全 文 ：1 9 98 年8 月
第3 期 (总第4 6期 )
中 国 林 副 特 产
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东 北 杏 浦 加 工 技 术
. 张文英 李 明
. 吉林农垦特产高等专科学校加工系 ( 13 21 0 ) 9
随着商品经济的发展和人民生活水平的提高 ,饮食
结构发生了明显改变 ,人们更喜欢营养丰富 , 味道独特
的纯天然绿色食品 。果肉多汁的东北杏 ,别名辽杏 、 山
杏 , 尤其受到偏爱 。东北杏具有丰富的营养 , 果实含粗蛋
白质 0 . 45 % , 一般糖类 0 . 26 % , 灰分 1 . 43 % , 纤维 0 .
3 5%
, 一般酸类 3 . 07 % , 强酸类 0 . 05 % , 另外还含有维
生素 C 、 R 、压 、 E , 胡萝 卜素 , 番茄红素 , 彬皮素 , 树胶 , 尤
其是 巩 和 Vc 均高于栽培种 。若长期食用可起到强身
壮体 , 延年益寿的 “ 药膳 ” 作用 。 东北杏适应性强 , 抗旱 、
抗寒 , 产于东北各省 , 河北 、 山西偶见 。但由于成熟早 、气
温高 , 贮藏期短 , 果肉利用率较低 。近几年加工利用主要
是它的杏仁 , 尽管果实风味稍差 , 含糖低而含酸量高 ,但
经过加工制成果脯后 , 糖 、 酸比例适宜 , 改善了其风味 ,
减少了资源浪费 , 也为农村开辟了一条发家致富的新路
子 。
1 工艺流程
东北杏由于果肉硬度较高 , 采用两次煮成方法 。具
体工艺流程如下 :
采收~ 挑选 , 洗涤、 碱液去皮 , 切半~ 去核~ 护
色~ 糖煮~ 糖溃~ 再糖煮~ 再糖溃~ 烘干~ 整形~ 包
装~ 贮藏
2 各工序操作要点
2
.
1 采收及挑选 东北杏 7月份成熟 , 成熟度 8 一 9
成的最适于加工果脯 。采收在晴天上午进行 , 以免雨露
侵蚀造成果腐烂 。采收后存放在阴凉通风地方 , 以待加
工 。有冷库最好 , 0℃下进行短期贮藏。在加工前将烂果 、
虫果剔出 , 以免影响成品质量 。
2
.
2 洗涤 洗净杏表面沾附的尘埃 、 泥沙及大量的微
生物 。最好用流水 。 洗涤用水必须符合国家加工用水标
准 。用硬度高一点的水较好 ,可提高果肉的耐煮性 。
2
.
3 碱液去皮 用 5 % 的氢氧化钠溶 液 , 加热到
95℃ , 将果实投入 ,处理 lm in , 立即冲冷水浸洗 , 反复搓
擦 , 淘洗 , 除去果皮及沽附的碱液 。
2
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4 切半去核 用不锈钢刀沿缝合线切痕 ,切 口深达
果核部 , 然后用手扭动取下杏片 , 及时放在事先配好的
1% 护色液中 。
2
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5 护色液 用氯化钠 1 % 和柠檬酸 0 . 1% 的混合
液 , 常温护色 , 直到下一工序 。
2
.
6 糖煮 配 50 % 蔗糖溶液 , 加热 至 95 ℃ , 投入杏
片 , 维持 7 一 s m in , 用同浓度的冷糖液 , 采用点水法降
温 。
2
.
7 糖渍 将杏片连同糖液倒入缸中 ,泡溃 24 h ,要搅
动两次 , 以免闷缸变红 。
2
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8 再糖煮 将杏片捞出 , 糖液回锅 , 调整浓度到
7 2 %
,煮沸后 ,倒入第一次煮过的杏片 , 维持 Zm in 。
2
.
9 再浸溃 方法同 2 , 7
2
.
10 烘干 、 整形 用笨篱捞出杏片 , 沥去糖液烘千 。
条件 65 ℃ , 表面稍干后 , 改为 5 一 65 ℃ , 或进行 自然千
燥 。
杏脯在干燥过程中往往 由于收缩而变形 , 甚至破
碎 , 表面稍干后 , 宜加整理 , 使其展平 , 外观整齐一致 , 也
便于包装 。
2
.
n 包装 、 贮藏 杏脯包装以防潮防霉为主 。先用塑
料薄膜袋包装起来 , 再行装箱 。贮藏于 12 一 巧℃ ,相对
湿度 70 % 的环境中。
3 质且要求
3 1 感官指标 不粘手 , 半透明 , 金黄色 。
3
.
2 理化指标 具有东北杏固有的风味 。 可溶性固形
物含量 70 % ,含糖 65 % , 水分不超过 18 % 一 20 % 。
4 讨论
4
.
1 若不用碱液去皮 , 可采用在果面刺孔方法 , 来加
速糖的渗透 ,也有利于供干 , 但外形有起皱现象 。
4
.
2 护色液也可用 N a H S a ,浓度配成 0 . 3% , 浸泡杏
片半小时 , 然后用冷水冲洗净 。处理时期在碱液去皮后 ,
只适宜成熟度高的东北杏 , 否则杏脯颜色发青 。
参考文献
1 王学理 . 野生果品加工及利用 . 中国林业出版社 ,
1 99 0
,
7 4
2 姜炳志等 . 长白山区野生可食植物及采集与加工 .
吉林科学技术出版社 , 1 992 , 4 53
DOI : 10. 13268 /j . cnki . f bsic . 1998. 03. 015