全 文 ：第 源愿 卷 第 缘 期
圆 园 员 圆 年 缘 月
林 业 科 学
杂悦陨耘晕栽陨粤 杂陨蕴灾粤耘 杂陨晕陨悦粤耘 灾燥造郾 源愿袁晕燥郾 缘酝葬赠袁圆 园 员 圆
脱脂脱蛋白处理对不同糯性板栗粉
糊化特性的影响鄢
祝美云员 摇 林顺顺员袁圆 摇 梁丽松圆 摇 王贵禧圆
渊员郾 河南农业大学食品科学技术学院摇 郑州 源缘园园园圆曰 圆郾 中国林业科学研究院林业研究所 国家林业局林木培育重点实验室摇 北京 员园园园怨员冤
摘摇 要院摇 以不同糯性等级的 远 个板栗品种为试材袁比较不同糯性品种板栗粉的糊化特性差异以及脱脂尧脱蛋白处
理对不同糯性品种板栗粉糊化特性的影响袁进而分析蛋白质尧脂肪与板栗糯性的关系遥 结果表明院员冤高糯性品种板
栗粉糊化黏度显著低于低糯性品种渊孕 约 园郾 园缘冤遥 圆冤脱脂后袁板栗粉 砸灾粤谱特征值改变不明显曰 脱蛋白后袁板栗粉糊
化黏度显著升高袁糊化温度降低遥 猿冤蛋白质含量与峰值黏度尧谷值黏度尧崩解值尧最终黏度和回复值显著负相关
渊孕 约 园郾 园缘冤袁脂肪含量与板栗粉糊化特征参数的相关性不明显遥
关键词院摇 脱脂板栗粉曰 脱蛋白板栗粉曰 砸灾粤特征值
中图分类号院 杂苑员愿郾 源猿摇 摇 摇 文献标识码院粤摇 摇 摇 文章编号院员园园员 原 苑源愿愿渊圆园员圆冤园缘 原 园园圆怨 原 园苑
收稿日期院圆园员员 原 园缘 原 圆缘曰 修回日期院圆园员圆 原 园圆 原 员圆遥
基金项目院中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金项目渊圆园园苑 原 园怨冤遥
鄢梁丽松为通讯作者遥
陨灶枣造怎藻灶糟藻 燥枣 阅藻鄄云葬贼袁 阅藻鄄孕则燥贼藻蚤灶泽 燥灶 孕葬泽贼蚤灶早 孕则燥责藻则贼蚤藻泽 燥枣 阅蚤枣枣藻则藻灶贼 宰葬曾赠 悦澡藻泽贼灶怎贼 孕燥憎凿藻则
在澡怎 酝藻蚤赠怎灶员 摇 蕴蚤灶 杂澡怎灶泽澡怎灶员袁圆 摇 蕴蚤葬灶早 蕴蚤泽燥灶早圆 摇 宰葬灶早 郧怎蚤曾蚤圆
渊员郾 悦燥造造藻早藻 燥枣 云燥燥凿 杂糟蚤藻灶糟藻 葬灶凿 栽藻糟澡灶燥造燥早赠袁 匀藻灶葬灶 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 哉灶蚤增藻则泽蚤贼赠摇 在澡藻灶早扎澡燥怎 源缘园园园圆曰 圆郾 运藻赠 蕴葬遭燥则葬贼燥则赠 燥枣 云燥则藻泽贼则赠 杂蚤造增蚤糟怎造贼怎则藻 燥枣 杂贼葬贼藻
云燥则藻泽贼则赠 粤凿皂蚤灶蚤泽贼则葬贼蚤燥灶摇 砸藻泽藻葬则糟澡 陨灶泽贼蚤贼怎贼藻 燥枣 云燥则藻泽贼则赠袁 悦澡蚤灶藻泽藻 粤糟葬凿藻皂赠 燥枣 云燥则藻泽贼则赠摇 月藻蚤躁蚤灶早 员园园园怨员冤
粤遭泽贼则葬糟贼院摇 陨灶 贼澡蚤泽 责葬责藻则袁 贼澡藻 远 皂葬蚤灶 增葬则蚤藻贼蚤藻泽 燥枣 悦澡蚤灶藻泽藻 糟澡藻泽贼灶怎贼 憎藻则藻 怎泽藻凿 葬泽 贼藻泽贼 皂葬贼藻则蚤葬造泽 贼燥 糟燥皂责葬则蚤灶早 早藻造葬贼蚤灶蚤扎葬贼蚤燥灶
糟澡葬则葬糟贼藻则蚤泽贼蚤糟泽 燥枣 糟澡藻泽贼灶怎贼 责燥憎凿藻则 燥枣 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 憎葬曾赠 增葬则蚤藻贼蚤藻泽 葬灶凿 贼澡藻 蚤灶枣造怎藻灶糟藻 燥枣 凿藻鄄枣葬贼袁 凿藻鄄责则燥贼藻蚤灶泽 燥灶 责葬泽贼蚤灶早 责则燥责藻则贼蚤藻泽
燥枣 贼澡藻 糟澡藻泽贼灶怎贼 责燥憎凿藻则援 栽澡藻 则藻泽怎造贼泽 泽澡燥憎藻凿 贼澡葬贼院 员冤 栽澡藻 责葬泽贼藻 增蚤泽糟燥泽蚤贼赠 燥枣 澡蚤早澡鄄憎葬曾赠 增葬则蚤藻贼蚤藻泽 憎葬泽 泽蚤早灶蚤枣蚤糟葬灶贼造赠 造燥憎藻则 贼澡葬灶
蕴燥憎鄄憎葬曾赠 增葬则蚤藻贼蚤藻泽 渊孕 约 园郾 园缘冤援 圆冤 粤枣贼藻则 凿藻鄄枣葬贼袁 糟澡藻泽贼灶怎贼 责燥憎凿藻则 砸灾粤 泽责藻糟贼则怎皂 糟澡葬则葬糟贼藻则蚤泽贼蚤糟泽 增葬造怎藻 凿蚤凿 灶燥贼 葬责责葬则藻灶贼造赠
糟澡葬灶早藻袁 澡燥憎藻增藻则 葬枣贼藻则 凿藻鄄责则燥贼藻蚤灶袁 糟澡藻泽贼灶怎贼 责燥憎凿藻则 责葬泽贼蚤灶早 增蚤泽糟燥泽蚤贼赠 泽蚤早灶蚤枣蚤糟葬灶贼造赠 蚤灶糟则藻葬泽藻凿袁 责葬泽贼蚤灶早 贼藻皂责藻则葬贼怎则藻 则藻凿怎糟藻凿援
猿冤 粤 糟燥则则藻造葬贼蚤燥灶 葬灶葬造赠泽蚤泽 泽澡燥憎藻凿 贼澡葬贼院 贼澡藻则藻 憎藻则藻 泽蚤早灶蚤枣蚤糟葬灶贼 灶藻早葬贼蚤增藻 糟燥则则藻造葬贼蚤燥灶渊孕 约 园郾 园缘冤 遭藻贼憎藻藻灶 贼澡藻 责则燥贼藻蚤灶 糟燥灶贼藻灶贼
葬灶凿 责藻葬噪 增蚤泽糟燥泽蚤贼赠袁 贼澡则燥怎早澡 增蚤泽糟燥泽蚤贼赠袁 遭则藻葬噪凿燥憎灶袁 枣蚤灶葬造 增蚤泽糟燥泽蚤贼赠 葬泽 憎藻造造 葬泽 泽藻贼遭葬糟噪袁 灶燥 糟燥则则藻造葬贼蚤燥灶 憎葬泽 枣燥怎灶凿 遭藻贼憎藻藻灶 贼澡藻
枣葬贼 糟燥灶贼藻灶贼 葬灶凿 糟澡藻泽贼灶怎贼 责燥憎凿藻则 早藻造葬贼蚤灶蚤扎葬贼蚤燥灶 糟澡葬则葬糟贼藻则蚤泽贼蚤糟泽援
运藻赠 憎燥则凿泽院摇 凿藻鄄枣葬贼 糟澡藻泽贼灶怎贼 责燥憎凿藻则曰 凿藻鄄责则燥贼藻蚤灶 糟澡藻泽贼灶怎贼 责燥憎凿藻则 曰 砸灾粤 糟澡葬则葬糟贼藻则蚤泽贼蚤糟泽
摇 摇 板栗渊悦葬泽贼葬灶藻葬 皂燥造造蚤泽泽蚤皂葬冤属壳斗科渊云葬早葬糟藻葬藻冤
栗属渊悦葬泽贼葬灶藻葬冤袁是我国最主要的经济林树种之一遥
中国板栗以其甜尧香尧糯的独特风味在世界食用栗中
享有盛名遥 糯性是板栗最重要的食用品质之一遥 研
究发现袁板栗糯性与板栗淀粉性质渊徐娟等袁 圆园园愿曰
吴雪辉等袁 圆园园猿冤及板栗粉的糊化特性具有密切关
系遥 淀粉是板栗粉最重要的构成成分袁其含量约占
源缘豫 耀远缘豫 曰 蛋白质和脂肪是板栗粉的另外 圆 个主
要组成成分袁其含量分别为 缘郾 苑豫 耀 员圆郾 苑豫 和
圆郾 园豫 耀苑郾 源豫 遥
淀粉尧脂肪尧蛋白质是 猿 类重要的天然高分子聚
合物袁在多成分构成的食品复杂体系中袁除具有营养
特性外袁还极大地影响着食品的质构尧流变学及其他
一些理化性质渊蔡丽明等袁 圆园园苑曰 沈鹏等袁 圆园园猿曰 李
贤勇等袁 圆园园员冤遥 通过各种方法对淀粉尧脂肪尧蛋白
质的改性修饰一直是研究热点渊徐忠等袁 圆园员园冤袁如
添加不同植物来源的淀粉渊蜡质玉米淀粉尧小麦淀
粉尧马铃薯淀粉冤到浓缩牛奶后降低了牛奶 原淀粉
复合物的热稳定性袁通过酸改性或交联处理降低淀
粉水合分子体积能很好地改善其热稳定性渊栽扎蚤遭燥怎造葬
藻贼 葬造援袁 员怨怨猿冤曰 随着酪蛋白浓度的增加袁玉米淀粉糊
的糊化温度降低袁冷糊黏度增加袁假塑性增加渊郧燥藻造
藻贼 葬造援袁 员怨怨怨冤曰 酪蛋白酸钠对不同来源植物淀粉形成
凝胶体热焓特性的影响不同袁除马铃薯淀粉之外袁添
林 业 科 学 源愿 卷摇
加酪蛋白酸钠能增加咱木薯渊酝葬灶蚤灶燥贼 藻泽糟怎造藻灶贼葬冤尧玉
米渊在藻葬 皂葬赠冤尧大米 渊韵则赠扎葬 泽葬贼蚤增藻冤尧小麦 渊 栽则蚤贼蚤糟怎皂
葬藻泽贼蚤增怎皂冤暂淀粉的胶体黏度袁从而导致起始温度尧峰
值温度和终止温度的升高渊月藻则贼燥造蚤灶蚤 藻贼 葬造援袁 圆园园缘冤曰
总蛋白质含量对食味品质的影响因谷蛋白相对于醇
溶蛋白的含量的不同而异渊吴洪凯等袁 圆园园怨冤曰 将板
栗粉添加到面包中可延缓面包老化袁延长货架期
渊邵颖等袁 圆园园怨冤遥 淀粉是影响谷物及其原料糯性的
主要物质袁其分子特性及理化特性使食物具有最本
质的糯性遥 研究发现除了淀粉之外袁脂肪尧蛋白质也
同时参与了对食物的食用品质和加工性状的影响袁
并认为脂肪和蛋白质是通过与淀粉形成复合物渊淀
粉结合蛋白和淀粉结合脂冤使淀粉性质发生改变袁
进而影响食物的糯性质地渊匀葬灶 藻贼 葬造援袁 圆园园圆葬曰 酝葬则贼蚤灶
藻贼 葬造援袁 圆园园圆曰 杂蚤灶早澡 藻贼 葬造援袁 圆园园愿冤遥
对板栗粉性质的研究还鲜见报道袁本文以中国
远 个不同糯性主栽品种板栗为试材袁比较不同糯性
品种板栗粉的糊化特性差异以及脱脂尧脱蛋白处理
对不同糯性品种板栗粉糊化特性的影响袁进而分析
蛋白质和脂肪对板栗糯性的可能影响袁同时为板栗
的精深加工利用提供理论依据遥
员摇 材料与方法
员郾 员摇 试验材料
参考梁丽松等渊圆园园怨冤对不同品种板栗糯性等
级的分类结果渊表 员冤袁各品种板栗于 圆园园怨 年 怨要员园
月正常成熟后采收运至北京袁装入保鲜袋中于 园 益
冷藏备用遥
表 员摇 试验品种编号
栽葬遭援 员摇 杂藻则蚤葬造 灶怎皂遭藻则 燥枣 糟怎造贼蚤增葬则泽
糯性等级郧则葬凿藻 燥枣憎葬曾赠
产区悦怎造贼蚤增葬则葬则藻葬
品种编号晕燥援 燥枣糟怎造贼蚤增葬则泽
品种名称晕葬皂藻 燥枣糟怎造贼蚤增葬则
高糯性匀蚤早澡鄄憎葬曾赠袁 匀宰 山东杂澡葬灶凿燥灶早 员 泰栗一号 悦援 皂燥造造蚤泽泽蚤皂葬耶栽葬蚤造蚤 员澡葬燥爷
河南匀藻灶葬灶 圆 小紫油栗 悦援 皂燥造造蚤泽泽蚤皂葬耶载蚤葬燥扎蚤赠燥怎造蚤爷
浙江在澡藻躁蚤葬灶早 猿 建选 愿 号 悦援 皂燥造造蚤泽泽蚤皂葬耶允蚤葬灶曾怎葬灶 愿澡葬燥爷
低糯性蕴燥憎鄄憎葬曾赠袁 蕴宰 湖南匀怎灶葬灶 源 九家种 悦援 皂燥造造蚤泽泽蚤皂葬耶允蚤怎躁蚤葬扎澡燥灶早爷
湖南匀怎灶葬灶 缘 铁粒头 悦援 皂燥造造蚤泽泽蚤皂葬耶栽蚤藻造蚤贼燥怎爷
浙江在澡藻躁蚤葬灶早 远 建选 猿 号 悦援 皂燥造造蚤泽泽蚤皂葬耶允蚤葬灶曾怎葬灶 猿澡葬燥爷
摇 摇员郾 圆摇 试验方法
员郾 圆郾 员摇 板栗原粉的制取摇 各品种健康生鲜板栗分
别取 员园园 粒袁脱壳尧去内种皮后袁新鲜栗仁迅速进行
冷冻干燥去除水分袁粉碎后过 愿园 目筛遥 收集筛下部
分袁即得板栗原粉渊灶葬贼蚤增藻 糟澡藻泽贼灶怎贼 责燥憎凿藻则袁晕悦孕冤遥
员郾 圆郾 圆摇 脱脂板栗粉的制取摇 参照 杂蚤泽憎燥赠燥渊圆园园源冤的
方法袁略有改动遥 称取缘 早板栗原粉袁加入 圆缘 皂蕴 石
油醚袁涡旋脱脂 员缘 皂蚤灶袁缘 园园园 则窑皂蚤灶 原员离心 源 皂蚤灶袁弃
去上清液遥 再向沉淀中加入石油醚袁按照上述过程
重复提取 缘 次遥 最后用无水乙醇洗 员 次袁离心弃去
上清液袁将沉淀冷冻干燥袁即得脱脂板栗粉渊凿藻鄄枣葬贼
糟澡藻泽贼灶怎贼 责燥憎凿藻则袁阅云悦孕冤遥 重复 猿 次袁所得板栗粉混
合备用遥
员郾 圆郾 猿摇 脱蛋白板栗粉的制取摇 称取 缘 早 板栗原粉袁
加入 圆缘 皂蕴 园郾 圆豫 晕葬韵匀溶液渊匀葬灶 藻贼 葬造援袁 圆园园圆遭冤袁涡
旋提取 猿园 皂蚤灶后于 缘 园园园 则窑皂蚤灶 原员离心 缘 皂蚤灶袁弃去上
清液遥 再向沉淀中加入 园郾 圆豫 晕葬韵匀 溶液袁按照上述
过程重复提取 缘次遥 沉淀用 圆缘 皂蕴去离子水洗 猿次袁
最后用无水乙醇洗 员 次袁离心弃去上清液袁将沉淀冷
冻干燥袁即得脱蛋白板栗粉 渊 凿藻鄄责则燥贼藻蚤灶 糟澡藻泽贼灶怎贼
责燥憎凿藻则袁阅孕悦孕冤遥 重复 猿次袁所得板栗粉混合备用遥
员郾 猿摇 板栗粉黏滞性的测定
上述方法获得的板栗原粉尧脱脂板栗粉和脱蛋
白板栗粉使用快速黏度仪渊则葬责蚤凿 增蚤泽糟燥 葬灶葬造赠泽藻则袁简称
砸灾粤袁澳大利亚 晕藻憎责燥则贼 杂糟蚤藻灶贼蚤枣蚤糟 仪器公司生产冤测
定样品糊化特性遥 每个样品测定 猿 次遥 测定方法选
用野杂贼葬灶凿葬则凿 员冶标准方法袁即院在测定搅拌过程中袁罐
内温度变化为 缘园 益保持 员 皂蚤灶寅以 员圆 益窑皂蚤灶 原员升
温至 怨缘 益寅怨缘 益保持 圆郾 缘 皂蚤灶寅以 员圆 益窑皂蚤灶 原员降
温至 缘园 益寅缘园 益下保持 圆 皂蚤灶曰 搅拌器在起始 员园 泽
内转速为 怨远园 则窑皂蚤灶 原员袁之后保持在员远园 则窑皂蚤灶 原员遥 黏
度值用 糟责渊砸灾粤黏度单位冤表示遥 苑 个 砸灾粤特征值
分别为院峰值黏度渊责藻葬噪 增蚤泽糟燥泽蚤贼赠袁孕灾冤袁指淀粉糊在
加热过程中达到的最高黏度曰 谷值黏度 渊 贼澡则燥怎早澡
增蚤泽糟燥泽蚤贼赠袁栽灾冤袁指淀粉糊在整个糊化过程中的最低
黏度曰 最终黏度渊 枣蚤灶葬造 增蚤泽糟燥泽蚤贼赠袁云灾冤袁指整个糊化过
程结束时淀粉糊的黏度曰 崩解值渊遭则藻葬噪凿燥憎灶袁月阅冤袁
指峰值黏度与谷值黏度的差值曰 回复值渊 泽藻贼遭葬糟噪袁
杂月冤袁指最终黏度与谷值黏度的差值曰 峰值时间
渊责藻葬噪 贼蚤皂藻袁孕 贼蚤皂藻冤袁淀粉糊黏度达到峰值黏度的时
间曰 糊化温度渊责葬泽贼蚤灶早 贼藻皂责藻则葬贼怎则藻袁孕 贼藻皂责藻则葬贼怎则藻冤袁
即在加热过程中淀粉开始糊化的温度遥
员郾 源摇 数据分析
采用 杂孕杂杂员员郾 园 软件袁进行方差分析和相关性
分析遥
圆摇 结果与分析
圆郾 员摇 不同品种板栗粉的糊化特性
不同方法制取的板栗粉糊化黏度曲线的总体变
园猿
摇 第 缘 期 祝美云等院 脱脂脱蛋白处理对不同糯性板栗粉糊化特性的影响
化趋势是院在初始阶段袁随着温度的升高板栗粉糊的
黏度迅速升高袁并在 猿郾 愿 耀 远郾 怨 皂蚤灶 时先后达到峰值
黏度曰 随后在 怨缘 益温度保持阶段袁糊化黏度有不同
程度降低曰 至温度开始下降时袁板栗粉糊化黏度再
次升高袁直至整个过程结束渊图 员冤遥 不同品种尧不同
糯性板栗粉之间糊化黏度曲线形状存在较大差异袁
脱脂尧脱蛋白处理对板栗粉糊化黏度影响也较大遥
在 猿 个高糯性品种中袁耶泰栗 员 号爷板栗全粉的
糊化黏度曲线形状与其他 圆 个品种不同袁主要表现
为峰值时间较短袁板栗全粉糊很快达到峰值黏度袁与
其他品种差异显著渊孕 约 园郾 园缘冤 渊图 员粤 和图 员粤忆冤遥
在温度保持和降低阶段袁品种之间的变化趋势一致遥
猿 个低糯性品种的糊化黏度曲线重合性好袁说明它
们之间的糊化特性十分相近遥 比较不同糯性板栗全
粉可知院 低糯性品种板栗全粉的黏度显著高于高糯
性品种渊孕 约园郾 园缘冤遥
脱脂处理后的板栗粉除耶建选 愿 号爷外袁其他各
品种的糊化黏度曲线都出现了明显的峰值渊图 员月
和图 员月忆冤遥 猿 个低糯性板栗的脱脂板栗粉的糊化黏
度曲线形状基本一致袁高糯性板栗中的耶泰栗 员 号爷
和耶小紫油栗爷的糊化黏度曲线形状基本一致袁与
耶建选 愿 号爷的形状存在明显差异遥 从黏度值的变
化可知院 高糯性板栗中耶建选 愿 号爷在脱脂前后没有
显著的黏度值改变袁而耶泰栗 员 号爷和耶小紫油栗爷的
在峰值黏度出现后的过程中袁黏度明显低于板栗全
粉曰 猿 个低糯性品种脱脂板栗粉的黏度在整个过程
中都存在显著差异袁其中耶铁粒头爷和耶建选 猿 号爷在
峰值黏度出现后的过程中袁黏度明显低于板栗全粉袁
耶九家种爷的脱脂板栗粉黏度在整个过程中都显著
高于板栗全粉渊孕 约园郾 园缘冤遥 可见脱脂处理对不同品
种板栗粉糊化黏度的影响不同遥
高糯性板栗粉脱蛋白处理后的糊化黏度峰值较
平缓袁而低糯性的糊化黏度峰值较尖锐袁且脱蛋白处
理后袁各品种板栗粉的糊化黏度都较板栗原粉极显
著提高渊孕 约 园郾 园员冤 渊图 员悦 和图 员悦忆冤遥 同一糯性等
级脱蛋白板栗粉的糊化黏度曲线形状基本一致袁但
品种之间的糊化黏度大小存在较大差异遥 在温度保
持阶段袁高糯性板栗粉的糊化黏度下降水平显著低
于低糯性品种曰 在温度下降阶段袁不同糯性板栗粉
的糊化黏度增加的水平基本一致遥
以上分析可知院脱脂尧脱蛋白处理对板栗粉的糊
化黏度大小及其变化趋势都有不同程度影响袁这种
影响在品种间存在差异袁且与糯性存在一定联系遥
圆郾 圆摇 不同品种间板栗粉糊化特征值比较
由表 圆 可见院板栗粉的糊化特征值与品种密切
相关袁且不同糯性等级之间存在差异遥 板栗原粉峰
值黏度尧谷值黏度尧最终黏度和回复值在同一糯性类
型内品种间差异均不显著袁但在不同糯性类型间则
表现出明显差异袁即高糯性显著低于低糯性渊孕 约
园郾 园缘冤遥 崩解值与品种的关系更密切袁受糯性类型
的影响较小袁其中耶泰栗 员 号爷的值显著高于其他品
种遥 在低糯性类型中袁各品种板栗原粉的峰值时间
和糊化温度之间均没有显著差异曰 在高糯性类型
中袁耶泰栗 员 号爷的峰值时间显著低于其他 圆 个品种
渊孕 约园郾 园缘冤袁而耶建选 愿 号爷的糊化温度显著高于其
他 圆 个品种渊孕 约 园郾 园缘冤遥 脱脂板栗粉院峰值黏度在
同一糯性类型的品种间差异不显著袁但是低糯性类
型的峰值黏度显著高于高糯性类型渊孕 约 园郾 园缘冤遥 其
他 远 个 砸灾粤 特征值无论在同一糯性类型内的品种
间还是不同糯性类型之间都存在不同程度差异遥 谷
值黏度尧最终黏度和回复值这 猿 个特征值在同一糯
性类型的品种间均存在显著差异渊孕 约 园郾 园缘冤曰 崩解
值尧糊化温度和峰值时间在同一糯性类型的品种间
以及在不同糯性类型之间差异均较小遥 脱蛋白板栗
粉对于不同糯性类型脱蛋白板栗粉而言袁除了回复
值在不同糯性类型之间的差异较小外袁其他 远 个
砸灾粤参数均表现出与糯性密切相关袁其中高糯性品
种普遍具有较高的谷值黏度尧最终黏度和峰值时间袁
而低糯性类型则具有更高的峰值黏度尧崩解值和糊
化温度遥 脱蛋白处理后袁各品种 砸灾粤特征值之间依
然存在差异遥
以上分析可知院 板栗粉的糊化特征除了与品种
密切相关外袁还与糯性类型相关袁说明板栗糯性可以
在一定程度上与板栗粉的糊化特性相联系遥
圆郾 猿摇 脱脂尧脱蛋白处理对板栗粉糊化特征值的影响
由图 圆 可见院脱脂尧脱蛋白处理后袁板栗粉的糊
化特征值发生了不同程度改变遥 从差值可以看出袁
脱蛋白处理对板栗粉的糊化特性的影响显著大于脱
脂处理袁尤其是对板栗粉糊黏度的影响遥 除糊化温
度外袁各品种脱蛋白处理对其他 远 个参数的影响均
显著袁脱蛋白处理使板栗粉糊化黏度显著升高袁峰值
时间显著降低遥 脱脂处理对板栗粉谷值黏度尧崩解
值尧最终黏度的影响较显著袁但各品种脱脂后的变化
趋势不尽相同曰 对峰值黏度尧回复值和糊化温度的
影响相对较小曰 脱脂处理对峰值时间的影响与品种
密切相关遥
员猿
林 业 科 学 源愿 卷摇
图 员摇 不同方法制取的板栗粉 砸灾粤谱
云蚤早援 员摇 悦澡藻泽贼灶怎贼 责燥憎凿藻则 砸灾粤 责则燥枣蚤造藻 燥枣 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 藻曾贼则葬糟贼蚤燥灶
表 圆摇 不同板栗粉品种间 砸灾粤特征值多重比较淤
栽葬遭援 圆摇 阅怎灶糟葬灶爷泽 则藻泽怎造贼泽 燥枣 砸灾粤 糟澡葬则葬糟贼藻则蚤泽贼蚤糟 增葬造怎藻 燥灶 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 增葬则蚤藻贼蚤藻泽 燥枣 糟澡藻泽贼灶怎贼 责燥憎凿藻则
处理栽则藻葬贼皂藻灶贼 糯性等级郧则葬凿藻 燥枣 憎葬曾赠 品种灾葬则蚤藻贼蚤藻泽 峰值黏度孕灾 辕 糟责 谷值黏度栽灾 辕 糟责 崩解值月阅 辕 糟责 最终黏度云灾 辕 糟责 回复值杂月 辕 糟责 峰值时间孕 贼蚤皂藻 辕 皂蚤灶 糊化温度孕 贼藻皂责藻则葬贼怎则藻 辕 益
板栗原粉晕悦孕
高糯性 匀宰 员 缘苑圆葬月 源源源葬遭月 摇 员圆愿葬粤 缘怨远葬月 员缘圆遭糟月 猿郾 愿苑遭悦 苑圆郾 苑遭悦
圆 源怨愿葬遭月 源愿圆葬月 摇 员远遭月 远怨猿葬月 圆员员葬月 远郾 怨猿葬粤 苑猿郾 远遭悦
猿 源苑远葬遭月 源远园葬遭月 摇 员远遭月 远源苑葬月 员愿苑葬遭月 远郾 怨猿葬粤 愿园郾 园缘葬粤
低糯性 蕴宰 源 苑缘源葬粤 苑圆苑葬粤 摇 圆苑葬月 怨苑苑葬遭粤 圆缘园葬遭粤 缘郾 愿苑糟月 苑远郾 怨葬月
缘 苑远员葬粤 苑缘员葬粤 摇 员园遭月 员 园圆缘葬粤 圆苑源葬粤 远郾 远葬月 苑苑郾 远葬月
远 苑远员葬粤 苑缘猿葬粤 摇 愿遭月悦 员 园园源葬遭粤 圆缘员葬遭粤 远郾 员猿遭月 苑远郾 员葬月
脱脂
板栗粉阅云悦孕
高糯性 匀宰 员 源源苑葬月 员苑苑糟悦 圆苑园葬粤 圆远圆糟悦 摇 愿缘糟悦 猿郾 苑猿遭月 苑猿郾 远缘遭月
圆 缘圆员葬月 圆苑远遭悦 圆源缘葬粤 猿怨怨遭悦 员圆猿遭月 猿郾 愿遭月 苑缘郾 圆葬遭粤
猿 缘园园葬月 源愿缘葬月悦 摇 员缘遭月 远远苑葬月悦 员愿圆葬月 苑葬粤 苑远郾 怨葬粤
低糯性 蕴宰 源 员 员愿圆葬粤 怨源园葬粤 圆源圆遭粤 员 圆源怨葬粤 猿园怨葬粤 源郾 缘猿葬月 苑远郾 愿缘葬粤
缘 怨员猿葬遭粤 缘苑源遭月悦 猿猿怨葬粤 苑怨源遭月悦 圆圆园遭粤 源遭月 苑远郾 怨葬粤
远 苑猿远遭粤 猿愿缘糟月悦 猿缘员葬粤 缘缘圆糟月悦 员远苑糟粤月 猿郾 愿遭月 苑缘郾 圆葬遭粤
脱蛋白
板栗粉阅孕悦孕
高糯性 匀宰 员 源 猿员园葬月 圆 愿怨苑葬粤 员 源员猿葬月 源 苑怨远葬粤 员 愿怨怨葬粤月 源郾 圆苑遭糟粤月 苑园郾 猿缘葬月
圆 猿 缘怨苑遭月 圆 猿源远糟粤 员 圆缘员葬月 源 园园员糟粤 员 远缘缘遭粤月 源郾 源遭粤 苑圆葬月
猿 猿 缘圆员遭月 圆 苑苑缘葬遭粤 苑源远遭月 源 远缘猿葬遭粤 员 愿苑愿葬粤月 源郾 愿葬粤 苑员郾 员缘葬月
低糯性 蕴宰 源 猿 怨远愿遭粤 员 愿缘苑遭月 圆 员员员遭粤 猿 源怨远糟月 员 远猿怨遭粤月 源郾 员猿葬月 苑远郾 员缘葬粤
缘 源 苑苑园葬粤 圆 远猿源葬粤月 圆 员猿远遭粤 源 源园苑葬粤月 员 苑苑猿遭粤月 源郾 圆苑葬粤月 苑源郾 源葬遭粤
远 源 远猿源葬粤 员 苑远苑遭月 圆 愿远苑葬粤 猿 愿员怨遭粤月 圆 园缘圆葬粤 源郾 园苑葬月 苑猿郾 苑葬遭粤
摇 摇 淤在同一列中袁不同小写字母表示同一糯性类型内品种间的差异在 园郾 园缘 水平下显著袁不同大写字母表示糯性类型间差异在 园郾 园缘 水平下
显著遥 宰蚤贼澡蚤灶 葬 糟燥造怎皂灶袁 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 泽皂葬造造 造藻贼贼藻则泽 蚤灶凿蚤糟葬贼藻 增葬则蚤藻贼蚤藻泽 凿蚤枣枣藻则藻灶糟藻 憎蚤贼澡蚤灶 贼澡藻 泽葬皂藻 贼赠责藻 燥枣 憎葬曾赠 葬贼 园郾 园缘 造藻增藻造 泽蚤早灶蚤枣蚤糟葬灶贼造赠袁 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 糟葬责蚤贼葬造 造藻贼贼藻则泽蚤灶凿蚤糟葬贼藻 憎葬曾赠 贼赠责藻 凿蚤枣枣藻则藻灶糟藻 葬贼 园郾 园缘 造藻增藻造 泽蚤早灶蚤枣蚤糟葬灶贼造赠援下同遥 栽澡藻 泽葬皂藻 遭藻造燥憎援
圆猿
摇 第 缘 期 祝美云等院 脱脂脱蛋白处理对不同糯性板栗粉糊化特性的影响
图 圆摇 不同方法制取的板栗粉 砸灾粤特征值的变化
云蚤早援 圆摇 阅蚤枣枣藻则藻灶贼 增葬造怎藻 燥枣 砸灾粤 糟澡葬则葬糟贼藻则蚤泽贼蚤糟 增葬造怎藻泽 蚤灶 糟澡藻泽贼灶怎贼 责燥憎凿藻则 藻曾贼则葬糟贼藻凿 遭赠 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 皂藻贼澡燥凿泽
圆郾 源摇 不同糯性等级各处理板栗粉间糊化特征值差
异性比较
由表 猿 可知院在同一糯性类型中袁脱蛋白板栗粉
的峰值黏度尧谷值黏度尧崩解值尧最终黏度和回复值
显著高于板栗原粉和脱脂板栗粉渊孕 约 园郾 园缘冤袁脱脂
板栗粉和板栗原粉之间没有显著差异曰 脱脂尧脱蛋
白处理对高糯性类型板栗粉的峰值时间和糊化温度
以及低糯性类型板栗粉糊化温度的影响不显著袁但
使低糯性板栗粉的峰值时间显著缩短渊孕 约园郾 园缘冤遥
各处理的高糯性类型板栗粉的峰值黏度均低于
低糯性类型袁但糊化温度在不同糯性类型之间均没
有显著差异遥 低糯性板栗原粉较高糯性板栗原粉具
有更高的谷值黏度尧最终黏度和回复值袁崩解值和峰
值时间在二者之间均没有显著差异曰 低糯性脱脂板
栗粉较高糯性脱脂板栗粉具有更高的谷值黏度尧崩
解值尧最终黏度尧回复值和较低的峰值时间曰 低糯性
猿猿
林 业 科 学 源愿 卷摇
脱蛋白板栗粉较高糯性脱蛋白板栗粉有较高的崩解
值和较低的峰尧谷值黏度尧最终黏度袁其他特征值在
处理之间没有显著差异遥
以上分析可见院脱脂尧脱蛋白处理对板栗粉糊化
特征值的影响与其糯性类型有一定关系袁推测蛋白
质和脂质与板栗糯性可能存在一定联系遥
表 猿摇 不同板栗粉 砸灾粤特征值多重比较
栽葬遭援 猿摇 阅怎灶糟葬灶爷泽 则藻泽怎造贼泽 燥枣 砸灾粤 糟澡葬则葬糟贼藻则蚤泽贼蚤糟 增葬造怎藻 燥灶 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 糟澡藻泽贼灶怎贼 责燥憎凿藻则
糯性等级郧则葬凿藻 燥枣 憎葬曾赠 处理栽则藻葬贼皂藻灶贼 峰值黏度孕灾 辕 糟责 谷值黏度栽灾 辕 糟责 崩解值月阅 辕 糟责 最终黏度云灾 辕 糟责 回复值杂月 辕 糟责 峰值时间孕 贼蚤皂藻 辕 皂蚤灶 糊化温度孕 贼藻皂责藻则葬贼怎则藻 辕 益
高糯性 匀宰
板栗原粉 晕悦孕 缘员缘遭月 源远圆遭月 摇 缘猿遭粤 远源缘遭月 员愿猿遭月 缘郾 怨员葬粤 苑远郾 苑园葬粤
脱脂板栗粉 阅云悦孕 源愿怨遭月 猿员猿遭月 员苑苑遭月 源源猿遭月 员猿园遭月 源郾 愿源葬粤 苑缘郾 圆缘葬粤
脱蛋白板栗粉 阅孕悦孕 猿 愿园怨葬月 圆 远苑猿葬粤 员 员猿苑葬月 源 源愿猿葬粤 员 愿员员葬粤 源郾 源怨葬粤月 苑员郾 员苑葬粤
低糯性 蕴宰
板栗原粉 晕悦孕 苑缘怨遭粤 苑源源遭粤 摇 员缘遭粤 员 园园圆遭粤 圆缘愿遭粤 远郾 圆葬粤 苑远郾 愿苑葬粤
脱脂板栗粉 阅云悦孕 怨源源遭粤 远猿猿遭粤 猿员员遭粤 愿远缘遭粤 圆猿圆遭粤 源郾 员员遭月 苑远郾 猿圆葬粤
脱蛋白板栗粉 阅孕悦孕 源 源缘苑葬粤 圆 园愿远葬月 圆 猿苑员葬粤 猿 怨园苑葬月 员 愿圆员葬粤 源郾 员远遭粤月 苑源郾 苑缘葬粤
摇 摇
猿摇 结论与讨论
员冤 糯性是板栗重要口腔触觉质地特性遥 本研
究对不同糯性等级板栗粉 砸灾粤 谱黏滞性测定结果
显示院高糯性品种板栗粉糊化黏度值均低于低糯性
品种遥 出现此种情况可能源于板栗种仁中脂肪和蛋
白质对板栗粉黏滞性影响遥 由于板栗中脂肪和蛋白
质的含量相对淀粉较低袁对糯性口感的影响远远小
于淀粉的影响袁淀粉是影响谷物食品糯性的最主要
物质袁其分子特性及理化特性使食物具有最本质的
糯性遥 从而使板栗粉的糯性等级与该板栗粉的
砸灾粤谱特征值出现不一致的现象渊即研究发现高糯
性品种板栗淀粉的 砸灾粤 谱黏度值显著高于低糯性
品种冤袁这是因为板栗原粉中含的蛋白质使板栗粉
糊化黏度显著降低袁同时又由于蛋白质含量在不同
品种中差异袁即高糯性品种的蛋白质含量显著高于
低糯性品种遥 使蛋白质对高糯性品种板栗粉糊化黏
度的影响大于低糯性袁从而出现板栗粉的糯性等级
与该板栗粉的 砸灾粤特征值不一致的现象遥 另外袁当
对板栗原粉同时进行脱脂脱蛋白处理后发现袁高糯
性品种板栗粉的糊化黏度高于低糯性袁即与糯性等
级与 砸灾粤 特征值表现一致遥 同时还发现袁脱脂处
理尧脱蛋白后板栗粉的 砸灾粤谱黏度值在不同糯性等
级之间差异变小遥
圆冤 陨怎责葬灶燥等渊员怨怨怨冤对乳清浓缩蛋白和木薯淀
粉的研究发现院 淀粉糊化先于蛋白质变性并破坏蛋
白质的网络结构曰 由于乳清浓缩蛋白含乳清蛋白尧
乳糖和钙离子使得淀粉的糊化温度升高遥 当板栗粉
中蛋白存在时袁板栗粉的糊化会受到一定程度的抑
制袁使得其糊化温度较高袁达到峰值黏度所需的时间
较长袁并且糊化黏度较低遥 板栗粉脱蛋白后更容易
糊化袁且糊化黏度显著升高袁热稳定性发生改变遥 这
与 月葬曾贼藻则等渊圆园园源冤认为的添加醇溶蛋白能使得稻
米黏性极显著降低的结论基本一致遥 板栗粉脱脂处
理后崩解值明显升高袁 回复值有所降低袁 而其在最
高黏度尧谷值黏度尧最终黏度上的变化特征则不甚明
显遥 这与刘奕等渊圆园园缘冤对稻米脱脂与未脱脂米粉
的 砸灾粤特征值比较结果一致遥
猿冤 板栗粉的糊化特性与品种相关袁同时在不同
糯性等级之间存在差异遥 说明板栗粉的糊化特性在
一定程度上与板栗糯性相联系遥 淀粉使板栗具有基
本的糯性口感袁蛋白质和脂质通过对淀粉特性产生
影响袁进而与糯性相联系遥
参 考 文 献
蔡丽明袁 高群玉援 圆园园苑郾 淀粉 原脂类复合物的研究现状及展望援 粮
油加工袁 渊圆冤院 愿缘 原 愿苑援
李贤勇袁王元凯袁王楚桃援 圆园园员郾 稻米蒸煮品种与营养品种的相关性
分析援 西南农业学报袁 员源渊猿冤院 圆员 原 圆源援
梁丽松袁徐摇 娟袁王贵禧袁等援 圆园园怨郾 板栗淀粉糊化特性与淀粉粒粒径
及直链淀粉含量的关系援 中国农业科学袁 源圆渊员冤院 圆缘员 原 圆远园援
刘摇 奕袁徐海明袁程方民袁等援 圆园园缘郾 稻米脱脂与未脱脂米粉的 阅杂悦
热力曲线和 砸灾粤特征值比较援 浙江大学学报院农业与生命科学
版袁 猿员渊缘冤院 缘员愿 原 缘圆猿援
邵摇 颖袁魏宗烽援 圆园园怨郾 板栗粉对面包老化及品质影响的研究援 中国
酿造袁渊怨冤院 员猿苑 原 员猿怨援
沈摇 鹏袁罗秋香袁金正勋援 圆园园猿郾 稻米蛋白质与蒸煮食味品种关系研
究援 东北农业大学学报袁 猿源渊源冤院 猿远愿 原 猿苑员援
吴洪凯袁刘世家袁江摇 玲袁等援 圆园园怨郾 稻米蛋白质组分及总蛋白质含量
与淀粉 砸灾粤谱特征值的关系援 中国水稻科学袁 圆猿渊源冤院 源圆员 原
源圆远援
吴雪辉袁张加明援 圆园园猿郾 板栗淀粉的性质研究援 食品科学袁 圆源渊远冤院
猿愿 原 源员援
徐摇 娟袁梁丽松袁王贵禧袁等援 圆园园愿郾 不同品种板栗贮藏前后淀粉糊化
特性研究援 食品科学袁 圆怨渊圆冤院 源猿缘 原 源猿怨援
徐摇 忠袁缪摇 铭援 圆园员园郾 功能性变性淀粉援 北京院 中国轻工业出版
社袁 员远猿 原 员远怨援
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摇 第 缘 期 祝美云等院 脱脂脱蛋白处理对不同糯性板栗粉糊化特性的影响
月藻则贼燥造蚤灶蚤 粤 悦袁 郧则藻葬皂藻则 蕴 运袁 耘责责蚤灶噪 酝援 藻贼 葬造援 圆园园缘郾 杂燥皂藻 则澡藻燥造燥早蚤糟葬造
责则燥责藻则贼蚤藻泽 燥枣 泽燥凿蚤怎皂 糟葬泽藻蚤灶葬贼藻鄄泽贼葬则糟澡 早藻造泽援 允 粤早则蚤糟 云燥燥凿 悦澡藻皂袁 缘猿
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栽扎蚤遭燥怎造葬 粤袁 酝怎蚤则 阅 阅援 员怨怨猿郾 酝蚤造噪 责则燥贼藻蚤灶鄄糟葬则遭燥澡赠凿则葬贼藻 蚤灶贼藻则葬糟贼蚤灶泽援
陨灶贼藻则灶葬贼蚤燥灶葬造 阅葬蚤则赠 允燥怎则灶葬造袁 猿渊猿冤院 圆园怨 原 圆圆猿援
渊责任编辑摇 王艳娜冤
作摇 者摇 更摇 正
本刊 圆园员圆 年 源愿 卷第 猿 期发表文章野不同海拔梯度川滇高山栎林土壤颗粒组成及养分含量冶的 猿郾 员 节第
员 段第 员 句野从表 圆 可知院巴郎山高山栎林地土壤颗粒组成中粉粒含量最高袁为 员缘郾 员远豫 耀 员苑郾 园远豫 袁平均达
源愿郾 圆远豫 曰其次是砂砾袁为 猿缘郾 苑猿豫 耀 远源郾 愿愿豫 袁平均为 圆远郾 愿猿豫 曰粘粒含量最低袁为 源源郾 远员豫 耀 苑圆郾 圆愿豫 袁平均为
圆源郾 怨圆豫 遥冶做如下更正院从表 圆 可知袁巴郎山高山栎林地土壤颗粒组成中粉粒含量最高袁平均为 源愿郾 怨愿豫 曰其
次是砂粒袁平均为 圆苑郾 缘远豫 曰粘粒含量最低袁平均为 圆猿郾 源苑豫 遥
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