全 文 ：! 第 " 卷第 # 期
#$$% 年 % 月
生 物 加 工 过 程
&’()*+* ,-./)01 -2 3(-4/-5*++ 6)7()**/()7
809 #$$%
· :;! ·
卤代海因复合保鲜剂对蜜桔的保鲜实验
秦! 娟:，陈! 枫#，崔! 群:，姚虎卿:!
（:< 南京工业大学! 化学化工学院，南京 #:$$$;；#< 江苏油田江都油脂油品厂，江都 ##%#$$）
摘! 要：以二溴海因或溴氯海因为杀菌剂、硬脂酸单甘酯和吐温=>$ 乳液为涂膜剂和分散剂制备的复合保鲜剂，用
于蜜桔杀菌保鲜实验，研究了贮存保鲜条件、保鲜过程中营养成分变化，讨论了复合保鲜剂的稳定性。结果表明：
含有 $< $"?（质量分数）的二溴海因和 $< $%?（质量分数）溴氯海因的复合保鲜剂即可达到较好的保鲜效果；贮藏
%$ @后好果率为 ;%?左右，三个月后好果率分别可达到 >%< #?和 >:< #?；贮藏水果营养物质损失少，果实饱满。
关键词：二溴海因；溴氯海因；保鲜剂；蜜桔；营养成分
中图分类号：ABC#:< # D #! ! ! ! 文献标识码：E! ! ! ! 文章编号：:FG# H "FG>（#$$%）$# H $$$:; H $C
!"#$#"%&’( "#$#)"*+ ,’ -&.#/ 0"#$#"%)1&%#$ *,’1)&’&’( +)2,(#’)1#/
+3/)’1,&’ 4," *&1"5$
BIJ ,.0):，&K6J L*)7#，&MI B.):，NEO K.=P()7:
（:Q &-11*7* -2 &’*R(+S/9 0)@ &’*R(501 6)7()**/()7，J0)T()7 M)(U*/+(S9 -2 A*5’)-1-79，J0)T()7 #:$$$;，&’()0；
#Q ,(0)7+. ,(0)7@. V/*0+* 0)@ O(1 W10)S，,(0)7@. ##%#$$，&’()0）
67$1")*1：A’* 5-R41*X 4/*+*/U0S(U* 2-/ 5(S/.+ 5-)S0()()7 @(Y/-R-’9@0)S-() -/ Y/-R-5’1-/-’9@0)S-() 0+
S’* 0)S(+*4S(5，+S*0/91 R-)-7195*/(@* 0+ 5-0S()7 07*)S 0)@ AZ**) =>$ 0+ S’* @(+4*/+0)S 07*)S Z0+ @*U*1=
-4*@Q A’* 4/*+*/U0S(-) 5-)@(S(-)+ 0)@ ).S/(*)S 5-R4-+(S(-) 5’0)7*+ () +S-/07* Z*/* +S.@(*@Q A’* +S0Y(1(S(*+
-2 S’* 5-R4S*X 4/*+*/U0S(U* Z0+ 01+- @(+5.++*@Q [*+.1S+ +’-Z*@ S’0S S’* 4/*+*/U()7 *22*5S Z0+ +0S(+205S-/9
Z’*) S’* R0++ /0S(- -2 @(Y/-R-’9@0)S-() Z0+ $< $"? -/ Y/-R-5’1-/-’9@0)S-() Z0+ $< $%? () S’* 5-R41*X
4/*+*/U0S(U*Q EY-.S ;%? -2 2/.(S+ \*4S 7--@ P.01(S9 Z(S’ *05’ -2 S’* 0Y-U* /*5(4* 2-/ %$ @09+，>%< #? 0)@
>:< #? \*4S 7--@ P.01(S9 Z(S’ *05’ /*5(4* /*+4*5S(U*19 2-/ S’/** R-)S’+，0)@ +S-/*@ 2/.(S+ 044*0/*@ 21*+’9
0)@ S’*(/ ).S/(*)S 5-R4-)*)S+ Z*/* )-S @0R07*@ R.5’Q
8#3 9,"/$：@(Y/-R-’9@0)S-()；Y/-R-5’1-/-’9@0)S-()；4/*+*/U0S(U*；5(S/.+；).S/(*)S 5-R4-+(S(-)
! ! 水果、蔬菜是人们在生活中必不可少的一部分，
随着生活水平的不断提高，对它们质量和数量的要
求也在日益增高，因而有关提高果蔬品质、延长上市
周期的研究备受人们关注，其中主要方法之一是对
果蔬进行保鲜处理。因而，果蔬保鲜技术研究近十
年来十分活跃。二溴海因（:，"=二溴=%，%=二甲基乙
内酰脲，即 ]3]8K）和溴氯海因（:=溴=" 氯=%，%=二
甲基乙内酰脲，即 3&]8K）是近期发展起来的高
效、广谱、快速、安全的新型氧化型消毒剂，可用于游
泳池及饮用水消毒处理、工业循环水、废水的消毒漂
白处理、水产养殖病虫防治、牲畜口蹄疫防治、卫生
设备防污消毒处理、农作物霉病防治、工业品及生活
! 收稿日期：#$$%=$C=#%
基金项目：南京市非典专项基金项目（#$$"$#$$%）
作者简介：秦! 娟（:;>:=），女，江苏常州人，硕士生，研究方向为卤代海因杀菌剂。
联系人：崔! 群，南京工业大学教授，博士。6=R0(1：5.(P.)^ )T.S< *@.< 5)万方数据
! · "#! · 生物加工过程 第 $ 卷第 " 期
用品防霉防腐、果蔬保鲜等领域［%&’］。"##$ 年“非
典”期间，二溴海因为国家“非典”防控组织指定消
毒用品。二溴海因和溴氯海因杀菌消毒作用的主要
活性成分源于水解产生的次溴酸（()*+）和次氯酸
（(,-+），具有强烈杀灭真菌、细菌及病毒的功效。
近年来，国内有关卤代海因在杀菌、消毒方面的应用
研究较多，关于将其用于蔬果保鲜方面的研究报
道［’］很少。本文以江西著名特产南丰蜜桔为研究
对象，使用二溴海因和溴氯海因为杀菌剂，利用硬脂
酸单甘酯和吐温&.# 乳液为涂膜剂和分散剂，配制
成复合保鲜剂，用于蜜桔杀菌保鲜实验研究，探讨较
适宜的保鲜条件，旨在提供一种新型高效、低毒的蔬
果复合保鲜剂，提升我国有关果蔬保鲜剂的制备和
应用水平。
!" 实" 验
%/ %! 实验材料
实验用的蜜桔产自江西南丰县，从南京下关水
果批发市场选购；清除带疤果、伤果、畸形果和特小
果，购买当天进行实验处理。硬脂酸单甘酯由常州
新华活性材料研究所生产，吐温&.# 由上海申宇医
药化工有限公司生产，溴氯海因和二溴海因由上海
海得欣化工科技有限公司提供。
%/ "! 卤代海因复合保鲜剂的配制
在保鲜剂的配置中通常加入适量的硬脂酸单甘
酯，其主要作用是在蜜桔表面形成薄膜，进而减少果
实失水，保持较好外观及口感，但薄膜过厚将导致果
实不良化学变化而产生异味，且含水分过多增加果
实腐烂发生。文献［’］研究表明，当硬脂酸单甘酯
含量为 %/ #0（质量分数）时，所有果实能均匀成膜。
吐温&.# 为分散剂，有利于成膜均匀，用量为 "/ #0
12/ #0（质量分数）。
卤代海因复合保鲜剂的配制：在 % ### 34热水
（水温 5# 1 .# 6）中加入一定量的硬脂酸单甘酯和
吐温&.#，搅拌均匀，得到半透明状白色乳液，冷至室
温。另外，分别将一定量的溴氯海因和二溴海因分
别溶解于适量丙酮或适量水中，在室温下加入到
% ### 34白色乳液中，搅拌均匀，即得复合保鲜剂。
实验配制了不同组成的保鲜剂如表 % 所示。
表 %! 保鲜剂的主要组成
789-: %! ;8<= >?3@?A编号 % " $ 2 ’ E 5 .
保鲜剂 清水
F)F;(
#/ #$0
（质量分数）
F)F;(
#/ #’0
（质量分数）
),F;(
#/ #’0
（质量分数）
F)F;( #/ #$0
（质量分数）
G丙酮
F)F;( #/ #’0
（质量分数）
G丙酮
),F;( #/ #$0
（质量分数）
G丙酮
),F;( #/ #’0
（质量分数）
G丙酮
%/ $! 蜜桔保鲜实验
将市场购买的南丰蜜桔均分为 . 组（每组 "’#
只），分别浸置于表 % 的 . 种保鲜剂中 " 1 ’ 3<=，取
出晾干，放入纸箱，置于干燥通风处贮藏。贮存时间
为 "##2 年 %% 月下旬到 "##’ 年 " 月下旬，期间气温
为 $ 1 %E 6，室内相对湿度变化范围为 5#0 1
H’0。定期检查保鲜效果，记录检查时间和好果总
个数，计算好果率，分析各种处理样品的主要营养成
分，检验其品质状况。其中，好果率 I表面完好无腐
烂的果实 J总果数 K %##0。
%/ 2! 主要分析方法
蜜桔中糖含量测定采用水果、蔬菜可溶性糖测
定法［E］（L) E%H2&.E）；酸含量测定用食品中总酸的
测定方法［5］（L) J 7 %"2’E&H#）；M> 含量测定采用水
果、蔬菜维生素 , 含量测定法（"，E&二氯靛酚滴定
法）［.］（L) E%H’&.E）。
#" 结果与讨论
"/ %! F)F;(含量对蜜桔保鲜效果的影响
图 % 为不同成份的 F)F;(保鲜剂对蜜桔的保
鲜效果曲线，以清水作为对照。由图 % 可以看出，蜜
桔在前两个月腐烂速率较慢，第三个月腐烂速率开
始加快，这主要是与气温有关，第二年春天气温升高
（%% 1 %’ 6），使得蜜桔腐烂速度加快；含量为
#/ #$0和 #/ #’0（质量分数）的二溴海因复合保鲜
剂均可达到较好的保鲜效果，’# N 时好果率都在
H’0左右，三个月后也可达到 .’/ "0和 .%/ "0，而
经清水处理的蜜桔的好果率仅为 5"/ .0。因此，从
节约成本考虑，#/ #$0（质量分数）的二溴海因复合
保鲜剂即可达到理想的保鲜效果。
万方数据
! "##$ 年 $ 月 秦! 娟等：卤代海因复合保鲜剂对蜜桔的保鲜实验 · "%! ·
—%—清水；—&—#& #’( )*)+,；
—#—#& #$( )*)+,
图 %! )*)+,含量对蜜桔保鲜效果的影响
-./& %! 012345165 72 )*)+, 6718518 71 9:5;5:<.1/ 522568 72 6.8:4;
"& "! *=)+,对蜜桔的保鲜效果
图 " 为 *=)+, 保鲜剂对蜜桔的保鲜效果曲
线，以清水作为对照。由图 " 可以看出，蜜桔同样是
第三个月随气温的升高腐烂速率加快；含量为
#& #$(（质量分数）的溴氯海因复合保鲜剂三个月
时好果率可达 >%& "(，这主要是由于溴氯海因的稳
定性较二溴海因差，随时间有效成分分解较快，以至
较低浓度的溴氯海因达不到杀菌保鲜的效果。所
以，相对于二溴海因，要达到同样的保鲜效果，溴氯
海因的浓度要求更高。
—%—清水；—#—#& #$( *=)+,
图 "! *=)+,对蜜桔的保鲜效果
-./& "! 012345165 72 *=)+, 8 71 9:5;5:<.1/ 522568 72 6.8:4;
"& ’! 丙酮溶剂的加入对蜜桔保鲜效果的影响
丙酮是卤代海因常用的溶剂，且它的毒性很小，
近似乙醇，它的加入是否会影响溴代海因的保鲜效
果，本文对此进行了实验研究，结果如图 ’ 所示。由
图 ’ 可知，无论是二溴海因还是溴氯海因，加入了丙
酮的保鲜剂都达不到理想的保鲜效果，两个月时好
果率就仅为 ?#(左右，三个月时更是下降到 $#(，
这主要是由于卤代海因溶于丙酮后，杀菌活性成分
会在较短的时间内失活，失去杀菌保鲜作用，且会与
水果发生不良化学反应。因此，用卤代海因制备水
果保鲜剂时不宜加入丙酮溶剂。
—%—清水；—&—#& #’( )*)+, @丙酮；
—#—#& #$( )*)+, @酮；—’—#& #’( *=)+, @丙酮；
—(—#& #$( *=)+, @丙酮
图 ’! 丙酮溶剂的加入对蜜桔保鲜效果的影响
-./& ’ 012345165 72 8A5 BCC.8.71 72 B658715 71 9:5;5:<.1/ 522568
72 6.8:4;
"& D! 丙酮的加入对溴代海因稳定性的影响
为了考察丙酮在溴代海因水果保鲜剂中保鲜效
果较差的原因，本文对加入丙酮的卤代海因溶液稳
定性进行了研究，结果如图 D 所示。由图 D D 种杀
菌剂的稳定性曲线不难看出，含丙酮的卤代海因的
有效成分随时间下降最快，溴氯海因下降得也较多，
二溴海因最稳定，有效成分基本没有变化。所以，较
低浓度的二溴海因就可达到杀菌保鲜效果，溴氯海
因的浓度相对要求较高，制备水果保鲜剂时不宜加
入丙酮溶剂。
—%—)*)+,；—&—*=)+,；
—#—*=)+, @丙酮；—’—)*)+, @丙酮
图 D! D 种杀菌剂的稳定性曲线
-./& D! =4:<5; 72 ;8BE.3.8F 71 274: C.;.12568B18;
"& $! 保鲜贮存中营养成分的变化
为了比较贮藏前后蜜桔营养成分的变化，对保
鲜效果较好的第 " 组、第 ’ 组、第 D 组及对照组第 %万方数据
! · ""! · 生物加工过程 第 # 卷第 " 期
组进行了外观品质对比及营养成分分析。
用清水处理的蜜桔三个月后外表稍有干皱，但
果肉失水严重，已丧失原风味；而第 " 组、第 # 组和
第 $ 组的蜜桔外表干皱不明显，果肉饱满。
表 " 为贮藏前后蜜桔营养成分的变化。由表 "
可知，贮藏后蜜桔的 %& 含量和总酸含量都有所下
降，但相对于用清水处理的蜜桔，第 " 组、第 # 组和
第 $ 组的蜜桔营养成分保持得更好，含量明显高于
用清水处理的第 ’ 组实验结果。还原糖和总糖含量
比贮藏前稍有增加。因此，卤代海因作为水果保鲜
剂可较好的保存蜜桔的营养成分，使其具有良好的
品质和外观。
表 "! 蜜桔营养成分变化
()*+, "! -.)/0,1 23 /4567,/5 &289217572/ 7/ &75641
营养成分 贮藏前
贮藏后
第 ’ 组 第 " 组 第 # 组 第 : 组
%&含量 ;
（80 ; ’<< 0）
’=> <=# => <:? ’<> $<# ’<> @#" @> ?@<
总酸 ;
（0 ; A0）
"#> ?’ ?> :: ’"> <# @> == ’<> #"
还原糖 ; B
（以转化糖计）
$> <: $> ’= :> C’ :> $? $> CC
总糖 ; B
（以转化糖计）
’"> ’: ’#> =C ’:> ?" ’"> @# ’"> ’<
!" 结" 论
#D ’! 辅助于硬脂酸单甘酯及吐温EC< 为涂膜剂和
分散剂，二溴海因和溴氯海因作为消毒保鲜剂在蜜
桔防腐保鲜中的效果十分显著。当硬脂酸单甘酯质
量分数为 ’> 时，二溴海因的最佳用量为 <> <#B，溴氯海因为
<> <:B，蜜桔贮藏三个月后好果率可分别达 C:> "B
和 C’> "B。品质和外观良好，营养成分损失少。
#D "! 丙酮溶剂的加入会影响卤代海因杀菌剂的活
性成分，使卤代海因的稳定性下降，从而影响保鲜效
果。所以卤代海因复合保鲜剂中不适宜加入丙酮溶
剂。
参考文献：
［’］! G)14.)6) GH，H)1,0)I) JH，()/)A) JK，,5 )+D L,5.2M )/M )99)E
6)541 326 M717/3,&57/0 M6)7/)0, I75. *6287/, )/M 72M7/, M717/3,&5)/5
［N］D OP"<<<<’C?C@，"<<［"］! ()A)/)1.7 J，J7Q)A7 LD -+,)/7/0 &289217572/1 326 )4528)57& &+,)/E
7/0 23 3+41. 527+,5 *2I+1［N］D RN ’［#］! S)T7M UHD O)5,6 (6,)58,/5［N］D VW?"C$’$$，"<<’E<@E<$D
［$］! R2/)5.)/ HK，-.671529.,6 KR，L7&.),+ WRD L25.,61 326 L7&62*72+20E
7&)+ -2/562+ 7/ XY4,241 WZ15,81［ N］D OP"<<’<:#"<@，"<<’E<=E
"?D
［:］! 李! 焰，陈祖兴，黄锦霞，等D新型二溴二甲海因复合保鲜剂的
研制［R］D精细化工，"<<’，（’C）：#<=E#<@D
［?］! [\ ?’@$EC?，水果、蔬菜可溶性糖测定法［W］D
［=］! [\ ; ( ’"$:?E@<，食品中总酸的测定方法［W］D
［C］! [\ ?’@:EC?，水果、蔬菜维生素 -含量测定法（"，?E二氯靛酚滴
定法）［W］D
万方数据