全 文 ：萝、
关 · 于 蘑 菇 护 色 的 研 究
江西食品发酵工业科学研究所
为了了解蘑菇变色的原因和护色机理 , 我们对蘑菇多酚氧化酶的特性作了 某 些 探
讨 。
一 本项工作是从 1 9 7 2年开始的 , 到 1 9 75 年结束 。 试验过 程中 , 得到了福州罐头厂和上
海益民食品一厂等兄弟厂的大力协作 , 他们为试验提供了原辅材料 , 制罐和检测等试验
条件 , 某些试验是在生产条件下进行的 , 试验成功后 , 立即应用于生产 , 进一步考验了
试验成果 。 关于热浸铁的代用 , 是在 1 9 7 4年轻工业部召开的南宁罐头工业座谈会上提出
的攻关项目 , 由上海益民食品一厂 、 漳州罐头厂 、 四川巴中罐头厂 、 浙江杭州罐头厂和
福建福州罐头厂共同商讨制订的方案进行试验的 , 内中还加了一些我所与上海益民食品
一厂商定的方案 。
妒
第一报 蘑菇多酚氧化酶的特性
新鲜蘑菇经采摘之后 , 在运输过程中受到曝空 、 机械损伤或高温等影响 , 到罐头厂
加工之前就已发生某些变色现象 , 从白色变成褐色 , 严重的变成黑色 , 这种变色现象 ,
一般称为褐变 , 是由蘑菇中本身所含的多酚氧化酶所引起 , 因而也称酶性褐变。
藤本健四郎等①曾对日本蘑菇 (S h i i at k e ) 的酶性褐变进行了研究 , 并提出了防止
褐变的方法 。
我国目前大量种植的蘑茹品种为洋蘑菇 ( A g a r i c u s ib s p or us ) , 其变色的 特性与
防止方法等尚未见研究报道 。 为了了解其变色原因和护色机理 , 我们从蘑菇中分离了多
酚氧化酶 , 结合罐头生产的条件 , 做了若干试验 , 探讨了蘑菇多酚氧化酶的某些特性 。
材料和方法
1
. 多酚氧化酶
从福建省祥谦公社收购的新鲜蘑菇 , 用图 1方法提取多酚氧化 酶 (粗 制 品 ) , 置
0一 4 “ C冰箱保存备用。
DOI : 10. 13995 /j . cnki . 11 -1802 /ts . 1977. 02. 003
蘑菇
}
力口丙酮捣碎 , 过滤
赤 森 。回收、
1
悬浮于 2。% ( N H ` ) 2 5 0 4溶液中 , 置。 。 C左右 , 离 ,。分离
沉淀物 澄清液— !巴少H · ’ 2 5 。 ·到 6夕%} !清液 沉淀物
{
悬浮于水中 ) 用 1 0 , OOOR . P . M离心机离心三次
心
1清液
!
沉淀
1
真空干燥
多酚氧化酶 (粗制品 )
图 1 蘑菇多酚氧化酶的提取
厂
2
. 酚酶的特性
酚酶的特性分别用比色法和瓦氏检压法测定 。 以儿茶酚和 D L 一多巴为基质 。
比色法是取 0 . 2%的酶液 1毫升 , 基质 1毫升 (儿茶酚为 o . IM , D L 一多巴为 o . 02 M ) ,
M c H v a i ne 缓冲液 4 毫升 , 置 25 ” C保温 30 分钟 , 以失活酶作空白 , 用 72 型 分光光度计
于 4 20 毫微米处测定光密度 。
瓦氏检压法测定时 , 主室内加 0 . 5毫升基质 ( 儿茶酚为 o . ZM , D L 一多巴为 o . 06 M ) ,
2 毫升M o n v ia n e缓冲液 , 副室内加 0 . 2毫升的 20 % K O H溶液 , 侧臂中加 。 . 5毫升酶液
(0
,
2%的酶粗制品 ) , 在恒温下进行反应 , 测定耗氧量 。 另测加有热钝化的 酶 液的耗
氧量作为对照 , , 其差值为酶活性 。
3
. 酚酶的加热钝化
取。 . 2 %的酶液 2 毫升 , 移人外径 14 毫米 , 壁厚 1 毫米 , 长 1 40 毫米的磨塞试管内 ,
分别在 80 O C , 90 O C和 1。。 ” C温度下加热 , 隔一定时间后 , 取出急冷 , 加入 2 毫 升 基质
(,0
.
02 M多巴 ) , 8 毫升 p H 6 . 5缓冲液 , 置 30 “ C恒温反应 30 分钟 , 用 72 型分光光度计于
420 毫微米处测定光密度 , 以蒸馏水为空白 。 另以未经加热钝化的酶进行反应 , 作 为 原
始活性 , 将钝化过的酶之光密度变化与其比较 , 计算钝化后的残余活性 。
4
. 亚硫酸盐对酚酶的抑制
取 。 . 6%的酶液 2 毫升 , 移入外径 14 毫米 , 壁厚 1 毫米 , 长 1 40 毫米的磨塞试管内 ,
加入 2 毫升基质 (0 . 02 M 多巴 ) , 7 毫升 p H 6 . 5的缓冲液和 1 毫升 N a H S O : 溶液 (使混
合液中最终浓度分别为1 5 0 0 , 3 0 和 s o p p m ) 加塞摇匀 , 于 30 O C恒温反应 , 定时用72 型
分光光度计于 4 20 毫微米处 测定光密度 , 以蒸馏水为空白 , 测定不同浓度的 N a H S O : 对
酚酶的抑制作用 。
琳
龟
矛以同样的方法 , 改变酶液量为 1毫升 , 2 毫升和 3 毫升 , . 缓冲液量相对为 8 毫升 ,
7 毫升和 6 毫升 , 加 N a H S O : 1 毫升至最终浓度为50 p p 二 , 测定 N a H S O : 对不 同酶量
的抑制情况 。
结果和讨论
1
.
p H对酚酶的影响
用比色法测定 p H对多酚氧化酶活性的影响 , 结果如图 1 所示 , 由图可知磨菇 多酚
氧化酶的活性在 p H S一 6 . 5之间为最高 , 最适 p H在 6 . 0附近 , 这与阳梨的多酚 氧 化②相
似 , 但与 日本蘑菇 S ih i t a k e的酚酶不同 , 、后者最适 p H在 4 . 8附近 。
厂认
沪积探常协招
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丫悦食协橄
图 l p H对蘑菇多酚氧化
酶活性的影响 ( 以M e l l v a i n e
缓冲液用比色法测定 )
0一。 基质为儿茶酚
x — ` 一 x 基质为 D L 一多巴
护妞
图 2 p H对蘑菇多酚氧化
酶活性的影响 (以M cl l v ia n e
缓冲 r液 , 用检压法测定 ) 。
0一。 基质为儿茶酚
“一 ’ 一 x 基质为 D L 一多巴
用瓦氏检压法测定 p H对酚酶活性的影响 , 结果如图 2 所示 。 由图可知 , 用检压法
测定的蘑菇多酚氧化酶的活性在 p H 乌一 7 之间为最高 , 最适 p H在 6 . 5 附近 。 这与比色
法测定的结果基本上是一致的 。
2
. 温度对酚酶活性的影响
用比色法测定的温度对多酚氧化酶活性的
。 . 扩O 加 和
益岌丈乞 )
图 8 温度对蘑菇多酚氧化酶活性
的影响 (比色法测定 )
0一 0 基质为儿茶酚` 一 · 一 x 基质为 D L 一 多巴
影响如图 3 所示 , 由图可知 , 蘑菇多酚氧化酶
的最适温度在 25 一 30 O C 附近 。 对照 p H 对多酚
氧化酶的活性的影响 , 可以看甄 p H 的改变
对气酚氧化酶活性的影响较大 , , 而温度在10 一
40
“
C 范围内变化时 , 对酶活性的影响相 对 地
要小得多。 ’蘑菇的生产季节集中在春秋两季 ,
平均气温在 10 一20 O C 之间 ,从图 4 可以看到 , ·
此 时 酶 的活性仍然比较强 , 即使在 1 o0 C 气
温之下 , 多酚氧化酶约有相当于最适温度下的
45 % ( 以 D L 一 多巴为基质 ) 或 75 % (以 儿 茶
的如加
形棍盒切聪
酚为基质 )。 由此可见 , 即使在气温较低的季节生产蘑菇罐头 , 也要注意对新鲜蘑菇及
时护色 , 及时加工 。
用检压法测定的温度对多酚氧化酶活性的影响如图 4 所示 。 对照图 3 和图 4 , 可以
看出 , 以儿茶酚为基质时 , 蘑菇多酚氧化酶的最适温度在 25 “ C左右 , 以 D L 一 多 巴为 基
质进行测定时 , 该酶的最适温度在 30 O C左右 , 这在 两图中是一致的 。 但是 , 用比色法测
定时 , 在最适温度以下 (即 10 一 2 5 O C之间 ) 曲线比较平坦 , 而 用检压法侧定时 , 这段曲
线要陡得多 , 这可能是 由于酶的粗制品中含有未除净的蘑菇组织中的水溶性成分 , 可被
多酚氧化酶催化其变色反应的缘故 。
3
. 多酚氧化酶在加热时的钝化如图 5所示 。 由图可知 , 蘑菇多酚氧化酶对热是 + 分
敏感的 , 8 , 。 C加热 3 分钟 , 9 。 ” C加热 2 分钟或 1沁 “ C加热 1 分钟均可使其完 全 失活 。
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与次`沪 己 J加热时问 (白)
图 4 温度对蘑菇多酚氧化酶活
性的影响 (检压法测定 )
0一 0 基质为儿茶酚
x一 ·一 K 基质为 D L 一 多巴
图 5 蘑菇多酚氧化酶在加热
时的钝化 (比色法测定 )
厂
4
. 亚硫酸盐对多酚氧化酶的抑制
不 同亚硫酸盐浓度对蘑菇多酚氧化酶活性的影响如图 6 所示 。 由图可知 , 亚硫醉盐
( N a H S O
3
) 对蘑菇多酚氧化酶的抑制作用是十分强烈的 。 在 is o o p p m 的浓度 下 (相
当于一般工厂原来所用浓度 ) , 可以有效地抑制多酚氧化酶的活性 , 在 9 小时内抑制力
基本不变 , 浓度降至 3o o p p m 时 , 多酚氧化酶的抑制力在 9 小时内基本上保持在原来的
水平 (即 15 0 0 p p m浓度的抑制力 ) 。 由此可见 , 为了抑制酚酶的活性 , 生产上采用过高
浓度 (超过 30 0 p p m ) 的亚硫酸盐护色是没有必要的 , 除非是为了漂白和防止 蘑菇的非
酶性褐变 , 则又当别论 。 从图 6还可看出 , 亚硫酸盐的浓度降至 s o p p m 时 , 在 3 小 时
内可以很好地保持抑制酶活的作用。 如果能够做到蘑菇采摘后浸泡在亚硫酸盐溶液 中,
蘑菇和 护 色 液保持一定比例 , 在 3 小时内及时运输 , 及时加工 , 那未护色液的浓度在
SO p p m 已经足够了 。
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图 6 亚硫酸盐浓度对蘑菇多酚氧
化酶活性的影响 (比色法测定 )
图 寸 亚硫酸盐对不同酶量的抑制试验
’
(比色法测定 )
.5 亚硫酸盐对不同酶量的抑制情况 , 如图 7所示 。 由图可知二一同样浓度的亚硫酸盐
(” p p m ; , 对不同酶量的抑制能力是不同的 。 根据 E m b s等③的见解 , 亚疏酸 盐的护
色机理是 : 在多酚类的氧化过程中形成的醒类与亚硫酸盐生成了加成化合物 , 使醒类不
能进一步氧化到黑素 ,因而可以推迟褐变反应的发生 , 但是, 亚硫酸盐不是直接作用于多
酚氧化酶 ,酶所催化的从酚到酿的氧化反应仍可照常进行 ,直到亚硫酸盐消耗完毕之后 ,
又开始褐变反应 , 图 7 的试验结果证实了上述论点 , 在亚硫酸盐存在之下 , · 褐变反应都
被推迟了 , 推迟的时间 ( 称为诱导期 ) 随酶量而异 , 3 毫升酶液的诱导期约为 3 小时 。
诱导期过后 , 褐变的速率 (即曲线的斜率 ) 随酶量的增加而增加 。 根据藤本健四郎等 ①
的见解 , 如果 E m bs 等人的假设存在 , 则诱导期后褐变曲线的斜率应该是相同的 , 我们
的试验结果未能证实这点 。
参 考 文 献
1
.藤本健四郎 , 宫代正子 , 金田尚志 : S hi i t a k e 蘑 菇 的酶性褐变及其防止 方 法
( I )
, 杀养庄食粮 V o l . 2 3 , N O . 5 , 4 0 一 4 4 , 1 9 70
2
.
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T a t e
,
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Y o r k
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P o l y P h e n o l o x i d a s e i n B a r t l e t t
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P e a r s
,
J 、 F o o d S e i
. 犷V o l . 2 9 , 8 2 9一 e 3 6 , 1 9 6 4
3
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E m b s a n d P
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M a r k a k i s
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o f b r o w n i n g e a u s e d b y p o l y
一 p h e n o l o
x i d a s
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F o o d S
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. ,
V o l
.
3 o ,
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5
,
7 5 3一 7 5 8 , 1 9 6 5 .
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尹
呼
第二报 蘑菇的低 ( 亚硫酸盐 )浓度护色试验
嵘甲
广
从第一报可知 , 亚硫酸盐对蘑菇中多酚氧化酶有强烈的抑制作用 。 现国内各罐头厂
对新鲜蘑菇都用亚硫酸欲 (常用焦亚硫酸钠 )作为护色剂 。 这是因为亚硫酸盐不仅有防止
鲜菇变色的作用 ,对已经变色的蘑菇也有漂 白作用 。但各厂对亚硫酸盐的使用很不 一致 ,
有的工厂使用 。 . 3%的焦亚硫酸钠溶液 , 护色时间 一长达 3 小时 , 也有的工厂只用 0 . 07 %
的浓度 , 只护色 2 分淆中。 使用高浓度的亚硫酸盐进行护色的原料 ,一般都要在预煮之前漂
洗 , 以减少蘑菇上附着的 5 0 2 , 防止 5 0 : 带入罐内 , 影响成品质量 和造成罐内面腐蚀 。
但漂洗时耗费劳力和大量的自来水 , 占地面广 , 流程长 , 不能及时加工 , 既影响产品质
量 , 也难于实现机械化连续化生产 。 为此 , 迫切需要寻求一条合理的护色工艺 , 既能保
证成品质量 , 又能满足机械化连化续生产的要求 。
1 本试验观察了亚硫酸盐浓度对蘑菇质量和罐内面腐蚀的影响 ; 进行了低浓度亚硫酸
盐护色的生产试验 , 探讨了不护色工艺的可能性 。
试验方法
1
. 汤汁 p H值 : 25 型酸度计测定 。
2
. 汤汁透光率 : 72 型分光光度计测定 。 波长 4 70 毫微米 , 比色杯 20 厘米 。 开 罐后汤
汁经滤纸过滤即行比色 , 以蒸馏水为空白 。
3
.蘑菇亮度 ( L ) : 以 日本N D 一 4 型色差计测定 , 取表面平整的蘑菇用滤纸吸干后
测定 , 每罐测 7 只菇 , 取算术平均值 。
4
.铁含量 : `以硫氰酸钾法测定 。
5
. 锡含量 : 苯芬酮法测定 。
结果与讨论
一 、 亚硫酸盐浓度对蘑菇质量和罐内面腐蚀的影响 。
用未经护色的鲜菇 , 按生产条件预煮 , 装罐 (用电素铁空罐 ) , 为使试验条件稳定 ,
将不同量的焦亚硫酸钠按罐头内容物计算直接加入罐内 , 再加生产用汤 ( 含 盐 2 . 5% ,
柠檬酸 0 . 仍 % ) 真 空封罐 , 1-5 17 一 1 0八 2 1 “ C杀菌 , 室温贮藏 , 定期开罐 , 观察 亚硫酸
盐浓度对蘑菇质量和罐内面腐蚀的影响, 结果如表 1 。
从表 1 的数据可知 , 焦亚硫酸钠加入量在 Z o p p m 以内 (编 号 1一 4 ) , 蘑菇 的透
光率 、 亮度和感官质量等均为正常 , 铁 、 锡含量和罐内面腐蚀情况也无显著差异 , 这表
明在 6 个月的贮藏期内 , 罐内含有 Z o p p m 以下的焦亚硫酸钠对蘑菇质量和罐 内面腐蚀无
显著影响 。 焦亚硫酸钠含量在 S Op p m 以上时 (编号 5一 8 ) ,蘑菇 色泽变白或带浅绿色
萤光 , 开始出现异味 , 铁 、 锡含量较高 , 罐内面腐蚀情况严重 , 焦亚硫酸钠浓度越高 ,
变化越明显 (锡含量个别数据反常 ) 。 这表明 , 焦亚硫酸钠含量在 s o p p m 以上时 , 蘑菇
出现异味 , 影响感官质量 , 且加速硫铁的形成 , 促进罐头内面腐蚀 。
二 、 护色液浓度对蘑菇质量和罐内面腐蚀的影响 。
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督举侧握傲
举彩握阿长 g侧傲仲
那侧攫比
那握君侧神摸
那澎侧傲
举大澎握球、褥
彭埃公华足别攫恻孪仲
那城址骂握褥嫩镬 g那 侧仲寨握城级华仲巍握 g刨娜姆嵌握 g侧华神剐握 g铡仲娜
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省眯仲卜扭薛切
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雀咪神`也切鲜、赚遏淤那戳指贬
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诚世那眯切神
世眯褥概澎扣
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那大华攫褥一解阁省`粗切
那是握脚醒 g侧神蛋摸仲眯 .切吸半枢撅澎
扭周沓、袱切澎一解闺省`枢澎切一征旧番 .枢那四一涎、沓周入粗彩和一秘旧省、枢田那一征日瞥`粗澎切一征闺世`狐那四ǔ解闺誉、枢和澎一啊握恤
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以焦亚硫酸钠为护色剂 , 配成不同浓度灼护色液 , 对鲜菇分别作护色处理 , 按生产
条件预煮 、 装罐 、 杀菌 , 经 37 “ C保温 2 天后开罐 , 结果如表 2 。 _
表 2 护色液浓度对落菇质量和罐内面腐蚀的影响
护 色 液 浓 度
( p p m )
感 官
0 鲜菇用清水浸泡
在护色液中浸泡 3 小时
在护色液中浸泡 7 小时
在护色液中浸泡 30 小时
护色 2 分钟 , 清水 浸泡
3 小时
护色 30 分钟 , 漂洗 30 分钟
菇色稍暗 ,
色 、 味正常
质 量
带褐色伤痕
菇色白亮 , 最好 , 味正常
色稍暗 , 有不新鲜味感
色味正常
色味正常
罐内面腐蚀
无硫斑
轻微硫斑
无硫斑
无硫斑
轻微硫斑-
硫斑稍重
八日曰U尸01勺一b
3 0 0
1 0 0 Q
厂
表 2 的结果表明 , 用清水浸泡的鲜菇 (不护色 ) 制罐后 , 菇色稍暗 , 褐色伤痕清楚
地显露出来 (后来发现 , 未经护色钓蘑菇制罐后在贮藏过程 中菇色变淡 , 一年后接近护
色菇 ) 但罐 内面腐蚀很少 , 大多无硫斑或只有轻微硫斑 。 护色液中含焦亚硫酸钠 S O p p m
的做了浸泡 3 小时 、 7 小时和 3。小时三种试验 , 3 小时相当于上海益民一厂从原料收购
到进厂加工的时间 , 7 小时相 当于福州罐头厂从福清县的原料收购到进厂加工积压到第
二天相隔的时间 。 结果表明 , 浸泡 3 小时和 7 小时的色泽和味道都正常 , 浸泡 30 小时的
色泽稍暗 , 感官上有不新鲜的味感 。 从罐内面腐蚀情况看 , 在 s o p p m 护色液中 浸泡 3
小时的大多有轻微硫斑或无硫斑 , 浸泡 7 小时和 30 小时的则无硫斑或很少有轻微硫斑 。
用 30 o p p m 护色液护色 2 分钟以清水浸泡 3 小时的 , 色味正常 , 罐内面有轻微硫斑或无
硫斑 。 用 1 0 O p p m护色液浸泡 30 分钟再漂洗 30 分钟的 , 色味正常 , 但罐内面硫斑稍重 。
这表明蘑菇用 10 o o p p m (即含。 . 1%焦亚硫酸钠 ) 的护色液浸泡 30 分钟后 , 虽经 30 分钟
清水漂洗 , 尚不能充分漂净护色剂 , 因而影响罐内面腐蚀 。 反之 , 用 s o p p m护色液浸泡
的蘑菇 , 、虽然预煮前未经漂洗 , 由于护色液本身浓度较低 , 故残留的护色剂很少 , 不致
引起罐内面腐蚀 , 而在色泽和味道上均可达到质量要求 。
3 0 0 p p m 焦亚硫酸钠溶液对鲜菇护色 2 分钟 , 然后清水 浸泡运厂加工的工艺 , 已在
上海益民食品 一厂应用 ,实践证明 ,按照此工艺生产的蘑菇罐头 ( 以热浸素铁 为罐材 ) ,
经 贮 藏 2 年 后 , 罐 内面只有轻微硫斑 , 没有硫铁生成 , 这与未经护色的鲜菇制成的罐
头 , 在罐内面腐蚀情况上几乎没有差别 , 这表明用 3 0 0P p m的焦亚硫酸钠护色液 按上述
工艺制罐 , 对罐内面腐蚀没有影响 。
以 s o p p m 焦亚硫酸钠护色液浸泡鲜菇运厂直接预煮加工的工艺 , 已在福州罐头厂于
福清县的宏路 、 阳下 、 城兰 、 龙田 、 城头 、 江镜 、 三 山等收购点 试行 , 生产的罐头 (也
用热浸素铁 ) 已经远销中外 , 反映良好 。
低浓度 (亚硫酸盐 )护色工艺经过近 2 年的考验 , 已在上海市的罐头工厂推广应用 。
这一工艺的主要优点 是 , 省去了原料漂洗工序 , 为蘑菇罐头的机械化连续化生产提供了
3 7扩、
萦
条件吕此外歹 按 _ L海 益民食品一厂统计 , 以前每吨鲜菇需用 2 9吨水漂洗 , 如果按年产
2 0 0。吨 蘑菇计 , 一年可节约用水 5 2 , 20 0吨 (扣除护色和运输时用清水 ) , 并且原料 利
用率也有所提高 , 单耗降低 。 新工艺与连续预煮机等新设备结合投产以后 , 每吨成乱,耗
鲜菇从原来的 9 15 公斤降到 8 90 公斤 ,对亚硫酸盐 、 柠檬酸等化工嚎料一为消能也有所降低 。
三 、 蘑菇不护色工艺的探讨
为了探讨蘑菇的不护色工艺 , 以不经过护色的鲜菇 , 按生产条件预找 、 装罐 , 汤汁
中加不同的酸和酸量 , 封罐后 , 以不同条件杀菌 , 室温贮藏 , 定期开罐 , 观察 蘑 菇 为
亮度变化 , 结果如表 3 。 表中蒸汽杀菌的条件为 1 5一 17 一 5反压 / 1 2 1 O C , 火焰杀 菌为条件
为 ,鱿华典 -` 甘
9 4一 1 2 5 , U
衰 3
2 分钟内从罐头中心温度 g d O C升到 12 5 O C , 保持 5 分钟 ,立即以冷水 冷却。
护色与不护色菇亮度的比较母耳〕掀弓漂林留二哥黯器比警一…黑一`一…一 心一 {一而司反石亏死}赢一 }一而石一卜俪一…一赢 一 {一而 _ }一丽一1。 … 。 {柠檬酸 }。 . 0 2%…蒸汽 { 5 7 · 。3 } 5 4 · 2 2 { 5 8 · 1 3 1 5 3 · 5 6 …5 5 · 9。
1 1 … 。 }、 坏血酸:。 . 0 8%…, 汽 1 6。 · 。 2 1 5。 · 4 2 …5。 · 8 8 …5” · 5 3 } 5” · ” ”丁万孺霖哥{一一黑{一器{嗜霖…贾 一…需弃崖毖圈蕊县{公注 : 亮度越大 , 色泽越好 。
犷,
扩厂
表 3 中编号 1一 7为 50 p pm 焦亚硫酸钠溶液护色的蘑菇 , 编号 8 一 1、 为不护色菇 ,
汤汁加酸分柠檬酸 、 抗坏血酸和空白 (不加酸 ) 3 种 , 均以蒸汽杀菌 , 如以同样的酸和
相同的加酸量进行比较 , 编号 1 的蘑菇亮度普遍 高于编号 8 的 , 编号 2 的普遍高于编号
9 的 , 余类推 . 这表明 , 在汤汁内不加酸或添加柠檬酸或抗坏血酸和用蒸汽杀菌的条件
下 ,未经护色的蘑菇亮度普遍低于低浓度护色丙蘑菇 ,护色后汤巾加酸的蘑菇 (编号 7 )
亮度较低 , 色泽较暗 · 不护色又不加醉的蘑菇 (编 一号 1 4) 亮度最低 夕 色泽最暗 , 这与感
官观察的结果是一致的 。 `
表中编号 15 和 1 6为火焰杀菌的罐头 , 编号 15 为护色菇 , 16则未经护色 , 装罐条件均
相同 , 从测定结果可知 , . 编号 15的亮度虽大部分高于编号 1 6 , 但经统计学分析 , 两者没
有显著性差异 ) P = 0 . 0劝 , 这表明 , 不护色菇经火焰杀菌后 , 其亮度也能达到护色菇
的水平 。 再将编号 1 6的亮度与编号 1 一 7 的亮度比较时 , 前者普遍高于后者 , 表明不护
色经火焰杀菌后 , 其亮度可超过护色而采用现行蒸汽杀菌的蘑菇 。 这与感官观察的结果
是一致的 , 而且火焰杀菌的蘑菇开罐后色泽比较稳定 , 汤汁不易变色 。
结 论
通过以上试验 , 可以认为 :
1
. 以 20 p p m ( 以罐头内容物计 ) 焦亚硫酷钠加入蘑菇罐头 , `按生产条件制罐 , 在 6
个月的贮藏期内 , 对蘑菇亮度 、 汤汁透光率 、 感官质量和罐内面腐蚀情况等未见显著影
响 。 焦亚硫酸钠含量在 SD p p m 以上时 , 蘑菇 出现异味 , 加速锡 , 铁的溶 出和硫 铁 的 形
成 , 促进罐头内面腐蚀 。
2
. 为了适应蘑菇机械化生产的要求 , 护色液的浓度应降低 。 建议生产上采用 3 0 p p
m焦亚硫酸钠溶液在产地护色 2 分钟后 , 浸于清水中运厂加工 , 也可以 50 0P p m焦 亚 硫
酸钠溶液直接浸泡运厂加工 。 两种护色条件均可免于漂洗 , 按此条件护色的蘑菇用热浸
素铁制罐 , 经贮藏 2 年后 , 在罐内面腐蚀上与不护色的未见差异 。
3
. 不护色的蘑菇按现行生产工艺制罐时 , 在色泽指标上比护色菇差 , 主要 是 菇 色
暗 , 无光泽 , 有褐色伤痕 。 但按现行工艺装罐 , 再改用火焰杀菌后 , 在色泽指标上可超
过现行工艺生产的护色菇的指标 。 ( 1 9 7 5 年 )
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4
. 此生产工艺目前机械化程度不高 , 劳动强度较大 , 曲房温度不易掌握 , 且曲房上下温差较大是产酸不稳和造成污染的原 因之一 , 应迅速改变 。 ’ . 水流恒温发酵为实现生产
机械化以很好的启示 , 应加强此方面的研究与设计 , 以便早 日应用于生产。
5
. 目前我厂提取收得率偏低 , 主要 由于浸泡池漏水引起 , 今后对建池质量应严加要
求 , 以及池内内衬层或涂料应慎重选择 。 -
6
. 夏季生产中青霉与链抱霉污染机会很多 , 应采取综合防治措施 。
我们决心在以华主席为首的党中央和各级党委的正确领导下 , 在各兄弟单位积极配
合和有力支持下 , 以抓茧命促生产的实际行动 , 揭发批判 “ 四人帮 ” 破坏革命 、 破坏生产的滔天罪行 , 一九七七年内在努力提高产量与质量积极支援出口 的基础上 , 进一步总
结生产技术 , 解决存在问题 , 确定新的科研项目 , 使粉渣固体发酵制柠檬酸钙生产提高
到一个新的水平 , 生产出更多更好的产品 , 支援中国革命和世界革命 。一九七六年十二月
子、