全 文 ：江苏食品与发酵 1 9 95年第三期
天然生姜汁 (浊型 )的研制
李德芳 刘元军
江苏省食品发酵研究所
摘 要
本文介绍一种天然生姜汁 ( 浊型 )产品 ,具有浓厚的辛辣味 ,并具生姜的天然淡黄
色泽 , 以均匀浑浊状态悬浮 ,是一种食用方便又有保健作用的新型调 味品 。
1 前 言
生 姜 ( Z王n g l b e r o f f ie i n a l e R o s e o e ) 为姜
科姜层多年生 草本宿根植物 。 生姜块根含水
份 8 9 , 1 % , 蛋 白质 。 , 6 % , 脂肪 。 . 7% , 碳水
伙;合物 8 · 1% , 粗纤维 G . 7 % 。 生姜中含有 8。
多种易挥发的芳香类物质 , 最主要的有 。 一姜
烯 、 按树脑 、 菇品醇等 。 生姜中的辛辣致味成
份主要为姜酚 、 姜酮及姜脑 。我国生姜资源丰
富 ,很多地区都有种植 。 生姜的除湿祛寒 、 发
热 、 解腥 、 调味等功能 , 使得生姜成为探受人
们喜爱的保健食品和调味品 ,但是 ,生姜易腐
烂 、 霉变 , 造成资源很大浪费 , 束缚 了生姜产
地的经济发展 。随着人们消费水平的提高 ,生
活节奏加快 , 调味品的花色品种不断更新 ,为
适应人们快节奏的生活和消费水准 ,本 工艺
研制成的天然生姜 汁 (浊型 ) 产品 , 最大限度
的保留了生姜的原有色泽 、 风味及营养成份 ,
不含色素和香精 ,保存期长 ,符合食品卫生质
量要求 。本产品的问世 ,不但解决了生姜难于
保存的问题 , 而且使生姜的附加值成倍提高 。
2 原料与主要设备
2
.
1 原料 :
生姜 : 选用 山东出产的块根饱满 、 成熟 、
无霉变的优质生姜 。
稳定剂 ;稳 1 、 稳 2 。 符合 G B 2 7石。 规定 。
抗氧化剂 : 抗 1 、 抗 2 . 符合 G B 2 7 6。 规
定 .
品质改良剂 : 食用柠檬酸 、 氯化钠 。
.2 2 主要设备 :
清洗机 、 取汁机 、 真空脱气机 、 均质机 、 灭
菌机 、 配料罐 、贮料罐 、 包装机 、 条码机等 。
3 工艺流程 :
优质生姜一人工分检一清洗一取汁~ 混
合配料~ 均质一脱气~ 杀菌~ 灌装一包装~
检验一 , 条码一装箱一 , 人库 。
4 工艺要点 :
4
.
1生姜 汁的制备 : 按 原料质 量要求选
取生姜 , 粗碎去泥沙 , 清洗干净 , 在消毒水 中
浸泡 O一 50 分钟 ,用砂滤水冲洗干净 、 沥干洗
水 ,进行取汁 ,姜汁泵人配料罐 。
.4 2 调配 : 按配方将生姜汁 、 稳定剂 、 品
质改 良剂 、 抗氧化剂分别加人配料罐中 ,搅拌
均匀 ,保温 。
稳定剂 的选择 , 直接影响本产品 能否均
匀稳定 。 采用单一稳定剂 ,效果不佳 ,有的甚
至不利于产品的稳定 。 如使用 P G A 、 琼脂 、 和
美国进 口稳定剂 ,都使产品有不同程度分层 ,
影响稳定性 。经多次配 比组合试验证实 , 将稳
1
、 稳 2 按一定比例混合使用 ,效果最理想 ,产
品可在保质期内保持浑浊均匀 。
.4 3 均质 : 配料后的姜 汁 , 通过均质机
进行均质处理 , 使姜汁中细小颗料进一步细
化 ,促使姜汁 、 稳定剂和其它辅料更好 亲和 ,
改善姜汁的均匀浑浊度 。 随着压力的增大 ,混
浊度均匀情况越好 ,但压力不可太大 。 因此 ,
均质后的姜汁 ,属于热力学 、 动力学系不稳定
江苏食品与发酵 1 9 9 5 年第三期
系统 , 如果压力过大 , 姜汁粘度明显降低 ,导
致微粒沉降速度加快 ,一定程度上有损于其
稳定性 。 因此 ,浊 型姜汁的最佳均质压力为
1 0一 1 0 0M P a 。
.4 4 真空脱气 : 为了除去附着于姜汁里
的气体 ,使产品外观良好 ,并且抑制色素 、 风
味成份和其它物质的氧化 ,需进行真空脱气 。
脱 气 条件 : 温度 10 一 80 ℃ 压 力 : 10 一
9 0 K P a
。
4
.
5 杀菌 、 灌装 : 脱气后的姜汁泵人瞬
时灭菌机进行灭菌 , 姜汁在 20 一 110 ℃迅速
通过蒸汽加热盘管 , 出料温度应控制在适当
温度 以下 ,进行热灌装 。
.4 6 检验 、 人库 : 每批产品由专职检验
人员进行检验 , 产品检验合格后 , 方可人库 。
5 产 品质量指标 :
.5 1 感官指标 : 色淡黄 、 均匀浑浊 ,具有
生姜的特有辛辣味和清香味 。
.5 2 理化指标 :
挥发油 ( m l / l ) 》 0 . 1 5
p H 值 5 . 。 以下
食盐 ( 以 N a C 13 t % ) 0 . 5一 5 . 0
砷 ( 以 A s 计 rn g / k g ) ( 0 . 5
铅 ( 以 P b 计 m g k/ g ) 成 1 . 0
食品添加剂 按 G B 2 7 6 o 规定
5
.
3 卫生指标
菌落总数 (个 /毫升 )蕊 5。。 0
大肠菌群 (个 / 1 0 0 毫升 ) ( 30
致病菌 (肠道致病菌 )不得检出
6 结果与讨论
稳定剂 、 均质压力 、杀菌温度是影响天然
浊型姜汁质量的主要 因素 。研究表明 : 使用复
合稳定剂 比单一稳定剂效果好 。 添加量要适
宜 ,过多的稳定剂尽管有利于生姜汁浑浊稳
定 ,但粘度过大 ,影响口感与外观 。 确定均质
压力 ,要结合姜汁的配料 , 找出最优工艺组合
条件 . 确定杀菌温度 ,既要使产品微生物指标
达到食品卫生要求 , 也要使姜中芳香物质及
辛辣物质损失最少 。
通过研制还发现 ,在配制辅料时 ,需一次
加足水量 , 当辅料和姜汁混合配料结束后 , 不
得再向料液中加水 , 否则将影响产品的稳定
性 。
参考文献 : 略
(上接 3 1 页 )
轻工业出版社 , 1 9 8 5 。
2
. 上海水产大学编 《罐头食品工艺学 》
本校版 , 1 9 8 5
3
. 罐头工业手册编写组编 : 《罐头工业
手册 》 , 轻工业出版社 , 1 9 8。