全 文 ：植物生理学通讯 第 45卷 第 7期，2009年 7月 647
收稿 2009-03-09 修定 　2009-05-15
资助 科技部农业科技成果转化项目(2008GB23600465)。
* 通讯作者(E-mail: youlinzh@snnu.edu.cn; Tel: 029-
8 5 3 0 0 8 6 5 )。
温度对采后石榴果实品质和某些生理指标的影响
张润光, 张有林 *
陕西师范大学食品工程与营养科学学院, 西安 710062
提要: 研究不同温度对采后石榴品种 ‘净皮甜’果实品质和某些生理指标影响的结果表明: 在5 ℃条件下贮藏的石榴, 其果
实中可溶性固形物含量、总糖含量和可滴定酸含量可以得到保持, 果皮的相对电导率和褐变指数升高速率减慢, 果实的呼
吸速率和腐烂率下降, 抗坏血酸氧化酶(AAO)和多酚氧化酶(PPO)活性受到抑制, 过氧化物酶(POD)和过氧化氢酶(CAT)活
性保持相对较高水平。贮藏120 d的果实品质良好, 保鲜效果也较好。
关键词: 石榴; 贮藏温度; 果实品质; 生理指标
Effects of Temperature on Fruit Quality and Some Physiological Indices of
Postharvest Pomegranate (Punica granatum L.)
ZHANG Run-Guang, ZHANG You-Lin*
College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University, Xi’an 710062, China
Abstract: Effects of different temperatures on fruit quality and some physiological indices of postharvest
pomegranate (Punica granatum) variety ‘Jingpitian’ were studied. The results showed that pomegranate fruit
were stored at 5 ℃, its soluble solids content, total sugar content and titratable acidity could be maintained, the
rise of the relative conductance rate and browning index of skin were slowed down, the respiration intensity and
fruit rotten rate were reduced, the activities of ascorbic acid oxidase (AAO) and polyphenoloxidase (PPO) were
inhibited, the activities of peroxidase (POD) and catalase (CAT) were kept at a relative high level. After 120 d of
storage, pomegranate fruit had a good quality and the effect of fresh-keeping was better.
Key words: pomegranate; storage temperature; fruit quality; physiological index
石榴采后萼筒对其本身的呼吸和蒸腾速率影
响较大, 贮藏期间容易出现果皮失水干缩和褐变、
籽粒中花青素降解、果实软化腐烂等问题(张有林
等 2004; 付娟妮等 2005)。一般果农常采用缸藏、
窖藏、沟藏和堆藏等传统方法贮藏石榴, 贮藏期
短, 贮后果实质量差, 商品价值低, 难以满足市场需
要。近年来, 国内关于石榴贮藏保鲜的研究报道相
对较多, 但技术尚不成熟, 还不能在生产实践中推
广应用(张玉萍和安永红 2005; 张润光 2007)。国
外有关石榴的报道主要集中在石榴的营养保健功能
方面, 而对其采后生理特性与品质变化的研究较少
(Aviram和Dornfeld 2001; Negi等 2003)。温度是
石榴采后质量控制的关键因素, 温度过高, 石榴的
呼吸作用增强, 后熟衰老加快, 水分和养分损耗加
速; 温度偏低, 即使是在冰点以上, 石榴也会出现冷
害, 表现为组织变黑、干缩, 外表出现凹陷斑纹,
局部组织坏死; 温度在冰点以下时, 石榴会发生冻
害, 组织内细胞间隙形成冰晶体, 组织细胞会发生
不可逆转的破坏。而在适宜的低温下, 石榴的呼吸
作用下降, 水分散失减慢, 组织衰老延缓, 病菌感染
减少, 营养风味可以得到保持, 贮藏期限延长。本
文以陕西临潼地区石榴品种 ‘净皮甜 ’为材料, 研究
不同温度对采后石榴贮藏过程中果实品质和某些生
理指标的影响, 以期能为石榴的贮藏保鲜提供参考。
材料与方法
石榴(Punica granatum L.)品种 ‘净皮甜 ’, 于
2008年 10月 6日采自西安市临潼区代王镇石榴果
园。果实完全成熟, 充分着色, 籽粒饱满, 汁液可
溶性固形物含量大于 15%, 无病虫害, 无机械损伤,
大小均匀, 单果重约 300 g。石榴采后立即运回本
校食品学院实验冷库, 在6 ℃下预冷3 d后, 用打孔
聚乙烯(PE)塑料袋(长 ×宽 ×厚=175 mm×125 mm×
0.03 mm, 孔径 5 mm)单果套袋包装, 分别置于 0和
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5 ℃、相对湿度为 90%~95%的冷库中贮藏。以
相同包装于常温条件(20 ℃左右)下贮藏的石榴作对
照。每处理重复 3次, 每个重复为 30 kg。贮藏
期间每隔 30 d随机取样测定相关指标。
可溶性固形物含量用手持折光仪测定。总糖
含量采用斐林试剂滴定法测定(吴谋成 2002)。可
滴定酸含量采用标准 NaOH 滴定法测定(侯曼玲
200 4)。果实呼吸速率采用气流法测定(张邦劳
2006)。果皮相对电导率用 DDS-11AT电导率仪
(上海雷磁仪器厂)测定。按公式: 果皮褐变指数 =
Σ(各褐变级别分值×各级褐变面积百分数)/(褐变最
高级别分值×100%)计算褐变率。式中各级褐变面
积用透明厘米方格纸测定, 褐变级别分值按果皮褐
变颜色深度评判, 评分标准为: 0级, 果皮没有褐变,
光洁如初, 0分; 1级, 果皮轻微褐变, 表面光滑, 25
分; 2级, 果皮明显褐变, 表面粗糙, 50分; 3级, 果
皮严重褐变, 表面凹陷, 75分; 4级, 果皮完全变黑,
呈硬壳状, 100分。按公式: 果实腐烂率(%)=无商
品价值的腐烂果数 /检查果总数×100计算腐烂率。
抗坏血酸氧化酶(ascorbic acid oxidase, AAO)活性
采用碘液滴定法测定(安华明等 2005)。多酚氧化
酶(polyphenoloxidase, PPO)活性采用比色法测定
(Rocha和Morais 2001)。过氧化物酶(peroxidase,
POD)活性参照徐朗莱和叶茂炳(1989)介绍的方法
测定。过氧化氢酶(catalase, CAT)活性参照李合生
(2000)书中的方法测定。以上测定均重复 3次, 取
其平均值。
结果与讨论
1 不同温度对采后石榴中可溶性固形物、总糖和
可滴定酸含量的影响
由图 1可以看出: (1)贮藏期前 30 d, 石榴的可
溶性固形物含量随着温度的升高而略有增加。此
后, 随着贮藏时间的延长, 可溶性固形物含量逐渐
下降。贮藏 120 d时, 3种温度处理之间的差异不
显著(P>0.05), 但 5 ℃下贮藏的石榴可溶性固形物
含量最高。(2)不同温度下贮藏的石榴总糖含量总
体表现出下降趋势, 尤其是常温下贮藏的石榴果实
代谢较快, 糖类物质消耗过多, 120 d内总糖含量下
降最多。而 0和 5 ℃下贮藏 120 d的总糖含量之
间差异不显著(P>0.05), 而与常温之间的差异则显
著(P<0.05)。分析显示, 5 ℃低温下贮藏的石榴,
其总糖含量保存的效果较好。(3)石榴在贮藏过程
中可滴定酸含量均呈下降趋势, 其中常温下贮藏的
下降最多, 0 ℃下贮藏的次之, 5 ℃下贮藏的下降较
少。贮藏到 120 d时, 3种处理之间可滴定酸含量
差异极显著(P<0.01)。据此认为 5 ℃下贮藏石榴
有利于果实良好风味的保持。
2 不同温度对采后石榴的呼吸速率、相对电导
率、褐变指数和腐烂率的影响
如表1所示: (1)温度对石榴采后质量的影响主
图 1 不同温度对采后石榴中可溶性固形物、
总糖和可滴定酸含量的影响
Fig.1 Effects of different temperatures on soluble solids
content, total sugar content and titratable acidity of
postharvest pomegranate
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要表现在对其呼吸速率的影响。采后石榴贮藏期
间, 果实呼吸速率呈下降趋势, 且呼吸速率随着温
度的下降而下降。前 30 d内下降迅速, 后 30 d内
下降缓慢。整个贮藏过程中没有呼吸高峰出现, 表
明石榴属于非呼吸跃变型果实。(2)采后石榴随着
贮藏时间的延长, 果实组织的相对电导率逐渐上升,
贮藏时间越长, 相对电导率越高。常温下的相对电
导率上升较快, 5 ℃下的变化相对缓慢。(3)石榴在
0 ℃下贮藏 90 d时果皮褐变指数达到 1.0, 常温下
贮藏的可能由于温度偏高, 其褐变指数升高较快。
贮藏120 d时, 以5 ℃下贮藏的石榴效果为最好, 表
明在 5 ℃下贮藏石榴能较好地保持果皮色泽。(4)
不同温度下石榴贮藏期间果实腐烂率差异很大。
常温下的石榴可能因温度过高, 呼吸旺盛, 物质消
耗过快, 引起果实腐烂, 贮藏到 120 d时腐烂率高
达 87.5%, 而 0 ℃下贮藏会发生冷害, 果实腐烂率
也很高, 5 ℃下贮藏的保鲜效果较好, 贮藏120 d时
腐烂率仅为4.9%, 说明适宜的贮藏温度对延缓果实
表 1 不同温度对采后石榴的呼吸速率、相对电导率、褐变指数和腐烂率的影响
Table 1 Effects of different temperatures on respiration intensity, relative conductance rate,
browning index and rotten rate of postharvest pomegranate
呼吸速率 /mg (CO2)·kg-1·h-1 相对电导率 /% 褐变指数 腐烂率 /%
贮藏时间 /d
0 ℃ 5 ℃ 常温 0 ℃ 5 ℃ 常温 0 ℃ 5 ℃ 常温 0 ℃ 5 ℃ 常温
0 46.7a 46.7a 46.7a 32.1a 32.1a 32.1a 0a 0a 0a 0a 0a 0a
3 0 21.4c 23.2b 33.8a 37.8b 38.4b 40.5a 0.45a 0c 0.12b 0b 0b 2.3a
6 0 13.2c 15.1b 28.4a 46.5c 48.8b 54.6a 0.83a 0.05c 0.47b 2.5b 0c 11.2a
9 0 10.8c 12.2b 25.7a 59.5b 56.7c 64.2a 1.00a 0.16c 0.62b 12.1b 1.5c 38.7a
120 9.6c 10.5b 22.3a 73.4b 62.5c 78.1a 1.00a 0.35c 0.86b 33.7b 4.9c 87.5a
　　同行具有不同小写字母的处理表示在 P=0.05 显著水平上差异显著。
表 2 不同温度对采后石榴果实中 AAO、PPO、POD和 CAT活性的影响
Table 2 Effects of different temperatures on AAO, PPO, POD and CAT activities of postharvest pomegranate fruits
AAO活性 /U·g-1 (FW) PPO活性 /U·g-1 (FW) POD活性 /U·g-1 (FW) CAT活性 /U·g-1 (FW)
贮藏时间 /d
0 ℃ 5 ℃ 常温 0 ℃ 5 ℃ 常温 0 ℃ 5 ℃ 常温 0 ℃ 5 ℃ 常温
0 1.93a 1.93a 1.93a 5.45a 5.45a 5.45a 1.36a 1.36a 1.36a 2.52a 2.52a 2.52a
3 0 2.54c 2.73b 3.15a 5.68c 5.82b 6.20a 1.32ab 1.34a 1.28b 2.44a 2.43a 2.18b
6 0 3.33c 3.69b 4.48a 5.78c 6.06b 6.79a 1.25a 1.25a 1.21a 2.20b 2.27a 1.63c
9 0 5.86b 5.35c 6.26a 5.93c 6.17b 7.35a 1.18a 1.15ab 1.09b 2.01a 1.98a 1.15b
120 8.50b 8.13c 9.35a 5.82b 5.69c 6.98a 1.03a 1.06a 0.92b 1.55a 1.49a 0.73b
　　同行具有不同小写字母的处理表示在 P=0.05 显著水平上差异显著。
的成熟衰老、防止腐烂和延长贮藏期是有利的。
3 不同温度对采后石榴果实中AAO、PPO、POD
和CAT活性的影响
从表 2可知: (1)整个贮藏期间, 石榴果实的
AAO活性在总体上表现为上升趋势, 贮藏 60 d后
AAO活性增长速度较快。贮藏 120 d时, 常温下
的AAO活性最高, 5 ℃下的最低。一般来说, 贮藏
温度越低, AAO活性越低, 而在 0 ℃下贮藏到 90 d
时, AAO活性反而比 5 ℃下的高, 其原因可能是贮
藏后期 0 ℃低温引发冷害所致。(2)不同温度下石
榴果实的PPO活性在贮藏期前90 d内逐渐上升, 到
90 d时达到最高值, 此后 30 d内有所下降。贮藏
期前 90 d内, PPO活性随着贮藏温度的下降而下
降, 90 d后则否。贮藏到 120 d时, 0 ℃处理的 PPO
活性反而比5 ℃处理的高, 这可能也是贮藏后期有
冷害发生造成的。(3)贮藏期间石榴的 POD活性从
入贮开始到贮藏结束在总体上是逐渐下降的, 但变
化幅度不大。贮藏 120 d时, 0和 5 ℃处理之间的
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POD活性差异较小, 但均高于常温下的。(4)随着贮
藏时间的延长, 不同温度下的CAT活性均呈下降趋
势, 常温下的下降尤为迅速, 其它两个处理的变化
较为缓慢。
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