全 文 ：第９卷第３期
２０１１年５月
生　物　加　工　过　程
ＣｈｉｎｅｓｅＪｏｕｒｎａｌｏｆＢｉｏｐｒｏｃｅｓｓＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ
Ｖｏｌ．９Ｎｏ．３
Ｍａｙ２０１１
ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１６７２－３６７８．２０１１．０３．０１４
收稿日期：２０１０－１１－１４
基金项目：国家自然科学基金资助项目（３０８００８６４）
作者简介：董庆利（１９７９—），男，山东临沂人，副教授，研究方向：畜产品安全与质量控制，Ｅｍａｉｌ：ｄｏｎｇｑｉｎｇｌｉ＠１２６．ｃｏｍ
冻结猪肉解冻措施筛选及优化
董庆利，黎园园，梁　娜，茅琼迪
（上海理工大学 医疗器械与食品学院，上海 ２０００９３）
摘　要：为了较好地保持冻结猪肉解冻后的品质，对冻结猪肉采用空气解冻、超声波解冻和微波解冻处理，研究其
对解冻猪肉品质的影响，并对较好的解冻方法进行工艺优化。研究结果表明：３种解冻方法中，微波解冻能较好地
保持解冻猪肉的品质。对微波工艺进行温度和间歇时间的优化，结果显示采用２５℃微波解冻处理１０ｍｉｎ后间歇
１０ｍｉｎ交替进行的解冻方法较好。
关键词：冻结肉；解冻；微波；超声波；优化
中图分类号：ＴＳ２５１４　　　　文献标志码：Ａ　　　　文章编号：１６７２－３６７８（２０１１）０３－００６６－０５
Ｓｅｌｅｃｔｉｏｎａｎｄｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆｔｈａｗｉｎｇｔｒｅａｔｍｅｎｔｆｏｒｔｈｅｆｒｏｚｅｎｐｏｒｋ
ＤＯＮＧＱｉｎｇｌｉ，ＬＩＹｕａｎｙｕａｎ，ＬＩＡＮＧＮａ，ＭＡＯＱｉｏｎｇｄｉ
（ＳｃｈｏｏｌｏｆＭｅｄｉｃａｌＩｎｓｔｒｕｍｅｎｔａｎｄＦｏｏｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＳｈａｎｇｈａｉｆｏｒＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｓｈａｎｇｈａｉ２０００９３，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｏｋｅｅｐｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｔｈａｗｅｄｐｏｒｋ，ｔｈａｗｉｎｇｔｒｅａｔｍｅｎｔｆｏｒｔｈｅｆｒｏｚｅｎｐｏｒｋｂｙａｉｒ，ｕｌｔｒａｓｏｎｉｃ
ｗａｖｅａｎｄｍｉｃｒｏｗａｖｅｔｒｅａｔｍｅｎｔｓｗｅｒｅｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ，ａｎｄｔｈｅｅｆｅｃｔｏｆｔｈａｗｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓｗａｓｓｔｕｄｉｅｄｏｎｔｈｅ
ｑｕａｌｉｔｙｏｆｔｈａｗｉｎｇｐｏｒｋ．Ｍｏｒｅｏｖｅｒ，ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｏｆｔｈｅｔｈａｗｉｎｇｔｒｅａｔｍｅｎｔｗａｓａｌｓｏｏｐｔｉｍｉｚｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓ
ｉｎｄｉｃａｔｅｄｔｈａｔｔｈｅｍｉｃｒｏｗａｖｅｔｒｅａｔｍｅｎｔｗａｓｔｈｅｂｅｔｅｒｍｅｔｈｏｄｆｏｒｔｈａｗｉｎｇｐｏｒｋｔｈａｎｔｈｅａｉｒａｎｄｍｉｃｒｏｗａｖｅ
ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ．Ｆｕｒｔｈｅｒｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｔｈａｗｅｄｐｏｒｋｑｕａｌｉｔｙｗａｓｉｍｐｒｏｖｅｄｂｙｋｅｅｐｉｎｇｍｉｃｒｏｗａｖｅ
ｔｈａｗｉｎｇｆｏｒ１０ｍｉｎｗｉｔｈｉｎｔｅｒｍｉｔｅｎｔｏｆ１０ｍｉｎａｔ２５℃．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｆｒｏｚｅｎｐｏｒｋ；ｔｈａｗ；ｍｉｃｒｏｗａｖｅ；ｕｌｔｒａｓｏｎｉｃｗａｖｅ；ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ
　　畜禽在屠宰后的冷冻处理是其贮藏和流通的
重要形式，冻结肉也是当前肉类主要的消费形式之
一。冻结肉在加工或食用之前需要解冻，解冻方式
的选择对其品质影响显著，优化解冻方式是肉类加
工中的关键环节之一。
冻结肉的解冻方法有高压解冻、微波解冻、欧
姆加热解冻和超声波解冻等［１］。Ｚｈｕ等［２］研究了高
压解冻对肉类色泽、质构等指标的影响，指出高压
解冻有利于保持肉的组织结构，减少汁液流失率和
蒸煮损失，但高压解冻设备投资较大，较难实现连
续化生产［３］。超声波解冻速率高，适合体积大的食
品解冻，国内外研究对超声波解冻技术进行改进，
拓宽了此项技术的应用前景［４－５］。欧姆加热解冻对
食品组织结构特性保持较好［６］，当前肉类工业尚未
大规模应用此技术。微波解冻是使食品的各个部
位同时受热，解冻时间较快，有研究表明冻结肉解
冻时间仅为常规解冻时间的１／５［７］，但是微波解冻
需解决食品局部过热问题。
笔者将当前肉类工业较常使用的冻结肉解冻
处理方法空气解冻、超声波解冻和微波解冻进行
比较，并对其解冻温度及其局限性进行改进，以最
大限度地保持解冻肉的品质，为肉类工业提供实
践指导。
１　材料与方法
１１　试样的准备
宰后４８ｈ的猪精腿肉购自上海市卜蜂莲花超
市，分割成５ｃｍ×５ｃｍ×５ｃｍ肉块，置于－１８℃冰
箱冻结备用。
１２　试剂与仪器
ＰＣＡ培养基；ＭｇＯ混悬液１０ｇ／Ｌ，硼酸溶液２０
ｇ／Ｌ，Ｈ２ＳＯ４［ｃ（１／２Ｈ２ＳＯ４）＝００１ｍｏｌ／Ｌ］标准滴定
液；甲基红 乙醇指示剂２ｇ／Ｌ，次甲基蓝 乙醇指示
剂１ｇ／Ｌ。
ＨＷＳ １５０型恒温恒湿培养箱，上海比朗仪器
有限公司；ＳＰＸ ２５０Ｂ Ⅱ型生化培养箱，上海跃进
医疗器械厂；ＷＢ ２０００１ＸＡ型全自动测色色差仪，
北京新恒能分析仪器有限公司；ＴＤＬ ＳＯＢ型台式
低速离心机，湖南星科科学仪器有限公司；ＸＨ
ＭＣ １型祥鹄实验室微波合成反应仪，北京祥鹄科
技发展有限公司；ＳＫ５２００ＬＨ超声波解冻仪，上海科
导超声仪器有限公司；ＥＺｔｅｓｔ型质构仪，日本岛津
公司。
１３　解冻措施对解冻猪肉品质的影响
将冻结猪肉分别置于超声波解冻仪、微波合成
仪及空气中，于３０℃时解冻至中心温度为０℃后测
定解冻时间、菌落总数、表面色差、ｐＨ、肉汁损失率
和挥发性盐基氮（ＴＶＢＮ）。在４℃贮藏期内测定菌
落总数、ｐＨ、肉汁损失率和ＴＶＢＮ值（以１００ｇ肉中
挥发性盐基氮的质量计，ｍｇ）。
菌落总数测定：参照 ＧＢ４７８９２—２００８方法测
定［８］，以ｌｇ（ＣＦＵ／ｇ）计数（个）。
表面色差测定：取一块表面平整的肉，大小以
能挡住检测口为准。记录色泽亮度值（Ｌ）、表面
色差红度（ａ值）、黄度（ｂ值）。
ｐＨ测定：取１０ｇ试样，在研磨皿中研磨至肉泥
状，然后和１００ｍＬ蒸馏水混合，浸提３０ｍｉｎ，过滤，
测定其滤液的ｐＨ。
肉汁损失率测定：采用离心法［９］测肉质损失率，
称３ｇ左右肉样，记录肉的质量，转速为３０００ｒ／ｓ，离
心５ｍｉｎ，用滤纸吸干表面水分并称质量，记录数值。
计算公式为
肉汁损失率＝ｍ（离心前）－ｍ（离心后）ｍ（离心前） ×１００％
（１）
ＴＶＢＮ值测定：参照 ＧＢ／Ｔ５００９４４—２００３中
半微量定氮法测定［１０］。
１４　冻结肉微波解冻温度的优化
将冻结猪肉置于３０、２５和２０℃微波解冻至中
心温度为０℃并测定解冻时间、菌落总数、表面色
差、ｐＨ、肉汁损失率、ＴＶＢＮ值和嫩度。除嫩度外其
他指标测定方法同１３，嫩度采用质构仪进行测定，
并取最大峰值作为嫩度值。
１５　冻结肉微波解冻间歇时间的优化
将冻结肉微波解冻每１０ｍｉｎ分别间歇５、７和
１０ｍｉｎ，比较这几种间歇时间对品质的影响，各品质
指标的测定同１３。
１６　数据处理与分析
应用ＳＰＳＳ１６０软件进行数据处理，采用方差
分析进行邓肯氏多重检验分析。
２　结果与讨论
２１　解冻措施对解冻猪肉品质的影响
超声波解冻、微波解冻和空气解冻对解冻猪肉
品质的影响如表１所示。
由表１可以看出：３种解冻方法解冻肉至中心
温度为０℃所需时间以超声波解冻最短，超声波解
冻和微波解冻均比传统空气解冻时间缩短了２／３左
右，这与大多数研究结果［１１］一致。３种解冻方法对
解冻猪肉中菌落总数、ｐＨ和 ＴＶＢＮ值并无显著影
响，而微波解冻处理的色泽亮度值（Ｌ）和肉汁损
失率明显低于超声波解冻。
经３种解冻方式处理后解冻猪肉贮藏期间的品
质变化分别见图１～图３。
７６　第３期 董庆利等：冻结猪肉解冻措施筛选及优化
表１　不同解冻措施对解冻猪肉品质的影响
Ｔａｂｌｅ１　Ｅｆｅｃｔｓｏｆｄｉｆｅｒｅｎｔｔｈａｗｉｎｇｔｒｅａｔｍｅｎｔｏｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｔｈａｗｅｄｆｒｏｚｅｎｐｏｒｋ
测定指标 超声波解冻 微波解冻　 空气解冻　
解冻时间／ｈ ０７５　　 １００　　 ３００　　
菌落总数／个 ４４８±０１６ａ ４３６±０１７ａ ４２４±０２２ａ
Ｌ ２２２９±０４４ｃ １８８５±００６ｂ １６４０±０１３ａ
ａ ４０９９±２０９ｃ ２７９２±０４１ｂ １１０７±０１６ａ
ｂ １８０６±０６５ｃ ６０５±００３ｂ ４３０±０１５ａ
ｐＨ ５５８±００２ａ ５５４±００６ａ ５４２±００９ａ
肉汁损失率／％ ６０９±１１９ｂ ４７８±１３１ａ ９０４±１０３ｃ
ＴＶＢＮ值 １０４８±１９６ａ １０４０±１６１ａ １１３８±２１９ａ
　　　　　　　　　注：数据表示形式为平均值±标准差；同行上标不同字母者差异显著（Ｐ＜００５）。
图１　不同解冻方法处理后猪肉贮藏过程
中菌落总数的变化
Ｆｉｇ．１　Ｖａｒｉａｔｉｏｎｏｆａｅｒｏｂｉｃｂａｃｔｅｒｉａｃｏｕｎｔｏｆｆｒｏｚｅｎ
ｐｏｒｋａｆｔｅｒｔｈａｗｉｎｇｄｕｒｉｎｇｓｔｏｒａｇｅ
　　由图１可知：微波解冻处理后的猪肉在贮藏过
程中菌落总数增长低于空气解冻和超声波解冻。
图２　不同解冻方法处理后猪肉贮藏过程
中肉汁损失率的变化
Ｆｉｇ．２　Ｖａｒｉａｔｉｏｎｏｆｄｒｉｐｌｏｓｓｏｆｆｒｏｚｅｎｐｏｒｋａｆｔｅｒ
ｔｈａｗｉｎｇｄｕｒｉｎｇｓｔｏｒａｇｅ
从图２可以看出：微波解冻损失率较其他２种
解冻方法而言，损失汁液最少，并于第４天之后开始
下降，这与彭勇［１２］的研究结果基本一致。
图３　不同解冻方法处理后猪肉贮藏过程
中ＴＶＢＮ值的变化
Ｆｉｇ．３　ＶａｒｉａｔｉｏｎｏｆＴＶＢＮｖａｌｕｅｓｏｆｆｒｏｚｅｎｐｏｒｋ
ａｆｔｅｒｔｈａｗｉｎｇｄｕｒｉｎｇｓｔｏｒａｇｅ
图３为贮藏过程中解冻猪肉的ＴＶＢＮ值变化，
其中微波解冻的猪肉在贮藏过程中产生的 ＴＶＢＮ
值较低，可能原因是杀菌作用促进酶失活，从而使
蛋白质分解为低级小分子（如氨、甲胺、二甲胺等）
的速率降低［１３］。
３种解冻处理的解冻肉贮藏过程中 ｐＨ变化不
显著（数据未列出），均在５１～５９之间，且超声波
解冻和微波解冻处理的试样在贮藏期内 ｐＨ高于空
气解冻处理试样的ｐＨ，原因可能是超声波和微波处
理对肌肉的组织结构有一定影响，进而影响了后期
组织自身的生物化学变化［４，１４］。
综合以上指标，微波解冻措施有利于确保解冻
肉品质，这与文静等［１５－１６］的研究结果一致，以下研
究基于微波解冻进行工艺优化。
８６ 生　物　加　工　过　程　　 第９卷　
２２　不同温度条件下微波解冻对解冻猪肉品质的
影响
　　表２为不同温度下微波解冻对解冻猪肉品质的
影响。由表２可知：微波解冻温度越高，解冻后越易
产生过热现象，ａ值、ｂ值、ｐＨ、肉汁损失率和
ＴＶＢＮ值也越高，且不同温度之间差异显著（Ｐ＜
００５）。解冻温度越低，解冻肉菌落数越多，这可能
与２０℃是微生物繁殖的最适温度有关，这与白凤翎
等［１７］的研究不一致，后者发现不同解冻温度的肉品
菌落数的差异显著。
表２　微波解冻温度对解冻猪肉品质的影响
Ｔａｂｌｅ２　Ｅｆｅｃｔｓｏｆｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓｏｆｍｉｃｒｏｗａｖｅｔｒｅａｔｍｅｎｔｏｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｔｈａｗｅｄｆｒｏｚｅｎｐｏｒｋ
测定指标
解冻温度／℃
２０ ２５ ３０
解冻时间／ｍｉｎ ４５ ４０ ３５
感官状态 无过热现象 轻微过热现象 过热现象
菌落总数／个 ５４９±０１０ｂ ４６６±０２２ａ ４６９±０２１ａ
Ｌ ３５０２±００３ａ １０８５７±００３ｂ １０８５７±０４１ｂ
ａ １１７７±０１８ａ １２１７±０１９ａ ５４９８±０４３ｂ
ｂ ５１５±０００ａ ５１５±０００ａ １７０９±０１１ｂ
嫩度 ７９９３６±７０６５ｂ ５５００４±４７３８ａ ４１９８７±２１５４ａ
ｐＨ ５２７±００３ａ ５３３±００３ａｂ ５４０±０００ｂ
肉汁损失率／％ １２５９±０９４ｃ ９４７±０９１ａ １０７７±２５４ｂ
ＴＶＢＮ值 ７７０±０２８ａ ９３４±０３２ｂ ９３１±０２１ｂ
　　　　　　　　　注：数据表示形式为平均值±标准差；同行上标不同字母者差异显著（Ｐ＜００５）。
　　由表２可知：２０℃解冻猪肉的嫩度明显高于２５
和３０℃，可能与低温易破坏肉品的结构有关。嫩度
是决定消费者接受性的重要指标之一，需在解冻工
艺中加以重视。
２３　不同间歇时间的微波处理对解冻猪肉品质的
影响
　　２５℃微波解冻过程中不同间歇时间对解冻肉
品质的影响如表３所示。
表３　微波解冻处理的间歇时间对解冻猪肉品质的影响
Ｔａｂｌｅ３　Ｅｆｅｃｔｓｏｆｉｎｔｅｒｍｉｔｅｎｔｔｉｍｅｏｆｍｉｃｒｏｗａｖｅｔｒｅａｔｍｅｎｔｏｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｔｈａｗｅｄｆｒｏｚｅｎｐｏｒｋ
测定指标
间歇时间／ｍｉｎ
５ ７ １０
感官状态 有过热现象 无过热现象 无过热现象
菌落总数／个 ４４０±０１３ａ ４２６±０１５ａ ４００±０２２ａ
Ｌ ３８３７±０２１ａ １０８８３±０７７ｂ １０９７７±００３ｂ
ａ ２１６８±００９ｂ １１０１±０３０ａ １１００±００２ａ
ｂ ２０８２±０１０ｂ ５７９±０１０ａ ５６４±００１ａ
嫩度 ７５１９１±７９０６ａｂ ８３６０６±２９１８ｂ ６２６３７±２６７２ａ
ｐＨ ５３３±００３ａ ５３０±０００ａ ５４３±００３ｂ
肉汁损失率／％ ５９３±０４６ａ ５９９±０４８ｂ ７６１±０７１ｃ
ＴＶＢＮ值 ６５０±０２５ｂ ７８７±００３ｃ ５３５±０２８ａ
　　　　　　　　　注：数据表示形式为平均值±标准差；同行上标不同字母者差异显著（Ｐ＜００５）。
９６　第３期 董庆利等：冻结猪肉解冻措施筛选及优化
　　由表３可知：采用间歇优化方法之后，间歇时间
超过５ｍｉｎ时，感官上没有过热现象，且解冻肉的肉
汁损失率少于直接微波解冻后的解冻肉，特别是间
歇时间为７ｍｉｎ的解冻肉，肉汁损失率为 ５９９％。
间歇操作时可以缓解微波过程中出现的过热区域，
微波在冰中的穿透深度比水大，但水吸收微波的速
率比冰快，吸收的影响大于穿透影响。
综合表３中菌落总数等几个指标可以看出：采
用间歇优化方法之后的解冻肉的菌落数低于直接
微波之后的解冻肉，有利于确保肉类品质，与焦艳
芬等［１８］的研究一致。
３　结论
针对不同解冻方式对解冻肉品质的影响，选取宰
后４８ｈ的新鲜猪精腿肉进行解冻措施的筛选和优
化。结果表明：微波解冻较空气解冻和超声波解冻更
能保证解冻猪肉的品质，微波解冻以２５℃处理１０
ｍｉｎ后间歇１０ｍｉｎ交替进行能够较好地解决肉汁损
失率和部分过热的问题，可为肉类工业提供参考。
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０７ 生　物　加　工　过　程　　 第９卷