全 文 ：核 农 学 报摇 圆园员猿袁圆苑渊源冤院园源缘愿 耀 园源远远
允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
收稿日期院圆园员圆鄄员园鄄猿园摇 接受日期院圆园员猿鄄园员鄄员愿
基金项目院国家自然科学基金渊猿员圆苑员愿怨园冤袁国家星火计划渊圆园员圆郧粤苑园员园远猿冤袁钱江人才计划项目渊圆园员员砸员园园苑圆冤袁国家教育部留学回国基金
作者简介院贺林娟渊员怨愿远鄄冤袁 女袁苗族袁贵州铜仁人袁硕士研究生袁研究方向院水产品风味化学与食品加工新工艺遥 栽藻造院园缘苑源鄄愿苑远园怨缘苑猿曰耘鄄皂葬蚤造院
澡藻造蚤灶躁怎葬灶圆园员园岳 员远猿援 糟燥皂
通讯作者院欧昌荣渊员怨苑源鄄冤袁男袁湖北天门人袁博士袁副教授袁主要研究方向院食品风味化学与加工新技术遥 栽藻造院园缘苑源鄄愿苑远园怨缘苑猿曰耘鄄皂葬蚤造院 燥怎糟澡葬灶早则燥灶早
岳 灶遭怎援 藻凿怎援 糟灶
文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员猿冤园源鄄园源缘愿鄄园怨
糟鱼中乳酸菌的分离鉴定及鳓鱼发酵条件优化
贺林娟员 摇 汤海青圆 摇 曹锦轩员 摇 谢摇 诚员 摇 黄摇 玲员 摇 廖媛媛员 摇 欧昌荣员
渊员宁波大学 海洋学院袁 浙江 宁波摇 猿员缘圆员员曰圆宁波出入境检验检疫局袁 浙江 宁波摇 猿员缘园员圆冤
摘摇 要院研究了一种微生物接种发酵技术与传统糟鱼制备工艺相结合的新方法袁以期实现传统糟制水产
品的工业化尧标准化改造遥 利用 酝砸杂选择性培养基从传统糟鱼产品中分离得到优势微生物袁采用基础
微生物学结合 酝陨阅陨微生物自动鉴定系统进行鉴定遥 采用传统糟制工艺和微生物接种制备发酵鳓鱼袁
测定不同条件下蛋白质含量尧总酸尧挥发性盐基氮渊栽灾月晕冤尧氨基态氮尧责匀 等指标的变化遥 通过单因素
试验确定糟 辕鱼比尧发酵温度和接菌量 猿 个影响因素的水平袁利用响应面法得到最佳工艺遥 结果表明院传
统糟鱼中分离出的菌株鉴定为发酵乳杆菌渊蕴葬糟贼燥遭葬糟蚤造造怎泽 枣藻则皂藻灶贼怎皂冤曰发酵温度对发酵鱼的影响表现为袁
温度过高时鱼肉还未形成糟鱼风味已快速软化尧腐败袁过低不利于微生物繁殖而使发酵不成熟遥 酒糟量
影响糟鱼口感袁接菌量对发酵时间影响显著曰响应面法优化鳓鱼的最佳工艺为院糟 辕鱼比 圆郾 缘豫 尧发酵温
度 圆园益尧接菌量 圆郾 圆愿豫 遥 验证试验表明院此工艺可使熟化时间从传统糟制的 猿园凿 以上缩短至 员圆凿曰和纯
乳酸菌接种发酵相比袁虽发酵时间稍长袁但产品更具传统糟鱼的独特风味遥
关键词院糟鱼曰鳓鱼曰酝陨阅陨微生物自动鉴定系统曰接种发酵曰响应面法
杂糟则藻藻灶蚤灶早 葬灶凿 陨凿藻灶贼蚤枣蚤糟葬贼蚤燥灶 燥枣 蕴葬糟贼蚤糟 粤糟蚤凿 月葬糟贼藻则蚤葬 枣则燥皂 栽则葬凿蚤贼蚤燥灶葬造
灾蚤灶葬泽泽藻 云蚤泽澡 葬灶凿 韵责贼蚤皂蚤扎葬贼蚤燥灶 燥枣 孕葬则葬皂藻贼藻则泽 枣燥则 孕则藻责葬则蚤灶早
云藻则皂藻灶贼藻凿 悦澡蚤灶藻泽藻 澡藻则则蚤灶早
匀耘 蕴蚤灶鄄躁怎葬灶员 摇 栽粤晕郧 匀葬蚤鄄择蚤灶早圆 摇 悦粤韵 允蚤灶鄄曾怎葬灶员 摇 载陨耘 悦澡藻灶早员 摇 匀哉粤晕郧 蕴蚤灶早员
蕴陨粤韵 再怎葬灶鄄赠怎葬灶员 摇 韵哉 悦澡葬灶早鄄则燥灶早员
渊员杂糟澡燥燥造 燥枣 酝葬则蚤灶藻 杂糟蚤藻灶糟藻 悦燥造造藻早藻袁 晕蚤灶早遭燥 哉灶蚤增藻则泽蚤贼赠袁 晕蚤灶早遭燥袁 在澡藻躁蚤葬灶早摇 猿员缘圆员员曰
圆晕蚤灶早遭燥 耘灶贼则赠鄄藻曾蚤贼 陨灶泽责藻糟贼蚤燥灶 葬灶凿 匝怎葬则葬灶贼蚤灶藻 月怎则藻葬怎 燥枣 孕藻燥责造藻爷 泽 砸藻责怎遭造蚤糟 燥枣 悦澡蚤灶葬袁 晕蚤灶早遭燥袁 在澡藻躁蚤葬灶早摇 猿员缘园员圆冤
粤遭泽贼则葬糟贼院粤 灶燥增藻造 蚤灶燥糟怎造葬贼藻凿 枣藻则皂藻灶贼葬贼蚤燥灶 皂藻贼澡燥凿 糟燥皂遭蚤灶藻凿 憎蚤贼澡 贼则葬凿蚤贼蚤燥灶葬造 增蚤灶葬泽泽藻 责蚤糟噪造蚤灶早 憎葬泽 泽贼怎凿蚤藻凿袁 憎蚤贼澡 贼澡藻
责怎则责燥泽藻 贼燥 则藻葬造蚤扎藻 蚤灶凿怎泽贼则蚤葬造 葬灶凿 泽贼葬灶凿葬则凿蚤扎藻凿 责则燥凿怎糟贼蚤燥灶 燥枣 增蚤灶葬泽泽藻 枣蚤泽澡 憎蚤贼澡 皂燥凿藻则灶 遭蚤燥贼藻糟澡灶燥造燥早赠援 栽澡藻 酝砸杂 泽藻造藻糟贼蚤增藻
皂藻凿蚤怎皂 憎葬泽 怎泽藻凿 贼燥 蚤泽燥造葬贼藻 贼澡藻 凿燥皂蚤灶葬灶贼 皂蚤糟则燥燥则早葬灶蚤泽皂泽 枣则燥皂 贼则葬凿蚤贼蚤燥灶葬造 增蚤灶葬泽泽藻 枣蚤泽澡援 栽澡藻 蚤泽燥造葬贼藻凿 泽贼则葬蚤灶泽 憎藻则藻 贼澡藻灶
蚤凿藻灶贼蚤枣蚤藻凿 遭赠 责澡赠泽蚤燥造燥早蚤糟葬造 葬灶凿 遭蚤燥糟澡藻皂蚤糟葬造 葬灶葬造赠泽蚤泽 糟燥皂遭蚤灶藻凿 憎蚤贼澡 酝陨阅陨 蚤凿藻灶贼蚤枣蚤糟葬贼蚤燥灶 泽赠泽贼藻皂援 栽澡藻 蚤泽燥造葬贼藻凿 泽贼则葬蚤灶泽 憎藻则藻
糟怎造贼蚤增葬贼藻凿 葬灶凿 蚤灶燥糟怎造葬贼藻凿 贼澡藻 悦澡蚤灶藻泽藻 澡藻则则蚤灶早 枣燥则 糟燥皂责造藻曾 枣藻则皂藻灶贼葬贼蚤燥灶援 悦澡葬灶早藻泽 燥枣 贼澡藻 责则燥贼藻蚤灶 糟燥灶贼藻灶贼袁 贼燥贼葬造 葬糟蚤凿蚤贼赠袁
增燥造葬贼蚤造藻 遭葬泽蚤糟 灶蚤贼则燥早藻灶 渊栽灾月晕冤袁 葬皂蚤灶燥 灶蚤贼则燥早藻灶袁 责匀 燥枣 贼澡藻 枣蚤泽澡 凿怎则蚤灶早 枣藻则皂藻灶贼葬贼蚤燥灶 憎藻则藻 葬灶葬造赠扎藻凿袁 贼澡藻 枣葬糟贼燥则泽 藻枣枣藻糟贼藻凿
贼澡藻 枣藻则皂藻灶贼葬贼蚤燥灶 憎藻则藻 蚤灶增藻泽贼蚤早葬贼藻凿 遭赠 泽蚤灶早造藻 枣葬糟贼燥则 贼藻泽贼 葬灶凿 贼澡藻 燥责贼蚤皂葬造 枣藻则皂藻灶贼葬贼蚤燥灶 责葬则葬皂藻贼藻则泽 憎藻则藻 贼澡藻灶 藻泽贼葬遭造蚤泽澡藻凿 遭赠
则藻泽责燥灶泽藻 泽怎则枣葬糟藻 皂藻贼澡燥凿燥造燥早赠渊砸杂酝冤援 栽澡藻 则藻泽怎造贼泽 泽澡燥憎藻凿 贼澡葬贼 燥灶藻 燥枣 贼澡藻 凿燥皂蚤灶葬灶贼 泽贼则葬蚤灶泽 蚤灶 贼则葬凿蚤贼蚤燥灶葬造 增蚤灶灶葬泽藻 枣蚤泽澡 憎葬泽
愿缘源
摇 源 期 糟鱼中乳酸菌的分离鉴定及鳓鱼发酵条件优化
蚤凿藻灶贼蚤枣蚤藻凿 葬泽 蕴葬糟贼燥遭葬糟蚤造造怎泽 枣藻则皂藻灶贼怎皂曰 藻蚤贼澡藻则 贼燥燥 造燥憎 燥则 贼燥燥 澡蚤早澡 枣藻则皂藻灶贼葬贼蚤燥灶 贼藻皂责藻则葬贼怎则藻 憎葬泽 灶燥贼 遭藻灶藻枣蚤贼 贼燥 贼澡藻 枣燥则皂葬贼蚤燥灶
燥枣 早燥燥凿 枣造葬增燥则援 陨灶糟则藻葬泽藻凿 蚤灶燥糟怎造葬贼蚤燥灶 凿燥泽葬早藻 糟燥怎造凿 泽澡燥则贼藻灶 贼澡藻 枣藻则皂藻灶贼葬贼蚤燥灶 责藻则蚤燥凿袁憎澡蚤造藻 则葬贼蚤燥 燥枣 增蚤灶葬泽泽藻 糟燥怎造凿 燥遭增蚤燥怎泽造赠
葬枣枣藻糟贼 贼澡藻 贼葬泽贼藻 燥枣 贼澡藻 责则燥凿怎糟贼援 栽澡藻 燥责贼蚤皂怎皂 责葬则葬皂藻贼藻则泽 憎藻则藻 藻泽贼葬遭造蚤泽澡藻凿 遭赠 砸杂酝 葬泽 枣藻则皂藻灶贼蚤灶早 葬贼 圆园益袁 憎蚤贼澡 葬 则葬贼蚤燥 燥枣
增蚤灶灶葬泽藻 燥枣 圆郾 缘袁葬灶凿 葬 蚤灶燥糟怎造葬贼蚤燥灶 凿燥泽葬早藻 燥枣 圆郾 圆愿豫 援 栽澡藻 枣藻则皂藻灶贼葬贼蚤燥灶 责藻则蚤燥凿 憎葬泽 则藻凿怎糟藻凿 枣则燥皂 皂燥则藻 贼澡葬灶 猿园 凿葬赠泽 贼燥 造藻泽泽
贼澡葬灶 员圆 凿葬赠泽援 悦燥皂责葬则藻凿 贼燥 泽燥造藻 蚤灶燥糟怎造葬贼藻凿 枣藻则皂藻灶贼葬贼蚤燥灶袁 葬 造燥灶早藻则 皂葬贼怎则葬贼蚤燥灶 责藻则蚤燥凿 憎葬泽 灶藻藻凿藻凿 枣燥则 贼澡藻 糟燥皂责造藻曾
枣藻则皂藻灶贼葬贼蚤燥灶袁 澡燥憎藻增藻则 贼澡藻 则藻泽怎造贼藻凿 责则燥凿怎糟贼 责则藻责葬则藻凿 怎灶凿藻则 贼澡藻 葬遭燥增藻 糟燥灶凿蚤贼蚤燥灶泽 澡葬凿 葬 遭藻贼贼藻则 择怎葬造蚤贼赠 葬灶凿 葬 贼赠责蚤糟葬造 枣造葬增燥则
燥枣 贼则葬凿蚤贼蚤燥灶葬造 增蚤灶灶葬泽藻 枣蚤泽澡援
运藻赠 憎燥则凿泽院 灾蚤灶葬泽泽藻 枣蚤泽澡曰 悦澡蚤灶藻泽藻 澡藻则则蚤灶早曰 酝陨阅陨 蚤凿藻灶贼蚤枣蚤糟葬贼蚤燥灶 泽赠泽贼藻皂曰 陨灶燥糟怎造葬贼藻凿 枣藻则皂藻灶贼葬贼蚤燥灶曰 砸藻泽责燥灶泽藻 泽怎则枣葬糟藻
皂藻贼澡燥凿
摇 摇 我国是世界渔业大国袁水产品年产量近 圆园 年都居
于世界首位袁但我国水产加工和综合利用方面一直存
在加工比例低尧废弃物利用率低尧技术装备落后袁产品
深加工能力不足等问题咱员暂 袁严重制约了我国水产品加
工行业的发展遥
糟鱼是我国民间传统食品袁具有色泽优美尧香气浓
郁尧风味独特等特点遥 酒糟含有的酵母菌尧矿物质等还
具有保健功能咱圆 原 猿暂 袁长期以来备受人们喜爱遥 糟渍法
是传统加工领域常采用的一种水产品贮藏加工方法遥
其制作工艺受气候尧季节的影响很大袁且生产周期较
长尧生产技术工艺不稳定袁限制了该产品的大规模工业
化生产遥 微生物发酵技术能缩短工艺时间尧控制产品
质量及节约生产成本袁是对传统生产工艺进行改造袁实
现糟鱼产品工业化尧标准化生产的关键技术之一袁在水
产品加工领域的应用越来越受到重视遥 如康怀彬
等咱源 原 缘暂采用乳酸菌与葡萄球菌复配发酵袁改进了传统
糟鲫鱼的加工工艺袁缩短了发酵成熟时间遥 粤造藻曾葬灶凿藻则
等咱远 原 苑暂发现利用乳酸杆菌和明串珠菌作为发酵的优势
菌袁有利于鱼尧肉尧奶等发酵产品良好风味的形成袁并能
保障产品品质稳定遥 此外袁接种发酵还能提高发酵食
品的安全性袁如蔡敬敬等咱愿暂研究表明发酵鱼中的乳酸
菌袁能有效降低硝酸盐向亚硝酸盐的转换速度袁同时乳
酸菌与发酵鱼肉中多种微生物之间的交互作用可以减
少组胺等有害物质生成尧清除自由基遥
鳓鱼渊悦澡蚤灶藻泽藻 澡藻则则蚤灶早冤也称鲙鱼尧白鳞鱼尧力鱼尧曹
白鱼等袁属鲱科遥 鳓鱼肉质细嫩袁在中国渔业史上最早
的捕捞对象之一袁也是东海地区捕获量最大的鱼种之
一袁糟鳓鱼是东海区域特别是浙江一带的特色风味食
品遥 本研究以浙江沿海传统糟鳓鱼为对象袁利用微生
物接种发酵技术袁探索鳓鱼发酵条件袁以期实现对传统
糟鱼制备的标准化尧工业化改造袁为推动海产品加工多
样化与精深化发展提供理论依据遥
员摇 材料与方法
员郾 员摇 材料与试剂
员郾 员郾 员摇 材料摇 鳓鱼渊冰鲜冤袁体重渊 圆圆园郾 园 依 圆园郾 园冤 早袁
购于宁波市区超市曰酒曲尧糯米渊晚糯冤尧食盐购于附近
农贸市场遥
员郾 员郾 圆摇 培养基摇 酝砸杂培养基袁孕悦粤培养基渊杭州天和
微生物试剂有限公司冤遥 栽杂月粤培养基渊员园园园皂蕴冤院猿园郾 园
早胰蛋白胨大豆肉汤尧员缘郾 园 早 琼脂尧员园园园皂蕴 蒸馏水袁
员圆员益尧园郾 员 酝责葬灭菌 员缘皂蚤灶遥
员郾 员郾 猿摇 主要试剂 摇 皂化试剂渊员缘园郾 园皂蕴 水院员缘园郾 园皂蕴
甲醇院源缘郾 园早晕葬韵匀冤袁甲基化试剂渊猿圆缘郾 园皂蕴 远 皂燥造窑蕴 原员
盐酸院圆苑缘郾 园皂蕴 甲醇冤袁萃取试剂渊圆园园郾 园皂蕴 甲基叔丁
基醚院圆园园郾 园皂蕴正己烷冤遥 甲基叔丁基醚袁正己烷和甲
醇均为 匀孕蕴悦级曰氢氧化钠袁盐酸等其他试剂均为分析
纯遥
员郾 员郾 源摇 主要仪器设备摇 酝陨阅陨 微生物自动鉴定系统曰
粤早蚤造藻灶贼远愿缘园 型气相色谱仪冤曰蕴砸匀 原 员怨园 原 杂 型恒温恒
湿培养箱曰蕴阅在载 原 源园月 陨 型立式蒸汽灭菌器曰阅匀杂栽 原
怨园苑园粤电热恒温鼓风干燥箱曰载匀云阅 型高速分散器曰
责匀杂 原 圆缘 型数显 责匀 计曰阅运 型电热恒温水浴锅曰匀 原
圆园缘园砸台式高速冷冻离心机遥
员郾 圆摇 方法
员郾 圆郾 员摇 初步分离鉴定 摇 称取糟鱼 圆园园郾 园 早 于组织捣
碎机中捣碎袁取 缘郾 园 早捣碎的糟鱼袁放入装有玻璃珠和
源缘郾 园皂蕴生理盐水的 圆缘园郾 园皂蕴 锥形瓶中袁在恒温振荡
器上振荡摇匀 员园皂蚤灶袁作为样品原液遥 吸取样品 员皂蕴
于 怨皂蕴无菌生理盐水中袁以 员颐 员园 继续稀释 远 个梯度
稀释液遥 取 员园缘 耀 员园苑的稀释液 员皂蕴 涂布于分离培养
基上 猿苑益培养 源愿 澡袁挑选乳白色尧中等大小菌落袁反复
在分离培养基上进行划线培养遥 挑选平板上的菌落袁
镜检观察菌落形状尧颜色尧大小袁参照叶常见细菌系统
鉴定手册曳袁通过生物化学鉴定方法初步分析菌
怨缘源
核摇 农摇 学摇 报 圆苑 卷
株咱怨 原 员园暂 遥 所得菌株于 源益斜面保存备用遥
员郾 圆郾 圆摇 微生物的 酝陨阅陨鉴定摇 由于不同菌体脂肪酸组
成相对稳定且含量及类型各异袁酝陨阅陨 杂匀耘砸蕴韵悦运 型
全自动微生物鉴定系统利用这一特性袁根据微生物中
特定短链脂肪酸渊悦怨 耀 悦圆园 冤的种类和含量进行鉴定和
分析袁由气相色谱获得短链脂肪酸的的图谱袁利用
栽杂月粤源园源郾 员园 数据库袁快速准确地对微生物种类进行鉴
定遥
具体方法如下咱员员暂 院
菌种活化院以四区划线法在含 栽杂月粤 培养基的培
养皿中接种 源益保存的菌株袁猿苑益培养 圆源澡曰
获菌院挑取第三区的菌落于螺旋试管底部曰
皂化院取渊员郾 园 依 园郾 员冤皂蕴 的萃取剂玉注入试管内袁
将螺旋管旋紧袁震荡 缘 耀 员园 泽后放入 怨缘 耀 员园园益水浴槽
中约 缘皂蚤灶袁取出试管再震荡 缘 耀 员园 泽袁再放回水浴槽
中袁圆缘皂蚤灶后取出袁用自来水冷却曰
甲基化院往加入渊圆郾 园 依 园郾 员冤皂蕴 的萃取剂域后震
荡 缘 耀 员园 泽袁放入渊愿园 依 员冤益水浴槽中约 员园皂蚤灶袁取出试
管袁自来水冷却曰
萃取院螺旋管中加入渊员郾 圆缘 依 园郾 员冤 皂蕴 的萃取剂
芋袁缓慢将试管上下混合 员园皂蚤灶袁防止气泡产生袁静置
分层遥 用灭菌滴管吸取下层液体袁保留上层液体曰
洗涤院继续往螺旋管加入渊猿郾 园 依 园郾 员冤皂蕴 的萃取
剂郁袁缓慢混合 缘皂蚤灶袁静止分层遥
郧悦分析院吸取上层有机相于 郧悦 样品瓶中袁在安
捷伦 远愿怨园晕气相色谱测定遥 检测器为氢火焰离子检
测器渊云陨阅冤袁色谱柱为院粤早蚤造藻灶贼 员怨园怨员月援 员园圆渊圆缘郾 园 皂 伊
圆园园 滋皂 伊园郾 猿猿 滋皂冤袁采用分流 辕不分流进样遥 气相色
谱各参数由 酝陨阅陨 杂澡藻则造燥糟噪 程序 渊酝陨阅陨袁 陨灶糟援 晕藻憎葬则噪袁
阅耘冤设置调用遥
员郾 圆郾 猿摇 糟鱼制备咱猿暂酒酿制作院 糯米经浸米渊 圆园益下
员愿 澡冤尧蒸饭尧淋饭尧拌曲尧入罐发酵渊 圆愿益发酵 源园 ∼源愿
澡冤遥 发酵鱼制作院鱼切块袁用 员圆豫 食盐水盐腌 猿 澡袁
猿园益条件下鼓风干燥 员圆 澡曰 层糟层鱼形式糟制遥 流程
如下院
鱼寅洗涤寅去鳞寅剖割寅去内脏及鱼头寅清洗寅
低温腌制寅干燥寅浸渍酒糟寅恒温发酵渊不同工艺参
数冤寅成品
员郾 猿摇 发酵鳓鱼品质的测定
员郾 猿郾 员摇 责匀 值咱员圆暂 摇 取发酵鳓鱼 圆郾 园 早渊无骨无鱼刺冤袁
剪碎袁立即加入蒸馏水 员园郾 园皂蕴袁匀浆 远皂蚤灶袁源益静置
猿园皂蚤灶袁滤纸过滤袁用 责匀计测定滤液的 责匀值遥
员郾 猿郾 圆摇 感官评定摇 由 怨 名有感官评定经验的人员组
成小组袁取平均值遥 评分标准咱员猿 原 员缘暂见表 员遥
表 员摇 感官评分标准
栽葬遭造藻 员摇 杂贼葬灶凿葬则凿泽 燥枣 泽藻灶泽燥则赠 藻增葬造怎葬贼蚤燥灶
评定指标
耘增葬造怎葬贼蚤燥灶 蚤灶凿藻曾
评分细则
杂糟燥则蚤灶早 则怎造藻泽
外观色泽
渊满分 猿园 分冤
完整袁成块状袁无散碎袁均匀一致袁光泽好
较完整袁不易碎袁均匀袁有光泽
较不完整袁散碎袁无光泽
猿园 分
圆园 分
员园 分
质地
渊满分 猿园 分冤
硬度适中袁质地均匀袁口感细腻
硬度较好袁质地较均匀袁口感略粗糙
软硬度一般袁口感粗糙
猿园 分
圆园 分
员园 分
风味
渊满分 源园 分冤
风味突出且协调袁酒香浓郁
风味较好袁较协调袁酒香味较淡
风味一般袁可以接受袁略有异味
有异味
源园 分
猿园 分
圆园 分
员园 分
员郾 猿郾 猿摇 其他指标测定方法 摇 盐分测定院 直接滴定
法咱员远暂 曰氨基态氮含量测定院甲醛滴定法咱员苑暂 曰栽灾月晕 测
定院自动凯氏定氮仪测定法咱员愿暂 曰水分测定院 直接干燥
法咱员怨暂 曰蛋白质的测定院凯氏定氮法咱圆园暂 曰总酸测定院 采用
滴定法袁以乳酸计咱圆员暂 遥
员郾 源摇 单因素试验
员郾 源郾 员摇 酒糟的用量对发酵鱼品质的影响摇 常温下袁用
不同酒糟量进行糟制袁糟 辕鱼比渊以重量计冤分别为 园颐
园袁 员颐 缘袁 员颐 圆袁 员颐 员袁 圆颐 员袁 猿颐 员袁 源颐 员袁共 苑 组袁测定一段时
间内糟鱼的品质指标遥
员郾 源郾 圆摇 温度对发酵鱼品质的影响 摇 分别在 源益袁
员园益袁圆园益袁圆愿益袁猿缘益发酵鳓鱼袁接种量为 猿豫 袁糟鱼
比为 圆院员遥 测定一段时间内糟鱼的品质指标遥
员郾 源郾 猿摇 接种量对发酵鱼品质的影响摇 分别依据温度尧
酒糟量单因素试验袁确定这一组发酵的温度和酒糟量袁
接菌量分别为鱼重量的 园豫 袁园郾 缘豫 袁员豫 袁圆豫 袁猿豫 袁
源豫 袁缘豫 袁远豫 袁苑豫 袁愿豫 袁接种鱼块湿基遥 发酵成熟时进
行感官评定遥
员郾 源郾 源摇 鳓鱼发酵时间确定摇 根据单因素试验结果袁取
猿个因素渊粤院糟 辕鱼比袁月院发酵温度袁悦院接种量冤的最佳
条件糟制一组鳓鱼袁发酵过程中每隔一段时间取样进
行鱼肉 责匀值尧总酸尧挥发性盐基氮渊栽灾月晕冤尧感官评分
等常规品质测定遥
员郾 缘摇 响应面设计
通过对影响发酵过程的单因素试验分析袁在单因
素条件下适合发酵鳓鱼制备的 粤尧月尧悦 猿 个因素的范
围内袁确立各因素的 猿 个水平袁并以 垣 员袁园袁 原 员 分别代
表自变量的高尧中尧低水平渊表 圆冤袁根据 月燥曾鄄月藻澡灶噪藻灶
中心设计原理咱圆圆暂 袁设计了 猿 因素 猿 水平试验袁员缘 个试
验点渊表 猿冤袁 其中 员圆 个析因点袁猿 个中心点袁 所有试
验测定重复 猿 次袁用 阅藻泽蚤早灶鄄耘曾责藻则贼 软件进行回归方程
和响应曲面的分析获得最佳变量水平袁并在响应面分
园远源
摇 源 期 糟鱼中乳酸菌的分离鉴定及鳓鱼发酵条件优化
析法得到的最佳条件下袁制备发酵鳓鱼袁测定其品质袁
并和传统糟制方法和直接接种发酵法制备的糟鱼进行
比较袁验证响应面分析法的可靠性遥
圆摇 结果与分析
圆郾 员摇 菌种常规生化鉴定结果
分离菌的培养特性及形态特征院经 猿苑益培养 圆源 ∼
源愿澡袁酝砸杂 培养基上形成乳白色尧圆形尧隆起尧光滑湿
润尧边缘整齐的中等小菌落遥 此外袁过氧化氢酶试验发
现菌株产气曰显微镜下观察是杆状袁革兰氏染色呈紫
表 圆摇 因素水平编码表
栽葬遭造藻 圆摇 悦燥凿藻 枣燥则皂 燥枣 枣葬糟贼燥则泽 葬灶凿 造藻增藻造泽 燥枣 贼澡藻 藻曾责藻则蚤皂藻灶贼
水平
蕴藻增藻造
因素 云葬糟贼燥则
粤 月 悦
原 员 员 员园 员
园 圆 员怨 圆
垣 员 猿 圆愿 猿
摇 摇 注院粤袁 月袁 悦分别表示试验的 猿 个因素糟 辕鱼比袁发酵温度和接种
量袁其中糟 辕鱼比为酒糟与鱼块湿基的重量之比曰接菌量为鱼块湿基的
百分数遥
晕燥贼藻院 粤袁 月袁 悦 蚤灶凿蚤糟葬贼藻凿 贼澡藻 灾蚤灶葬泽泽藻鄄枣蚤泽澡 则葬贼蚤燥袁 枣藻则皂藻灶贼葬贼蚤燥灶
贼藻皂责藻则葬贼怎则藻 葬灶凿 蚤灶燥糟怎造葬贼蚤燥灶 凿燥泽葬早藻 则藻泽责藻糟贼蚤增藻造赠援 灾蚤灶葬泽泽鄄枣蚤泽澡 则葬贼蚤燥 憎葬泽 贼澡藻
则葬贼蚤燥 燥枣 增蚤灶葬泽泽藻 贼燥 枣蚤泽澡 燥灶 葬 憎藻贼 憎藻蚤早澡贼 遭葬泽蚤泽援 陨灶燥糟怎造葬贼蚤燥灶 凿燥泽葬早藻 憎葬泽 贼澡藻
责藻则糟藻灶贼葬早藻 燥枣 枣蚤泽澡 憎藻蚤早澡贼 燥灶 葬 憎藻贼 遭葬泽蚤泽
表 猿摇 月燥曾鄄月藻澡灶噪藻灶 试验设计及结果
栽葬遭造藻 猿摇 月燥曾鄄月藻澡灶噪藻灶 凿藻泽蚤早灶 葬灶凿 贼澡藻
则藻泽责燥灶泽藻 枣燥则 贼澡藻 泽藻灶泽燥则赠 藻增葬造怎葬贼蚤燥灶
试验点
悦燥凿藻
因素 云葬糟贼燥则
粤 月 悦
感官评分
杂糟燥则藻
员 原 员 原 员 园 愿圆
圆 原 员 园 原 员 愿愿
猿 原 员 园 员 愿远
源 原 员 员 园 愿员
缘 园 原 员 原 员 愿源
远 园 原 员 员 愿缘
苑 园 员 原 员 愿猿
愿 园 员 员 愿园
怨 员 原 员 园 愿苑
员园 员 园 原 员 愿远
员员 员 园 员 愿怨
员圆 员 员 园 愿园
员猿 园 园 园 怨园
员源 园 园 园 怨园
员缘 园 园 园 怨园
色袁为阳性菌遥 结合表 源 的生化鉴定管分析袁酝砸杂 培
养基上的菌株符合乳酸菌的特征遥
圆郾 圆摇 菌株酝陨阅陨鉴定结果
源益斜面保存的菌株袁在 栽杂月粤培养基平板上划线
培养后袁挑取单菌落进行鉴定袁酝陨阅陨 自动鉴定结果如
表 缘 所示遥
表 源摇 菌株的生化特性
栽葬遭造藻 源摇 月蚤燥糟澡藻皂蚤糟葬造 糟澡葬则葬糟贼藻则蚤泽贼蚤糟泽 燥枣 贼澡藻 蚤泽燥造葬贼藻凿 遭葬糟贼藻则蚤葬
生化管名称
晕葬皂藻 燥枣
遭蚤燥糟澡藻皂蚤糟葬造 贼怎遭藻
生化管原色
韵则蚤早蚤灶葬造 糟燥造燥则
反应后颜色
砸藻葬糟贼藻凿 糟燥造燥则
结果
砸藻泽怎造贼
七叶苷 紫色 棕黑色 阳性
纤维二糖 紫色 紫色 阴性
麦芽糖 紫色 黄色 阳性
甘露醇 紫色 紫色 阴性
水杨素 紫色 紫色 阴性
乳糖 紫色 紫色 阴性
半乳糖 紫色 黄色 阳性
木糖 紫色 黄色 阳性
硫化氢 淡黄色 淡黄色 阴性
韵晕孕郧 淡黄色 不变色 阴性
山梨醇 紫色 紫色 阴性
蔗糖 紫色 黄色 阴性
鼠李糖 紫色 紫色 阴性
葡萄糖 紫色 黄色袁产气 阳性
棉子糖 紫色 黄色 阳性
韵云 绿色 黄色 阳性
山梨糖 紫色 紫色 阴性
甘露糖 紫色 黄色 阳性
阿拉伯糖 紫色 黄色 阳性
果糖 紫色 黄色 阳性
表 缘摇 分离菌株的酝陨阅陨鉴定结果
栽葬遭造藻 缘摇 陨凿藻灶贼蚤枣蚤糟葬贼蚤燥灶 燥枣 蚤泽燥造葬贼藻凿 遭葬糟贼藻则蚤葬 遭赠 酝陨阅陨 泽赠泽贼藻皂
库名
蕴蚤遭则葬则赠
晕葬皂藻
相似指数 杂陨
杂蚤皂蚤造葬则
陨灶凿藻曾
菌种名称
晕葬皂藻 燥枣
杂贼则葬蚤灶
栽杂月粤源园源援 员园 园援 缘圆圆 蕴葬糟贼燥遭葬糟蚤造造怎泽 枣藻则皂藻灶贼怎皂鄄郧悦 泽怎遭早则燥怎责
粤发酵乳杆菌
园援 猿园苑
摇
蕴葬糟贼燥遭葬糟蚤造造怎泽 枣藻则皂藻灶贼怎皂鄄郧悦 泽怎遭早则燥怎责
月发酵乳杆菌
员远源
核摇 农摇 学摇 报 圆苑 卷
圆郾 猿摇 单因素试验结果
酒糟量单因素试验结果表明袁随着酒糟用量的提
高袁 酒糟鱼中的氯化钠含量尧粗蛋白含量和氨基态氮
含量逐渐下降袁且鱼肉变硬袁口感粗糙遥 当糟 辕鱼比为
圆颐 员时袁 鱼肉的感官品质最好袁 其中感官评分明显高
于其它样品遥
温度单因素试验结果表明袁温度为 源益时袁发酵风
味未形成曰员园益下发酵的鳓鱼鱼腥味重曰圆园益时鱼肉品
质良好袁而当温度高达 猿缘益时袁鱼肉 猿 凿 内明显软化袁
第 源 天腐败加剧遥
接种量单因素试验结果发现袁随着接种量的增加袁
腥味逐渐减弱袁但当接种量超过 缘豫 袁腥味加重袁且出
现令人不悦的酒糟味遥 综上研究袁可以确定响应面因
素的 猿 个水平袁结果见表 圆遥
圆郾 源摇 发酵时间
由表 远 的数据可知袁发酵至 员圆 凿袁鱼肉各项指标较
好袁表明已成熟袁由此得出发酵时间为 员圆 凿袁此后响应
面的感官评分都是基于发酵 员圆 凿 的鱼肉样品袁进行测
定分析遥
表 远摇 发酵鳓鱼主要成分含量和感官评定
栽葬遭造藻 远摇 酝葬蚤灶 糟燥皂责燥泽蚤贼蚤燥灶 葬灶凿 泽藻灶泽燥则赠 藻增葬造怎葬贼蚤燥灶 燥枣
枣藻则皂藻灶贼藻凿 悦澡蚤灶藻泽藻 澡藻则则蚤灶早
发酵时间
云藻则皂藻灶贼葬贼蚤燥灶
贼蚤皂藻渊凿冤
指标 陨灶凿藻曾
栽灾月晕
渊皂早窑员园园早 原 员 冤
氨基酸态氮
粤皂蚤灶燥 葬糟蚤凿
灶蚤贼则燥早藻灶
糟燥灶贼藻灶贼渊豫 冤
总酸
栽燥贼葬造 糟糟蚤凿蚤贼赠
渊豫 冤
责匀值
责匀 增葬造怎藻
水分
酝燥蚤泽贼怎则藻
糟燥灶贼藻灶贼渊豫 冤
盐分
杂葬造贼
糟燥灶贼藻灶贼 渊豫 冤
蛋白质
孕则燥贼藻蚤灶
糟燥灶贼藻灶贼 渊豫 冤
评分
杂糟燥则藻
园 圆缘援 源 园援 员圆 园援 圆员 远援 源愿 远员援 怨愿 缘援 苑缘 圆园援 缘源 原
圆 员缘援 缘 圆援 苑猿 园援 猿愿 缘援 园缘 缘员援 愿苑 源援 苑缘 圆园援 愿缘 苑缘
源 圆缘援 缘 员援 园愿 园援 猿源 源援 缘愿 缘园援 缘怨 源援 愿缘 圆园援 愿员 愿园
远 圆苑援 源 园援 缘圆 园援 猿猿 源援 远愿 源远援 园苑 源援 源园 圆园援 圆园 愿圆
愿 圆愿援 缘 园援 源圆 园援 员怨 源援 苑源 源苑援 员愿 源援 苑园 员怨援 怨圆 愿缘
员圆 圆怨援 苑 园援 员怨 园援 圆苑 源援 苑远 源愿援 远缘 源援 猿缘 圆园援 怨怨 怨园
员源 猿员援 圆 园援 员怨 园援 猿缘 源援 苑源 源远援 缘园 源援 猿缘 圆园援 员缘 愿园
员远 猿远援 圆 园援 员愿 园援 源园 源援 苑缘 源远援 源园 源援 猿猿 圆园援 员缘 苑缘
圆郾 缘摇 响应面法分析
用 阅藻泽蚤早灶鄄耘曾责藻则贼渊砸藻泽责燥灶泽藻 泽怎则枣葬糟藻 则藻早则藻泽泽蚤燥灶冤程序
对试验数据进行分析袁方差分析见表 苑袁并得出回归方
程渊 员 冤院
杂 越 源怨郾 怨远 垣 苑郾 苑怨粤 垣 猿郾 员圆月 垣 猿郾 怨怨悦 原 园郾 员苑粤月 垣
员郾 圆缘粤悦 原园郾 员员月悦 原 员郾 远猿粤圆 原 园郾 园苑月圆 原 员郾 员猿悦圆
其中 粤袁月袁悦 分别代表糟 辕鱼比尧发酵温度和接菌
量袁由表 苑 得出袁模型的 孕则燥遭 跃 云渊葬冤值为 园郾 园园园员 小于
园郾 园员袁表明该模型是极其显著的曰软件分析得到模型的
相关系数 砸圆 越 园郾 怨愿苑远袁大于 园郾 怨袁说明模型相关度很
好曰变异系数渊悦灾冤反映模型的置信度袁悦灾值越低表明
模型的置信度越高袁本试验 悦灾值为 园郾 苑猿豫 袁说明模型
方程能很好地反映真实的试验值袁因此可以使用该模
型来分析响应值的变化遥 模型失拟项渊蕴葬糟噪 燥枣 枣蚤贼冤不
显著袁表示模型预测值与实际值不拟合的概率模型选
择合适咱圆缘暂 袁试验误差小袁可以用此模型对最佳工艺进
行分析和预测遥
回归方程渊员冤及表 苑 显示袁月尧月圆对结果影响高度
显著袁粤尧粤月尧粤悦尧月悦尧粤圆尧悦圆对结果影响显著袁而 悦 不
显著遥 优化回归模型得回归方程渊圆冤院
杂 越 源怨郾 怨远 垣 苑郾 苑怨粤 垣 猿郾 员圆月 原 园郾 员苑粤月 垣 员郾 圆缘粤悦 原
园郾 员员月悦 原员郾 远猿粤圆 原 园郾 园苑月圆 原 员郾 员猿悦圆
可见袁发酵温度对发酵影响显著袁糟 辕鱼比影响较
大袁而接菌量影响较小遥
圆郾 远摇 响应面分析
为了进一步研究相关变量之间的交互作用以及确
定最优点袁通过 阅藻泽蚤早灶鄄耘曾责藻则贼 软件绘制响应面曲线图
与等高线图进行可视化的分析袁结果见图 员 ∼图 猿遥
为了进一步研究相关变量之间的交互作用以及确
定最优点袁通过 阅藻泽蚤早灶鄄耘曾责藻则贼 软件绘制响应面曲线图
与等高线图进行可视化的分析袁结果见图 员 ∼图 猿遥
从响应面的最高点和等值线可以看出袁在所选的
范围内存在极值袁既是响应面的最高点袁同时也是等值
线最小椭圆的中心点遥 等高线的形状反应交互效应强
圆远源
摇 源 期 糟鱼中乳酸菌的分离鉴定及鳓鱼发酵条件优化
摇 摇 摇 摇 摇 表 苑摇 工艺参数回归分析
栽葬遭造藻 苑摇 砸藻早则藻泽泽蚤燥灶 葬灶葬造赠泽蚤泽 燥枣 枣藻则皂藻灶贼葬贼蚤燥灶 责葬则葬皂藻贼藻则泽
方差来源
杂燥怎则糟藻
平方和
杂杂
自由度
凿枣
均方
酝杂
云值
云 增葬造怎藻 孕则燥遭 跃 云
描述
阅藻泽糟则蚤责贼蚤燥灶
模型 圆员愿援 员怨 怨 圆源援 圆源 远员援 苑员 约 园援 园园园员 非常显著
粤 猿援 员猿 员 猿援 员猿 苑援 怨缘 园援 园圆缘愿 显著
月 圆源援 缘 员 圆源援 缘 远圆援 猿远 约 园援 园园园员 非常显著
悦 园援 员猿 员 园援 员猿 园援 猿圆 园援 缘怨园猿
粤月 怨援 园园 员 怨援 园园 圆圆援 怨员 园援 园园圆园 显著
粤悦 远援 圆缘 员 远援 圆缘 员缘援 怨员 园援 园园缘猿 显著
月悦 源援 园园 员 源援 园园 员园援 员愿 园援 园员缘猿 显著
粤赞圆 员员援 员圆 员 员员援 员圆 圆愿援 猿园 园援 园园员员 显著
月赞圆 员源缘援 猿猿 员 员源缘援 猿猿 猿远怨援 怨猿 约 园援 园园园员 非常显著
悦赞圆 缘援 猿猿 员 缘援 猿猿 员猿援 缘远 园援 园园苑愿 显著
砸藻泽蚤凿怎葬造 圆援 苑缘 苑 园援 猿怨
蕴葬糟噪 燥枣 枣蚤贼 圆援 苑缘 猿 园援 怨圆 不显著
孕怎则藻 藻则则燥则 园 源 园
悦燥则 贼燥贼葬造 圆圆园援 怨源 员远
杂阅 园援 远猿 砸 原 杂择怎葬则藻凿 园援 怨怨 可靠
酝藻葬灶 愿缘援 怨源 粤凿躁 砸 原 杂择怎葬则藻凿 园援 怨苑
悦灾 园援 苑猿 孕则藻凿 砸 原 杂择怎葬则藻凿 园援 愿园 可靠
孕砸耘杂杂 源源援 园园 粤凿藻择 孕则藻糟蚤泽蚤燥灶 圆员援 园远
摇 摇 注院 员冤 孕则燥遭 跃 云渊葬冤值的大小表明模型及各个考察因素的显著水平
圆冤孕则燥遭 跃 云渊葬冤值小于 园郾 园缘 表明模型或各因素有显著影响袁孕则燥遭 跃 云渊葬冤值小于 园郾 园员 表示影响高度显著
晕燥贼藻院 员冤 栽澡藻 增葬造怎藻 燥枣 孕则燥遭 跃 云渊葬冤 蚤灶凿蚤糟葬贼藻凿 贼澡藻 泽蚤早灶蚤枣蚤糟葬灶糟藻 造藻增藻造 燥枣 贼澡藻 皂燥凿藻造 葬灶凿 枣葬糟贼燥则泽
圆冤 孕则燥遭 跃 云渊葬冤 造藻泽泽 贼澡葬灶 园郾 园缘 蚤灶凿蚤糟葬贼藻凿 贼澡葬贼 贼澡藻 皂燥凿藻造 燥则 藻葬糟澡 枣葬糟贼燥则 憎葬泽 泽蚤早灶蚤枣蚤糟葬灶贼曰 孕则燥遭 跃 云渊葬冤 造藻泽泽 贼澡葬灶 园郾 园员 蚤灶凿蚤糟葬贼藻凿 澡蚤早澡造赠 泽蚤早灶蚤枣蚤糟葬灶贼
图 员摇 糟 辕鱼比为 圆颐员时接种量和发酵温度对发酵鳓鱼感官品质影响的响应曲面图和等高线
云蚤早援 员摇 砸藻泽责燥灶泽藻 泽怎则枣葬糟藻 责造燥贼 葬灶凿 糟燥灶贼燥怎则 责造燥贼 泽澡燥憎蚤灶早 贼澡藻 藻枣枣藻糟贼泽 燥枣 则葬贼蚤燥 燥枣 蚤灶燥糟怎造葬贼蚤燥灶 凿燥泽葬早藻
葬灶凿 枣藻则皂藻灶贼葬贼蚤燥灶 贼藻皂责藻则葬贼怎则藻 燥灶 贼澡藻 泽藻灶泽燥则赠 择怎葬造蚤贼赠 燥枣 枣藻则皂藻灶贼藻凿 悦澡蚤灶藻泽藻 匀藻则则蚤灶早袁
憎蚤贼澡 葬 糟燥灶泽贼葬灶贼 灾蚤灶葬泽泽藻鄄枣蚤泽澡 则葬贼蚤燥 燥枣 圆颐员
猿远源
核摇 农摇 学摇 报 圆苑 卷
图 圆摇 发酵温度 员怨益时糟 辕鱼比和接种量对发酵鳓鱼感官品质影响的响应曲面图和等高线
云蚤早援 圆摇 砸藻泽责燥灶泽藻 杂怎则枣葬糟藻 孕造燥贼 葬灶凿 悦燥灶贼燥怎则 孕造燥贼 杂澡燥憎蚤灶早 贼澡藻 耘枣枣藻糟贼泽 燥枣 砸葬贼蚤燥 燥枣 灾蚤灶葬泽泽藻鄄枣蚤泽澡 葬灶凿
陨灶燥糟怎造葬贼蚤燥灶 阅燥泽葬早藻 燥灶 贼澡藻 杂藻灶泽燥则赠 匝怎葬造蚤贼赠 燥枣 云藻则皂藻灶贼藻凿 悦澡蚤灶藻泽藻 匀藻则则蚤灶早袁
葬贼 葬 悦燥灶泽贼葬灶贼 云藻则皂藻灶贼葬贼蚤燥灶 栽藻皂责藻则葬贼怎则藻 燥枣 员怨益
图 猿摇 接种量为 圆豫时发酵温度和糟 辕鱼比对发酵鳓鱼感官品质影响的响应曲面图和等高线
云蚤早援 猿摇 砸藻泽责燥灶泽藻 杂怎则枣葬糟藻 孕造燥贼 葬灶凿 悦燥灶贼燥怎则 孕造燥贼 杂澡燥憎蚤灶早 贼澡藻 耘枣枣藻糟贼泽 燥枣 云藻则皂藻灶贼葬贼蚤燥灶 栽藻皂责藻则葬贼怎则藻
葬灶凿 砸葬贼蚤燥 燥枣 灾蚤灶葬泽泽藻鄄枣蚤泽澡 燥灶 贼澡藻 杂藻灶泽燥则赠 匝怎葬造蚤贼赠 燥枣 云藻则皂藻灶贼藻凿 悦澡蚤灶藻泽藻 匀藻则则蚤灶早袁
憎蚤贼澡 葬 悦燥灶泽贼葬灶贼 陨灶燥糟怎造葬贼蚤燥灶 阅燥泽葬早藻 燥枣 圆豫
弱大小袁圆形表示 圆 个因素交互作用不显著袁椭圆形表
示 圆 个因素交互作用显著遥 从图可以直观看出袁接种
量和发酵温度袁糟 辕鱼比和接种量袁发酵温度和糟 辕鱼比
对发酵鳓鱼的品质的交互作用均显著遥 但图 员 显示接
种量轴向等高线的变化比较密集袁而发酵温度轴向等
高线变化相对稀疏袁故发酵温度对响应值峰值的影响
较大遥 同样袁图 圆 表明发酵温度一定时袁糟 辕鱼比对发
酵鳓鱼品质的变化影响较大袁而图 猿 表明发酵温度比
接种量对响应峰值的影响更大遥 猿 因素对发酵鳓鱼品
质影响为发酵温度 跃糟 辕鱼比 跃接菌量遥
通过 阅藻泽蚤早灶鄄耘曾责藻则贼 软件求解方程袁根据响应面分
析得出 猿 个因素的最佳组合为糟 辕鱼比 圆郾 猿源豫 尧发酵
温度 员苑郾 缘源益尧接菌量 圆郾 圆愿豫 袁此时感官评分预测值为
怨园郾 圆愿 分遥 考虑到实际操作的方便性袁将各变量值修
正为院糟 辕鱼比 圆郾 缘豫 尧发酵温度 圆园益 渊常温冤尧接菌量
圆郾 圆愿豫 遥
源远源
摇 源 期 糟鱼中乳酸菌的分离鉴定及鳓鱼发酵条件优化
以响应面分析得到的发酵鳓鱼最佳条件做了 猿 次
平行试验袁并以传统发酵法渊只添加酒糟 圆园益发酵冤和
纯乳酸菌接种法渊只接种乳酸菌袁猿缘益发酵冤作为对照
进行比较袁重点比较发酵成熟后的总酸尧盐分和感官评
分 猿 项品质指标遥 由表 愿 可知袁试验结果与预测结果
相符袁响应面分析方法可靠遥 且和传统发酵糟鱼尧纯乳
酸菌接种发酵相比袁产品成熟时间比较合适袁但产品的
酸度尧盐分尧感官评价方面均要优于其他两种方法遥
表 愿摇 验证试验中发酵鳓鱼品质对比
栽葬遭造藻 愿摇 悦燥皂责葬则蚤泽燥灶 燥枣 枣藻则皂藻灶贼藻凿 枣蚤泽澡 责则藻责葬则藻凿 遭赠
凿蚤枣枣藻则藻灶贼 皂藻贼澡燥凿 蚤灶 贼澡藻 增藻则蚤枣蚤糟葬贼蚤燥灶 藻曾责藻则蚤皂藻灶贼
制备方法
孕则藻责葬则葬贼蚤燥灶
皂藻贼澡燥凿
成熟时间
酝葬贼怎则藻
贼蚤皂藻渊凿冤
总酸
栽燥贼葬造 葬糟蚤凿蚤贼赠
渊豫 冤
盐分
杂葬造贼 糟燥灶贼藻灶贼
渊豫 冤
评分
杂糟燥则藻
接种发酵 员圆 园郾 圆苑 依 园郾 园愿 源郾 猿缘 依 园郾 缘 怨园 依 员
传统发酵 猿园 园郾 源园 依 园郾 园源 源郾 缘缘 依 园郾 缘 愿怨 依 圆
纯乳酸菌 员 园郾 圆愿 依 园郾 园缘 源郾 圆缘 依 园郾 缘 愿缘 依 员
猿摇 讨论
猿郾 员摇 菌株鉴定
酝陨阅陨操作手册指明袁当鉴定结果第一选择的相似
指数渊杂蚤皂蚤造葬则蚤贼赠 蚤灶凿藻曾袁杂陨冤在 园郾 缘园园 以上袁且第一选择
和第二选择的 杂陨差值大于 园郾 员园园遥 则可以认为鉴定成
功袁鉴定结果为第一选择所列的菌种名袁本试验菌株鉴
定为发酵乳杆菌遥 裘迪红咱圆猿暂在研究中发现芽孢杆菌
乳酸菌在糟鱼发酵过程中有产蛋白酶特性遥 可以确
定袁本试验分离出的发酵乳杆菌为糟鱼中的优势菌之
一袁并对发酵工艺有相关影响遥
猿郾 圆摇 发酵时间的确定
从表 远 分析袁糟鱼发酵过程中袁氯化钠含量随发酵
时间的延长而降低袁这主要是因为糟鱼在发酵过程中袁
微生物代谢过程中生成水尧酒精尧酸类等各种液态基
质袁后期趋于稳定袁发酵鱼体内的氯化钠和环境达到一
个动态平衡咱圆源暂 遥 同时水分也有相同变化趋势袁到 员源 凿
水分降低至 源远豫左右趋于稳定遥 而此时鳓鱼 栽灾月晕
的含量为 猿员郾 圆 皂早窑员园园早 原员袁超出海水鱼类卫生标准
渊郧月 圆苑猿猿 原 员怨怨源 要求臆猿园 皂早窑员园园早 原员冤遥 其他指标变
化不大袁发酵时间内都趋于平衡袁发酵 员圆 凿即成熟遥
猿郾 猿摇 响应面法确定最佳发酵条件
从图 员 看出袁当糟 辕鱼比为 圆豫 时袁发酵温度对结
果影响显著袁感官评分随发酵温度增加先增高后降低袁
接菌量影响不大遥 这可能是因为随着温度的升高袁菌
种生长速度加快袁但是温度过高会导致脂肪快速降
解咱圆远暂 遥 图 圆 显示发酵温度为 员怨益袁感官评分随糟 辕鱼
比的增加先升后降袁糟 辕鱼比对结果的影响较接菌量
大遥 主要原因是酒糟量的增大袁总酸随之上升袁总酸影
响鱼肉的色尧香尧味及稳定性遥 图 猿 显示出接菌量一定
时袁发酵温度对结果影响显著袁糟 辕鱼比次之袁结果均随
着发酵温度和糟 辕鱼比增加先升高后降低遥 综合发酵
温度尧接种量尧糟 辕鱼比对发酵鳓鱼品质的影响袁根据响
应面分析法优化得到的最佳条件遥 传统的糟鱼采用酒
糟发酵自然发酵风味独特袁但往往需要较长的周期袁且
难以实现标准化工业生产遥 直接接种乳酸菌发酵虽然
发酵时间缩短到 员 耀 圆凿袁但是快速的发酵过程不利于
风味等品质的形成遥 本研究采用传统酒糟和微生物接
种发酵相结合的方式袁在验证试验中袁复合接种发酵的
鱼肉总酸含量尧盐分和感官品质评分 猿 项指标均优于
传统发酵和纯乳酸菌发酵袁比较纯乳酸菌发酵袁本试验
虽发酵时间稍长但风味好袁具有传统糟鱼的独特风味遥
说明通过响应面分析优化得到的复合发酵的工艺参数
具有实际应用价值遥
源摇 结论
从传统糟鱼中分离出来的菌株袁经过常规生理生
化和 酝陨阅陨 微生物自动鉴定系统分析袁鉴定为发酵乳
杆菌袁这说明乳酸菌是糟鱼中的优势微生物之一遥 本
试验通过在传统糟鱼发酵过程中接种分离出的发酵乳
杆菌袁强化乳酸菌发酵过程袁能将产品成熟时间从 猿园 凿
以上缩短至 员圆 凿袁且产品具有糟鱼特有的风味曰研究表
明纯乳酸菌接种发酵时间虽然更短袁仅 员 凿可以成熟袁
但没有传统糟鱼的独特风味遥 因此微生物接种发酵技
术与传统糟鱼制备工艺相结合既能缩短糟鱼发酵周
期袁且能确保良好风味品质的形成袁这为利用微生物接
种技术改造传统糟鱼生产工艺提供了初步的参考依
据遥 有关微生物对发酵鳓鱼风味品质的影响机理还需
进一步研究遥
参考文献院
咱 员 暂摇 郑 捷袁刘安军袁曹东旭袁袁 博袁刘玉江援烟熏香糟鱼加工工艺的研
究咱允暂 援食品研究与开发袁 圆园园苑袁圆愿渊猿冤院员员圆 原 员员缘
咱 圆 暂摇 叶 青袁涂宗财袁刘戎梅袁江 平援酒糟鱼工业化生产技术咱允暂 援 食品
与机械袁 圆园园员袁渊猿冤院圆缘 原 圆苑
咱 猿 暂摇 谭汝成袁熊菩柏袁张 晖援酒糟鱼糟制方法的研究咱 允暂 援食品工业科
技袁 圆园园苑袁圆愿渊苑冤院员员怨 原 员圆员
咱 源 暂摇 康怀彬袁吴 丹袁肖 枫袁朱文学援基于响应曲面法的糟鲫鱼腌制工
缘远源
允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
圆园员猿袁圆苑渊源冤院园源缘愿 耀 园源远远
艺优化咱允暂 援食品研究与开发袁 圆园园怨袁渊怨冤院员员怨 原 员圆员
咱 缘 暂 摇 吴海燕袁杨 磊袁李思东袁王光杨袁锡 洪援复合发酵剂对咸鱼风味品
质的影响咱允暂 援广州化工袁 圆园员园袁渊远冤院苑猿 原 苑远
咱 远 暂 摇 粤造藻曾葬灶凿藻则 郧袁 灾造葬凿蚤皂蚤则 阅袁 蕴葬则蚤泽葬 郧援 耘增葬造怎葬贼蚤燥灶 燥枣 造葬糟贼蚤糟 葬糟蚤凿
遭葬糟贼藻则蚤葬袁 蚤泽燥造葬贼藻凿 枣则燥皂 造蚤早澡贼造赠 责则藻泽藻则增藻凿 枣蚤泽澡 责则燥凿怎糟贼泽袁 葬泽 泽贼葬则贼藻则
糟怎造贼怎则藻泽 枣燥则 灶藻憎 枣蚤泽澡鄄遭葬泽藻凿 枣燥燥凿 责则燥凿怎糟贼泽 咱 允 暂 援 陨灶灶燥增葬贼蚤增藻 云燥燥凿
杂糟蚤藻灶糟藻 驭 耘皂藻则早蚤灶早 栽藻糟澡灶燥造燥早蚤藻泽援 圆园园员袁渊员冤院 圆员怨 原 圆圆远
咱 苑 暂 摇 载怎 宰袁 再怎 郧袁 载怎藻 悦 匀援 月蚤燥糟澡藻皂蚤糟葬造 糟澡葬灶早藻泽 葬泽泽燥糟蚤葬贼藻凿 憎蚤贼澡 枣葬泽贼
枣藻则皂藻灶贼葬贼蚤燥灶 燥枣 泽择怎蚤凿 责则燥糟藻泽泽蚤灶早 遭赠鄄责则燥凿怎糟贼泽 枣燥则 造燥憎 泽葬造贼 枣蚤泽澡 泽葬怎糟藻
咱允暂 援 云燥燥凿 悦澡藻皂蚤泽贼则赠 圆园园愿袁 员园苑院 员缘怨苑 原 员远园源
咱 愿 暂 摇 蔡敬敬袁徐宝才援 乳酸菌发酵鱼的研制咱 允暂 援 肉类工业袁 圆园园愿袁
渊员员冤院圆圆 原 圆源
咱 怨 暂 摇 裘迪红袁杨文鸽袁薛长湖援梭子蟹腐败菌菌相的初步分析咱 允暂 援 食
品科技袁 圆园园缘袁渊愿冤院猿猿 原 猿缘
咱员园暂摇 曾令彬袁谭汝成袁熊善柏袁段枣霞援腌腊鱼加工中优势乳酸菌的分
离与鉴定咱允暂 援食品工业科技袁 圆园园苑袁圆愿渊员冤院员员缘 原 员员远
咱员员暂摇 吴愉萍袁徐建明袁汪海珍袁胡宝兰袁吴建军援 杂澡藻则造燥糟噪 酝陨杂 系统应用
于土壤细菌鉴定的研究咱允暂 援土壤学报袁 圆园园远袁源猿渊源冤院远源圆 原 远源苑
咱员圆暂摇 许益民援肉和肉制品 孕匀测定的国际标准方法咱 允暂 援 中国动物保
健袁 圆园园园袁渊缘冤院圆怨
咱员猿暂摇 肖 虹袁谢 晶援不同储藏温度下冷却肉制品变化的试验研究咱 允暂 援
制冷学报袁 圆园园怨袁猿园渊猿冤 院源园 原 源源
咱员源暂摇 王雪锋袁张 晨袁韩曜平袁刘晶晶援醉鱼干的加工工艺咱 允暂 援食品工
业袁 圆园园怨袁渊源冤院员员 原 员猿
咱员缘暂摇 杨文鸽袁徐大伦袁孙翠玲袁王延辉袁周星宇袁卢佳芳援缢蛏冰藏保活
期间呈味物质的变化咱允暂 援中国食品学报袁 圆园园怨袁怨渊猿冤院员愿员 原 员愿远
咱员远暂摇 翟毓秀袁陈远惠袁付余强援水产品中盐分测定方法的研究咱 允暂 援 海
洋水产研究袁 圆园园圆渊源冤院远员 原 远缘
咱员苑暂摇 曹丽丽袁徐大伦袁赵 辉袁杨文鸽袁欧昌荣援糟醉带鱼感官品质与理
化指标的相关性研究咱允暂 援食品与发酵工业袁圆园员员袁渊苑冤院员员远 原 员圆员
咱员愿暂摇 杂葬造造葬皂 运 陨援 悦澡藻皂糟葬造袁 泽藻灶泽燥则赠 葬灶凿 泽澡藻造枣 造蚤枣藻 藻增葬造怎葬贼蚤燥灶 燥枣 泽造蚤糟藻凿
泽葬造皂燥灶 贼则藻葬贼藻凿 憎蚤贼澡 泽葬造贼泽 燥枣 燥则早葬灶蚤糟 葬糟蚤凿泽咱允暂 援 云燥燥凿 悦澡藻皂蚤泽贼则赠袁圆园园苑袁
员园员渊圆冤院缘怨圆 原 员园园
咱员怨暂摇 中华人民共和国卫生部 郧月 缘园园怨郾 猿 原 圆园员园 食品安全国家标准食
品中水分的测定咱杂暂援 中国标准出版社袁圆园员园
咱圆园暂摇 中华人民共和国卫生部 郧月 缘园园怨郾 缘 原 圆园员园 食品安全国家标准食
品中蛋白质的测定咱杂暂援 中国标准出版社袁圆园员园
咱圆员暂摇 龚玲娣袁徐清渠援 郧月 辕 栽 员圆源缘远 原 圆园园愿 食品总酸的测定咱杂暂援 中国
标准出版社袁圆园园怨
咱圆圆暂摇 阅燥灶早 悦 匀袁 载蚤藻 载 匝袁 宰葬灶早 载 蕴袁 在澡葬灶早 再袁 再葬燥 再 杂援 粤责责造蚤糟葬贼蚤燥灶 燥枣
月燥曾鄄月藻澡灶噪藻灶 凿藻泽蚤早灶 蚤灶 燥责贼蚤皂蚤泽葬贼蚤燥灶枣燥则 责燥造赠泽葬糟糟澡葬则蚤凿藻泽 藻曾贼则葬糟贼蚤燥灶
枣则燥皂 糟怎造贼怎则藻凿 皂赠糟藻造蚤怎皂 燥枣 悦燥则凿赠糟藻责泽 泽蚤灶藻灶泽蚤泽 咱 允 暂 援 云燥燥凿 葬灶凿
月蚤燥责则燥凿怎糟贼泽 孕则燥糟藻泽泽蚤灶早袁 圆园园怨袁愿苑院员猿怨 原 员源源
咱圆猿暂摇 裘迪红援糟鱼发酵过程中非挥发性物质的变化咱 允暂 援中国食品学
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