全 文 ：第 27卷第 6期 　　　西　南　农　业　大　学　学　报 (自然科学版 ) Vol.27, No.6
2005年 12月 JournalofSouthwestAgriculturalUniversity(NaturalScience) Dec.2005
文章编号:1000-2642(2005)06-0763-03
食品资源引进研究
———海南产印度辣木的营养价值评价①
周才琼 ,阳长敏 , 吴雪琴 ,梁国鲁＊
(西南大学 食品科学学院 , 重庆　400716)
摘要:通过对辣木菜宏量营养素 、微量营养素和重金属等指标的分析 , 比较新的生态环境下辣木菜的营养成分变化 ,
并评价了印度辣木菜的营养价值。结果表明印度辣木菜中主要成分蛋白质和脂肪含量高 、β -胡萝卜素和维生素 C
高 , 矿物元素以钙 、铁含量最高 , 重金属指标低于 GB。印度辣木是 1种营养价值非常高的新资源食品。
关　键　词:印度辣木;营养价值;评价
中图分类号:Q949.748.5;S567.190.24　　　　　　文献标识码:A
STUDYONINTRODUCEDFOODRESOURCES———THENUTRITIONALVALUE
OFINDIANMORINGAOLEIFERAGROWNINHAINAN
ZHOUCai-qiong, YANGChang-min, WUXue-qin, LIANGGuo-lu＊
(FoodScienceColege, SouthwestUniversity, Chongqing400716, China)
Abstract:ThenutritionalcomponentsofMoringaoleiferaintroducedfromIndiatoChinasHainanprovincewereevaluatedbyanalyzingthe
indicesofmassnutrients, tracenutrients, aminoacidsandheavymetals.Theresultsshowedthatgrownintheneweco-system, M.oleif-
eraisrichinprotein, fat, β-carotent, vitaminC, calciumandironanditsheavymetalcontentsarelowerthantheallowablelevelsstipu-
latedinGB.ItisthusconcludedthatIndianM.oleiferashouldbeconsideredtobeahigh-qualityfoodsourceforhealthyfoodproduction.
Keywords:IndianMoringaoleifera;nutritionalvalue;evaluation
　　辣木(Moringaoleifera)为辣木科辣木属植物 ,起
源于印度北部的热带 、亚热带。据国外研究报道 ,辣
木叶片 、果荚营养丰富 ,辣木叶菜富含胡萝卜素和维
生素 C,钙 、铁 、钾含量特别高 ,必需氨基酸组成优于
一般蔬菜[ 1] ,是 1种综合营养价值较高的木本蔬菜 ,
很多发展中国家利用辣木来改善儿童营养不良 。我
国在几年前开始引种辣木 ,现栽种地包括海南 、云南
和重庆等。由于生态环境的改变 ,引种后辣木菜主要
营养成分变化的详细研究还未见报道 ,本文拟就引进
食物资源印度辣木的基本营养成分进行分析评价。
1　材料与方法
1.1　材　料
原料:辣木菜取自海南澄迈 。主要仪器有电子天
平 、分光光度计 、原子荧光光度计 、等离子发射光谱仪
等 。
1.2　检测方法
1.2.1　一般成分测定[ 2] 　蛋白质:凯氏定氮法 。脂
肪:索氏抽提法。水分:105℃恒重法。总糖:铁氰化
钾法。粗纤维:重量法 。
① 收稿日期:2005-09-25
基金项目:农业部 948引进资助项目(2001-220)
作者简介:周才琼(1964-),女 ,贵州湄潭人 ,西南大学教授 ,从事食品营养化学和茶叶化学的教学科研。
＊为通讯作者
DOI :10.13718/j.cnki.xdzk.2005.06.004
1.2.2　矿物质和微量元素测定　钙:高锰酸钾滴定
法 。铁:硫氰酸盐比色法。锰:过硫酸胺比色法 。汞:
双硫腙比色法。钾 、铜 、砷 、铅 、镁:原子吸收分光光度
法 。
1.2.3　维生素含量测定 [ 2] 　维生素 C:2, 6-二氯酚
靛酚法。 β -胡萝卜素:层析比色法 。
1.2.4　氨基酸组成分析 　Beckman6300型氨基酸
分析仪 , 12 cmNa型柱 ,标准程序测定 ,外标法计算各
种氨基酸的含量。按 GN762499-6测定。
表 1　辣木菜宏量营养素分析比较./g· 100g-1鲜重
Table1ThecomparisonofmassnutritionalcompositionfromtheMoringaoleiferatree/g· 100g-1 freshwt
水　份 Water 粗蛋白 CrudeProtein 粗脂肪 CrudeFat 总　糖 Totalsugar粗纤维 CrudeFibre
海南澄迈 HainanChengmai 81.55±2.12 6.28±1.02 8.00±1.25 2.08±0.32 6.28±0.76
资　料 Deta[ 1] 75 6.7 1.7 13.4 0.9
表 2　辣木菜微量营养素组成及分析 /mg· 100g-1鲜重
Table2　ComparisonoftracecomponentsfromtheMoringaoleiferatree/mg· 100g-1 freshwt
微量营养素
tracecomponents 钙 Ca 铁 Fe 钾 K 镁 Mg 铜 Cu 锰 Mn
维生素 C
VC
β -胡萝卜粟
β -carotene
海南澄迈
HainanChengmai 168.13 2.43 342.00 62.65 0.113 1.395 251.3 7.00
资　料 Deta[ 1] 440 7 259 24 0.11 ——— 220 6.80
2　结果与分析
2.1　宏量营养素组成
印度辣木中水分 、粗蛋白 、粗脂肪 、总糖和粗纤维
含量见表 1。结果表明 ,引进木本蔬菜印度辣木在海
南种植后经测定 ,其宏量营养素组成有差异 ,其粗脂
肪和粗纤维大大高于国外资料报道 ,粗蛋白质相当 ,
而总糖则低于资料报道。印度辣木所含蛋白质 、脂肪
和粗纤维的含量比大多数绿叶蔬菜高 ,与常见的营养
素较高的叶菜冬寒菜和菠菜相比 ,分别约为冬寒菜的
1.6, 20和 2.9倍 ,为菠菜的 2.4, 26.7和 3.7倍 。其
蛋白质含量高 ,缺少动物来源食品人群或素食者可作
为重要的蛋白质来源 。其粗纤维含量高 ,被称为第 7
营养素 ,适量摄入有助于预防动脉硬化 、冠心病 ,减少
肠道疾病危险[ 3] 。
表 3　辣木菜重金属含量分析./mg· kg-1
Table3ThecontentofheavymetalelementsfromMoringaoleiferatree
含　量 Content 砷(As) 铅(Pb) 汞(Hg)
辣木菜 Moringaoleifera 0.00373 0.0148 0.0155
国　标 GB 0.07 1 0.01
2.2　微量营养素组成
由表 2可见 ,引进木本蔬菜印度辣木在海南种植
后经测定 ,其微量营养素含量有差异 ,钙 、铁含量低于
国外资料报道 ,而钾 、镁 、维生素 C和 β -胡萝卜素含
量则高于国外报道 。但高钙 、高钾 、富铁仍是印度辣
木菜矿物质组成的显著特点。其钙 、钾和铁含量分别
是菠菜的 1.8, 1.5和 0.9倍 ,是冬寒菜的 2.1, 1.2和
1.0倍 。钙对维持人体的循环 、呼吸 、神经 、消化 、内
分泌 、骨骼 、泌尿 、免疫等系统的正常功能均具有重要
作用。现代人已开始注重于食品中添加各种钙 、锌 、
铁的食品 、饮料及保健品等 。印度辣木菜是 1种富
钙 、富钾 、富铁的食品 ,可补充人体钙 、铁营养的不足 ,
其多量的钾可与钠相拮抗 ,对高血压病人有好处 [ 4] 。
印度辣木菜含丰富的维生素 C和 β -胡萝卜素 ,分别
为菠菜的 7.9和 2.4倍 ,是冬寒菜的 12.6和 1.0倍 。
维生素 C和 β -胡萝卜素为非酶类自由基清除剂 ,具
有抗氧化作用 ,可保护人体免受自由基的损害。在细
胞外 ,维生素 C有防止低密度脂蛋白氧化的作用 ,并
可通过将铁保持在还原形式而增强肠对铁的吸
收 [ 5 ～ 6] 。
2.3　重金属元素含量
印度辣木菜引进中国经种植后测定其重金属含
量如表 3,与蔬菜中允许的国家标准相比较 ,其砷 、铅
均远远低于 GB,汞含量与 GB相当 ,可安全食用 。
2.4　辣木菜蛋白质必需氨基酸组成
辣木菜所含蛋白质占干物量的 31.2%,接近大
豆蛋白质的含量(大豆含蛋白质约 37%左右),经氨
基酸组成分析 ,结果如表 4 ,无论是以鸡蛋蛋白作参
考蛋白 ,还是以 WHO暂定的蛋白质氨基酸构成标准
比为参考蛋白 ,其限制性氨基酸为赖氨酸 ,其次是含
硫氨基酸 ,氨基酸分分别为 51(参考标准为鸡蛋蛋
白)或 65(参考标准 WHO),优于常食用的一些营养
价值较高的普通食品 ,如马铃薯 、大豆和花生 ,与精米
相当 ,见表 5。
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3　结　论
印度辣木为多年生常绿乔木 ,在热带 、亚热带皆
可种植 ,据国外报道和引进栽培后测定 ,印度辣木是
综合营养价值较高的新型木本蔬菜 ,有丰富的蛋白
质 、脂肪 、膳食纤维 、维生素 C、β -胡萝卜素 、钙 、铁 、
钾等 ,均高于常见的营养价值较高的叶菜类 。含 8种
必需氨基酸 ,赖氨酸相对较低 ,蛋白质营养价值与精
米相当。
表 4　辣木菜必需氨基酸组成及分析./mg·g-1
Table4　ThecomparisonofAAcomponentsfromtheMoringaoleiferatree
必需氨基酸
EssentialAA
全蛋蛋白 [ 7]
Eggprotein
WHO蛋白质标准 [ 7]
ProteincriterionofWHO
辣木叶蛋白
ProteinofMoringaoleifera
氨基酸分
Aminoacidscore
异亮氨酸 Ile 54 40 35.6 66＊ 89＊＊
亮氨酸 Leu 86 70 77.2 90 110
赖氨酸 Lys 70 55 35.9 51 65
蛋氨酸 +胱氨酸 Met+Cys 57 35 31.1 55 89
苯丙氨酸 +酪氨酸 Phe+Tyr 93 60 76.3 82 127
苏氨酸 Thr 47 40 43.0 92 108
色氨酸 Trp 17 10 24.4 144 244
缬氨酸 Val 66 50 49.4 75 99
　　注:＊表示以全蛋蛋白作为参考蛋白的氨基酸分;＊＊表示以 WHO暂定的蛋白质氨基酸构成比例作为参考计算的氨基酸分。 ＊Showamino
acidscorebyeggproteinforreference.＊＊ShowaminoacidscorebyrecommendedproteinaminoproportionofWHOforreference.
表 5　一些普通食品的氨基酸分比较./以鸡蛋蛋白作参考蛋白
Table5　ThecomparisonofAASwithsomecommonfood/Eggwhiteforreferencestandard
食　物
Food
辣木菜
Moringaoleifera
vegetables
猪　肉
Pork
大　豆
Soybean
花　生
Peanut
精　米
Polishedrice
马铃薯
Potato
鸡　蛋
Egg
氨基酸分
Aminoacidscore 51 68 46 43 53 48 100
限制性氨基酸
Limitingaminoacid
赖氨酸
Lys
蛋 +胱
Met+Cys
蛋 +胱
Met+Cys
蛋 +胱
Met+Cys
赖
Lys
蛋 +胱
Met+Cys
无
No
　　重金属指标砷 、铅远低于 GB,只是汞与 GB相
当 。
经引进中国 ,在海南进行栽培 ,其生态环境发生
了一定的变化 ,主要营养成分的含量也与国外报道有
一定差异 ,但辣木蔬菜仍是 1种综合营养价值丰富的
新资源食品 。
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