全 文 ：裹 2 七种肉制品中必摇氮基酸的组成 ( g / g N ) 和蛋的质价
\ ~ 长、 异亮氨酸 亮氨酸 苏氮酸 赖氨酸 来丙氨酸 色氨酸 蛋氨酸 绷氨酸 蛋白质价
标准蛋白质 0 . 2 7 0 0 . 3 0 6 0 . 1 8 0 0 . 2 7 0 0 。 1 8 0 0 . 0 9 0 0 。 2 7 0 0 。 2 70 1 0 0
南 京 板 鸭 O。 24 3 0 。 4 1 4 0 . 2 9 1 0 . 4 6 2 0 . 2 0 9 0 。 0 9 7 0 . 1 62 * 0 . 2 4 8 6 0
叉 烧 肉 0 . 2 2 8 0 。 4 5 0 0 . 2 57 0 。 4 6 0 0 。 1 9 8 0 。 1 4 0 0 . 16 7 * 0 . 2 7 2 6 2
广 式 香 肠 0 。 2 2 9 0 。 3 9 6 0 . 2 5 3 0 。 4 7 2 0 . 20 5 0 。 1 11 0 . 16 5 . 0 。 2 6 3 6 1
符里集烧鸡 0 。 2 3 0 0 。 3 9 4 0 。 2 5 1 0 。 4 4 3 0 . 2 03 0 . 1 0 5 0 . 1 8 6 * 0 。 2 6 4 6 9
茜 牛 肉 0 . 2 7 4 0 . 4 9 0 0 . 2 8 9 0 。 5 2 1 0 . 2 83 0 . 0 9 2 0 . 2 2 1 * 0 。 3 1 1 8 2
火 腿 肠 0 . 2 5 0 0 。 4 2 2 0 . 2 4 3 0 。 5 3 5 0 . 2 3 0 0 。 1 1 8 0 . 2 3 9 * 0 . 2 9 5 8 6
0
。
2 2 1 0
.
3 8 2 0
.
3 9 6 0
。
3 54 0
。
2 1 7 0
.
0 9 8 0
.
1 3 0 * 0
.
2 3 7
注 , 标准蛋白质中各必需氨基酸组成为 FA O /W HO所规定 。 凡有 · 的氨基酸为该蛋白质食品的第~ 限制性氨基酸。
艺进行适当的改进 , 多生产些象火腿肠式的肉
制品 , 同时添加一些蛋氨酸或者富含蛋氨酸的
其他食品 (如鸡蛋 、 奶粉等 ) , 就一定能生产出
蛋白质营养价值高的肉制品 , 为广大人民群众
所欢迎 。
参考文献
( 1 )氨基酸杂志 , 1 , 2 1一 2 3 , 1 9 8 7
洋 槐 花 粉 营 养 的 研 究
河北农业大学园艺系 王俊丽
摘 要
本试验对洋槐花粉中的蛋白质 、 氨基 酸 、 可溶性
糖 、 维生素 、 矿质元素 、 黄酮类化合物 进行了系统研
究 。 结果表明 , 洋槐花粉中营养物质含量丰 富 , 种类
齐全 , 配比良好 , 其营养价值高于牛肉、 鸡蛋 、 牛奶 、
玉米 、 小麦等食物 ; 花粉是良好的食品添加剂 、 与豆
制品、 乳制品、 谷物有蛋白质互补作用 。
一 、 研究概述
我国是应用花粉最早的国家 , 我国人民有
种花 、 采花的习惯。 2 5 0 0年前的《诗经》 “ 小雅 ”
中有 “ 朝饮土兰之坠露 , 夕餐秋菊之落英 ” 的诗
句 。 在古代人们把花粉制成上等“ 酒曲” 和各种
名酒 , 如菊花酒 、 桂花酒等。 此外 , 还有花粉
糕 、 花粉饼等食品。
花粉在国外也早已被应用 。 如居住在中美
洲和南美洲的印第安人以玉米为主食 , 还把玉
米花粉做成美味汤食 。 印度花粉供做面包 , 味
美可口 。 犹太教大法典 、 圣 经 、 古 兰 经及希
腊 、 罗马 、 中东等地的古书中 都赞美花粉是
“ 永葆青春的源泉 ” 。 苏联科学院对 20 多位百
岁老人进行了调查 , 发现这些老寿星大多数是
养蜂者 , 经常食用蜜蜂采集的花粉 。
花粉的应用虽早 , 但对花粉的研究则是在
近几十年来开始的 。 我国对花粉的研究起步较
晚 , 70 年代以花粉原料出口为主 , 89 年代对花
粉的研究日益重视 , 科研机构和加工厂纷纷建
立 , 为充分开发利用我国的花粉资源奠定了基
础 。 近 10 年来 , 世界各国对花粉的研 究 已进
入开发应用阶段 。
研究发现 , 花粉 中所含的营养物质非常丰
富 , 如含糖量为 4 0~ 5 0% , 蛋白质 2 0~ 2 5% ,
脂肪 5~ 10 % , 矿 物 质 2~ 3% , 木 质 素 10 、
1 5%
, 其它物质 10 ~ 15 % 。 其 中 含有 19 ~ 2 2
种氨基酸 (包括人体所必需的 8 种氨基酸 ) , K 、
e a
、
F e
、
M g
、
M n
、
Z n
、
C u 等 2 7 种 大 量 和
微量元素 , 卢一胡萝 卜素 、 V 。 、 V 。 2 、 V B。 ( V -
P P ) V启。 、 V B i Z V 、 、 V D 、 V , 、 V : 等 2 2 种 维
生素 。 此外 , 花粉 中还含有核酸 、 黄酮类化合
物 , 多种酶类 , 己先后直接鉴 定 的酶 达 80 多
种 。
随着科学技术的发展和食品加工工艺的改
进 , 国内外已将花粉加工成各种食品 。 如各种
糖果 、 面包 、 蛋糕 、 讲干 、 冰淇淋 、 果汁露 、
色拉 、 三明治 、 粥 、 汤 、 片 、 晶等 。 一些营养
学家专门研究花粉食谱 , 将花粉加入到蛋 、 奶
中 , 以提高食物的营养价值 。 我国生产的花粉
食品已有几十种 , 如杭州保灵公司生产的中国
花粉 口 服液 、 保灵蜜 , 杭州牛奶公司生产的巧
克力花粉品 、 云南省南坎食品厂生产的花粉蜜
酒 、 _上海营养饮洲节一 ` 生产的花粉 一可乐等 。 花粉
食品的营养成分的 含晕高于一般食品 , 如蜂花
粉滋补品的蛋 自质含从瘫 达 4 5 . 9成% 。 花粉 汽
酒 、 花粉汽水上断卜售一般汽水 、 汽酒氮基酸含
量高 、 种类多 如花粉汽酒中含 1 4 种氨基酸
2
. 取材方法 : 在花期将花蕾采回 , 取出花
药 , 阴干 花粉散出 , 过筛即可 。
三 , 方法
蛋 白质采用半微量凯氏定氮法 , 氨基酸通
过氨基酸 自动分析仪分离定鱼 , 可溶性糖 、 维
生素 、 黄酮类化合物采用高压液相色谱仪定量
分析 矿质元素采用干灰化法 。
四 、 结果与分析
,
. 花粉中蛋 白质含量
分析 发现 洋槐花粉 中蛋 白质含量很高 `
多达 4工 9」% 其含量是牛肉的 1 . 6 倍 , 鸡蛋的
3
.
4 5 倍 、 对虾 的 2 .3 6 倍 小 麦 的 4 . 2 0 倍 · 玉
米的 5 . 3 3 倍 (见表 i ) 。
表 l 洋槐花粉与其它食物的蛋白质 比较
一 , ~ 了一 . 口~ 一 . 尸一- - 甲一- -一丫一一- 厂~ 口- 尸一- -一
包括 7 种必漏城基酸 , 而一 吸汽酒中仅含 1 ~
nJ行I`任né月八óJ匕1行矛户UǎhónO口0。
.口…1上1,自0“i,lúO片了
八O
一htlnJ门t42CA一自口7RO曰00一In口乙lRó
2 种必需氨基限 , 花粉汽洒中城基酸总觉是一
般汽酒的 3 .了: ~ : 一奥, 丁几 花粉 汽水 中 含 百 同
种氨基酸 而 般汽水 中不含或极少含有氨基
酸 。 花粉饮料中除含氨基酸外 , 还含有 多神维
生素 、 矿物质元素等 。 花粉不仅可加工成软饮
料 , 还可加工成固体饮料 。 花粉饮料的研制 ,
填补了我国蛋 白饮料的空 白 , 对我国饮料业的
开发具有重要意义 。
据研究 , 食用花粉可增强体力和耐力 , 并
使肺活量增大 运动鼠 、 做功量提高 , 心理和
生理疲劳值阂也有所提高 。 目前 , 很多国家的
运动员把花粉当作体力增补剂 。 此外 , 花粉还
可增强机体的免疫功能和对各 种 疾 病 的 抵 抗
力 , 并对动脉硬化 、 高脂血症 、 慢性前列腺炎 、
贫血等有良好疗效 , 同时 一可预防感冒和癌症 。
本文对洋槐花粉的营养成分进行 了研究 ,
以便为花粉的开发和应用提供依据 。
2
. 氨基酸的含量
( ! )蛋 自质氦笨酸的含撮
通过氨基酸 自功分析仪共分 离 检 测 出 招
种氨基酸 , 其中包括人体所必需的苏氨酸 、 异
亮女 食、 亮氨酸 、 苯丙氨酸 、 赖氨酸 、 蛋氨酸 、
撷氦酸等 。 花粉中氨基酸总含量很高 , 达 3 7 . 96
g / 1 0 0 9 (见表 2 ) 。
表 2 花粉中蛋 白质氮基破的种类和含最
氮基酸名称 含量 g /1 0 0 9
A S P
T H R
S E R
G L U
G L Y
A L Z、
V A L
M E丁
I L E
l
.
1
。
4
.
1
.
2
.
2
.
0
。
1
.
L E U
T Y R
P H E
L Y 厂
N H S
H I S
A R G
P R O
刃
2
.
7 5
二 、 试材
1
. 试材种类 : 洋槐花粉 。
花粉 中不仅氨基酸总含量很高 , 且必需氨
基酸含量也较高 , 为 1 4 . 1 0目 1 0 0 9 又包括半必需
氨基酸酪氨酸 ) , 占氨基酸总量 的 37 . 14 % 。 花
粉中必需氨基酸的含量远远高于其它食物 , 如
其含量是牛肉 的 2 . 0 0 倍 , 鸡 蛋 的 2 . 3 0 倍 玉
米的 4 . 0 3倍 , 小麦的 4 . 3 6 倍 , 牛奶 的 9 . 9 3 倍
(见表 3 ) 。
表 3 洋愧花粉与其它食物必浦氮基酸的比较
g / 1 0 0 9
名称
I L E }L E U } L Y S }M E T } P H E {T H R
v A L
I
T O T · ,
10 0 9
。 而豆制品 、 乳制品中苯丙氨酸较缺乏 ,
且牛奶 、 鸡蛋中不含酪氨酸 。 谷类一般不同程
度地缺乏赖氨酸 , 如玉米 、 小麦中赖氨酸的含
量仅为 .0 31 19/ 1 0 0 9 和 .0 2 8 9 / 1 0 0 9 , 洋 槐 花 粉
的含量分别是它们的 .8 51 和 .9 43 倍 。 因此 , 花
粉与豆制品 、 乳制品 、 谷物有良好的蛋 白质互
补作用 。 如 以花粉为添加剂 , 加入到这些食物
中 , 可提高它们的营养价值 。
( 2 )游离氨基酸
花粉中除含丰富的蛋 白质氨基酸外 , 还含
有游离状态的氨基酸 , 这类氨基酸可直接被机
体吸收利用 。 从花粉 中共检测出 17 种游离氨基
酸 (如表 5 ) , 其总含量为 z 4 o s . 6 m g / 2 0 0 9 , 必
需氨基酸的含量为 36 .7 7 m g / 1 0 0 9 , 占氨基酸
总量的 2 6 . 1 0% 。
杰r翻咖嚣琳0 140 . 420 . 39公. 15
0
.
4 6
0
.
0 9
J任产3八a,18月味八0JqQ心noéō衬洋槐花粉米蛋肉麦奶牛鸡玉小
表 5 花粉中游离氨婆映的种类和含 t
氨基酸名称 }含量 m g / 1 0 09 } 氨基酸名称 ! 含量 m g 1/ 00 9
O口200Qn两j雌内n.…八U司1丹lJ二户n九bo盯OO口闷1ō廿,ú泊,今山O目
JJ
世界卫生组织 ( W H O ) 和世界粮食农业组
织 ( F A O )提 出了必需氨基酸模式和 汁分标准 ,
以此来评价蛋白质的质量 。 我们对花粉 中 6 种
必需氨基酸进行了分析 ( 由于色氨酸 、 恍氨酸
被水解破坏 , 故色氨酸 、 蛋氨酸 十 恍氨酸两项
未列入表 内 ) , 其氨基酸分 第一限制氮基酸 ,
必需氨基酸指数 (E A A )I 如表 4 。
表 4
名称卜盗R
花粉中必器氮墓酸模式分析 单位m g / g N
V A L I L E } L E U
T Y R
十
P H E
L Y S
3 4 0
氨基
酸分
A S P
T H R
S E R
G L U
G L Y
A L A
C 丫S
V A L
M E T
IL E
L E U
T Y R
P H E
L Y S
H I S
A R G
P R O
茗
2 9
.
1
22
.
9
13
.
6
8 1
,
4
8 4
.
7
16 1
.
7
4 7
.
4
5 2 1
.
0
14 0 8
.
6
1 1
.
7 13 6 0
.
7 {0
.
8 7
第一限制氨基酸
1卜41|!l卜险1.匕心eses,
25 0
2 3 2
,
2
1 0
1 2
.
9
5 0
3 5
.
0
…厂l映.|匕以11…一|ó协|旧|
戳
洋槐花粉
从表 4 可看出 , 洋槐花粉的第一限制氨基
酸为亮氨酸 , 即花粉中亮氨酸缺乏 。 但其氨基
酸分较高 , 为 .0 87 , 即表明亮氨酸的缺乏程度
不大 。 从必需氨基酸指数来看 , 理想的指数应
为 1 , 该指数的大小反映 了氨基酸组成的平衡
性好坏和营养价值的高低 。 指数越大 , 其氨基
酸组成平衡性越好 , 营养价值越高 。 洋槐花粉
的必需氨基酸指数高达 .0 98 , 即表明其氨基酸
组成平衡 , 模式较优 , 营养价值较高 。
此外 , 洋槐花粉中赖氨酸 、 苯丙氨酸含量
丰富 , 二者的含量分别为 2 . 6 4 9 / 1 0 0 9 和 1 . 7 9/
10 09
, 半必需氨基酸酪氨 酸 的 含量 为 1 . 1 9 9 /
在氨基酸组成中 , 游离脯氨酸含量很高 ,
达 5 2 1 . o m g / 1 0 0 9 , 占氨基酸 总 量 的 3 6 . 9% ,
高含量的脯氨酸可能与花粉的香性有关 , 并对
花粉有保护作用 , 可增强花粉对外界不 良环境
的抵抗力 。
3
. 可溶性糖的含量
通过分析共检测出 4 种糖 , 即果糖 、 葡萄
糖 、 麦芽糖 、 蔗糖 , 其总含量为 31 . 13 % (见表
6 )
。
表 6 花粉中可溶性摘的含 t
种 类 果搪 葡萄糖 蔗糖 麦芽糖 总量
含量 % 8 . 4 0 7 。 4 3 5 , 5 9 9 7 1 3 1 . 1 3
4
. 维生素的 含母
通过高压液相色谱对花粉中 价胡萝 卜素 、
V ,
1、
V ;
2 、
V
。
( V P王, ) 、 V 、 、 Y 。 、 Y 、进行 了定
量分析 , 其含量如衣 7o
表 7 花粉中维生素的含量
维生素种类 刀一胡萝 卜素 V B , V “ : V抚 V D V ;- V K
含量m g / 1 00 9 0。 4 4 }0 5 8 7 3 . 0 2 0 . 6 6 O
,
9 1 2 4召
3 6 0!
一
从上表看出 , 洋槐花粉中维生素含氢非常
丰富 , 其含量高于其它食物 。 如牛 肉 中丫 1 、
V 。 : 、 V , 5 的含 量 分 别 为 0 . 0 5 、 0 . 2 、 4 . 0。 , g 、
会造成许多不 良后果 。 如铁元索缺乏时 , 血液
就会炎失运载 O , 的功 i一琶。 缺 C a , 影 响骨骼约
形成 。 缺 M g , 易引起习; 脉粥样硬化症 。 此外 ,
更为或要的是矿质元素与 畴 的 活 性有关 。 如
M g
、
Z n
、
C u
、
rC
、
M “
、
M
。 等 , 它们不 仅是
许多漪的组成成分 , 也是酶的激活剂 。 尽管人
休对矿质元素需要量甚微 , 但必不可少 , 且人
体不能合成 , 必需通过食物补给 。 花粉中富含
这些元索 , 因此 , 花粉具有促进儿童发育 、 强
壮身体和防治贫血等功效 。
G
. 贫乏月类化合物的含量
适过分析 , 从洋愧花粉中共检测出 3 种黄
酮类化 合物 , 洲芦丁 (芸香戒 ) 、 桑 色素 、 族非
, 其结构式分别为
/ 气
刃日、岛一 ”日
/ 声二资扮 / 不
。爪一少卜:
`飞一、 猫 卜 公 】
尹丫
一六é一一
1 0 0 9
, 而花粉中这 3 科维生素的含 皿 分 别 是 游
牛肉的 7 2 . 0 倍 、 2 . 9 倍 、 1 8 . 2 6 倍 。
许多研究表明 , 人体内维生素缺乏易引起
各种疾病。 花粉中含有多种维生素 , 服用花粉
后可弥补体内的不足 , 清除不良症状 。 现乙发
现 , V A 、 V c 可预防癌症 、 肺炎 , V Z 、 V : 、 功
可预防动脉硬化 , V ; 可防止衰老 。
5
, 矿质元素的含量
花粉 中矿质元素含量很高 , 科类很多 。 其
中包括人体所必需 的 C a 、 P 、 K 、 入 a 、 M儿
等 6 种大 量 元 素 和 F e 、 C u 、 Z n 、 M n 、 c 叭
M o
、
e r
、
N i
、
B
、
V
、
S r 等 2 1 种微 量元 索 , 了一;
其含量如表 8 。
矿质元素对生命作用十分重大 , 它的缺乏 一
户了
一几 户
夕日
吐飞一 。、 脚 、叮江`尸 欢靠、孚
犷
一份 一 子茂
飞_了分
一川
象、亲
花粉中黄酮类化合物的含量如表 9 , 共中
一厂含 最高
表 9
, 达 3] 3 . 3 5二 g了1 0 9 。
花粉中黄酮类化合物的含蛋
玖非溉
表 8 花粉中矿质元素的种类和含景 一州一竺兰自 含呈 m g / 1 0 0 9
一二卫二…一里兰 -
1 3 3
.
3 5 { 3 5
.
2 3
含量 P p ln } 元素竺上竺P里
n口QV一了O曰O1生一丫通Qú1人闷土,ù
;
.…,生八U0Cób二口
ù丫
淤iN\vrCoCIAaBP
K
C a
M g
1 0 2 3 0
9 3 8 3
3 3 5 5
2 1 1 1
4 5
.
2 7
2 4
.
8 4
T i
C d
:{
:;
黄酮类化合物是一类具有生理活性的化合
物 , 具有抗动脉硬化 、 降低胆固醇 、 解痉和福
射防护作用 , 在临床上具有重要作用 , 尤其是
芦丁更为人们所重视 。 芦丁能延长肾上腺素作
用的活性 , 从而保持血管的正常渗透压 , 减低
血管的脆性 , 提高血管壁的抵抗力 , 预防因毛
细血管变脆而引起的各种出血 , 缩短流血时间。
同 l讨, 芦丁还可防治因服用大 量 V 而引起 的
胃淡疡 。 因此 , 花粉在治疗和预防血背病方面
共有重耍作用 。
O口Oq山八」
行了Qé2月住口尸O.…匆碑住一刁,éOUOJ八b今自n八口,一八乙,工,t
取氏znB枷cuoM
五 、 结论
1
.花粉不仅是 N 素的良好来源 , 也是多种
维生素的来源 。 花粉中不仅营养 物 质含量 丰
富 , 而且种类齐全 , 配比良好 , 其营养价值高
于牛肉、 鸡蛋 、 牛奶 、 玉米 、 小麦等食物 。
2
. 花粉是理想的食品添加剂 。 ’ 与豆制品 、
乳制品 、 谷物有良好的蛋白质互补作用 。
3
. 花粉不仅是珍贵的食物资源 , 也是天然
的药物资源 。
4
. 我国土地辽阔 , 植物种类繁多 , 花粉资
源丰富 , 开发潜力很大 。
铜质火锅使用中重金属的分析研究
沈阳 师范学院化 学系 刘成雁 欧阳玲 李华为
辽宁省食品工业研究所 冯案仙
摘要 : 本文介绍了采用标准的食品卫生分析方法 ,
对紫铜火锅和黄铜火锅分别处理的两个食品系列的 7 0
多个样品进行了 C u 、 Z n 、 S n 和 P b 含量的测定 , 并进
行了分析讨论 。
州l.D’妇
一 、 前言
铜质火锅作为一种传统的炊具 , 已经在人
们的生活中得到了广泛的普及。 作为每年秋冬
季节占近半年时间的我国东北地区 , 火锅特别
是铜质火锅 , 主要是用来烹制酸白菜 (简称 “ 酸
菜 ,’) 。 但是由于铜合金及衬里中往往含有 Z n 、
sn 和 p b等重金属 , 如黄铜的基本组成约是 60 %
的 Cu 和 4 0% 的 Z。甲 , 紫铜的基本组成是 .0 01 %
的 Pb , 0 . 0 5% 的S n和约 9 9% 的 C u 〔 2〕 。 在使用中 ,
它们不可避免地要部分地转移到菜肴中去 , 随
着人们的食用带入人体 。 这些微量元素中 ,有些
是人类生存所必需的 , 有些对人体是有中等或
严重毒性的 。 由于制造火锅的材质和使用的方
法不 同、 转移到菜肴中的各种微量元素的含量
亦不相同 , 我们对用铜质火锅加热的菜肴中 C叭
Z n
、
5 1
、 和 p b等微量元素含量进行分析研究 。
3
、
S n 的测试方法
栋精 (懈皮素 ) 比色法的 。
4
、
P b的测试方法
双硫腺比色法 〔幻 。
(二 )样品的制备 、 采取与处理
1
、 原料 、 药品及主要仪器
酸菜 印 H .4 5~ .5 0) , 去离子水 ; 带锡 里的
黄铜和紫铜火锅 。
2
、 样品的采取 : 分黄铜和紫铜两个系列 ,
取不同加热时间的样品。 简称 : 菜黄和菜紫 。
3
、 酸菜样 品的处理 : 浓硝酸与双氧水配
合的湿消化法 。
4
、 水样 : 直接取样 , 冷却备用 。 简称 ,
水黄和水紫 。
(三 ) 、 测试数据及结果处理
1
、
C u元素
①工作曲线 的绘制 : 准确吸取 1 0召 gl m l 的
铜标准溶液 0 . 0 , 0 . 5 , 1 . 0 , 1 . 5 , 2 . 0 , 2 . 5 , 3 . 0 , 3 . 5 ,
4
.
0 , 4
.
s m l
, 其它操作见文献 9 、 1 0 。结果如图 1 ,
解川
二 、 实验方法 、 数据和结果处理
(一 ) 、 测试方法
1
、
C u 的测试方法
二 、 乙基二硫代氨基 甲酸钠比色 法 。 .c3 `〕
2
、
Z n 的测试方法
双硫踪比色法 〔.56 ,
洲 `甲
图 1 铜的工作曲线