全 文 ：山东食品发酵
-37-Shandong Food Fermentation
科研生产2015.1(总第176期）
辣木（Moringa），又称为鼓槌树，白花菜
目辣木科、辣木属植物，原产于印度，是多年生
热带落叶乔木，根有辛辣味，故而得名辣木。辣
木的全株几乎都具有食用价值，根和树皮是传统
医药原材料，种子富含油脂，可作为一种耐贮存
的食用植物油。辣木嫩叶和嫩果荚是营养丰富的
蔬菜，辣木叶营养丰富，含有蛋白质、矿物质、
维生素等，具有全面补充营养、提高免疫力、消
炎、镇痛、防治糖尿病、高血压等功效，因此辣
木也广泛应用于医疗保健等方面［1-6］。
辣木叶作为一种高营养蔬菜在东南亚、南亚
及部分非洲国家被广泛食用。目前国内外对辣木
的研究也日渐活跃，我国多地也开展了辣木引种
种植和产业化开发的研究，随着近年来人们生活
水平的提高及消费者对绿色、天然、健康饮品的
青睐，把牛奶与辣木进行有机组合，促进动植物
营养互补，这对牛奶及辣木产品的深加工，提高
附加值具有重要的现实意义［7-9］。本研究以生牛
乳和辣木叶为原料，通过配料合理搭配研制出符
合消费者需求的辣木乳饮料，通过稳定剂复配技
术来解决辣木乳饮料生产中易出现的脂肪上浮、
沉淀、分层的问题。
1 材料与方法
1.1 材料
生牛乳（昆明雪兰牛奶有限责任公司）；
辣木叶（市售）；蜂蜜（四川杨氏蜜蜂园有限公
司）；白砂糖（云南中糖发展有限公司）；单，
辣木乳饮料的研制
杨 洋 高 航
（昆明雪兰牛奶有限责任公司 昆明 650217）
摘 要：以生牛乳、辣木叶为原料，探讨了辣木乳饮料的制备工艺条件。通过正交实验研究了辣木乳饮料产品配方及乳
化稳定剂的复配方案。结果表明：辣木乳饮料最佳配方为生牛乳40%、辣木叶粉0.5%、白砂糖5.0%、蜂蜜1.0%；辣木
乳饮料最佳稳定剂为单，双甘油脂肪酸酯0.1%、六偏磷酸钠0.04%、结冷胶0.03%、黄原胶0.01%。
关键词：生牛乳 辣木 稳定剂 配方
Preparation of Moringa Oleifera Milk Beverage
YANG yang GAO hang
(Kunming Xuelan Dairy Co., Ltd., Yunnan Kunming, 650217)
Abstract: Using raw milk and moringa leaves are used as raw material; the manufacture process conditions of
moringa oleifera milk beverage were discussed. Product formula and compositional formulation of emulsion
stabilizer were studied by orthogonal experiments. The results showed that the most adapted technological conditions
of preparation of moringa oleifera milk beverage were as follows: raw milk was 40%, moringa powder was 1%,
sugar was 5%, and honey was 1%. The best stabilizer compositional formulation was as follows: single, double
glycerin fatty acid ester was 0.1%, sodium polyphosphate was 0.04%, gellan gum was 0.03%, and xanthan gum was
0.01%.
Keywords: Raw milk; Moringa oleifera; Stabilizer; Formula
山东食品发酵 2015.1(总第176期）
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科研生产
双甘油脂肪酸酯（杜邦丹尼斯克）；结冷胶（斯
比凯可）；黄原胶（斯比凯可）；磷酸氢二钠
（云南贝克吉利尼天创磷酸盐有限公司）；六偏
磷酸钠（广州巨兰化工科技有限公司）；D-异抗
坏血酸钠（河南兴源化工产品有限公司）。
1.2 主要仪器
APV-1000型均质机（德国APV公司），T50
标准型电位滴定仪（瑞士梅特勒-托利多公司），
RW-20型高速搅拌器（德国IKA公司），UPH-
II-10T型超纯水机（四川优普超纯科技有限公
司），PT-20型超高温杀菌机（上海沃迪科技有
限公司），HR2870型料理机（飞利浦）等。
1.3 工艺流程
生牛乳→调配→定容→均质→超高温灭菌→
灌装→成品→检测
1.4 工艺要点
1.4.1 辣木叶粉制备
选择幼嫩辣木叶，将其除杂清洗干净、沥干
后于恒温干燥箱中于80℃烘干3~4小时，在干燥
箱中自然冷却，经超微粉碎成粉末颗粒状，取出
置于干燥皿中备用。
1.4.2 调配
生牛乳与部分净化水升温到70~75℃溶解
复配稳定剂15~20min（稳定剂与白砂糖干混均
匀），然后添加入其它辅料，搅拌溶解均匀后将
基料用磷酸氢二钠将pH值调整至6.7~6.8后经过
200目过滤后定容。
1.4.3 乳化均质
调配好的基料升温到65~70℃进行均质处理
(一级压力3~4MPa，二级压力20~22MPa)。
1.4.4 灭菌
灭菌条件采用超高温瞬时灭菌（137±2℃，
3~4s）。
1.4.5 灌装
将灭菌后产品冷却至25～30℃，进行无菌灌
装。
1.5 产品基本配方的确定
以生牛乳(%)、辣木叶粉(%)、白砂糖(%)、
蜂蜜(%)四个因素，设计L9（34）四因素三水平
正交实验，以感官评分为考查指标，确定最佳的
产品配方。因素和水平见表 1。
1.6 感官评价方法
辣木乳饮料口感和滋气味的试验评价采用感
官综合评分法，请10位经验丰富的评定人员对实
验样品进行感官评分，评分标准具体指标见表2
所示，色泽、组织状态、滋气味的分数之和为总
得分，在全部总得分中去掉一个最高分和一个最
低分，求均值取整后的计分结果即为辣木乳饮料
的感官评分值。
表 1 L9（34）产品配料正交实验因素水平
水平
因素
生牛 (%) 辣木叶 (%) 白砂 (%) 蜂蜜 (%)
1 30 0.2 4.0 0.5
2 40 0.5 5.0 1.0
3 50 0.8 6.0 1.5
表 2 感官评分标准
项目 色泽 (20分 ) 组织状态 (40分 ) 口感及滋气味 (40分 )
1
均匀一致的淡绿色或接近黄
绿色，不透明 (15~20分 )
呈流动型良好的液体，粘度
合适，无絮状分层现象，无
沉淀现象 (30~40分 )
口感细腻爽滑、甜度合适，
辣木与牛奶香气协调醇厚
(30~40分 )
2
淡绿色，偏黄色，不透明
(10~15分 )
流动性适中，粘度适中，无
较明显絮状物、分层现象及
沉淀 (20~30分 )
口感细腻、爽滑度及甜度适中，
辣木香气适中 (20~30分 )
3
偏黄褐色发暗，色泽一般
(5~10分 )
有沉淀或絮状物，无可见外
来杂质 (10~20分 )
有颗粒感、爽滑度、甜度不合
适，辣木香气平淡 (10~20分 )
4 颜色发暗，色泽差 (0~5分 ) 有沉淀或分层现象，组织状态严重劣变 (0~10分 )
颗粒感明显，爽滑度、甜度
较差，辣木香气不协调，有
让人不愉快的异味 (0~10分 )
山东食品发酵
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1.7 稳定剂复配评价方法
辣木乳饮料稳定剂的复配试验是利用单，双
甘油脂肪酸酯、六偏磷酸钠、结冷胶、黄原胶的
各自 3个适宜用量，采用正交试验设计方法进行
复配实验，以产品的稳定性感官评价为参考指标
进行体系稳定性评价。相关因素和水平见表 3。
1.7.1保温试验
将灭菌后的样品装入无菌 PET瓶中，参照国
家标准 GB 4789.26中商业无菌检验方法［10］，在
恒温培养箱 37±2℃条件下静置 10d模拟产品货
架期，并进行稳定性的感官评价，评价标准见表4。
1.7.2稳定性感官评价标准
以产品保温试验后的感官评价为参考指标进
行辣木乳饮料稳定性体系评价。乳化稳定剂的感
官评定标准是从脂肪上浮、沉淀及组织状态、色
泽及口感变化３个方面进行感官评定，满分 100
分，评分标准见表 4。
表 3 L9（34）稳定剂复配正交实验因素水平
水平
因素
单，双甘油脂肪酸
(%)
六偏磷酸
(%)
结冷
(%)
黄原
(%)
1 0.05 0.02 0.02 0.01
2 0.075 0.04 0.03 0.02
3 0.1 0.06 0.04 0.03
表 4 产品稳定性感官评价标准
项目 脂肪上浮情况 (20分 ) 沉淀及组织状态 (40分 ) 色泽及口感变化 (40分 )
1 无明显脂肪上浮现象 (15~20分 )
产品流动性良好，无挂壁、
絮状物及分层现象，无明显
沉淀物 (30~40分 )
产品呈均匀一致的淡绿色或接近黄绿色，不
透明，产品口感保持细腻爽滑，辣木与牛奶
香气正常 (30~40分 )
2 产品表面略有乳脂线， (10~15分 )
产品流动性适中，略有挂壁
现象，有少量沉淀物 (20~30
分 )
产品均匀一致淡绿色，偏黄色，不透明，产
品口感细腻、爽滑度适中，辣木香气适中
(20~30分 )
3
有明显脂肪上浮层，脂
肪上浮达到 1mm 以上
(5~10分 )
产品有分层现象或絮状物，
不均匀，底部有较多沉淀物
(10~20分 )
产品呈黄褐色发暗，色泽一般，产品口感粗糙，
辣木香气平淡 (10~20分 )
4
脂肪上浮现象严重，脂
肪上浮达到 2mm 以上
(0~5分 )
产品分层严重，组织状态较
差，底部沉淀较严重 (0~10
分 )
产品色泽较差，产品口感较差，辣木香气不
协调，有让人不愉快的异味 (0~10分 )
2 结果与讨论
2.1 产品基本配方的确定
产品基本配方试验结果如表 5所示，以产
品感官得分为考察指标时，四个因素影响大小依
次为：B＞ A＞ C＞ D；即辣木叶粉＞生牛乳
＞白砂糖＞蜂蜜，辣木叶粉是主要影响因素。
A2B2C2D2为最佳工艺配方，即生牛乳 40%、辣木
叶粉 0.5%、白砂糖 5.0%、蜂蜜 1.0%。按该配方
组合进行 3次平行实验加以验证，产品的感官评
分的均值为 89分，制得的辣木乳饮料，色泽呈
淡绿色，具有辣木及牛奶特有风味，实物感强，
口感爽滑，风味浓郁，因此选择 A2B2C2D2组合
为最佳配方。
表 5 产品配料正交实验结果
实验号
A B C D
感官得分生牛乳 (%) 辣木叶粉 (%) 白砂糖 (%) 蜂蜜 (%)
1 1 1 1 1 68
2 1 2 2 2 88
3 1 3 3 3 74
4 2 1 2 3 75
5 2 2 3 1 84
6 2 3 1 2 82
7 3 1 3 2 71
8 3 2 1 3 81
9 3 3 2 1 78
K1 75.000 71.333 77.000 76.667
K2 80.333 82.667 78.667 78.667
K3 76.667 78.000 76.333 76.667
R 5.333 11.334 2.334 2.000
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-40- Shandong Food Fermentation
科研生产
2.2 乳化稳定剂的复配
辣木乳饮料中使用的辣木叶粉是辣木叶经过
烘干，超微粉碎制成，含有大量的不溶性纤维素及
二价离子会造成体系稳定性较差，必须外加胶体物
质及磷酸盐以帮助形成悬浮稳定体系。结冷胶与黄
原胶形成凝胶网络悬浮结构，可防止不可溶的颗粒
沉降，配合单，双甘油脂肪酸酯、六偏磷酸钠赋予
饮料较好的稳定性和细腻爽滑口感［11-15］。
以产品经过保温试验后感官评价为参考指标
进行辣木乳饮料稳定性评价。试验结果如表 6所
示，四个因素对稳定性感官评价影响大小依次为：
C＞ A＞ B＞ D；即结冷胶＞单，双甘油脂肪酸
酯＞六偏磷酸钠＞黄原胶。结冷胶是主要影响因
素，对产品稳定性影响显著，单，双甘油脂肪酸
酯是次要影响因素，对产品脂肪上浮控制影响效
果显著；综合分析，A3B2C2D1或 A3B2C3D1为最
佳工艺参数，试验发现结冷胶添加量在 0.03%或
0.04%时，悬浮效果差异较小，根据经济性原则，
辣木乳饮料最佳复配稳定剂各成分添加量为：单，
双甘油脂肪酸酯 0.1%、六偏磷酸钠 0.04%、结冷
胶 0.03%、黄原胶 0.01%。按该复配量进行 3次
平行验证试验，产品的稳定性感官评价均值为 88
分，利用该复配稳定剂可以有效解决辣木乳饮料
脂肪上浮、分层，辣木叶粉沉淀现象，显著延长
产品货架期，并使产品达到应该的口感，因此选
择 A3B2C2D1为最佳稳定剂复配组合。
3 结论
通过正交实验确定辣木乳饮料最佳基本配方
为：生牛乳 40%、辣木叶粉 0.5%、白砂糖 5.0%、
蜂蜜 1.0%，制得的辣木乳饮料色泽呈淡绿色，口
感良好，具有辣木特征风味，香甜适口。其最佳
复配稳定剂成分为：单，双甘油脂肪酸酯 0.1%、
六偏磷酸钠 0.04%、结冷胶 0.03%、黄原胶 0.01%，
该稳定剂能有效悬浮辣木粉，并且控制产品脂肪
上浮效果良好。
参考文献
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表 6 稳定剂复配正交实验结果
实验号
A B C D 稳定性
感官评
价
单，双甘油
脂肪酸酯 (%)
六偏磷
酸钠 (%)
结冷胶
(%)
黄原胶
(%)
1 1 1 1 1 67
2 1 2 2 2 78
3 1 3 3 3 75
4 2 1 2 3 80
5 2 2 3 1 82
6 2 3 1 2 68
7 3 1 3 2 86
8 3 2 1 3 74
9 3 3 2 1 85
K1 73.333 77.667 69.667 78.000
K2 76.667 78.000 81.000 77.333
K3 81.667 76.000 81.000 76.333
R 8.334 2.000 11.333 1.667