全 文 ：2011年第 3 期
雪梨，肉脆多汁，甜酸可口，有浓烈的芳香，含有
丰富的糖分、苹果酸、柠檬酸，还富含维生素和矿物
质。医学上认为，雪梨有帮助消化、润肺清心、消疾止
咳等功效[1]，特别适合秋天食用。雪梨还可以降血压、
养阴清热，对患有高血压、肝炎和肝硬化的病人有好
处。 本文即以优质浓缩雪梨汁和麦芽糖浆为主要原
料，初步探究了雪梨膏的加工工艺，最终得到具有雪
梨特有风味、酸甜适口且有润肺、止咳、清热等保健
功能的新产品。
1 材料与方法
1.1 试验材料
浓缩雪梨汁，由四川宝清果业集团提供；
麦芽糖浆，蜂蜜，市售；
水，CMC，柠檬酸，均为食品级。
1.2 试验仪器
PR101型数字折光仪，其它实验室常用仪器。
1.3 基本工艺
1.3.1 工艺流程
雪梨膏加工工艺流程如下：
→煮沸→添加 CMC→
调整风味→灌装→杀菌→成品
↑
柠檬酸、蜂蜜
1.3.2 操作说明
⑴煮沸
按比例取浓缩雪梨汁、麦芽糖浆和水，煮沸，以
保证其与 CMC混合均匀。
⑵添加增稠剂
为提高 CMC溶解速度，可将其分散加入至少量
热水中搅拌溶解，温度控制在 50℃-60℃。待 CMC完
全溶解后加入已煮沸的原料中，搅拌混匀。
雪梨膏制备工艺初步研究
崔凯凯，涂雪令，卢晓黎*
（四川大学轻纺与食品学院食品工程系，四川成都 610065）
摘 要： 选用优质浓缩雪梨汁和麦芽糖浆，初步研究雪梨膏制备工艺，试验表明，最佳配方为：浓缩雪梨汁 40g，麦芽
糖浆 30g， 水 30g，CMC 0.30%， 柠檬酸 0.30%， 蜂蜜 3%， 最终所得产品质量稳定、 酸甜适口、 风味独特。
关键词： 雪梨膏；制备工艺；研究
中图分类号：TS278 文献标识码： A 文章编号：1674-506X（2011）03-0032-0003
A Preliminary Study on Preparation Technology of Sydney Cream
CUI Kai-kai，TU Xue-ling，LU Xiao-li*
(Food Engineering Department, Light Industry and Food Engineering College, Sichuan University, Chengdu, 610065,
China)
Abstract：The preparation technology of sydeny cream with concentrated sydney juice and maltose syrup was made a
preliminary study. The experiments indicated that the optimum formulation was as follows: concentrated sydney juice 40g,
maltose syrup 30g, water 30g, CMC 0.30%, citric acid 0.30% and honey 3%. Under the optimal formulation, the achieved
product had stable quality, smooth taste and unique flavor.
Keywords：sydeny cream；preparation technology；study
doi: 10.3969/j.issn.1674-506X.2011.03-008
收稿日期： 2010-12-03
作者简介： 崔凯凯（1987-），男，硕士研究生，研究方向：食品加工与保藏应用技术。
*通讯作者： 卢晓黎（1954-），男，教授，研究方向：食品科学与工程技术。
Food and Fermentation Technology
第 47卷（第 3期） Vol.47，No.3
浓缩雪梨汁
麦芽糖浆
水
第 47卷（总第 163期）
⑶调整风味
待 CMC加入并且搅匀后，依次加入柠檬酸和蜂
蜜调整产品风味， 其中柠檬酸加入前要先用少量水
溶解。
⑷灌装、杀菌
将产品继续加热至沸，立即进行热灌装，倒瓶杀
菌，即得成品。
1.4 正交试验
为了确定产品最佳配方， 以原料的配比、CMC、
柠檬酸和蜂蜜为正交因素进行正交试验， 根据感官
评分确定产品最终配方。 正交试验因素水平见表 1，
其中 A 为浓缩雪梨汁 /g +麦芽糖浆/g +水/g，B 为
CMC/%，C为柠檬酸/%，D为蜂蜜/%。
表 1 正交试验因素水平表
Tab.1 The table of othogonal arrays of factors and levels
1.5 感官评定标准
试验感官评定所依据指标主要包括色泽、气味、
滋味和组织状态四个方面，具体见表 2。
表 2 感官评定标准
Tab.2 Sensory evaluation standards
2 结果与讨论
2.1 浓缩雪梨汁、麦芽糖浆和水配比的确定
原料配比对产品最终口味及品质有很重要的影
响。 研究不同的配比对产品的影响，结果如表 3。 当
浓缩雪梨汁含量达到 40%时， 产品已具有明显的雪
梨味，当麦芽糖浆含量达到 20%时，产品已具有较适
中的甜度。因此本次研究以浓缩雪梨汁、麦芽糖浆和
水分别为 40g、20g、40g为条件进行下一步研究。
表 3 不同的配比对产品的影响
Tab.3 The impact of different ratio on product
2.2 增稠剂添加量的确定
食品工业中常用的增稠剂主要有果胶、CMC、海
藻酸钠、琼脂、黄原胶、卡拉胶等，不同增稠剂有不同
的特性[2]。 由于 CMC具有水溶性好、保水性强、热稳
定性好、耐酸性强等特点，而试验所得产品又有较强
酸性，因此选用 CMC作为增稠剂。
在浓缩雪梨汁、麦芽糖浆、水分别为 40g、20g、
40g，柠檬酸 0.30%，蜂蜜 3%条件下，分别添加 CMC
0.10%、0.20%、0.30%、0.40%。试验表明，CMC对产品
色泽、滋气味没有影响，只是影响产品组织状态，结
果如表 4。当 CMC添加量为 0.10%和 0.20%时，产品
均不呈现膏类产品应具有的稠厚半流体状； 当添加
量为 0.40%时，产品则表现为明显的胶状；而当添加
量为 0.30%时， 产品组织状态最好， 为稠厚半流体
状。 因此确定 CMC添加量为 0.30%。
表 4 CMC 添加量对产品的影响
Tab.4 The impact of CMC content on product
2.3 酸味剂添加量的确定
酸味会给味觉以爽快的刺激，增进食欲，酸味剂
中用来调整酸甜比、 用量最大且最常用的是有机酸
柠檬酸[3]。
在浓缩雪梨汁、麦芽糖浆、水分别为 40g、20g、
40g，CMC 0.30%，蜂蜜 3%条件下，分别添加柠檬酸
0.10 %、0.20%、0.30%、0.40%，结果如表 5。当柠檬酸
添加量低于 0.30%时，酸味偏淡；当达到 0.30%时，
酸甜适口，口感柔和；当超过 0.30%时，酸味过重，酸
甜比失调。 因此确定柠檬酸添加量为 0.30%。
2.4 蜂蜜添加量的确定
蜂蜜是一种营养丰富的天然滋养食品， 含有与
人体血清浓度相近的多种无机盐、维生素、有机酸和
有益人体健康的微量元素，以及果糖、葡萄糖、淀粉
水 平
因 素
A B C D
1 40 + 20 + 40 0.20% 0.20% 2%
2 40 + 30 + 30 0.25% 0.25% 3%
3 50 + 20 + 30 0.30% 0.30% 4%
4 50 + 30 + 20 0.35% 0.35% 5%
等 级 色 泽 2分 气 味 2分 滋 味 3分 组 织 状 态 3分
1
酱红色 ，均
匀一致，1.5-
2.0分
气味清香 ，
协调 ，1.5 -
2.0分
滋味协 调 ，
酸甜适 中 ，
2.0-3.0分
稠厚半流体 ，状
态稳定 ，2.0 -3.0
分
2
酱红色 ，色
泽不均匀 ，
1.0-1.5分
较清香 ，较
协调 ，1.0 -
1.5分
滋 味 较 协
调 ， 酸甜较
适中 ， 1.0 -
2.0分
较稠厚， 状态较
稳定，1.0-2.0分
3
非酱红色 ，
色 泽 不 均
匀，0-1.0分
不协调 ，0-
1.0分
滋 味 不 合
口 ， 酸甜失
调， 0-1.0分
非稠厚半流体 ，
状态不稳定 ，0-
1.0分
雪梨汁/g+麦芽糖浆/g+水/g 感 官 评 价
20 + 40 + 40 雪梨香味淡，甜味重，色泽淡
30 + 30 + 40 雪梨香味较淡，甜味适中，色泽较淡
40 + 20 + 40 雪梨香味明显，甜度适中，色泽透亮
50 + 10 + 40 雪梨香味明显，甜度较淡，色泽较暗
柠檬酸添加量 感 官 评 价
0.10% 非稠厚半流体状
0.20% 非稠厚半流体状
0.30% 稠厚半流体状
0.40% 明显的胶状
崔凯凯等：雪梨膏制备工艺初步研究 33
2011年第 3 期
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酶、氧化酶、还原酶等，具有滋养、润燥、解毒的功效，
是一种良好的保健食品， 同时添加蜂蜜可以赋予产
品浓郁的香味。
在浓缩雪梨汁、麦芽糖浆、水分别为 40g、20g、40g，
CMC 0.30%，柠檬酸 0.30%条件下，分别添加蜂蜜 1 %、
3%、5%、7%，结果如表 6。 当蜂蜜添加量低于 3%时，滋
味不明显；当达到 3%时，不仅有蜂蜜的清香，而且滋味
明显；而当达到或超过 5%时，虽有浓郁的香味，但滋味
已不合口。 因此确定蜂蜜添加量为 3%。
表 6 蜂蜜添加量对产品的影响
Tab.6 The impact of honey addition on product
2.4 产品最佳配方的确定
根据正交试验设计最后进行正交试验， 试验结
果见表 7:
表 7 产品配方正交试验结果 L16（44）
Tab.7 Results of orthogonal test of product formulations L16 (44)
分析表 7，四种因素对产品影响主次关系为 D＞
C＞B＞A，同时得出最佳配方为 A2B3C3D2。 进行验证试
验，所得产品感官评分为 9.5 分，高于正交试验中的
最高得分 9.3 分， 且经折光仪测定可溶性固形物含
量约为 55%， 符合固形物含量不低于 50%的要求。
因此最终确定产品配方为浓缩雪梨汁 40g， 麦芽糖
浆 30g， 水 30g，CMC 0.30%， 柠檬酸 0.30%， 蜂蜜
3%。
3 结论
本文对雪梨膏加工工艺进行了初步研究， 试验
最终确定产品配方为： 浓缩雪梨汁 40g， 麦芽糖浆
30g，水 30g，CMC 0.30%，柠檬酸 0.30%，蜂蜜 3%。
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表 5 柠檬酸添加量对产品的影响
Tab.5 The impact of citric acid content on product
柠檬酸添加量 感 官 评 价
0.10% 酸味太淡
0.20% 比雪梨原有的酸味稍淡
0.30% 具有雪梨原有的酸味，且酸甜比合适
0.40% 酸味过重
蜂蜜添加量 感 官 评 价
1% 没有蜂蜜的香气，滋味不明显
3% 有蜂蜜明显的香气，滋味明显
5% 香气浓郁，滋味稍重
7% 香气浓郁，滋味过重
序号
因素
感官评分A B C D
1 1 1 1 1 8.5
2 1 2 2 2 9.0
3 1 3 3 3 9.3
4 1 4 4 4 8.1
5 2 1 2 3 8.8
6 2 2 1 4 8.5
7 2 3 4 1 9.0
8 2 4 3 2 9.2
9 3 1 3 4 8.5
10 3 2 4 3 8.8
11 3 3 1 2 9.1
12 3 4 2 1 8.6
13 4 1 4 2 8.3
14 4 2 3 1 9.1
15 4 3 2 4 8.4
16 4 4 1 3 8.2
K1 34.9 34.1 34.3 35.2 T=139.2
K2 35.5 35.4 34.8 35.6
K3 35.0 35.8 36.1 35.1
K4 34.0 34.1 34.2 33.5
k1 8.73 8.53 8.58 8.80
k2 8.88 8.85 8.70 8.90
k3 8.75 8.95 9.03 8.78
k4 8.50 8.53 8.55 8.38
R 0.38 0.42 0.48 0.52
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
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