全 文 ：林业科学研究!"#$%!"&"#$)), )%#
!"#$%&$%$(#)*
!!文章编号!$##$($)*&""#$%##(#)),(#)
高节竹与毛竹鞭笋品质和适口性比较
郭子武$$ 江志标"$ 陈双林$!$ 许!波"$ 叶生月"$ 李明良"
"$8中国林业科学研究院亚热带林业研究所!浙江 杭州!$$)##( "8浙江省桐庐县林业技术推广中心站!浙江 桐庐!$$%###
收稿日期$ "#$)(#*("&
基金项目$ 浙江省农业科技成果转化资金项目""#$"D"#$(##(浙江省林业科技推广项目""#$".$)#
作者简介$ 郭子武"$*,%#!男!山东武城人!助理研究员!博士!主要从事竹林生态与培育研究8
!
通讯作者$研究员!博士!主要从事竹林生态与培育研究80(1234$ 9<4G21G::7$"+89:1
关键词!高节竹(毛竹(鞭笋(形态质量(营养物质(适口性
中图分类号!C,*% 文献标识码!B
8#24%3%&>,*&.)1 #(d.%$&1 %()0%$%&%;$&1 #7@5^#2,*5##
91:50,6"21:,)#0($//,%()91:50,6"21:,875$,
;AK860T=
$
! [4.:;8*60I6("
"
! -9@:<*=(7>0J67
$
! ?AZ"
"
! 3@<*$7>0H=$
"
! +4567>0J6(7>
"
"$8S?C=G@O:H3924U:O?<@O5! -A36?U:O?<@O5! _26RZA:=!$$)##! oA?V326R! -A362(
"8U:O?<@O5D?9A6:4:R50;@?6<3:6 -?6@O24C@2@3:6 :>D:6R4= -:=6@5! D:6R4=!$$%##! oA?V326R! -A362#
6;"&3%/&$ /*HJ"%&()*H%D#"B67$7%X3@A A3RA H:@?6@324:>OA3Z:1?
OA3Z:1?3<26 ?;9?4?6@G21G:::O6=(
@O3?6@<=G<@269?42[:=O<=G<@269?<26Q 2136:293Q 36 OA3Z:1?/*FD#"B67$7%X?O?9:1H2O?Q X3@A @A?OA3(
Z:1?/*F$G=J6%@:299?<<@A?Y=243@526Q H242@2G343@58DA?O?<=4@<2O?2<>:4:X<8$8DA?4?6R@A :>/*F
D#"B67$7%OA3Z:1?HO:@?36! @26(
636! :;2439293Q! @:@24293Q! 9?4=4:/*FD#"B67$7%OA3Z:1?3926@454:X?O@A26 @A2@:>
@A?/*F$G=J6%( 8DA??Q3G4?O2@?! O2@3::><=R2O@:293Q! 9:6@?6@<:><:4=G4?<=R2O26Q >2@:>/*FD#"B67$7%OA3Z:(
1?@:@242136:293Q 26Q 3@<9:1H:6?6@36 /*FD#"B67$7%OA3Z:1?Q?4393:=6:293Q 36 /*FD#"B67$7%OA3Z:1?/*F$G=J6%( %8DA?G3@?O2136:293Q HO:(
H:O@3:6 36 /*FD#"B67$7%OA3Z:1?3926@454:X?O@A26 @A2@:>/*F$G=J6%8B4@A?O?<=4@<36Q392@?Q @A2@
@A?O?X?O?<3R63>3926@45Q3>?O?69?<:6 OA3Z:1?DA?OA3Z:1?/*FD#"B67$7%X3@A A3RA ?Q3G4?O2@?26Q 4:XO:=RA6?<G4?8\[?O24! @A?OA3Z:1?/*FD#"B67$7%X2/*F$G=J6%F
A,1 B#3)"$ /*HJ"%&()*H%D#"B67$7%( /*HJ"%&()*H%$G=J6%( OA3Z:1?<@269?<( 部分竹种的幼嫩鞭梢可以食用!生产中称为鞭
笋+ 鞭笋营养丰富!是群众喜爱的绿色森林食品和
时令蔬菜!特别是在夏秋季鲜笋供应淡季!质优.味
美的鞭笋既可满足广大消费者的需求!也能切实提
高竹林的经济效益+ 目前生产鞭笋的竹种很少!主
要是毛竹 "/*HJ"%&()*H%$G=J6%"-2O8# _8Q?N?(
A23?#!有必要开发生态适应性强!鞭笋产量高.质量
好的竹种进行鞭笋林经营!以促进区域高效特色竹
笋业发展+ 鞭笋品质主要包括外观品质"鞭笋的个
体大小.基径和长度等#和内在品质"营养物质和呈
味物质#+ 营养物质含量高低主要影响鞭笋的营养
价值!而草酸.单宁.总酸和风味氨基酸等呈味物质
林!业!科!学!研!究 第 "& 卷
会影响鞭笋的风味与适口性!纤维类物质特别是木
质素含量则会影响鞭笋的粗糙度!进而影响其口感+
因此!可以通过鞭笋的外观形态和营养物质.呈味物
质等评价鞭笋质量!进而发掘适于鞭笋生产的优良
竹种+
高节竹"/*HJ"%&()*H%D#"B67$7%h8n8p3:6R#
隶属刚竹属"/*HJ"%&()*H%C3?G8?@o=998#!在浙江省
杭州市.湖州市等地广为栽培!是优良的笋材兼用竹
种+ 高节竹生态幅宽!竹鞭延伸生长能力强"别名钢
鞭哺鸡竹#!耐干旱和贫瘠土壤!适于山地栽培!是区
域生态环境保护的重要植物资源+ 高节竹鞭笋粗
壮.色白.产量高!一些产区的竹农常季节性挖掘食
用和供应市场+ 目前对高节竹已开展了丰产栽
培,$- .病虫害防治," /- .竹笋保鲜,)-和套袋栽培,%-等
技术研究!形成了较为系统的高节竹栽培技术!但尚
无关于高节竹鞭笋品质与适口性评价方面的研究+
为此!本研究以毛竹鞭笋为比较对象!从外观形态质
量和营养物质.呈味物质.氨基酸含量等方面分析高
节竹鞭笋的品质和适口性!旨在为高节竹鞭笋高效
栽培提供参考!促进高节竹资源的开发利用+
$!材料与方法
C8CD试验地概况
试验地位于浙江省桐庐县莪山乡""*c%d #c
#%dJ!$$*c$$d $$*c%&d0#!属亚热带季风气候!四
季分明!年平均气温 $+8+b!极端高温 )$8,b!极端
低温/*8%b!全年
%
$#b的平均积温 % "+"b!年平
均无霜期 "%" Q!年平均降水量 $ )+" 11!年平均蒸
发量 $ &% 11!年平均相对湿度 &$I+ 土壤主要为
红壤!土层厚度 &# 91以上+ 目前!当地高节竹林主
要以生产春笋为主!夏秋季竹农也挖取鞭笋供应市
场!取得较好的经济效益+
C8FD鞭笋取样
"#$) 年 , 月下旬分别选择立地条件基本一致!
面积不少于 #8" A1" 的高节竹.毛竹试验林各 块+
在每块高节竹.毛竹试验林中分别设置 $# 1f$# 1
样地各 $ 个!调查试验林立竹密度.立竹胸径等林分
结构状况+ 高节竹.毛竹试验林立竹密度分别为
& %%+ t+* 株0A1/". $") t$) 株0A1/"!立竹
胸径分别为 +8#* t#8" 91.*8** t#8, 91+ 在每
块高节竹及毛竹林中随机挖取鞭笋"以能够食用为
标准!去除老的不可食部分#各 "# 株!每竹种共 +#
株!逐株测量鞭笋个体质量"R#.基径"11#.长度
"91#!然后剥去笋壳!称质量!计算鞭笋可食率
"I#!另取鞭笋样品约 #8% WR!置于冰盒带回试验
室!用于营养物质与适口性等指标分析+
C8HD测定指标与方法
将带回试验室的鲜笋!剥去笋壳!用组织捣碎机
匀浆!用于蛋白质.脂肪.可溶性糖.草酸.单宁.总酸
和氨基酸等测定(并取部分样品在烘箱中 +#b烘
干!研磨过 )# 目筛!用于纤维素.木质素含量测定+
蛋白质采用凯氏定氮法测定,+- !脂肪采用索氏抽提
法测定,,- !可溶性糖采用铜还原碘量法测定,&- !草酸
采用反相高效液相色谱法测定,*- !单宁采用福林酚
比色法测定,$#- !总酸采用滴定法测定,$$- !游离氨基
酸采用氨基酸分析仪测定,$"- !纤维素.木质素采用
硫酸水解法测定,$- +
C8ID数据分析
试验数据在0;9?4"## 统计软件中进行整理和
表格制作!在 CFCC $,8# 统计软件中进行单因素方
差分析和 #8#% 水平的NCE多重比较!分析高节竹与
毛竹鞭笋外观形态质量.营养品质和适口性的差异+
试验数据均为平均值t标准差+
"!结果与分析
F8CD高节竹与毛竹鞭笋外观形态与可食率比较
由表 $ 分析可知!与毛竹鞭笋比较!高节竹鞭笋
长度仅较毛竹鞭笋增加 "8#I!两者间无显著差
异(而高节竹鞭笋个体质量.基径均显著低于毛竹鞭
笋!分别是毛竹鞭笋的 )&8,)I和 +)8**I(高节竹
和毛竹鞭笋都有较高的可食率!可食率均超过
+I!而且高节竹鞭笋可食率显著高于毛竹鞭笋!是
毛竹鞭笋的 $8$, 倍+ 由此可见!高节竹鞭笋较为粗
大!可食率高!外观形态质量较高+ 对消费者来说!
相同质量的鞭笋!高节竹鞭笋比毛竹鞭笋更为实惠+
表 CD高节竹和毛竹鞭笋外观形态与可食率
竹种
个体质量K
"R0株/$#
基径K11 长度K91 可食率KI
高节竹 %,8, t8)%G $+8)$ t$8"G #8", t"8)2,)8#, t8"$2
毛竹!$$&8)) t%8),2 "%8"% t$8&,2 "*8%* t"8%*2+8$" t"8&*G
!!注$不同字母表示差异显著"/m#F#%#!相同字母表示差异不显
著"/v#8#%#+ 下同+
F8FD高节竹与毛竹鞭笋营养品质比较
从表 " 分析可知!高节竹鞭笋蛋白质.人体必需
氨基酸含量和氨基酸总量均显著低于毛竹鞭笋!分
别较毛竹鞭笋低 "$8,,I.$&8%&I和 *8$&I!而脂
肪和可溶性糖含量显著高于毛竹鞭笋!分别较毛竹
鞭笋高 ,8*#I和 $8%+I+ 可见!与毛竹鞭笋相
比!高节竹鞭笋虽然主要营养物质含量降低!但芳香
味明显提高!甜味明显增加+
&))
第 期 郭子武等$高节竹与毛竹鞭笋品质和适口性比较
表 FD高节竹和毛竹鞭笋主要营养物质含量 1R0R/$
竹种 蛋白质 脂肪 可溶性糖 人体必需氨基酸 氨基酸总量
高节竹 $&8 t$8& G $)8# t#8*" 2 $"8+ t$8$* 2 #8*" t#8#, G "8% t#8"$ G
毛竹! "8) t$8,* 2 $#8, t#8,) G *8+# t#8& G $8$ t#8$" 2 )8$+ t#8" 2
F8HD高节竹与毛竹鞭笋适口性比较
纤维类物质"木质素和纤维素#和呈味物质含
量及其比例对鞭笋适口性有重要影响,$)- !特别是单
宁和草酸含量!不仅影响果蔬风味!还会影响人体金
属离子代谢,$%-及蛋白质的吸收,$+- + 从表 分析可
知!高节竹鞭笋纤维素和木质素含量均显著低于毛
竹鞭笋!降幅分别达 $,8&&I和 %&8+&I!说明高节
竹鞭笋的粗糙度明显低于毛竹鞭笋(高节竹鞭笋的
单宁.草酸和总酸等主要酸涩味物质含量均显著低
于毛竹鞭笋!分别是毛竹鞭笋的 ),8&I.)$8"%I和
,8&,I!而糖酸比显著高于毛竹鞭笋!是后者的
"L& 倍+ 可见!与毛竹鞭笋相比!高节竹鞭笋甜味提
高!酸涩味和粗糙度降低!适口性更好+
表 HD高节竹与毛竹鞭笋纤维类物质和主要呈味物质含量 1R0R/$
竹种 纤维素 木质素 单宁 草酸 总酸 糖酸比
高节竹 &)8&% t%8+% G $"8*& t$8$" G #8++ t#8#% G #8** t#8#, G "8)+ t#8"$ G $8"& t$8$" 2
毛竹! $#8" t+8)% 2 $8)$ t"8$$ 2 $8& t#8$$ 2 "8)# t#8$) 2 8 t#8$, 2 )8,) t#8# G
高节竹鞭笋鲜味氨基酸含量是毛竹鞭笋的
*#L+I!两者差异不显著!而高节竹鞭笋苦味氨基
酸.甜味氨基酸和芳香类氨基酸含量分别是毛竹鞭
笋的 %$8+I.,"8+I和 ,#8+*I!均显著低于毛竹
鞭笋"表 )#+ 但高节竹鞭笋鲜味氨基酸.甜味氨基
酸和芳香类氨基酸所占比例均显著高于毛竹鞭笋!
分别是毛竹鞭笋的 $8)+.$8$* 和 $8$+ 倍!而苦味氨
基酸所占比例显著低于毛竹鞭笋!是毛竹鞭笋的
&)8&I"表 %#+ 上述结果表明!虽然高节竹鞭笋 )
类呈味氨基酸含量均较毛竹鞭笋低!但从各类呈味
氨基酸所占比例分析!高节竹鞭笋的适口性与风味
较毛竹鞭笋好+
表 ID高节竹和毛竹鞭笋呈味氨基酸含量 1R0R/$
项目 苦味氨基酸 鲜味氨基酸 甜味氨基酸 芳香类氨基酸
异亮氨酸 #8$#+ 天冬氨酸 #8$," 苏氨酸 #8$$" 酪氨酸 #8%,&
亮氨酸 #8$+ 谷氨酸 #8$$& 丝氨酸 #8"*$ 苯丙氨酸 #8$%$
高节竹 酪氨酸 #8%,& 甘氨酸 #8#)+ 色氨酸 #8#$
苯丙氨酸 #8$%$ 丙氨酸 #8$$)
缬氨酸 #8$$& 脯氨酸 #8$")
合计 $8$ t#8$$G #8"* t#8#"2 #8+* t#8#G $8" t#8#)G
异亮氨酸 #8"$* 天冬氨酸 #8"+ 苏氨酸 #8$") 酪氨酸 $8#*
亮氨酸 #8"#$ 谷氨酸 #8#%& 丝氨酸 #8#+ 苯丙氨酸 #8""
毛竹 酪氨酸 $8#* 甘氨酸 #8#)* 色氨酸 #8"$+
苯丙氨酸 #8"" 丙氨酸 #8"+
缬氨酸 #8")" 脯氨酸 #8"&
合计 "8$* t#8"$2 #8" t#8#2 #8*% t#8$$2 $8,% t#8#*2
!结论
竹笋品质包括外观品质.营养品质及风味等!虽
然受环境因素,$,- .栽培措施,$& /$*-及出笋时间,"#-的
影响!但主要取决于竹种自身的遗传特性!不同竹种
的竹笋品质与风味可能差异较大+ 本研究表明!与
毛竹鞭笋相比!高节竹鞭笋长度变化不大!虽然其个
体质量.基径明显低于毛竹鞭笋!但平均个体质量.
基径仍分别达 %,8, R.$+8)$ 11!属于较粗大的鞭
笋!而且可食率显著高于毛竹鞭笋!鞭笋箨色白!商
品美观度好!具有较高的外观形态质量+
*))
林!业!科!学!研!究 第 "& 卷
表 JD高节竹和毛竹鞭笋呈味氨基酸所占比例 I
项目 苦味氨基酸 鲜味氨基酸 甜味氨基酸 芳香类氨基酸
异亮氨酸 )8$* 天冬氨酸 +8,+ 苏氨酸 )8%% 酪氨酸 ""8&%
亮氨酸 +8" 谷氨酸 )8++ 丝氨酸 $$8%# 苯丙氨酸 $8&,
高节竹 酪氨酸 ""8&% 甘氨酸 $8&" 色氨酸 $$8*#
苯丙氨酸 +8,+ 丙氨酸 )8%$
缬氨酸 )8+" 脯氨酸 )8*#
合计 ))8,) t)8"G $$8", t$8#$2 ",8"& t"8$$2 )&8+" t8)+2
异亮氨酸 %8"+ 天冬氨酸 +8" 苏氨酸 "8*& 酪氨酸 $8),
亮氨酸 )8,& 谷氨酸 $8* 丝氨酸 ,8+ 苯丙氨酸 %8+
毛竹 酪氨酸 $8), 甘氨酸 $8$& 色氨酸 %8$*
苯丙氨酸 %8+ 丙氨酸 %8,#
缬氨酸 %8,% 脯氨酸 %8,#
合计 %"8,) t8)%2 ,8," t#8%G ""8*$ t$8,G )"8#" t"8#*G
!!虽然高节竹鞭笋蛋白质.人体必需氨基酸含量
和氨基酸总量明显低于毛竹鞭笋!各类呈味氨基酸
含量也低于毛竹鞭笋!但高节竹鞭笋脂肪.可溶性糖
含量和甜味氨基酸.鲜味氨基酸.芳香类氨基酸所占
比例及糖酸比显著高于毛竹鞭笋!而且木质素.纤维
素含量和苦味氨基酸所占比例及单宁.草酸.总酸含
量显著低于毛竹鞭笋+ 综合分析表明!高节竹鞭笋
较为粗大.可食率高.粗糙度低.甜味和芳香味高.酸
涩味低!营养品质和适口性总体上优于毛竹鞭笋!是
一种理想的森林蔬菜!高节竹可以作为鞭笋林进行
高效培育+
参考文献!
,$- 方!伟! 杨德清! 马志华! 等8高节竹笋用林培育技术及经济效
益分析,]-8竹子研究汇刊! $**&! $,"#$ $% /"#8
,"- 胡国良! 俞彩珠! 楼君芳!等8高节竹梢枯病发生规律及防治试
验,]-8中国森林病虫! "##%! ")"%#$ & /)$8
,- 张稼敏8高节竹丛枝病研究初报,]-8浙江林业科技! "###! "#
"%#$ &! %8
,)- 余学军! 陈庆虎! 吴家森! 等8保鲜处理对高节竹笋采后生理的
影响,]-8竹子研究汇刊! "##)! ""$#$ )+ /)&!%&8
,%- 白瑞华! 丁兴萃! 杜旭华! 等8套袋栽培对高节竹笋品质的影响
,]-8浙江林业科技! "#$$! $"$#$ +) /+,8
,+- 中华人民共和国卫生部8P.KD%##*8+ /"## 食品中脂肪的测
定,C-8北京$ 中国标准出版社! "##8
,,- 中华人民共和国卫生部8P.KD%##*8% /"#$# 食品中蛋白质的
测定,C-8北京$ 中国标准出版社! "#$#8
,&- 中华人民共和国农业部8JnKD$",& /"##, 蔬菜及其制品中可
溶性糖的测定,C-8北京$ 中国标准出版社! "##,8
,*- 俞!乐! 彭新湘! 杨!崇! 等8反相高效液相色谱法测定植物组
织及根分泌物中草酸 ,]-8分析化学! "##"! # "* #$ $$$*
/$$""8
,$#- 中华人民共和国农业部8JnKD$+## /"##& 水果.蔬菜及其制
品中单宁含量的测定,C-8北京$ 中国标准出版社! "##&8
,$$- 中华人民共和国卫生部8P.KD$")%+ /"##& 食品中总酸的测
定,C-8北京$ 中国标准出版社! "##&8
,$"- 莫润宏! 汤富彬! 丁!明! 等8氨基酸分析仪法测定竹笋中游
离氨基酸,]-8化学通报! "#$"! ,%"$"#$ $$"+ /$$$8
,$- 王玉万! 徐文玉8木质纤维素固体基质发醉物中半纤维素.纤
维素和木素的定量分析程序,]-8微生物学通报!$*&,! %$ &$
/&)8
,$)- 赵树田! 张士青8草酸代谢酶的研究进展,]-8上海交通大学
学报$ 医学版! "##,! ","$##$ $",) /$",,8
,$%- e26Q?Oh24C .8DA??[:4=@3:62O5?9:4:R5:>6=@Q3DA?.:@263924S?[3?X!"##$! +,"$#$ ,) /$$,8
,$+- 宁正祥!赵谋明!邝荣泽8新鲜果蔬保健作用的探讨,]-8营养
学报! $**"! $)" #$ "+# /"+%8
,$,- 王海霞! 彭九生! 曾庆南! 等8江西毛竹笋营养品质区域分异
性研究,]-8竹子研究汇刊! "#$"! $")#$ "" /"%8
,$&- 朱元洪8施肥和土壤养分对毛竹笋营养成分的影响,]- 8土壤
学报! $**"! "&"$#$ )# /)&8
,$*- 李伟成! 王树东! 钟哲科! 等8覆膜对酒竹笋营养元素与成分
的影响,]-8林业科学研究! !"##*! """)#$ ," /,%8
,"#- 刘耀荣8毛竹笋期的营养动态,]-8林业科学研究! $**#!
")#$ + /+,8
#%)