全 文 ：12017, Vol. 31, No. 01
基础研究
肉类研究
MEAT RESEARCH
中国肉类食品综合研究中心
CHINA MEAT RESEARCH CENTER
添加辣木粉对发酵香肠理化性质和
N-亚硝胺含量的影响
樊晓盼1，刘勇君1，马俪珍1,*，毕红霞2
（1.天津农学院食品科学与生物工程学院，天津市农副产品深加工技术工程中心，国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心
（天津），天津 300384；2.中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193）
摘  要：以市售猪瘦肉和背膘（8∶2，m/m）为原料肉，添加发酵菌株（WBL-45复合菌株）、调味辅料及辣木粉
加工制成发酵香肠，研究辣木对发酵香肠理化性质和N-亚硝胺含量的影响。实验设计5 组，即CK组（不添加硝
酸钠、VC、VE和辣木粉）、SN组（只添加0.3 g/kg硝酸钠）、VC组（添加0.3 g/kg硝酸钠和0.5 g/kg VC）、VE组
（添加0.3 g/kg硝酸钠和0.2 g/kg VE）、辣木组（添加含有硝酸盐0.3 g/kg的辣木粉，折算后的实际添加量为14.53 g/kg
辣木粉）。分别在成熟期的0、1、4、7、15 d及贮藏期的0、1、2、3 周测定各组发酵香肠的水分活度值（aw）、红
度值（a*）、亚硝酸盐残留量、过氧化值（peroxide value，POV）和N-亚硝胺含量。结果表明：辣木组发酵香肠呈
绿色，颜色较为特别；辣木组发酵香肠的aw值、亚硝酸盐残留量和POV均与VC组和VE组差异不显著（P＞0.05），
且风味独特；同时，辣木组的N-亚硝胺含量均低于VC组和VE组。
关键词：发酵香肠；辣木粉；理化性质；N-亚硝胺
Influence of Adding Moringa Powder on Physicochemical Properties and N-Nitrosamine Contents of Fermented Sausages
FAN Xiaopan1, LIU Yongjun1, MA Lizhen1,*, BI Hongxia2
(1. National R&D Branch Center Fur Conventional Freshwater Fish Processing (Tianjin), Tianjin Engineering and Technology Research Center of
Agricultural Products Processing, College of Food Science and Biotechnology, Tianjin Agricultural University, Tianjin 300384, China;
2.Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China)
Abstract: In this experiment, fermented sausage was produced from commercial lean pork and pork backfat (8:2, m/m)
with the addition of seasoning materials and Moringa powder using a mixed starter culture (WBL-45, from Italian
Sacco) of Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus and Lactobacillus sakei. The effect of Moringa powder on
physicochemical properties and N-nitrosamine contents of fermented sausage was investigated. Five groups were designed,
namely CK group (with no added sodium nitrate, VC, VE or Moringa powder), SN group (with 0.3 g/kg of sodium nitrate
added), VC group (with 0.3 g/kg of sodium nitrate and 0.5 g/kg of VC), VE group (with 0.3 g/kg of sodium nitrate and
0.2 g/kg of VE), and Moringa powder group (with 14.53 g/kg of Moringa powder added, which contained 0.3 g/kg sodium
nitrate). On days 0, 1, 4, 7 and 15 of ripening and after storage for 0, 1, 2 and 3 weeks, samples were collected to measure
water activity (aw), a* value, peroxide value (POV), nitrite content and N-nitrosamine contents. The results showed that the
samples from the Moringa group had a unique bright green color and a unique flavor and exhibited no significant differences
in aw, nitrite content or POV value compared with those from the VC and VE groups (P > 0.05). In addition, N-nitrosamine
contents were lower compared with the VC and VE groups.
Key words: fermented sausage; Moringa; physicochemical properties; N-nitrosammines
DOI:10.7506/rlyj1001-8123-201701001
中图分类号：TS251.6 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2017）01-0001-06
引文格式：
樊晓盼, 刘勇君, 马俪珍, 等. 添加辣木粉对发酵香肠理化性质和N-亚硝胺含量的影响[J]. 肉类研究, 2017, 31(1): 1-6.
DOI:10.7506/rlyj1001-8123-201701001. http://www.rlyj.pub
FAN Xiaopan, LIU Yongju, MA Lizhen, et al. Influence of adding Moringa powder on physicochemical properties and
N-nitrosamine contents of fermented sausages[J]. Meat Research, 2017, 31(1): 1-6. (in Chinese with English abstract)
DOI:10.7506/rlyj1001-8123-201701001. http://www.rlyj.pub
收稿日期：2016-07-13
基金项目：公益性行业（农业）科研专项（201303082）
作者简介：樊晓盼（1993—），女，硕士研究生，研究方向为食品科学。E-mail：308925471@qq.com
*通信作者：马俪珍（1963—），女，教授，博士，研究方向为畜产和水产科学与技术。E-mail：Malizhen-6329@163.com
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辣木（Mor inga sp .）亦称鼓槌树（Drums t i ck
tree），原产于南亚热带、热带的干旱、半干旱地区，经
6 个月的种植即可开花结果[1-2]。辣木全身都是宝，其枝
叶、种子、果实及树皮都含有蛋白质、矿物质和维生素
等营养物质，能够促进人体新陈代谢、增强体质、提高
人体免疫力，具有医疗功效和保健功能[3-4]。辣木叶作为
一种具有高营养价值的蔬菜被非洲、东南亚等国家广泛
食用，近年来我国广西、广东、福建、海南等地也开始
引进种植开发[5]。Teixeira等[6]研究表明辣木叶粉中含有
28.7%的粗蛋白、7.1%的脂肪、44.4%碳水化合物。叶片
中钙、铁含量分别为2.0%、0.28%，且富含维生素、黄
酮、多酚类化合物以及多种氨基酸，不仅是发达国家素
食者的理想食材，还是贫困地区人们的天然营养库[7-9]。
目前国内对辣木的研究主要集中在对其功能性成分进
行提取、分离、鉴定，进而对其生物活性进行研究[10-11]。
对于辣木系列产品的开发主要集中在传统类食品（如辣
木健康饼、辣木营养面、辣木汤等）和功能性食品（如
辣木酒、辣木茶、辣木罐头等）。熊瑶[12]通过提取辣木
叶中的蛋白质，研制出清型辣木蛋白饮料和辣木蛋白奶
茶的最佳配方。贺银凤等[13]以脱脂乳粉为主要原料，添
加辣木汁调配出辣木风味营养酸乳。而将辣木应用于肉
制品领域进而开发出天然绿色肉制品尚处于空白阶段，
具有广阔的研究和市场开发前景。
本实验以辣木粉作为新型添加辅料加入到发酵香肠
中，通过合理搭配制作辣木发酵香肠，以阴性对照CK
组（既不添加硝酸盐也不添加辣木粉）、阳性对照SN
组（添加硝酸盐）、VC组（添加硝酸盐和VC）和VE
组（添加硝酸盐和VE）为对照，通过测定5 组发酵香肠
在成熟和贮藏过程中亮度值（a*）、水分活度（water
activity，aw）、过氧化值（peroxide value，POV）、亚
硝酸盐残留量和N-亚硝胺含量的变化情况，比较分析辣
木粉在发酵香肠中的作用价值。辣木粉作为本实验的研
究重点，目的是提高发酵香肠风味和营养价值，从而为
辣木系列产品在肉制品中的应用提供数据支持。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
猪背最长肌、猪背膘、羊肠衣、曲酒、食盐、白砂
糖、白酱油、味精等天津市红旗农贸市场；辣木粉青岛
绿萃生物科技有限公司；发酵剂：萨科WBL-45复合菌株
（肉葡萄球菌＋木糖葡萄球菌＋清酒乳杆菌） 意大利
Sacco公司。
V C（食品级）、V E（食品级）、亚硝酸钠、
乙酸锌溶液、对氨基苯磺酸溶液（0.4 g/100 mL）、
饱和硼砂溶液、亚铁氰化钾溶液、盐酸萘乙二胺溶
液（0.2 g/100 mL）、NaNO2标准溶液、NaNO2标准
使用液、氯仿、2 -硫代巴比妥酸（0 . 0 2 m o l / L）、
7 . 5 g / 1 0 0 m L三氯乙酸（ t r i c h l o r o a c e t i c a c i d，
TCA）溶液（0 .1 g /100 mL丁基羟基茴香醚（buty l
hydroxyanisd，BHA）＋0.1 g/100 mL乙二胺四乙酸
（ethylenediaminetetraacetic acid，EDTA））、乙酸-氯仿
混合溶液（3∶2，V/V）、饱和碘化钾溶液、0.5 g/100 mL
淀粉溶液（现配现用）、0.002 mol/L硫代硫酸钠 国药
集团化学试剂有限公司。
1.2 仪器与设备
KDF-2513组织捣碎机 天津市达康电器有限公司；
TV-5L不锈钢灌肠机 广东乐王实业有限公司；Fiocell
恒温恒湿培养箱 艾力特国际贸易有限公司；FA2004
精密电子天平 上海精科仪器公司；C M - 5色差仪
日本Konica Minolta公司；移液枪 德国Eppendorf
公司；AW-1型智能水分活度仪 无锡市碧波电子设
备厂；TU-1800紫外分光光度计 日本Hmadzu公司；
Agilent 7890A-5975C气质联用仪 美国安捷伦公司；
蓝色平头萃取头（PDMS/DVB 65 μm）、可调节刻度固
相微萃取装置（5 cm） 美国Supelco公司。
1.3 方法
1.3.1 实验方案设计
发酵香肠分组设计见表1所示。
表 1 发酵香肠分组
Table 1 Formulation and grouping of fermented sausage
组别 硝酸盐或辣木粉 抗氧化剂
空白对照组（CK）
阳性对照组（SN） 0.3 g硝酸钠
VC组 0.3 g硝酸钠 0.5 g VC
辣木组 14.53 g辣木粉
VE组 0.3 g硝酸钠 0.2 g VE
注：辣木粉的添加量是依据实测辣木粉中硝酸盐含量（20 647 mg/kg）
折算而来，即4 组发酵香肠值中的硝酸盐添加量均保持在0.3 g/kg水平。
发酵香肠配方：5 组发酵香肠中，原料、菌液和辅
料的添加比例均相同：即在800 g绞碎的猪通脊肉和200 g
切碎的猪背膘肉丁中，添加萨科WBL-45发酵剂，使活
菌数达到2.5×106 CFU/g。料酒2%、食盐2%、葡萄糖
0.5%、味精0.5%、黑胡椒粉0.01%、肉蔻粉0.06%、丁香
粉0.035%、姜粉0.05%、新鲜大蒜末0.1%（以上均以肉质
量为基础，按质量分数计）。
1.3.2 发酵香肠加工工艺流程[14]
原料选择（瘦肉绞碎、肥肉切丁）→加入辅料→接
种→真空搅拌→低温腌制→灌制→结扎、针刺排气→发
酵→干燥成熟→真空包装→贮存→干制发酵香肠
1.3.3 工艺操作要点
1 ） 原 料 肉 的 选 择 ： 选 用 市 售 新 鲜 冷 却 猪
瘦 肉 和 背 膘 。 瘦 肉 用 冷 水 洗 净 ， 剔 去 筋 膜 后
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切成 5 c m × 5 c m × 5 c m 左右的肉块，用绞肉机
（ 4 m m孔径）绞碎。猪背膘用凉水洗净后切成约
0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm的小肉丁，用温水冲洗几次。
2）制备发酵液：准确称取萨科WBL-45菌株1 g、葡萄糖
0.75 g、乳粉5 g全部溶于50 mL蒸馏水中，搅拌均匀，常
温下放置2 h。3）原辅料的添加、菌液接种和搅拌：各
称取800 g猪瘦肉和200 g背膘于容器中，按1.3.1节配方加
入各种辅料，接种发酵液，均匀搅拌10 min。4）腌制：
将搅拌好的馅料4 ℃条件下腌制12 h，用保鲜膜封口，
以防杂菌污染。5）灌肠、结扎与排气：肠衣用清水泡
10 min，除去表面盐渍。灌制时每8 cm左右结扎1 次，
用温水清洗，每根香肠用针扎4～5 个小孔排气，贴好标
签，恒温恒湿培养箱用酒精消毒后，将5 组香肠依次挂
入其中进行发酵。6）发酵：首先将恒温恒湿培养箱预
热，温度和相对湿度分别准确设置为30 ℃和85%进行发
酵，pH值降至4.8左右时结束发酵过程。7）干燥成熟：
将恒温恒湿培养箱的温度设定为17 ℃，相对湿度设定为
60%，将发酵好的香肠挂入恒温恒湿培养箱中，大约经
过5 d后，将温度和相对湿度缓慢增加，至干燥结束时，
温度29 ℃，相对湿度75%，时间约为15 d。8）成品：干
燥成熟期结束，真空包装即为成品。9）冷藏：真空包装
后的发酵香肠，放在4 ℃冷库贮存3 周。
1.3.4 指标测定
5 组发酵香肠在成熟过程中0、1、4、7、15 d取样测
定红度值（a*）、aw、POV、亚硝酸盐残留量。成熟结
束后，将5 组样品真空包装，在4 ℃冷库中贮存，在贮藏
0、1、2、3 周取样测定上述各项指标，并将成熟末期的
5 组样品测定N-亚硝胺含量。
1.3.4.1 a*测定
制备搅碎的均匀样品，平铺于色差仪玻璃平皿底
层，白板校正后测定样品的a*。
1.3.4.2 aw测定
测定前用饱和KCl溶液校准水分活度仪。取一定量发
酵香肠样品于组织捣碎机中搅碎，将样品均匀平铺于玻
璃皿底层，置于检测盒进行检测。
1.3.4.3 亚硝酸盐残留量测定
按GB/T 500933—2010《食品安全国家标准 食品中亚
硝酸盐与硝酸盐的测定》中的分光光度法进行测定[15]。
1.3.4.4 POV测定
准确称取5 g搅碎均匀样品，加入30 mL乙酸-氯仿
（3∶2，V/V）混合溶液，摇匀，将肉样溶解后过滤，
收集滤液，在其中加入0.5 mL饱和碘化钾溶液，振摇
1 min，再加入30 mL蒸馏水摇匀后加入1 mL 0.5%的淀粉
溶液作为指示剂，用0.01 mol/L硫代硫酸钠滴定，并剧烈
摇动，直到蓝色或紫色消失；同时作空白对照。按下式
计算：
POV/˄mg/kg˅= Vhch1 000
m
式中：V为样品与空白消耗0.01 mol/L硫代硫酸钠的
体积差/mL；c为硫代硫酸钠物质的量浓度/（mol/L）；
m为样品质量/g。
1.3.4.5 N-亚硝胺含量测定
按照方长发 [16]的方法并稍作修改。样品处理：取
1 g绞碎样品，加入9 mL饱和食盐水，充分混匀后，在
400 r、50 ℃条件下用固微相萃取仪萃取30 min，上机。
分析条件：使用7890A-5975C气质联用仪进行测
定。选用不分流模式，色谱柱为DB-WAX 122-7032
（30 m×0.25 mm，0.25 μm），柱温250 ℃，流速
1.2 mL/min，载气He，纯度≥99.999%。
1.4 数据处理
实验重复进行2 次。数据采用Microsoft Excel 2003
计算各指标平均值和标准差，Statistix 8.1软件包中Linear
Models程序进行；使用Tukey HSD程序进行差异显著性
（P＜0.05）分析；采用SigmaPlot 10.0进行绘图。
2 结果与分析
2.1 发酵香肠成熟和贮藏过程中a*的变化
0
0ˉ11234 A 2 4 6 8 10 12 14 16a* ᡀ⟏ᰦ䰤/dCK㓴 辣木㓴VE㓴SN㓴VC㓴
0
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
3.5
4.0 B
1 2 3
a
* 䍞㯿ᰦ䰤/周CK㓴 辣木㓴VE㓴SN㓴VC㓴
图 1 发酵香肠成熟和贮藏过程中a*的变化
Fig. 1 Changes of a* value in fermented sausages during ripening and storage
由图1可知，5 组发酵香肠的a*在成熟期和贮藏期均
呈缓慢上升趋势。除辣木组外的其他4 组发酵香肠，在干
燥成熟结束时a*升至2～3，在3 周的贮存期后，a*可升高
至3～4。CK组为阴性对照组，既不添加硝酸盐，又不添
加辣木粉，因此其a*始终低于SN组、VC组和VE组，颜
色较其他几组相比不够鲜艳。辣木发酵香肠在成熟初期
（0～7 d）a*为负，产品呈鲜艳的亮绿色，这是由于辣木
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质地较轻，添加量较多，且辣木本身富含叶绿素等天然
色素，掩盖了肉本身的红色[17-18]。
2.2 发酵香肠成熟和贮藏过程中aw的变化
0
0.80
0.82
0.84
0.86
0.88
0.90
0.92
0.94 A
2 4 6 8 10 12 14 16
a
w ᡀ⟏ᰦ䰤/dCK㓴 辣木㓴VE㓴SN㓴VC㓴
0
B
1 2 3
a
w 䍞㯿ᰦ䰤/周CK㓴 辣木㓴VE㓴SN㓴VC㓴0.50.60.70.80.91.0
图 2 发酵香肠成熟和贮藏过程中aw的变化
Fig. 2 Changes in aw in fermented sausages during ripening and storage
由图2A可知，5 组发酵香肠的aw值在干燥成熟过程
中呈明显下降趋势，这与产品所处环境的温度、湿度以
及pH值有直接关系，由于pH值比较低，干燥室相对湿度
也比较低，使得肌肉的保水性能下降，自由水迁移活跃，
加快了水分向外扩散的速率，因此aw值逐渐下降
[19-20]，在
15 d时5 组发酵香肠的aw值降低至0.833～0.851。
由图 2 B 可知， 5 组发酵香肠的 a w值在贮藏期
（0～3 周）均处于很缓慢的下降状态，最终趋于平缓。
其原因主要是发酵香肠真空包装，冷藏贮存，湿度稳
定，不易挥发，因此aw值呈稳定状态，辣木组有微弱下
降趋势。
2.3 发酵香肠在成熟和贮藏过程中亚硝酸盐残留量的变化
表 2 发酵香肠在成熟过程中亚硝酸盐残留量的变化
Table 2 Changes in nitrite content in fermented sausages during ripening
mg/kg
组别 0 d 1 d 4 d 7 d 15 d
CK组 7.99±0.00Da 7.94±0.10Da 7.77±0.13Da 7.62±0.10Ca 7.01±0.03Db
SN组 13.54±0.02Ba 13.21±0.10Ba 13.21±0.00Ba 11.33±0.06Bb 9.23±0.10Bc
VC组 10.35±0.00Ca 9.07±0.00Cb 8.55±0.00Cb 7.16±0.12Cc 6.16±0.25Cd
辣木组 10.25±0.12Ca 6.07±0.22Eb 5.96±0.25Eb 5.18±0.20Dbc 4.41±0.01Ec
VE组 28.50±0.08Aa 28.07±0.07Aa 20.80±0.10Ab 17.60±0.00Ac 16.52±0.14Ad
注：大写字母不同，各处理组间差异显著（P＜0.05）；小写字母不同，
同一处理组成熟过程差异显著（P＜0.05）。下同。
由表2可知，5 组发酵香肠的亚硝酸盐残留量在成熟
期间均呈逐渐下降趋势，CK组尽管未添加任何形式的硝
酸盐，但也能检测到亚硝酸盐残留，说明原料肉本身或
加工过程中所添加的辅料会含有一定量的硝酸盐或亚硝
酸盐，硝酸盐在发酵剂的作用下可转化为亚硝酸盐被检
测到[21-23]。辣木组的亚硝酸盐含量降低速率最快，成熟期
结束时，其亚硝酸盐残留量降为4.41 mg/kg，为5 组中最
低值，表明辣木粉的添加能够提高发酵香肠的安全性。
表 3 发酵香肠在贮藏过程中亚硝酸盐残留量的变化
Table 3 Changes in nitrite content in fermented sausages during storage
mg/kg
组别 0 周 1 周 2 周 3 周
CK组 7.01±0.03Ca 5.76±0.22Cb 3.80±0.18Dc 3.80±0.16Dc
SN组 9.23±0.10Ba 9.25±0.02Ba 9.22±0.04Ba 7.93±0.10Bb
VC组 6.16±0.25Da 5.39±0.10Cab 4.79±0.10Cb 4.73±0.01Cb
辣木组 4.41±0.01Ea 3.94±0.05Db 3.75±0.05Db 3.47±0.00Dc
VE组 16.52±0.14Aa 16.13±0.00Aa 13.93±0.25Ab 13.07±0.30Ab
由表3可知，5 组发酵香肠的亚硝酸盐含量在贮藏
期有微弱的降低趋势，这是因为由硝酸盐转化而来的
亚硝酸盐可用于发色、抑菌、抗氧化等作用，因此残
留量不断降低。辣木组的亚硝酸盐残余量为5 组最低
3.47 mg/kg），远远低于国家最大限定值要求（30 mg/kg），
大大保证了产品的安全性。
2.4 发酵香肠成熟和贮藏过程中POV的变化
0 2 4 6 8 10 12 14 16
A
PO
V ᡀ⟏ᰦ䰤/dCK㓴 辣木㓴VE㓴SN㓴VC㓴02468
0 1 2 3
B
PO
V 䍞㯿ᰦ䰤/周CK㓴 辣木㓴VE㓴SN㓴VC㓴0246108
图 3 发酵香肠成熟和贮藏过程中POV的变化
Fig. 3 Changes in POV in fermented sausages during ripening and storage
由图3A可知，5 组发酵香肠在成熟期，CK组由于不
添加VC、VE和硝酸钠，其POV远远高于其余4 组，呈先
上升后平缓的趋势；其余4 组发酵香肠均含有硝酸盐，在
香肠成熟过程中会转化为亚硝酸盐，起到一定的抗氧化
作用，使发酵香肠中脂肪氧化受到一定的限制。POV值
均呈缓慢上升后趋于平缓，辣木组的POV与VC组和VE组
差异性不显著，且辣木粉中也含有一定量的多酚、黄酮
类等抗氧化成分，也会起到一定的抗氧化作用[24-25]。
由图3B可知，5 组发酵香肠在贮藏期的POV变化情
况与成熟期相似，CK组在贮藏的各个阶段POV均高于其
他4 组，其余4 组的POV值较低且保持稳定状态。较成熟
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期相比，5 组的POV在贮藏期均低于成熟期的，这是由于
贮藏时5 组产品均进行了真空包装，隔绝氧气，且贮藏于
4 ℃条件下，温度较低可降低其氧化速率。
2.5 发酵香肠成品中的N-亚硝胺含量
表 4 发酵香肠成品中N-亚硝铵含量
Table 4 The contents of nitrosamines in fermented sausages
µg/kg
N-亚硝基名称 CK组 SN组 VC组 辣木组 VE组
N-亚硝基二甲胺 0.00±0.00 0.00±0.00 0.00±0.00 0.00±0.00 0.00±0.00
N-亚硝基甲乙胺 1.53±0.10b 2.26±0.02ab 2.21±0.23ab 2.48±0.08a 2.77±0.18a
N-亚硝基二乙胺 0.00±0.00 0.00±0.00 0.00±0.00 0.00±0.00 0.00±0.00
N-亚硝基吡咯烷 1.07±0.40a 1.12±0.06a 1.07±0.03a 1.01±0.12a 1.00±0.22a
N-亚硝基二丙胺 1.04±0.16a 1.11±0.03a 1.14±0.10a 1.17±0.08a 1.16±0.08a
N-亚硝基哌啶 0.06±0.06b 0.09±0.01b 0.09±0.01b 0.27±0.03a 0.08±0.01b
N-亚硝基二丁胺 0.00±0.00 0.00±0.00 0.00±0.00 0.00±0.00 0.00±0.00
N-亚硝基吗啉 0.13±0.02a 0.11±0.10a 0.14±0.06a 0.00±0.00a 0.00±0.00a
N-亚硝基二苯胺 0.00±0.00 0.00±0.00 0.00±0.00 0.00±0.00 0.00±0.00
合计 3.83±0.12b 4.69±0.04a 4.65±0.11a 4.93±0.10a 5.01±0.10a
注：小写字母不同，不同处理组间差异显著（P＜0.05）。
由表4可知，5 组发酵香肠中共检测出5 种N-亚硝
胺，且5 组发酵香肠成品均含有N-亚硝基甲乙胺、N-亚
硝基吡咯烷、N-亚硝基二丙胺以及N-亚硝基哌啶这4 种
N-亚硝胺，而CK组、SN组和VC组都含有少量N-亚硝基
吗啉。CK组的N-亚硝基甲乙胺含量要少于另外4 组，这
是因为亚硝酸盐是形成N-亚硝胺的主要前体物质，而CK
组未添加硝酸盐，因此N-亚硝胺含量最低。其余4 组中，
辣木组的N-亚硝胺含量与VC、VE组差异性不显著。5 组
发酵香肠的N-亚硝胺总含量大小依次为VE组＞辣木组＞
SN组＞VC组＞CK组（均符合国标N-亚硝胺含量卫生标
准的规定）。在香肠制作过程中CK组并未添加硝酸盐
等，但其中仍然检测出3.83 µg/kg的N-亚硝胺含量，表明
一部分来源于原料肉中，原料肉的种类、新鲜度、养殖
环境等都会对原料肉中N-亚硝胺含量造成影响[27]。
3 讨 论
3.1 关于发酵香肠成熟过程中工艺条件的选择
发酵香肠种类繁多，一般在国外消费人群较多，
目前国内对发酵香肠的研究也日益增多[28]。随着国内发
酵香肠市场的不断扩大，香肠外观的改进、新口味的
研发、成本控制以及市场的拓展等均成为研究开发的关
键，其中发酵香肠加工工艺条件的控制最为重要，干燥
成熟期的温度、湿度、时间等条件将直接决定后期产品
的理化性质、感官性状和货架期等。发酵香肠成熟过程
中最重要的控制因素为水分的控制，要保证产品整体水
分含量均匀，同时要将产品水分控制在一定范围内，水
分含量过高会导致霉菌滋生；水分含量过低则会影响产
品品质和口感[29]。
3.2 关于辣木粉的添加量
国标规定腌肉制品中硝酸盐最大添加量为0.5 g/kg。
本实验所有添加硝酸盐组的添加量都为0.3 g/kg，而辣木
粉本身含有硝酸盐，根据其硝酸盐含量折算出辣木组所
需辣木粉的实际添加量，将几组产品的硝酸盐含量控制
在同一添加水平即0.3 g/kg。由于辣木粉颜色深绿，质地
较轻，按照0.3 g/kg硝酸盐的添加水平，本实验1 000 g原
料肉中辣木粉的实际添加量为14.53 g，所以导致辣木组
发酵香肠为亮绿色。如果降低辣木粉的添加量（按照0.2
或0.1 g/kg硝酸盐的添加水平）是否还能得到质优、味美
的独特发酵香肠还有待进一步研究。
3.3 关于CK组未添加硝酸盐或亚硝酸盐，发酵香肠仍
表现为红色的原因
本实验发现，CK组并未添加任何形式的硝酸盐或
亚硝酸盐，但加工的产品a*也在2.5以上，外观看色泽
也比较美观，这是因为发酵香肠经过微生物的作用，
某些乳酸菌和其他微生物可在不添加亚硝酸盐的条件
下，有可能将高铁肌红蛋白（metmyoglobin，MetMb）
转化，生成具有红色的肌红蛋白衍生物——氧合肌
红蛋白（oxymyoglobin，MbO2）或亚硝基肌红蛋白
（nitrosomyoglobin，NOMb）等，替代亚硝酸盐起呈色
作用[17]。
4 结 论
在成熟干燥期间，5 组发酵香肠的aw呈缓慢下降趋
势，辣木组的aw值略高于其他4 组。最终5 组产品的aw值
在0.833～0.851，在这一范围内产品切片性较好。发酵香
肠在成熟和贮藏期间，辣木组由于添加了富含叶绿素等
天然色素的辣木粉，其a*最低，呈鲜亮的绿色。在成熟
和贮藏期间，辣木组的POV与VC、VE组差异不显著；表
明辣木粉对发酵香肠的抗氧化作用与VC、VE作用相当。
5 组发酵香肠的亚硝酸盐残留量均呈下降趋势，且最终含
量均远远低于国标要求的最大限定值；此外，辣木组发
酵香肠成品中的N-亚硝胺含量与SN组、VC组和VE组差
异不显著。充分表明添加辣木粉的发酵香肠安全性高，
具有开发前景。
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