全 文 ：摇 核 农 学 报摇 圆园员猿袁圆苑渊员园冤院员缘猿怨 耀 员缘源远允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
收稿日期院圆园员圆鄄员员鄄员源摇 摇 接受日期院圆园员猿鄄园缘鄄园猿
基金项目院江苏省农业科技自主创新资金项目咱悦载渊员员冤圆园远苑暂
作者简介院刘春菊袁女袁助理研究员袁主要从事农产品加工研究工作遥 耘鄄皂葬蚤造院糟躁造蚤怎园猿园远岳 赠葬澡燥燥援 糟燥皂援 糟灶
通讯作者院刘春泉袁男袁研究员袁主要从事农产品精深加工与产业化开发研究遥 耘鄄皂葬蚤造院造蚤怎糟澡怎灶择怎葬灶圆园园怨岳 员远猿援 糟燥皂
文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员猿冤员园鄄员缘猿怨鄄园愿
即食毛豆温和加工栅栏因子调控研究
刘春菊员袁圆袁猿 摇 吴海虹员袁圆袁猿朱丹宇员袁圆袁猿李大婧员袁圆袁猿刘春泉员袁圆袁猿
渊员 江苏省农业科学院农产品加工研究所袁 江苏 南京摇 圆员园园员源曰圆国家农业科技华东渊江苏冤
创新中心农产品加工工程技术研究中心 江苏 南京 圆员园园员源曰猿 国家蔬菜加工技术研发专业分中心袁 江苏 南京摇 圆员园园员源冤
摘摇 要院以速冻毛豆为原料袁通过设置乳酸链球菌素渊晕蚤泽蚤灶冤尧烘干时间尧杀菌温度尧杀菌时间等栅栏因子袁
考察叶绿素含量和细菌总数袁结合质构参数分析袁在单因素基础上采用正交试验对栅栏参数进行优化遥
结果表明院即食毛豆的优化工艺参数为 晕蚤泽蚤灶浓度 园郾 员缘早窑噪早 原员袁烘干时间 员澡袁杀菌温度 员园缘益袁杀菌时间
圆园皂蚤灶遥 研制的即食毛豆色泽鲜亮尧豆香味浓郁尧软硬适中遥
关键词院即食毛豆曰温和加工曰栅栏因子
摇 摇 毛豆渊郧造赠糟蚤灶藻 皂葬曾 蕴援 酝藻则则蚤造造冤是指生理期在鼓粒
盛期至初熟期之间尧籽粒饱满尧荚色和籽粒均呈翠绿时
采摘的大豆总称咱员暂 遥 毛豆籽粒营养丰富袁肉质脆嫩袁
风味清香袁口感好袁是一种深受人们喜爱的豆类蔬菜品
种遥 随着生活节奏的加快袁毛豆方便食品受到消费者
的极大欢迎遥 但在方便食品制作加工中热处理会引起
毛豆色泽和口感的变化袁造成质感差袁无豆香味袁色泽
暗淡袁严重影响产品的商品性遥
野栅栏效应渊匀怎则凿造藻 藻枣枣藻糟贼冤冶理论是德国 蕴藻蚤泽贼灶藻则
博士在长期研究的基础上提出来袁即通过合理设置若
干强度不同的阻止微生物生长的野栅栏因子渊匀怎则凿造藻
枣葬糟贼燥则冤冶 咱圆暂 袁这些栅栏因子的协同作用或交互效应作用
于微生物细胞内不同目标袁打破微生物生长内环境袁阻
止其生长繁殖遥 应用多种因子的条件比单一因子要温
和袁既确保产品的贮藏安全性又避免产品色泽尧质构尧
营养质量的劣变咱猿暂 遥 近几年袁栅栏技术在猪肉咱源暂等肉
类及番茄咱缘暂等蔬菜产品中得到了广泛的应用遥 本文
运用栅栏效应理论袁采用香辛料和乳酸链球菌素
渊晕蚤泽蚤灶冤双重抑菌袁水分活度控制及温和杀菌技术袁探
寻较佳的即食毛豆加工工艺参数遥 为即食毛豆产业化
生产提供一定的技术支撑遥
员摇 材料与方法
员郾 员摇 材料与设备
供试速冻毛豆袁毛豆品种为通豆 远 号袁购于江苏省
明天农牧科技有限公司南京六合农产品加工中心曰桂
皮尧茴香尧花椒尧肉蔻尧山萘尧芥末尧大蒜尧食用盐尧白砂糖
均购于苏果超市曰晕蚤泽蚤灶购于浙江银象生物工程有限公
司遥
员郾 圆摇 主要仪器
栽匀在鄄悦 原员 台式冷冻恒温振荡器渊太仓市实验设
备厂冤曰电热手提式压力蒸汽消毒器渊上海医用核子仪
器厂冤曰云粤圆员园源 电子分析天平渊北京赛多利斯科学仪
器公司冤曰蕴砸匀 原 员缘园 生化培养箱渊上海益恒实验设备
有限公司冤曰蕴葬遭杂憎蚤枣贼鄄葬憎 型便携式水分活度仪渊瑞士
灶燥增葬泽蚤灶葬公司冤曰栽哉 原员愿员园 紫外可见分光光度计渊北京
普析通用仪器有限责任公司冤曰质构仪 匝栽杂 型质构仪
渊英国 悦晕杂 云葬则灶藻造造公司冤遥
员郾 猿摇 试验方法
员郾 猿郾 员摇 香辛料抑菌筛选摇 香辛料提取液制备院选择桂
皮尧茴香尧花椒尧肉蔻尧山萘尧芥末 远 种香辛料袁分别烘干
粉碎过 远园 目筛袁按 远豫浓度配制袁于 缘园益尧员怨园则窑澡 原员振
荡器中振摇过夜袁过滤得提取液曰大蒜提取液制备院大
蒜去皮清洗袁制成泥袁测定大蒜含水量袁按干粉 远豫浓
怨猿缘员
核摇 农摇 学摇 报 圆苑 卷
度用大蒜泥配制溶液袁搅拌均匀后 愿园 目塑料过滤布挤
压过滤袁得大蒜提取液曰香辛料种类筛选院分别取
员缘园皂蕴的香辛料提取液袁加入 员园园早 速冻毛豆袁圆缘益水
浴恒温 猿澡袁测定毛豆的细菌总数尧大肠菌群尧耐热菌尧
霉菌和酵母菌数量遥
员郾 猿郾 圆摇 栅栏因子单因素试验 摇 晕蚤泽蚤灶 浓度试验院取
员缘园皂蕴圆豫桂皮和大蒜渊员 颐 员冤的香辛料提取液袁加入
圆豫 盐和 猿豫 白砂糖袁添加 园郾 园缘尧 园郾 员尧 园郾 员缘尧 园郾 圆尧
园郾 圆缘早窑噪早 原员 晕蚤泽蚤灶袁煮沸后加入 员园园早 速冻毛豆袁预煮
缘皂蚤灶浸渍 员澡袁于 愿园益干燥箱中干燥 员澡袁真空包装后
员园园益杀菌 员缘皂蚤灶曰烘干时间试验院取 员缘园皂蕴 圆豫香辛料
提取液袁加入 圆豫盐和 猿豫白砂糖袁添加 园郾 园缘早窑噪早 原员
晕蚤泽蚤灶袁煮沸后加入 员园园早速冻毛豆袁预煮 缘皂蚤灶 浸渍 员澡袁
于 愿园益干燥箱中分别烘干 园郾 缘尧员尧员郾 缘尧圆尧圆郾 缘澡袁真空包
装后 员园园益杀菌 员缘皂蚤灶曰杀菌温度试验院取 员缘园皂蕴 圆豫
香辛料提取液袁加入 圆豫盐和 猿豫白砂糖袁添加 园郾 园缘早窑
噪早 原员 晕蚤泽蚤灶袁煮沸后加入 员园园早速冻毛豆袁预煮 缘皂蚤灶浸渍
员澡袁于 愿园益干燥箱中烘干 员澡袁真空包装后 愿园尧怨园尧员园园尧
员园缘尧员员园益杀菌 员缘皂蚤灶曰杀菌时间试验院取 员缘园皂蕴 圆豫香
辛料提取液袁加入 圆豫盐和 猿豫白砂糖袁添加 园郾 园缘早窑
噪早 原员 晕蚤泽蚤灶袁煮沸后加入 员园园早速冻毛豆袁预煮 缘皂蚤灶浸渍
员澡袁于 愿园益干燥箱中烘干 员澡袁真空包装后 员园园益杀菌
缘尧员园尧员缘尧圆园尧圆缘皂蚤灶遥 分别得到的产品置于 猿苑益保温 苑
天袁测定细菌总数遥
员郾 猿郾 猿摇 正交试验摇 在栅栏因子单因素的基础上袁采取
温和杀菌工艺袁以 晕蚤泽蚤灶浓度渊下文用 粤表示冤尧烘干时
间渊下文用 月表示冤尧杀菌温度渊下文用 悦 表示冤尧杀菌
时间渊下文用 阅表示冤为因素袁细菌总数尧叶绿素含量尧
质构参数为指标袁建立 蕴怨 渊猿源 冤正交试验袁因素水平表
如表 员 所示遥
表 员摇 正交试验因素水平表 蕴怨渊猿源冤
栽葬遭造藻 员摇 云葬糟贼燥则泽 葬灶凿 造藻增藻造泽 蚤灶 贼澡藻 燥则贼澡燥早燥灶葬造 贼藻泽贼 凿藻泽蚤早灶
水平
蕴藻增藻造
因素 云葬糟贼燥则
晕蚤泽蚤灶浓度
晕蚤泽蚤灶 糟燥灶糟藻灶贼则葬贼蚤燥灶 辕 渊早窑员园园早 原员 冤
烘干时间
阅则赠蚤灶早 贼蚤皂藻 辕 澡
杀菌温度
杂贼藻则蚤造蚤扎葬贼蚤燥灶 贼藻皂责藻则葬贼怎则藻 辕 益
杀菌时间
杂贼藻则蚤造蚤扎葬贼蚤燥灶 贼蚤皂藻 辕 皂蚤灶
员 园郾 园缘 员 怨缘 员缘
圆 园郾 员园 员郾 缘 员园园 圆园
猿 园郾 员缘 圆 员园缘 圆缘
员郾 源摇 测定方法
员郾 源郾 员 摇 微生物检测 摇 细菌总数测定院按照 郧月 辕 栽
源苑愿怨郾 圆 原 圆园园猿咱苑暂 方法曰大肠菌群测定院按照 郧月 辕 栽
源苑愿怨猿 原 圆园园猿咱愿暂方法曰霉菌和酵母菌测定院按照 郧月 辕 栽
源苑愿怨郾 员缘 原 圆园园猿咱怨暂方法曰耐热菌测定院取 员园皂蕴 样品 员园
倍稀释液于灭菌试管中袁愿园益水浴 员园皂蚤灶袁迅速冷却袁
稀释袁用营养琼脂培养基倒平板袁猿苑益培养 源愿澡袁计
数咱远暂 遥
员郾 源郾 圆摇 叶绿素含量和水分活度测定摇 叶绿素含量测
定院采用分光光度法咱员园暂 曰水分活度测定院将毛豆仁打碎
后袁在环境温度 圆缘益下采用水分活度仪测定其水分活
度遥
员郾 源郾 猿摇 质构测定摇 采用 匝栽杂 型质构仪测定袁测定方
法应用质地多面分析方法 渊 栽藻曾贼怎则藻 责则燥枣蚤造藻 葬灶葬造赠泽蚤泽袁
栽孕粤冤遥 测试条件如下院探头型号为 孕 辕 缘晕 圆柱型探
头袁测前速度为 猿郾 园皂皂窑泽 原员袁测试速度为 员郾 园皂皂窑泽 原员袁
测后返回速度为 猿郾 园皂皂窑泽 原员袁测试距离为 缘郾 园皂皂袁探
头 圆 次测定间隔时间 缘郾 园泽袁触发力 缘郾 园早袁压缩变形程
度 愿缘豫 遥 进行数据的采集与分析袁获得硬度尧弹性尧内
聚性和咀嚼度 源 项质构参数遥
员郾 缘摇 统计分析
采用 杂孕杂杂 杂贼葬贼蚤泽贼蚤糟泽员苑郾 园 软件和正交设计助手域
软件进行数据处理及相关分析遥
圆摇 结果与分析
圆郾 员摇 香辛料提取液筛选
从表 圆 可以看出各种香辛料对细菌总数尧大肠杆
菌尧真菌和耐热菌均有一定程度的抑制作用袁桂皮尧茴
香尧山萘和大蒜对细菌总数具有较佳的抑制作用袁桂
皮尧肉蔻尧大蒜对大肠菌群抑制效果明显袁桂皮尧大蒜对
霉菌和酵母菌也具有很好的抑制作用袁桂皮尧茴香尧肉
蔻和大蒜对耐热菌抑制作用明显遥 而桂皮和大蒜对 源
种微生物均具有较佳的抑制效果遥
圆郾 圆摇 生物防腐剂的抑菌效果
不同浓度 晕蚤泽蚤灶 对即食毛豆细菌总数影响如图 员
所示袁从图中可以看出袁晕蚤泽蚤灶 抑制细菌效果明显袁随着
晕蚤泽蚤灶浓度的提高袁细菌总数对数值逐渐下降袁当 晕蚤泽蚤灶
园源缘员
摇 员园 期 即食毛豆温和加工栅栏因子调控研究
摇 摇 摇 摇 表 圆摇 香辛料抑制微生物效果
栽葬遭造藻 圆摇 粤灶贼蚤皂蚤糟则燥遭蚤葬造 藻枣枣藻糟贼泽 燥枣 泽责蚤糟藻泽
香辛料种类
杂责蚤糟藻 泽责藻糟蚤藻泽
空白
月造葬灶噪
桂皮
悦葬泽泽蚤葬 遭葬则噪
茴香
云藻灶灶藻造
花椒
杂糟葬责藻
肉蔻
晕藻贼皂藻早
山萘
运葬藻皂责枣藻则蚤葬
早葬造葬灶早葬
芥末
酝怎泽贼葬则凿
大蒜
郧葬则造蚤糟
细菌总数
栽燥贼葬造 遭葬糟贼藻则蚤葬造 糟燥怎灶贼 辕 渊悦云哉窑早 原员 冤
圆郾 远 伊 员园源 员郾 远 伊 员园猿 猿郾 怨 伊 员园猿 怨郾 缘 伊 员园猿 员郾 猿 伊 员园源 缘郾 园 伊 员园猿 圆郾 远 伊 员园源 圆郾 园 伊 员园猿
大肠菌群
悦燥造蚤枣燥则皂 遭葬糟贼藻则蚤葬 辕 渊酝孕晕窑员园园早 原 员 冤
员圆园园 怨园 员缘园 圆猿园 源园 圆猿园 员园园园 苑园
霉菌和酵母菌
栽燥贼葬造 皂燥造凿 葬灶凿 赠藻葬泽贼 辕 渊悦云哉窑早 原员 冤
苑园园 园 员缘 猿猿 员猿园 远园 苑园 园
耐热
栽澡藻则皂燥责澡蚤造蚤糟 遭葬糟贼藻则蚤葬 辕 渊悦云哉窑早 原员 冤
苑园 员园 员园 员猿 员园 圆园 怨园 远园
图 员摇 不同 晕蚤泽蚤灶浓度对细菌总数的影响
云蚤早援 员摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 糟燥灶糟藻灶贼则葬贼蚤燥灶 燥枣
晕蚤泽蚤灶 燥灶 贼燥贼葬造 遭葬糟贼藻则蚤葬造 糟燥怎灶贼泽
图 圆摇 烘干时间对水分含量的影响
云蚤早援 圆摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 凿则赠蚤灶早 贼蚤皂藻 蚤灶 憎葬贼藻则 糟燥灶贼藻灶贼
浓度为 园郾 园缘早窑噪早 原员时袁与不添加 晕蚤泽蚤灶 相比细菌总数
下降了 圆 个对数值袁当 晕蚤泽蚤灶浓度大于 园郾 员早窑噪早 原员时袁细
菌总数对数值呈缓慢下降趋势袁这可能由于即食毛豆
微生物菌群中的大部分细菌对 晕蚤泽蚤灶 很敏感袁低浓度
晕蚤泽蚤灶就可将其抑制袁而另一部分细菌对 晕蚤泽蚤灶 不敏感袁
即使成倍增加 晕蚤泽蚤灶浓度袁也不能迅速抑菌遥
圆郾 猿摇 烘干时间的抑菌效果
从图 圆尧图 猿 和图 源 可以看出袁随着烘干时间的延
长袁水分含量呈直线下降趋势袁水分活度也逐渐下降袁
水分含量与水分活度之间基本呈正相关线性关系遥 烘
干 圆郾 缘澡时袁水分含量较原水分含量降低了 远远郾 怨苑豫 袁
但水分活度较原水分活度仅降低了 源郾 缘远豫 袁说明水分
含量的下降幅度要远远大于水分活度遥 即食毛豆的细
菌总数对数值随着烘干时间的延长逐渐降低袁烘干时
间大于 员澡后袁细菌总数对数值基本呈直线下降趋势袁
当烘干 圆郾 缘澡 时袁水分含量达到 圆圆豫 袁水分活度为
园郾 怨园员袁细菌总数与对照相比降低了 园郾 苑圆 个对数值遥
图 猿摇 水分含量与水分活度的关系
云蚤早援 猿摇 悦燥灶灶藻糟贼蚤燥灶 燥枣 憎葬贼藻则 糟燥灶贼藻灶贼 葬灶凿 憎葬贼藻则 葬糟贼蚤增蚤贼赠
员源缘员
核摇 农摇 学摇 报 圆苑 卷
图 源摇 烘干时间对细菌总数的影响
云蚤早援 源摇 耘枣枣藻糟贼 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 凿则赠蚤灶早 贼蚤皂藻 燥灶 贼燥贼葬造 遭葬糟贼藻则蚤葬造 糟燥怎灶贼
圆郾 源摇 杀菌温度对细菌总数影响
从图 缘 可以看出袁随着杀菌温度的升高细菌总数
对数值逐渐降低袁温度在常温范围由 愿园益 升高至
员园园益时袁细菌总数对数值呈急剧下降趋势袁由 员园园益
升高至 员员园益袁细菌总数下降趋势比较平稳袁当温度升
高至 员员园益时袁杀菌后即食毛豆的色泽暗淡袁呈暗绿
色袁口感绵软袁无豆香味遥
图 缘摇 杀菌温度对细菌总数的影响
云蚤早援 缘摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 泽贼藻则蚤造蚤扎葬贼蚤燥灶
贼藻皂责藻则葬贼怎则藻 燥灶 贼燥贼葬造 遭葬糟贼藻则蚤葬造 糟燥怎灶贼
圆郾 缘摇 杀菌时间对细菌总数影响
从图 远 可以看出袁杀菌时间延长可引起细菌总数
对数值的下降袁杀菌 缘 耀 员缘皂蚤灶细菌总数对数值快速降
低袁员缘 耀 圆缘皂蚤灶 呈缓慢下降遥 与杀菌 缘皂蚤灶 相比袁杀菌
员缘皂蚤灶时细菌总数下降了 员郾 缘苑愿 个对数值袁杀菌 圆缘皂蚤灶
时细菌总数下降了 圆郾 员圆怨 个对数值遥
图 远摇 杀菌时间对细菌总数的影响
云蚤早援 远摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 泽贼藻则蚤造蚤扎葬贼蚤燥灶
贼蚤皂藻 燥灶 贼燥贼葬造 遭葬糟贼藻则蚤葬造 糟燥怎灶贼
圆郾 远摇 正交试验
正交试验结果见表 猿 和表 源袁从表中可以看出 源
因素对即食毛豆叶绿素含量影响的主次顺序为 悦 跃 阅
跃 月 跃 粤袁对细菌总数对数值影响的主次顺序为 悦 跃 粤
跃 阅 跃 月袁对硬度尧弹性尧内聚性和咀嚼度影响的主次顺
序基本为 月 跃 粤 跃 悦 跃 阅遥
通过直观分析袁可以看出因素 粤渊晕蚤泽蚤灶浓度冤对叶
绿素含量的影响排在第 源 位袁最优水平为 粤猿袁对细菌
总数对数值尧硬度尧弹性尧咀嚼度的影响排在第 圆 位袁最
优水平均为 粤猿袁对内聚性的影响排在第 猿 位袁最优水
平为 粤猿袁综合确定因素 粤 的最优水平为 粤猿曰因素 月渊烘干时间冤对叶绿素含量的影响排在第 猿 位袁最优水
平为 月员袁对细菌总数对数值影响排在第 源 位袁最优水
平 月猿袁对硬度影响排在第 员 位袁最优水平为 月圆袁对弹
性尧内聚性和咀嚼度影响排在第 员 位袁综合确定因素 月
的最优水平为 月员曰因素 悦渊杀菌温度冤对叶绿素含量的
影响排在第 员 位袁最优水平为 悦员袁对细菌总数对数值
影响排在第 员 位袁最优水平为 悦猿袁对硬度的影响排在
第 源 位袁最优水平为 悦圆袁对弹性和咀嚼度影响排在第 猿
位袁对内聚性影响排在第 圆 位袁最优水平均为 悦猿袁因此
综合确定因素 悦的最优水平为 悦猿曰因素 阅渊杀菌时间冤
对叶绿素含量的影响排在第 圆 位袁最优水平为 阅员袁对
细菌总数对数值影响排在第 猿 位袁最优水平为 阅猿袁对
硬度影响排在第 猿 位袁对弹性和咀嚼度影响排在第 源
位袁最优水平均为 阅员袁对内聚性影响排在第 源 位袁最优
水平为 阅圆袁由于叶绿素对因素 阅影响最大袁考虑 噪员 和噪圆 相差不大袁而细菌总数对数值 噪员 和 噪圆 相差较大袁为
了在较佳叶绿素含量和质构特性的基础上确保其安全
性袁因此综合确定因素 阅的最优水平为 阅圆遥
圆源缘员
摇 员园 期 即食毛豆温和加工栅栏因子调控研究
表 猿摇 工艺参数对毛豆叶绿素含量和细菌总数对数值的影响
栽葬遭造藻 猿摇 耘枣枣藻糟贼泽 燥枣 则藻葬凿赠鄄贼燥鄄藻葬贼 枣则燥扎藻灶 藻凿葬皂葬皂藻 责则燥糟藻泽泽蚤灶早 责葬则葬皂藻贼藻则 燥灶 糟澡造燥则燥责澡赠造造 糟燥灶贼藻灶贼 葬灶凿
造燥早葬则蚤贼澡皂 燥枣 贼燥贼葬造 遭葬糟贼藻则蚤葬造 糟燥怎灶贼
处理号
栽则藻葬贼皂藻灶贼 晕燥援 粤 月 悦 阅
叶绿素含量
悦澡造燥则燥责澡赠造造 糟燥灶贼藻灶贼 辕
渊皂早窑员园园早 原员 冤
细菌总数对数值
蕴燥早葬则蚤贼澡皂 燥枣 贼燥贼葬造 遭葬糟贼藻则蚤葬造 糟燥怎灶贼 辕
渊 造早悦云哉窑早 原员 冤
员 员 员 员 员 缘郾 远圆 远郾 猿苑
圆 员 圆 圆 圆 源郾 愿圆 缘郾 源员
猿 员 猿 猿 猿 猿郾 园员 员郾 园园
源 圆 员 圆 猿 源郾 源源 源郾 远猿
缘 圆 圆 猿 员 猿郾 怨员 员郾 园园
远 圆 猿 员 圆 缘郾 员源 缘郾 圆远
苑 猿 员 猿 圆 源郾 园苑 员郾 园园
愿 猿 圆 员 猿 源郾 缘园 源郾 愿园
怨 猿 猿 圆 员 源郾 怨远 源郾 愿圆
叶绿素 噪员 源援 猿缘 源援 缘愿 源援 怨缘 源援 苑园
含量 噪圆 源援 缘园 源援 源员 源援 苑源 源援 远愿
悦澡造燥则燥责澡赠造造 糟燥灶贼藻灶贼 噪猿 源援 缘员 源援 猿苑 猿援 远远 猿援 怨愿
砸 园援 园猿 园援 猿源 员援 源圆 园援 愿缘
最优水平 孕则蚤燥则 造藻增藻造 粤猿 月员 悦员 阅员
细菌总数对数值 噪员 源援 圆远 源援 园园 缘援 源愿 源援 园远
蕴燥早葬则蚤贼澡皂 燥枣 贼燥贼葬造 噪圆 猿援 远猿 猿援 苑源 源援 怨缘 猿援 愿怨
遭葬糟贼藻则蚤葬造 糟燥怎灶贼 噪猿 猿援 缘源 猿援 远怨 员援 园园 猿援 源愿
砸 园援 苑圆 园援 猿员 源援 源愿 园援 缘怨
最优水平 孕则蚤燥则 造藻增藻造 粤猿 月猿 悦猿 阅猿
表 源摇 工艺参数对毛豆硬度尧弹性尧内聚性和咀嚼度的影响
栽葬遭造藻 源摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 则藻葬凿赠鄄贼燥鄄藻葬贼 枣则燥扎藻灶 藻凿葬皂葬皂藻 责则燥糟藻泽泽蚤灶早 责葬则葬皂藻贼藻则 燥灶 澡葬则凿灶藻泽泽袁 泽责则蚤灶早蚤灶藻泽泽袁 糟燥澡藻泽蚤增藻灶藻泽泽 葬灶凿 糟澡藻憎蚤灶藻泽泽
处理号
栽则藻葬贼皂藻灶贼 晕燥援 粤 月 悦 阅
硬度
匀葬则凿灶藻泽泽 辕 早
弹性
杂责则蚤灶早蚤灶藻泽泽 辕 早
内聚性
悦燥澡藻泽蚤增藻灶藻泽泽
咀嚼度
悦澡藻憎蚤灶藻泽泽 辕 早皂皂
员 员 员 员 员 缘愿苑 员郾 缘缘 园郾 缘猿 源苑愿郾 员缘
圆 员 圆 圆 圆 员苑缘缘 员郾 苑源 园郾 远圆 员愿苑怨郾 愿
猿 员 猿 猿 猿 源远怨圆 员郾 愿 园郾 远愿 缘苑远苑郾 猿远
源 圆 员 圆 猿 愿苑远 员郾 缘苑 园郾 缘圆 苑园缘郾 怨远
缘 圆 圆 猿 员 员远苑怨 员郾 源苑 园郾 缘源 员猿圆源郾 怨愿
远 圆 猿 员 圆 猿缘愿怨 员郾 苑员 园郾 远缘 猿怨缘远郾 圆愿
苑 猿 员 猿 圆 缘猿缘 员郾 源远 园郾 猿缘 圆远远郾 员圆
愿 猿 圆 员 猿 员猿源源 员郾 缘员 园郾 缘源 员园怨员郾 员远
怨 猿 猿 圆 员 圆源怨园 员郾 苑圆 园郾 苑员 猿园员园郾 愿圆
硬度 噪员 圆猿源缘 远远远 员愿源园 员缘愿缘
匀葬则凿灶藻泽泽 噪圆 圆园源愿 员缘怨圆 员苑园苑 员怨远园
噪猿 员源缘远 猿缘怨园 圆猿园圆 圆猿园源
砸 愿愿愿 圆怨圆源 缘怨缘 苑员怨
猿源缘员
核摇 农摇 学摇 报 圆苑 卷
表 源渊续冤
处理号
栽则藻葬贼皂藻灶贼 晕燥援 粤 月 悦 阅
硬度
匀葬则凿灶藻泽泽 辕 早
弹性
杂责则蚤灶早蚤灶藻泽泽 辕 早
内聚性
悦燥澡藻泽蚤增藻灶藻泽泽
咀嚼度
悦澡藻憎蚤灶藻泽泽 辕 早皂皂
最优水平 孕则蚤燥则 造藻增藻造 粤猿 月圆 悦圆 阅员
弹性 噪员 员援 苑园 员援 缘猿 员援 缘怨 员援 缘愿
杂责则蚤灶早蚤灶藻泽泽 噪圆 员援 缘愿 员援 缘苑 员援 远愿 员援 远源
噪猿 员援 缘远 员援 苑源 员援 缘愿 员援 远猿
砸 园援 员猿 园援 圆圆 园援 员园 园援 园远
最优水平 孕则蚤燥则 造藻增藻造 粤猿 月员 悦猿 阅员
内聚性 噪员 园援 远员 园援 源苑 园援 缘苑 园援 缘怨
悦燥澡藻泽蚤增藻灶藻泽泽 噪圆 园援 缘苑 园援 缘苑 园援 远圆 园援 缘源
噪猿 园援 缘猿 园援 远愿 园援 缘圆 园援 缘愿
砸 园援 园愿 园援 圆员 园援 园怨 园援 园缘
最优水平 孕则蚤燥则 造藻增藻造 粤猿 月员 悦猿 阅圆
咀嚼度 噪员 员援 苑园 员援 缘猿 员援 缘怨 员援 缘愿
悦澡藻憎蚤灶藻泽泽 噪圆 员援 缘愿 员援 缘苑 员援 远愿 员援 远源
噪猿 员援 缘远 员援 苑源 员援 缘愿 员援 远猿
砸 园援 员猿 园援 圆圆 园援 员园 园援 园远
最优水平 孕则蚤燥则 造藻增藻造 粤猿 月员 悦猿 阅员
表 缘摇 正交试验方差分析结果
栽葬遭造藻 缘摇 灾葬则蚤葬灶糟藻 葬灶葬造赠泽蚤泽 燥枣 燥则贼澡燥早燥灶葬造 贼藻泽贼 则藻泽怎造贼泽
显著性
杂蚤早灶蚤枣蚤糟葬灶糟藻
叶绿素含量
悦澡造燥则燥责澡赠造造 糟燥灶贼藻灶贼
细菌总数对数值
蕴燥早葬则蚤贼澡皂 燥枣 贼燥贼葬造
遭葬糟贼藻则蚤葬造 糟燥怎灶贼
硬度
匀葬则凿灶藻泽泽
弹性
杂责则蚤灶早蚤灶藻泽泽
内聚性
悦燥澡藻泽蚤增藻灶藻泽泽
咀嚼度
悦澡藻憎蚤灶藻泽泽
晕蚤泽蚤灶浓度 晕蚤泽蚤灶 糟燥灶糟藻灶贼则葬贼蚤燥灶 园郾 怨怨怨 园郾 怨圆愿 园郾 苑愿苑 园郾 源源愿 园郾 苑源远 园郾 苑远圆
烘干时间 阅则赠蚤灶早 贼蚤皂藻 园郾 园圆圆鄢 园郾 怨愿苑 园郾 园源园鄢 园郾 园远怨 园郾 愿苑源 园郾 园源园鄢
杀菌温度 杂贼藻则蚤造蚤扎葬贼蚤燥灶 贼藻皂责藻则葬贼怎则藻 园郾 园圆愿鄢 园郾 园猿圆鄢 园郾 愿怨源 园郾 园远缘 园郾 远源员 园郾 怨圆猿
杀菌时间 杂贼藻则蚤造蚤扎葬贼蚤燥灶 贼蚤皂藻 园郾 园源怨鄢 园郾 怨缘苑 园郾 愿远员 园郾 愿愿员 园郾 愿远员 园郾 愿远愿
摇 摇 注院鄢代表在 园郾 园缘 水平上差异显著遥
晕燥贼藻院鄢则藻责则藻泽藻灶贼 贼澡藻 泽蚤早灶蚤枣蚤糟葬灶贼 造藻增藻造 燥枣 园郾 园缘援
表 远摇 相关性分析
栽葬遭造藻 远摇 悦燥则则藻造葬贼蚤燥灶 葬灶葬造赠泽蚤泽
比较项
悦燥皂责葬则葬贼蚤增藻 蚤贼藻皂
叶绿素含量
悦澡造燥则燥责澡赠造造 糟燥灶贼藻灶贼
细菌总数对数值
蕴燥早葬则蚤贼澡皂 燥枣 贼燥贼葬造
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硬度
匀葬则凿灶藻泽泽
弹性
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内聚性
悦燥澡藻泽蚤增藻灶藻泽泽
咀嚼度
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叶绿素含量
悦澡造燥则燥责澡赠造造 糟燥灶贼藻灶贼
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细菌总数对数值
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硬度 匀葬则凿灶藻泽泽 原 园郾 源园苑 原 园郾 圆员苑 员 园郾 苑怨源鄢 园郾 苑远苑鄢 园郾 怨怨猿鄢鄢
弹性 杂责则蚤灶早蚤灶藻泽泽 原 园郾 园缘远 园郾 圆园远 园郾 苑怨源鄢 员 园郾 愿缘员鄢鄢 园郾 愿猿怨鄢鄢
内聚性 悦燥澡藻泽蚤增藻灶藻泽泽 园郾 园缘苑 园郾 圆怨缘 园郾 苑远苑鄢 园郾 愿缘员鄢鄢 员 园郾 苑愿猿鄢
咀嚼度 悦澡藻憎蚤灶藻泽泽 原 园郾 猿愿愿 原 园郾 员愿愿 园郾 怨怨猿鄢鄢 园郾 愿猿怨鄢鄢 园郾 苑愿猿鄢 员
摇 摇 注院鄢袁鄢鄢分别代表在 园郾 园缘 和 园郾 园员 水平上显著相关遥
晕燥贼藻院 鄢鄢葬灶凿 鄢 则藻责则藻泽藻灶贼 贼澡藻 泽蚤早灶蚤枣蚤糟葬灶贼 则藻造葬贼蚤增蚤贼赠 燥枣 园郾 园缘 葬灶凿 园郾 园员袁 则藻泽责藻糟贼蚤增藻造赠援
源源缘员
摇 员园 期 即食毛豆温和加工栅栏因子调控研究
摇 摇 综上所述袁可以确定最佳即食毛豆加工工艺参数
组合为 粤猿月员悦猿阅圆袁即 晕蚤泽蚤灶浓度为 园郾 员缘早窑噪早 原员袁烘干时
间为 员澡袁杀菌温度为 员园缘益袁杀菌时间为 圆园皂蚤灶遥
圆郾 苑摇 方差及相关性分析
方差结果如表 缘 所示袁通过方差分析可以看出
晕蚤泽蚤灶浓度对所有指标的影响均不显著曰烘干时间对叶
绿素含量尧硬度尧咀嚼度影响显著袁对其他指标不显著曰
杀菌温度对叶绿素含量和细菌总数对数值影响显著袁
对其他指标不显著曰杀菌时间对叶绿素含量影响显著袁
对其他不显著遥 由表 远 相关性分析结果可以看出袁即
食毛豆的细菌总数对数值和叶绿素含量呈正相关极显
著袁与其他指标的相关性差曰即食毛豆的硬度与弹性尧
内聚性呈正相关显著袁与咀嚼度呈正相关极显著遥
猿摇 讨论
栅栏技术的应用模式有很多袁本论文采用的是协
同栅栏因子模式袁使用具有协同作用的栅栏因子袁大大
降低某种栅栏因子的强度或者去除某种次要栅栏因子
而达到同样的保质效果袁也可称作野魔方冶原理咱员员暂 遥 通
过香辛料抑菌尧晕蚤泽蚤灶 生物防腐剂尧水分活度降低的协
调作用袁降低了杀菌强度袁使得即食毛豆具有可靠的安
全性袁并保持较佳的营养成分和质构特性遥
香辛料是重要的食品辅料袁对食品加工调味具有
重要作用遥 近几年香辛料抑制腐败菌作用受到人们的
广泛关注袁国内外已有大量的研究遥 匀怎蚤赠怎灶 在澡葬灶早
等咱员圆暂研究了 员源 种香辛料提取液对肉制品中 源 种致病
菌的抑制效果袁发现丁香尧桂皮和甘草提取液对致病菌
具有很强的抑制作用遥 月藻灶噪藻遭造蚤葬咱员猿暂研究发现洋葱和
大蒜精油对细菌和霉菌具有显著的抑菌作用袁大蒜精
油比洋葱精油抑菌效果更好遥 苟亚峰等咱员源暂发现丁香
叶油复配剂对砀山酥梨具有明显的防腐保鲜作用遥 因
此袁香辛料既可调配食品口味袁又具有抑菌防腐作用遥
晕蚤泽蚤灶是从乳酸链球菌发酵产物中制备的一种多肽抗
菌素类物质袁是一种世界公认安全的天然生物性食品
防腐剂和抗菌剂咱员缘暂 遥 晕蚤泽蚤灶 能有效地抑制食品腐败细
菌和孢子袁降低食品杀菌温度袁缩短杀菌时间袁保持食
品原有风味袁减少营养损失袁延长货架期咱员远暂 遥 晕蚤泽蚤灶 已
经被应用到牛肉贮藏咱员苑暂 尧鸭肉制品抑菌咱员愿暂 尧酱腌菜保
鲜咱员怨暂等多个领域遥
源摇 结论
本试验以可长年供应的速冻毛豆为主要原料袁设
置香辛料尧生物防腐剂尧水分活度尧杀菌温度尧杀菌时间
等多个栅栏因子袁通过正交试验优化袁综合指标分析袁
得到最佳的加工工艺参数为院选择桂皮和大蒜为香辛
料袁浓度为 圆豫 袁晕蚤泽蚤灶 浓度为 园郾 员缘早窑噪早 原员袁烘干时间为
员澡袁杀菌温度为 员园缘益袁杀菌时间为 圆园皂蚤灶遥 对即食毛
豆品质研究结果表明袁最佳加工工艺参数制备的即食
毛豆具有良好的色泽尧质构特性和安全品质袁色泽翠
绿尧豆香味浓郁尧软硬适中遥 该研究得出的即食毛豆加
工工艺条件为该类产品工业化生产提供理论参考遥
参考文献院
咱 员 暂摇 李大婧袁卓成龙袁江宁袁刘春泉援 热风联合压差膨化干燥对苏 怨怨
原愿 毛豆仁风味和品质的影响咱允暂 援核农学报袁圆园员园袁圆源渊远冤院员圆员怨
原 员圆圆缘
咱 圆 暂摇 陈胜军袁陈晓凤袁杨贤庆袁李来好袁章超烨袁吴燕燕袁刁石强袁马海
霞援栅栏因子对高水分即食牡蛎产品抑菌效果的影响咱 允暂 援 食品
科学袁圆园员园袁猿员渊员苑冤院员远圆 原 员远缘
咱 猿 暂摇 陈学红袁秦卫东袁马利华袁焦栋援 狗肉制品栅栏保藏技术的研究
咱允暂 援食品科技袁圆园员园袁猿缘渊员园冤院员缘愿 原 员远员
咱 源 暂摇 邓明援栅栏技术在冷却猪肉保鲜中的应用咱阅暂援 武汉院华中农业
大学袁圆园园远
咱 缘 暂摇 张桂袁赵国群袁王平援食品栅栏技术在草莓保鲜中的咱 允暂 援食品科
技袁圆园员园袁猿缘渊缘冤院缘源 原 缘远
咱 远 暂摇 杨菊援法国种特细青刀豆罐头安全生产中杀菌条件研究咱阅暂援重
庆院西南大学袁圆园园愿
咱 苑 暂摇 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所援 郧月 辕 栽 源苑愿怨郾 圆袁食品
卫生微生物学检验菌落总数测定咱杂暂援 北京院中国标准出版社援
圆园园猿
咱 愿 暂摇 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所援 郧月 辕 栽 源苑愿怨郾 猿袁食品
卫生微生物学检验大肠菌群测定咱杂暂援 北京院中国标准出版社援
圆园园猿
咱 怨 暂摇 卫生部食品卫生监检所援 郧月 辕 栽 源苑愿怨郾 员缘袁食品卫生微生物学检验
霉菌和酵母计数咱杂暂援北京院中国标准出版社援 圆园园猿
咱员园暂摇 王爱玉袁张春庆袁吴承来袁高明伟援玉米叶绿素含量快速测定方法
研究咱允暂 援玉米科学袁圆园园愿袁员远渊圆冤院怨苑 原 员园园
咱员员暂摇 龙昊袁刘成国援栅栏技术在中式香肠加工中的研究进展咱允暂 援肉类
研究袁圆园员员袁圆缘渊圆冤院源缘 原 源愿
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咱员源暂摇 苟亚峰袁冯俊涛袁马志卿袁张兴援 丁香叶油及其与壳聚糖和 悦葬悦造圆
复配对砀山酥梨的保鲜效果咱允暂 援核农学报袁圆园园愿袁圆圆渊缘冤院远苑源 原
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咱员缘暂摇 宋萌袁孔保华援 晕蚤泽蚤灶 复合防腐剂对冷却猪肉保质期及品质的影
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咱员远暂摇 李江阔袁张鹏袁岳喜庆袁纪淑娟袁张平援 乳酸链球菌素研究现状及
在畜产品加工中的应用咱允暂 援保鲜与加工袁圆园园愿袁愿渊员冤院缘 原 愿
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咱员愿暂摇 王毅明援调理鸭肉制品的加工工艺及货架期研究咱阅暂援 无锡院江
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咱员怨暂摇 易建华袁朱振宝援不同工艺条件对酱腌菜保藏品质的影响咱允暂 援食
品科技袁圆园园愿袁 渊怨冤院源源 原 源苑
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