全 文 ：! 作者简介黄卫萍# 1962-$ %女%硕士%广西农业职业技术学院副教授%研究方向&食品加工技术’
木耳菜是我国的古老蔬菜’木耳菜学名落葵%又叫藤菜(滑
菜%因为它的叶子近似圆形%肥厚而黏滑%好像木耳的感觉%所
以俗称木耳菜’木耳菜的营养素含量极其丰富%富含胡萝卜素(
维生素 C(皂素(胶质及铁钙等营养元素%长期食用能降血压(
滋补肺脏(养血生津[1]’木耳菜的钙含量很高%且草酸含量极低%
是补钙的优选经济菜’ 木耳菜还含有皂甙(有机酸(铁质等%其
味甘淡(性凉(无毒%入心(肝(大小肠经%有清热解毒(润肠通便
的效用[2]’
纸型蔬菜%简称蔬菜纸%是由新鲜蔬菜经预处理后制成蔬
菜泥# 糊$ %加入适当粘结剂(调味剂混均匀后%经涂膜(干燥(成
型而制得的一种纸片状食品’产品薄厚如纸%口感酥脆%风味独
特%富含膳食纤维(多种维生素(矿物质等营养%可作为休闲食
品也可作为配菜%是近年来在国外悄然流行的一种蔬菜深加工
食品[3,4]’
目前%有关纸型木耳菜加工工艺的研究的报到很少%本研
究以木耳菜为主要原料%研究生产纸型木耳菜的加工工艺和方
法%为木耳菜加工提供新的途径’
1 材料与方法
1.1 材料
新鲜木耳菜 & 市售 ) 碳酸氢钠 ( 羧甲基纤维素钠
# CMC-Na$ (海藻酸钠(可溶性淀粉(山犁酸钾(核苷酸(酱油(
白糖(精盐(味精等调味料%市售%均为食用级’
1.2 仪器与设备
食品多功能搅拌机(微波炉(远红外烤箱(电子天平等’
1.3 方法
1.3.1 工艺流程
原料的选择!清洗!护色!打浆!调配!涂膜!第一次
烘烤!揭片!切片!调味!第二次烘烤!冷却!整形!包装
1.3.2 操作要点
# !$原料的选择&选择鲜嫩(不老化(无腐烂变质(无病虫
害(无农药污染的原料’
# $原料的清洗&将挑选好的原料放入清水中清洗%去除
泥沙及各种杂质’
# #$护色&将清洗后的原料放入 95$(0.3%的碳酸氢钠溶
液进行烫漂护色%漂烫时间约为 2分钟%然后迅速取出放入冷
水中冷却3分钟%冷却后捞出滤干水’
# %$打浆&将已经冷却滤干水后的原料放入食品多功能搅
拌机中打成糊泥状’
# &$调配&将调配好的浆料放入食品多功能搅拌机搅拌
均匀’
# ’$涂膜&将搅拌均匀好的浆料均匀倒入烘烤托板%摊平%
厚度约2~5mm’
# ($第一次烘烤&将铁板放入远红外烤箱中%温度控制在
60~65)左右%时间约2h’
# *$揭片(切片(调味&烘烤后揭片(切片%按配方将山梨酸
钾(核苷酸(酱油(白糖(精盐(味精等适量调匀%均匀喷涂于已
烘烤后的菜纸上’
# +$第二次烘拷&将调好的蔬菜片叠合在一起压合放入远
红烤箱中第二次烘烤%温度60,%时间约0.5h’
# -.$冷却(整形(包装&刚取出的蔬菜片温度较高%需冷
却进行切片整型’ 将蔬菜纸切割成合适大小和形状%用食用薄
膜袋抽真空包装%袋内放入1袋干燥剂’
2 结果与分析
2.1 干燥方法和成膜支撑物的确定
对成膜干燥方法%本实验采用微波(恒温热风干燥箱(远红
外线烤箱3种进行比较’ 为防止叶绿素被破坏变色(蔬菜纸营
养损失及加热中起泡%微波采用中火%烘箱温度在 60~65/之
间%温度高%揭片困难%易破裂)温度低%烘烤时间长’ 因实验条
件的限制采用布料(铁板(玻璃来做支撑物%实验结果详见表
1’ 从表1中可知%选用远红外线干燥(用铁板作成膜支撑物效
果较好’
表1 干燥方式与成膜支撑物组合比较表
注&表中* /+表示无法评价项目)* ++表示可以整张揭膜或口感佳%* -+表示难以
整张揭膜或口感差’
2.2 粘结剂的选择
2.2.1 粘结剂用量对木耳菜纸感观质量的影响
由于木耳菜菜中含有较多的纤维素和可溶性物质%而胶体
木耳菜纸的研制
黄卫萍%农志荣%杨 红%熊 青
# 广西农业职业技术学院食品工程系%广西 南宁 530007$
! 摘 要 以木耳菜为原料%进行纸型木耳菜加工工艺的研究’研究结果表明&较理想配方为0.6%CMC-Na(4%海藻酸钠(
5%可溶性淀粉%产品平整%易揭片%咀嚼时不粘牙’
! 关键词 木耳菜)蔬菜纸)加工工艺
! 中图分类号 S636.9 ! 文献标识码 0 ! 文章编号 1003-2673(2008)05101202
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广西轻工业
GUANGXIJOURNALOFLIGHTINDUSTRY
2008年5月
第5期# 总第114期$ 食品与生物
!
物质含量少!如果不添加粘结剂!产品不能成型!所以必需在木
耳菜菜浆中加入一定量的粘结剂!选用CMC-Na海藻酸钠可
用性淀粉作为粘结剂!其不同用量对木耳菜纸感观质量的影响
效果见表2表3表4#
表2 CMC-Na对木耳菜蔬菜纸感观质量的影响
由表 2可以看出!CMC-Na加入量小于 0.5%时菜纸成型
效果较好!并且不粘牙$ 因此!选用0.4%为宜$
表3 海藻酸钠对木耳菜蔬菜纸感观质量的影响
由表 3可以看出! 海藻酸钠加入量小于 0.4%时菜纸不成
型 !易碎%大于 0.4%时韧性大!口感不脆且粘!试验结果表明!
选用.0.4%为宜!成型效果好!口感脆$
表4 可溶性淀粉对木耳菜蔬菜纸感观质量的影响
由表 4可以看出!可溶性淀粉加入量 5%成型&不平整&易
碎%大于5%时硬!色泽不明显!结果表明!选用5%为宜!成型较
好!色泽突出$
2.2.2 粘结剂配方对木耳菜纸感观质量的影响
由此!由表2&表3&表 4的实验结果可知!选用单一的粘结
剂不能使蔬菜纸具有很好的粘结性!可塑性及韧性!为了得到
感观质量较好的产品!选用 CMC-Na’ A( &可溶性淀粉’ B( &海
藻酸钠’ C(进行正交实验[9]# 由10名专业人员对试验产品采用
感官检验中的 10分制评分法进行综合评定 [10],评定项目包括
产品的成型&色泽&口感以及形态!评分标准见表 5!正交实验
结果见表6#
表5 木耳菜纸成品评定标准
表6 木耳菜纸粘结剂选择正交实验结果
由表5的实验结果可以看出!烘烤后蔬菜纸影响因素的主
次顺序为A>B>C!最好组合 A3B3C3!即采用 0.6%CMC-Na&4%
海藻酸钠&5%可溶性淀粉!产品平整!易揭片!咀嚼时不粘牙#
3 质量指标
’ !(感观指标)色泽呈翠绿色!具有香脆的口感和清香的
蔬菜味#
’ (理化指标)水分!5%,铅(以 Pb计)!0.5mg/kg,砷(以
As计)!0.3mg/kg;铜(以Cu计)!2.5ng/kg#
’ #(卫生指标 )细菌总数!500个 /g%大肠菌群!30个
/100g%致病菌不得检出#
4 结论
’ $(成膜支撑物的种类&干燥方法对木耳菜纸的成型&揭
片难易&感官质量均有一定的影响!选用远红外线干燥&用铁板
作成膜支撑物效果较好#
’ %(粘结剂的不同种类&用量对木耳菜纸的成型&揭片难
易&感官质量均有一定的影响!因素的主次顺序为)羧甲基纤维
素钠 ’ CMC-Na(&海藻酸钠’可溶性淀粉! 较理想的配方为
0.6%CMC-Na&4%海藻酸钠&5%可溶性淀粉! 产品平整! 易揭
片!咀嚼时不粘牙#
’ ((本实验得到的木耳菜蔬菜纸成品色泽翠绿!口感松
脆!气味清香!可干吃也泡汤吃!为木耳菜的加工提供了一种新
的途径#
参考文献
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