全 文 ：核 农 学 报摇 圆园员源袁圆愿渊愿冤院员源缘愿 耀 员源远缘
允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
收稿日期院圆园员猿鄄园愿鄄园怨摇 接受日期院圆园员源鄄园源鄄园猿
基金项目院甘肃省农业科学院科技创新专项渊圆园园怨郧粤粤杂园愿冤
作者简介院张芳袁女袁副研究员袁主要从事果蔬深加工与现代贮运方面的研究工作遥 耘皂葬蚤造院扎澡葬灶早枣葬灶早愿远愿愿岳 泽蚤灶葬援 糟燥皂
通讯作者院张永茂袁男袁研究员袁主要从事果蔬精深加工与现代贮运方面的研究工作遥 耘皂葬蚤造院扎澡葬灶早赠皂缘苑岳 员圆远援 糟燥皂
文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员源冤园愿鄄员源缘愿鄄园愿
鲜南瓜片冷冻 原真空干燥工艺优化
张摇 芳摇 张永茂摇 庞中存摇 张海燕摇 康三江
渊甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所袁甘肃 兰州摇 苑猿园园苑园冤
摘摇 要院为了优化鲜南瓜片冷冻 原真空干燥工艺袁通过 阅藻泽蚤早灶鄄藻曾责藻则贼 软件的 悦藻灶贼则葬造 悦燥皂责燥泽蚤贼藻 阅藻泽蚤早灶 方
法设计袁研究冷冻后原料含水率尧真空干燥温度和真空脱水时间对产品含水量尧膨化度尧色泽的影响袁在
此基础上由试验数据推导出描述三个响应值的二次回归模型袁并对变量进行响应面分析遥 结果表明院南
瓜冷冻后原料含水率尧真空干燥温度尧真空脱水时间对南瓜脆片的含水率尧膨化度尧色差值均有极显著的
影响遥 得出非油炸南瓜脆片最佳冷冻 原真空干燥工艺条件为院冷冻后原料含水率 苑园豫 袁真空干燥温度
为 怨园益袁真空脱水时间为 员圆园皂蚤灶遥 该研究为开发休闲食品南瓜脆片的产业化生产提供理论依据遥
关键词院中心组和曰响应面法曰南瓜曰冷冻 原真空干燥
阅韵陨院员园郾 员员愿远怨 辕 躁援 蚤泽泽灶援 员园园鄄愿缘缘员郾 圆园员源郾 园愿援 员源缘愿
摇 摇 南瓜为葫芦科南瓜属渊悦怎糟怎则遭蚤贼葬 皂燥泽糟澡葬贼葬 阅怎糟澡冤袁
果实和种子均可食用遥 南瓜含有丰富的营养物质袁
员园园早鲜南瓜含胡萝卜素 员郾 员园皂早尧维生素 悦 员圆郾 猿源皂早尧
钾 圆怨缘皂早尧纤维素 园郾 苑猿皂早咱员暂 遥 目前袁在生产上多采用
传统的热风干燥技术咱圆 原 猿暂 袁操作简单袁但热能利用率
低袁设备运行成本高袁产品感官质量差袁适口性差袁热敏
性营养成分损失严重等问题袁严重制约了南瓜加工业
的发展遥 真空冷冻干燥技术近年来在国内得到广泛的
应用袁如冻干蜂王浆尧龟鳌粉尧水果类等袁但真空冷冻干
燥食品的价格是热风干燥食品的 源 耀 远 倍咱源暂 曰晕葬憎蚤则泽噪葬
等咱缘暂采用真空冷冻干燥南瓜片的营养及感官品质最
好袁但设备昂贵尧生产效率低尧能耗大尧成本高曰加拿大
砸葬贼贼蚤 悦咱远暂指出以后的发展趋势是联合干燥遥 联合干燥
技术袁它能够缓解干燥的经济性与产品质量之间的矛
盾袁代表了干燥技术的发展方向咱苑 原 怨暂 遥 应用冷冻 原压
差脱水膨化工艺生产果品蔬菜脆片的方法生产的南瓜
脆片袁绿色天然尧口感酥脆袁且保留了南瓜本身的风味尧
色泽和大部分营养成分咱员园暂 遥 本研究采用中心组合实
验设计和响应面分析法渊砸杂酝冤咱员员暂对影响南瓜冷冻 原
真空干燥工艺的关键因素进行优化研究袁开发新的南
瓜保健休闲食品袁为南瓜脆片的产业化生产提供理论
依据遥
员摇 材料与方法
员郾 员摇 材料与设备
供试材料南瓜购自兰州市场袁选择色泽均匀袁大小
均一袁成熟度一致袁无伤尧虫尧病害的果实遥
阅匀郧 原怨员源园 电热恒温鼓风干燥箱渊上海一恒科学
仪器有限公司冤曰杂悦远怨 原 园圆悦 水分快速测定仪渊上海精
密科学仪器有限公司冤曰果蔬压差膨化设备渊天津市勤
德新材料科技有限公司冤曰悦砸 原 源园园 辕 源员园 色差计渊日本
美能达公司冤曰允杂酝 原 缘远园园蕴灾 低真空扫描电子显微镜
渊日本电子光学公司冤遥
员郾 圆摇 试验方法
员郾 圆郾 员摇 非油炸南瓜脆片冷冻 原真空干燥工艺流程摇
原料选择寅清洗寅去皮尧蒂尧籽尧瓤寅切分寅烫漂寅冷
冻寅整形寅水分调整寅入真空干燥设备寅真空脱水干
燥寅冷却寅分级寅包装寅成品
员郾 圆郾 圆摇 操作要点 摇 原料挑选尧切片尧去杂院选择风味
好尧表皮光滑尧肉质厚尧金黄色的南瓜袁将南瓜洗净尧去
杂后切成 源 耀 缘皂皂厚的片遥
烫漂护色院将南瓜片放入沸水中烫漂 圆 耀 源皂蚤灶 或
在蒸锅上蒸熟后捞起袁反复冲洗干净备用遥
愿缘源员
摇 愿 期 鲜南瓜片冷冻 原真空干燥工艺优化
冷冻院将上述烫熟或蒸熟的南瓜片取出袁平摊在网
盘上袁放入速冻设备冷冻定型遥
真空干燥院将冷冻后的南瓜片放入果蔬压差膨化
设备中进行真空干燥袁起始温度为 源园 耀 缘缘益袁真空度
园郾 园缘 耀 园郾 园愿缘酝孕葬袁以后逐渐升温到 怨园益条件下干燥
员圆园皂蚤灶袁南瓜脆片产品含水率为 缘豫 依园郾 缘豫 遥
员郾 圆郾 猿摇 鲜南瓜脆片冷冻 原真空干燥工艺优化试验设
计摇 选取影响南瓜脆片产品质量的因素要冷冻后原料
含水率渊载员冤尧真空干燥温度渊载圆冤尧真空脱水时间渊载猿冤
进行单因素试验袁试验设计及结果如下院
表 员摇 单因素试验因素水平
栽葬遭造藻 员摇 悦燥凿蚤灶早 燥枣 枣葬糟贼燥则泽 葬灶凿 造藻增藻造泽
因素 云葬糟贼燥则 员 圆 猿 源 缘
冷冻后原料含水率渊载员冤 宰葬贼藻则 糟燥灶贼藻灶贼 燥枣 则葬憎 责怎皂责噪蚤灶 葬枣贼藻则 枣则藻藻扎蚤灶早 辕 豫 缘园 远园 苑园 愿园 怨园
真空干燥温度渊载圆冤 灾葬糟怎怎皂 凿则赠蚤灶早 贼藻皂责藻则葬贼怎则藻 辕 益 苑园 愿园 怨园 员园园 员员园
真空脱水时间渊载猿冤 灾葬糟怎怎皂 凿则赠蚤灶早 贼蚤皂藻 辕 皂蚤灶 员园 远园 员圆园 员愿园 圆源园
摇 摇 单因素试验 员 不同冷冻后原料含水率对南瓜片的
干燥效果试验袁试验条件院真空度 园郾 园缘 耀 园郾 园愿缘酝孕葬袁真
空干燥温度 怨园益袁真空干燥时间 圆澡袁试验结果如下院
表 圆摇 不同冷冻后原料含水率的单
因素试验及结果
栽葬遭造藻 圆摇 泽蚤灶早造藻枣葬糟贼燥则藻曾责藻则蚤皂藻灶贼 葬灶凿 贼澡藻 则藻泽怎造贼泽 燥枣 凿蚤枣枣藻则藻灶贼
宰葬贼藻则 糟燥灶贼藻灶贼 燥枣 则葬憎 责怎皂责噪蚤灶 葬枣贼藻则 枣则藻藻扎蚤灶早
冷冻后原料含
水率渊载员冤宰葬贼藻则 糟燥灶贼藻灶贼 燥枣 则葬憎
责怎皂责噪蚤灶 葬枣贼藻则 枣则藻藻扎蚤灶早 辕 豫
产品含水率
渊再员冤宰葬贼藻则
糟燥灶贼藻灶贼 辕 豫
膨化度渊再圆 冤孕怎枣枣蚤灶早 则葬贼藻
色差值渊再猿 冤悦燥造燥则
缘园 源郾 缘园 员郾 圆员 圆源郾 猿远
远园 源郾 愿园 员郾 缘猿 圆猿郾 源苑
苑园 缘郾 愿园 圆郾 缘愿 员远郾 圆源
愿园 怨郾 远园 圆郾 员缘 圆员郾 猿源
怨园 员员郾 缘园 员郾 远源 圆园郾 怨缘
摇 摇 单因素试验 圆 不同真空干燥温度对南瓜片的干燥
效果试验袁试验条件院真空度 园郾 园缘 耀 园郾 园愿缘酝孕葬袁冷冻后
原料含水率 苑园豫 袁真空干燥时间 圆澡袁试验结果如下院
单因素试验 猿 不同真空脱水时间对南瓜片的干燥
效果试验袁试验条件院真空度 园郾 园缘 耀 园郾 园愿缘酝孕葬袁冷冻后
原料含水率 苑园豫 袁真空干燥温度 怨园益袁试验结果如下院
摇 摇 在单因素试验的基础上袁袁根据 悦藻灶贼则葬造 悦燥皂责燥泽蚤贼藻
阅藻泽蚤早灶设计原理袁采用三因子三水平二次回归正交旋
转组合设计和响应面分析法袁拟合它们与产品含水率
渊再员冤尧膨化度渊再圆 冤尧色差值渊再猿 冤等响应值的函数关
系袁并分析各因素间的交互作用遥 因素水平编码见
表 缘遥
表 猿摇 不同真空干燥温度的单因素试验及结
栽葬遭造藻 猿摇 泽蚤灶早造藻枣葬糟贼燥则藻曾责藻则蚤皂藻灶贼 葬灶凿 贼澡藻 则藻泽怎造贼泽 燥枣
凿蚤枣枣藻则藻灶贼 增葬糟怎怎皂 凿则赠蚤灶早 贼藻皂责藻则葬贼怎则藻
真空干燥
温度渊载圆冤灾葬糟怎怎皂 凿则赠蚤灶早
贼藻皂责藻则葬贼怎则藻 辕 益冤
产品含水率
渊再员 冤宰葬贼藻则 糟燥灶贼藻灶贼 辕 豫
膨化度渊再圆冤孕怎枣枣蚤灶早 则葬贼藻
色差值渊再猿 冤悦燥造燥则
苑园 员愿郾 猿园 园郾 缘园 圆员郾 源远
愿园 员圆郾 远园 员郾 猿圆 员远郾 猿圆
怨园 缘郾 怨园 圆郾 源愿 员苑郾 圆员
员园园 源郾 怨园 员郾 员远 员怨郾 猿缘
员员园 源郾 苑园 员郾 园怨 员怨郾 苑圆
表 源摇 不同真空脱水时间单因素试验及结果
栽葬遭造藻 源摇 泽蚤灶早造藻枣葬糟贼燥则藻曾责藻则蚤皂藻灶贼 葬灶凿 贼澡藻 则藻泽怎造贼泽
燥枣 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 增葬糟怎怎皂 凿则赠蚤灶早 贼蚤皂藻
真空脱水时间渊载猿 冤灾葬糟怎怎皂 凿则赠蚤灶早
贼蚤皂藻 辕 皂蚤灶
产品含水
率渊再员冤宰葬贼藻则 糟燥灶贼藻灶贼 辕 豫
膨化度渊再圆 冤孕怎枣枣蚤灶早 则葬贼藻
色差值渊再猿 冤悦燥造燥则
员园 员缘郾 愿园 园郾 缘远 圆愿郾 缘远
远园 怨郾 愿园 员郾 缘圆 圆圆郾 源缘
员圆园 缘郾 苑园 圆郾 远愿 员源郾 圆源
员愿园 缘 圆郾 圆源 圆苑郾 愿远
圆源园 源郾 怨园 园郾 苑远 猿园郾 员源
员郾 圆郾 源摇 测定指标与方法摇
员郾 圆郾 源郾 员摇 水分测定方法 摇 参照 郧月 辕 栽缘园园怨郾 猿 原 圆园员园
食品中水分的测定直接干燥法咱员圆暂 遥
员郾 圆郾 源郾 圆摇 膨化度的测定 摇 参照毕金峰等咱员猿暂的方法袁
采用比容法袁用超细石英砂填埋的方法测定膨化产品
的体积遥 测量仪器自制袁误差小于 园郾 圆皂蕴袁取平均值遥
怨缘源员
核摇 农摇 学摇 报 圆愿 卷
表 缘摇 因素水平编码表
栽葬遭造藻 缘摇 悦燥凿蚤灶早 燥枣 枣葬糟贼燥则泽 葬灶凿 造藻增藻造泽
水平
蕴藻增藻造泽
因素 云葬糟贼燥则泽
冷冻后原料含水率渊 载员冤宰葬贼藻则 糟燥灶贼藻灶贼 燥枣 则葬憎 责怎皂责噪蚤灶 葬枣贼藻则 枣则藻藻扎蚤灶早 辕 豫
真空干燥温度渊载圆 冤灾葬糟怎怎皂 凿则赠蚤灶早 贼藻皂责藻则葬贼怎则藻 辕 益
真空脱水时间渊 载猿冤灾葬糟怎怎皂 凿则赠蚤灶早 贼蚤皂藻 辕 皂蚤灶
原 员郾 远愿圆 缘猿 苑猿 员愿
原 员郾 园园园 远园 愿园 远园
园 苑园 怨园 员圆园
垣 员郾 园园园 愿园 员园园 员愿园
垣 员郾 远愿圆 愿苑 员园苑 圆圆圆
标准差 杂贼葬灶凿葬则凿 凿藻增蚤增葬贼蚤燥灶 员园 员园 远园
摇 摇 膨化度 越 渊灾 原 灾园冤 辕 灾园摇 摇 式中袁灾 为膨化后的体积袁皂蕴曰灾园膨化前的体积袁皂蕴遥
员郾 圆郾 源郾 猿摇 色泽的评价方法摇 鲜南瓜和真空 原冷冻干
燥南瓜脆片的颜色按照国际照明委员会 员怨苑远 年制定
的表色系统袁应用色差计测量其色差值 蕴鄢袁色彩指数
葬鄢和 遭鄢遥 则两者之间的吟耘鄢葬遭 可用下列公式咱员源暂计
算遥
吟耘鄢葬遭 越 咱渊吟蕴鄢冤圆 垣 渊吟葬鄢冤圆 垣 渊吟遭鄢冤圆暂员 辕 圆
吟耘鄢葬遭值越小袁代表真空冷冻干燥南瓜脆片与鲜南
瓜的色差越小遥
员郾 圆郾 源郾 源摇 电镜扫描摇 样品采用溅射镀膜法对样品进
行表面镀金袁表面镀金的样品置于扫描电镜下观察遥
员郾 圆郾 缘摇 统计分析摇 采用 耘载悦耘蕴 和 阅藻泽蚤早灶鄄耘曾责藻则贼 愿郾 园
对实验数据进行处理分析遥
圆摇 结果与分析
以 载员尧载圆尧载猿 为自变量袁产品含水率 再员尧膨化度
再圆尧色差值 再猿 为响应值袁应用 阅藻泽蚤早灶鄄耘曾责藻则贼 愿郾 园 软件袁
对表 员 中的数据进行多元回归拟合并优化出 圆园 组试
验安排渊表 远冤遥
圆郾 员摇 回归方程及显著性检验
由于南瓜脆片冷冻要真空脱水干燥工艺是一个复
杂的过程袁冷冻后原料含水率尧真空干燥温度尧真空脱
水时间等因子对产品质量的影响不是简单的线性关
系袁为了更明确各因子对产品含水率尧膨化度尧色差值
等响应值的影响袁应用 阅藻泽蚤早灶鄄耘曾责藻则贼 愿郾 园 软件袁对表 远
中的数据进行响应面回归拟合及显著性检验渊表 苑冤袁
得到各个因素与产品含水率 再员尧膨化度 再圆尧色差值 再猿
之间的多元回归模型为 再员 越 缘郾 猿怨源圆员 垣 圆郾 园源园怨圆载员 原源郾 员缘源员载圆 原 圆郾 怨苑源缘员载猿 垣 园郾 缘员圆缘园载员载圆 垣 园郾 缘远圆缘园载员载猿
垣 员郾 园猿苑载圆载猿 垣 园郾 怨怨缘苑园缘载员圆 垣 圆郾 圆源苑缘圆载圆圆 垣
员郾 苑员苑员怨载猿圆再圆 越 圆郾 源愿苑苑愿 垣 园郾 员圆猿圆缘载员 垣 园郾 员员圆远园载圆 垣园郾 员园苑圆源载猿 垣 园郾 圆源苑缘园载员载圆 垣 园郾 源圆圆缘园载员载猿 垣
园郾 员苑圆缘园载圆载猿 原 园郾 猿苑圆猿缘载员圆 原 园郾 远园怨圆猿载圆圆 原
园郾 远远园缘园载猿圆再猿 越 员源郾 园园苑园愿 原 员郾 员缘员源猿载员 原 员郾 员苑源猿园载圆 垣园郾 苑愿员圆怨载猿 垣 员郾 猿苑愿苑缘载员载圆 垣 园郾 怨园员圆缘载员载猿 垣
园郾 怨园远圆缘载圆载猿 垣 猿郾 园猿源猿员载员圆 垣 圆郾 员圆猿怨员载圆圆垣 缘郾 源源苑猿员载猿圆
表 苑 可见袁回归方差分析显著性检验结果表明袁
再员尧再圆尧再猿 的模型 孕 约 园郾 园园园员袁说明该模型极其显著袁
各方程的决定系数 砸圆 跃 园郾 怨怨袁预测值和实验值之间有
较好的相关性袁并且失拟项不显著袁说明该模型对试验
拟合程度较好袁可用该方程对冷冻后原料含水率尧真空
干燥温度尧真空脱水时间条件下南瓜脆片的产品含水
率尧膨化度尧色差值进行预测遥 试验所建立的模型中袁
载员尧载圆尧载猿尧载圆载猿尧载员圆尧载圆圆尧载猿圆 在南瓜的冷冻要真空脱
水干燥工艺中对产品含水率的影响均达到极显著水
平曰载员载猿尧载员载圆尧载员圆尧载圆圆尧载猿圆 在南瓜的压差脱水中对
膨化度的影响均达到极显著水平袁载员尧载圆尧载猿尧载圆载猿 在
南瓜的压差脱水中对膨化度的影响显著袁 载员尧 载圆尧
载员载圆尧载员圆尧载圆圆尧载猿圆 在南瓜的压差脱水中对色差值的
影响均达到极显著水平袁载猿尧载员载猿尧载圆载猿 对色差值的影
响显著遥 各因素对产品含水率影响程度依次为院冷冻
后原料含水率尧真空脱水时间和真空干燥温度曰各因素
对产品膨化率影响程度依次为院冷冻后原料含水率尧真
空干燥温度和真空脱水时间曰各因素对产品色泽影响
程度依次为院真空脱水时间尧真空干燥温度和冷冻后原
料含水率遥
圆郾 圆摇 因素间的交互影响
圆郾 圆郾 员摇 三因素对产品含水率的影响摇 由图 员 可见袁冷
冻后原料含水率尧真空干燥温度及真空脱水时间的升
园远源员
摇 愿 期 鲜南瓜片冷冻 原真空干燥工艺优化
摇 摇 摇 摇 摇 摇 表 远摇 试验安排及结果
栽葬遭造藻 远摇 耘曾责藻则蚤皂藻灶贼葬造 凿藻泽蚤早灶 葬则则葬灶早藻皂藻灶贼 葬灶凿 则藻泽怎造贼泽
序号
晕燥
载员宰葬贼藻则 糟燥灶贼藻灶贼 燥枣 则葬憎
责怎皂责噪蚤灶 葬枣贼藻则 枣则藻藻扎蚤灶早 辕 豫
载圆灾葬糟怎怎皂 凿则赠蚤灶早
贼藻皂责藻则葬贼怎则藻 辕 益
载猿灾葬糟怎怎皂 凿则赠蚤灶早
贼蚤皂藻 辕 皂蚤灶
产品含水率豫渊再员冤宰葬贼藻则 糟燥灶贼藻灶贼 辕 豫
膨化度渊再圆 冤孕怎枣枣蚤灶早 则葬贼藻
色差值渊再猿冤悦燥造燥则
员 员 员 员 苑郾 猿园 员郾 怨远 员缘郾 员远
圆 员 员 ﹣ 员 员园郾 猿园 园郾 远缘 圆圆郾 缘猿
猿 员 原 员 员 员圆郾 愿园 员郾 园苑 圆圆郾 源员
源 员 原 员 原 员 员怨郾 圆园 园郾 圆员 圆源郾 猿缘
缘 原 员 员 员 员郾 缘园 园郾 缘园 圆缘郾 远源
远 原 员 员 原 员 远郾 园园 园郾 远源 圆园郾 猿缘
苑 原 员 原 员 员 愿郾 猿园 园郾 猿远 圆怨郾 猿缘
愿 原 员 原 员 原 员 员苑郾 苑园 员郾 源猿 圆苑郾 怨猿
怨 原 员郾 远愿 园 园 源郾 缘园 员郾 圆员 圆源郾 猿远
员园 员郾 远愿 园 园 员员郾 缘园 员郾 远源 圆园郾 怨缘
员员 园 原 员郾 远愿 园 员愿郾 苑园 园郾 缘园 圆员郾 源圆
员圆 园 员郾 远愿 园 源郾 远园 员郾 园员 员愿郾 苑源
员猿 园 园 原 员郾 远愿 员缘郾 猿园 园郾 源远 圆愿郾 员远
员源 园 园 员郾 远愿 缘郾 园园 园郾 苑远 猿园郾 愿园
员缘 园 园 园 远郾 园园 圆郾 缘苑 员缘郾 员远
员远 园 园 园 缘郾 苑园 圆郾 猿远 员猿郾 圆缘
员苑 园 园 园 缘郾 猿园 圆郾 缘苑 员猿郾 猿圆
员愿 园 园 园 缘郾 苑园 圆郾 远愿 员源郾 圆源
员怨 园 园 园 缘郾 圆园 圆郾 猿远 员猿郾 猿圆
圆园 园 园 园 源郾 缘园 圆郾 猿怨 员源郾 苑猿
表 苑摇 回归系数及显著性分析
栽葬遭造藻 苑摇 杂蚤早灶蚤枣蚤糟葬灶糟藻 葬灶葬造赠泽蚤泽 燥枣 则藻早则藻泽泽蚤燥灶 糟燥藻枣枣蚤糟蚤藻灶贼
回归方程 再 酝燥凿藻造 云燥则皂
再 越 遭园 垣 遭员载员 垣 遭圆载圆 垣 遭猿载猿 垣 遭员员载员 圆 垣 遭圆圆载圆 圆 垣 遭猿猿载猿 圆
再员 再圆 再猿
变异来源 缘郾 猿怨源圆员 圆郾 源愿苑苑愿 员源郾 园员园园园
载员 圆郾 园源园怨圆鄢鄢鄢 园郾 员圆猿圆缘鄢鄢 原员郾 员缘鄢鄢鄢
载圆 原 源郾 员缘源员鄢鄢鄢 园郾 员员圆远园鄢鄢 原员郾 员苑鄢鄢鄢
载猿 原 圆郾 怨苑源缘员鄢鄢鄢 园郾 员园苑圆源鄢鄢 园郾 苑愿员猿鄢鄢
载员载员 园郾 怨怨缘苑园缘鄢鄢鄢 原园郾 猿苑猿圆缘鄢鄢鄢 猿郾 园猿源猿鄢鄢鄢
载圆载圆 圆郾 圆源苑缘圆鄢鄢鄢 原园郾 远园怨圆猿鄢鄢鄢 圆郾 员圆猿怨鄢鄢鄢
载猿载猿 员郾 苑员苑员怨鄢鄢鄢 原园郾 远远园缘园鄢鄢鄢 缘郾 源源苑猿鄢鄢鄢
载员载圆 园郾 缘员圆缘园鄢鄢 园郾 圆源苑缘园鄢鄢鄢 员郾 猿苑愿苑缘鄢鄢鄢
载员载猿 园郾 缘远圆缘园鄢鄢 园郾 源圆圆缘园鄢鄢鄢 原园郾 怨园员猿鄢鄢
载圆载猿 员郾 园猿苑鄢鄢鄢 园郾 员苑圆缘园鄢鄢 园郾 怨园远圆缘鄢鄢
砸圆 园郾 怨怨远缘 园郾 怨怨园圆 园郾 怨怨员怨
摇 摇 注院鄢 显著水平 责 约 园郾 园缘袁鄢鄢显著水平 责 约 园郾 园员袁鄢鄢鄢显著水平 责 约
园郾 园园员遥
晕燥贼藻院 鄢 泽蚤早灶蚤枣蚤糟葬灶贼 造藻增藻造 责 约 园郾 园缘袁鄢鄢泽蚤早灶蚤枣蚤糟葬灶贼 造藻增藻造 责 约 园郾 园员袁 鄢鄢鄢
泽蚤早灶蚤枣蚤糟葬灶贼 造藻增藻造 责 约 园郾 园园员援
高袁产品含水率呈下降趋势遥
圆郾 圆郾 圆摇 三因素对产品膨化度的影响摇 图 圆 可知袁随着
冷冻后原料含水率尧真空干燥温度及真空脱水时间的
升高袁膨化度逐渐增加袁直到最高点袁但当冷冻后原料
含水率尧真空干燥温度及真空脱水时间继续升高超过
实验所取代中心值即冷冻后原料含水率为 苑园豫 袁真空
干燥温度为 怨园益袁真空脱水时间为 员圆园皂蚤灶 时袁膨化度
随着因素增大而逐渐下降袁说明冷冻后原料含水率尧真
空干燥温度及真空脱水时间过高或过低时袁南瓜脆片
均不能较好地膨化遥
圆郾 圆郾 猿摇 三因素对产品色泽的影响摇 图 猿 中 葬尧遭尧糟 分
别为冷冻后原料含水率渊载员冤尧真空干燥温度渊载圆冤和真
空脱水时间渊载猿冤袁再猿 为产品色差值遥
由图 猿 可知袁色差值随着冷冻后原料含水率尧真空
干燥温度及真空脱水时间的升高逐渐减小袁当各因子
继续升高超过试验所取代中心值时袁色差值随着因素
增大而增大袁色泽变差袁说明冷冻后原料含水率尧真空
干燥温度及真空脱水时间三因素相互作用均会有一个
员远源员
核摇 农摇 学摇 报 圆愿 卷
注院载员院冷冻后原料含水率曰 载圆院真空干燥温度曰载猿院真空干燥时间遥 下同遥
晕燥贼藻院 载员 院憎葬贼藻则 糟燥灶贼藻灶贼 枣燥则 则葬憎 责怎皂责噪蚤灶 葬枣贼藻则 枣则藻藻扎蚤灶早曰 载圆 院 灾葬糟怎怎皂 凿则赠蚤灶早 贼藻皂责藻则葬贼怎则藻曰 载猿 院 灾葬糟怎怎皂 凿则赠蚤灶早 贼蚤皂藻援 栽澡藻 泽葬皂藻 葬泽 枣燥造造燥憎蚤灶早援
图 员摇 三因素对产品含水率的影响
云蚤早援 员摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 贼澡则藻藻 枣葬糟贼燥则泽 燥灶 贼澡藻 憎葬贼藻则 糟燥灶贼藻灶贼 燥枣 责则燥凿怎糟贼泽
图 圆摇 三因素对产品膨化度的影响
云蚤早援 圆摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 贼澡则藻藻 枣葬糟贼燥则泽 燥灶 贼澡藻 责怎枣枣蚤灶早 则葬贼藻泽 燥枣 责则燥凿怎糟贼泽
图 猿摇 三因素对产品色泽的影响
云蚤早援 猿摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 贼澡则藻藻 枣葬糟贼燥则泽 燥灶 贼澡藻 糟燥造燥则 燥枣 责则燥凿怎糟贼泽
最优编码组合使产品色泽最佳遥
圆郾 圆郾 源摇 干燥前后组织结构变化摇 由图 源 可见南瓜鲜
样的组织结构比较致密袁细胞大小均匀袁而冷冻 原真空
干燥后南瓜脆片产品有蜂窝状的超微结构袁细胞高度
膨胀遥
圆郾 猿摇 冷冻 原真空干燥工艺的优化
通过响应面分析袁以 再取最大值时对 载员尧载圆尧载猿进
行优化袁确定优化工艺参数为冷冻后原料含水率为
圆远源员
摇 愿 期 鲜南瓜片冷冻 原真空干燥工艺优化
图 源摇 南瓜干燥前后的扫描电子显微镜图片
云蚤早援 源摇 杂糟葬灶灶蚤灶早 藻造藻糟贼则燥灶 皂蚤糟则燥早则葬责澡泽 燥枣 凿则蚤藻凿 责怎皂责噪蚤灶 葬灶凿 枣则藻泽澡 责怎皂责噪蚤灶
苑园豫 袁真空干燥温度为 怨园益袁真空脱水时间为 员圆园皂蚤灶袁
此时产品含水率为 缘郾 猿怨豫 袁膨化度为 圆郾 源怨尧色差值为
员源郾 园员遥 按照优化工艺进行验证试验袁结果表明袁产品
的含水率为 缘郾 猿怨豫 袁膨化度为 圆郾 缘袁色差值为 员源郾 园缘袁产
品品质优异遥 因此袁采用响应面分析法优化得到的非
油炸南瓜脆片冷冻 原真空干燥工艺参数准确可靠袁具
有实用价值遥
猿摇 讨论
本研究通过冷冻处理袁控制了真空干燥前原料含
水率袁使其达到最佳状态曰同时袁在冷冻阶段袁自由水冻
结成冰直接升华袁使原料内外细胞失水均匀袁较好的维
持了原料细胞结构袁弥补了高伟等咱员缘暂研究中由于原料
内外细胞失水不均匀袁造成的膨化体积小尧产品酥脆度
不够尧产品外形皱缩等缺陷袁产生此结果的原因在于本
研究采用的工艺不同遥 在真空干燥阶段前先进行冷冻
处理袁基本原理是果蔬产品在冻结的过程中袁其组织中
的水分将迅速形成冰晶袁引起整个果肉组织结构发生
膨胀变化袁再经冻结尧解冻和适度脱水处理袁其组织结
构会变得较为疏松遥 但是袁果蔬产品含有大量的纤维
素和淀粉袁虽在冻结过程中组织发生膨胀袁但在随后的
解冻尧脱水过程中受纤维素尧淀粉等大分子物质的收缩
拉力作用袁又会降低冷冻膨化效果遥 需要在持续真空
条件下加温脱水袁才能达到组织膨化袁口感酥脆的效
果遥 与国内其他科研院所的微波膨化干燥技术技术相
比咱员远 原 员苑暂 袁本工艺技术可操作性和工业化生产连续性更
强遥 与压差膨化干燥技术相比咱员愿 原 圆员暂 袁压差膨化干燥技
术需要对原料进行预干燥即脱除部分水分袁试验发现
南瓜片预干燥脱水后组织收缩严重袁压差膨化干燥阶
段膨化动力不足袁干燥后产品组织收缩严重袁硬度大袁
酥脆度差袁可食性差遥
研究发现袁在南瓜真空干燥阶段袁随着冷冻后原料
含水率的降低袁干燥产品的含水率逐渐降低袁冷冻后原
料含水率越低袁在真空干燥阶段南瓜组织结构内的自
由水蒸发的越快袁干燥后产品的含水率低袁产品膨化度
和色泽好袁冷冻后原料含水率越高袁在真空干燥阶段南
瓜组织结构内的自由水蒸发速度的越慢袁干燥后产品
的含水率高袁产品膨化度和色泽差曰随着真空干燥温度
及真空脱水时间的升高袁产品膨化度逐渐增加袁直到最
高点袁但当冷冻后原料含水率尧真空干燥温度及真空脱
水时间继续升高超过试验所取代中心值时袁膨化度随
着因素增大而逐渐下降袁说明冷冻后原料含水率尧真空
干燥温度及真空脱水时间过高或过低时袁南瓜脆片均
不能较好地膨化袁真空干燥温度过低或真空干燥时间
过短使产品产生的蒸汽量较少袁没有足够的膨化动力
则剩余的水分较多使产品膨化率低袁没有足够的膨化
动力使产品膨化率低袁真空干燥过程是让产品在形成
了海绵状的多孔结构之后得到固化的过程袁真空干燥
温度过高易造成产品焦糊及营养素的损失袁色泽差袁过
低使产品产生的蒸汽量较少袁没有足够的膨化动力使
产品膨化率低曰真空干燥时间过短干燥产品中的剩余
猿远源员
核摇 农摇 学摇 报 圆愿 卷
水分不易除去袁不能很好的固化袁影响终含水率袁真空
干燥时间过长易造成产品焦糊及营养素的损失遥 因
此袁应选择适宜的冷冻后原料含水率及真空干燥温度
和时间遥
源摇 结论
用 阅藻泽蚤早灶鄄藻曾责藻则贼愿郾 园 软件对非油炸南瓜脆片冷冻
原真空干燥工艺建立了多元回归模型袁考察了冷冻后
原料含水率尧真空干燥温度尧真空脱水时间 猿 个因素对
南瓜脆片产品含水率尧膨化度和色差值的影响程度遥
模型拟合度较好袁可以对鲜南瓜脆片冷冻 原真空干燥
工艺影响因素起到分析和最优结果预测作用遥
结果表明袁冷冻后原料含水率尧真空干燥温度尧真
空脱水时间及其交互作用对南瓜脆片产品含水率尧膨
化度和色差值均有显著的影响遥 通过 阅藻泽蚤早灶鄄
藻曾责藻则贼愿郾 园 软件优化功能确定了本次试验的最佳工艺
参数袁即优化出鲜南瓜脆片冷冻 原真空干燥的工艺参
数为院冷冻后原料含水率 苑园豫 袁真空干燥温度 怨园益袁抽
空时间 员圆园皂蚤灶遥 为南瓜脆片的工业化生产提供一定
的借鉴与指导作用遥
参考文献院
咱 员 暂 摇 刘庞源援中国南瓜种质资源信息分析及特征评价咱 允暂 援辽宁农业
科学袁圆园园远袁圆圆怨渊猿冤院猿猿 原 猿源
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咱 源 暂摇 乔晓玲袁闫祝炜袁张原飞袁罗瑞明援食品真空冷冻干燥技术研究进
展咱允暂 援食品科学袁圆园园愿袁圆怨渊缘冤院源远怨 原 源苑圆
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咱 苑 暂摇 张慜袁徐艳阳袁孙金才援国内外果蔬联合干燥的研究进展咱 允暂 援无
锡轻工大学学报袁圆园园猿袁圆圆渊远冤院员园猿 原 员园远
咱 愿 暂摇 王志艳袁郑江枫袁林河通袁李辉袁林艺芬袁陈艺晖援南瓜加工技术研
究进展咱允暂 援包装与食品机械袁圆园员圆袁猿园渊缘冤院猿缘 原 猿怨
咱 怨 暂摇 李丽娟袁刘春泉袁李大婧袁李大婧袁金邦荃援 不同干燥方式对莲藕
脆片品质的影响咱允暂 援核农学报袁圆园员猿袁圆苑渊员员冤院员远怨苑 原 员苑园猿
咱员园暂摇 张永茂袁张芳袁黄铮袁 李玉新袁康三江援冷冻 原压差脱水膨化工艺
生产果品蔬菜脆片的方法院中国袁圆园园怨员园园园圆愿远怨郾 怨咱孕暂援 圆园员员 原 员圆
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咱员员暂摇 费荣昌援实验设计与数据处理咱酝暂援无锡院江南大学出版社袁圆园员员
咱员圆暂摇 中华人民共和国卫生部援 郧月 缘园园怨郾 猿 原 圆园员园袁食品安全国家标准
食品中水分的测定咱杂暂援北京院中国标准出版社袁圆园员园
咱员猿暂摇 毕金峰援影响柑橘变温压差膨化干燥的因素研究咱允暂 援核农学报袁
圆园园苑袁圆员渊缘冤院源愿猿 原 源愿苑
咱员源暂摇 李里特援食品物性学咱酝暂援北京院中国农业出版社袁圆园园员
咱员缘暂摇 高伟袁张培正援 气流膨化南瓜脆片的工艺初探咱 允暂 援 食品工业科
技袁圆园园苑袁圆愿渊员园冤院员远源 原 员远远
咱员远暂摇 徐圣兰袁李春阳袁石彦国援 微波膨化对南瓜片营养成分和微观结
构的影响咱允暂 援南方农业学报袁圆园员员袁源圆渊猿冤院猿园猿 原 猿园苑
咱员苑暂摇 熊涛袁龙娇援 南瓜脆片微波干燥工艺研究咱 允暂 援 安徽农业科学袁
圆园员员袁猿怨渊圆远冤院员远源猿苑 原 员远源源园
咱员愿暂摇 江宁袁刘春泉袁李大婧援均匀设计法优化冬瓜膨化工艺咱 允暂 援 核农
学报袁圆园员源袁圆愿渊圆冤院圆苑园 原 圆苑苑
咱员怨暂摇 毕金峰袁魏益民袁王杕袁张波援哈密瓜变温压差膨化干燥工艺优化
研究咱允暂 援农业工程学报袁圆园园愿袁圆源渊猿冤院圆猿圆 原 圆猿苑
咱圆园暂摇 赖必辉袁毕金峰袁丁媛媛袁王沛袁白沙沙袁吕健援变温压差膨化干燥
对芒果品质的影响咱允暂 援现代食品科技袁圆园员员袁圆苑渊苑冤院苑缘员 原 苑缘缘
咱圆员暂摇 黄寿恩袁李忠海袁何新益援 果蔬变温压差膨化干燥技术研究现状
及发展趋势咱允暂 援食品与机械袁圆园员猿袁圆怨渊圆冤院圆源圆 原 圆源缘
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