全 文 ：和钊粼
· 聂 三 ·
又是墨汁 , 又是鬼伞 , 给人一种晦暗阴森的感
受。 其实 , 这也是一种美味食菌 , 在你不知道或不
理睬这个名称的时候 , 它却给你提供了可口的佳肴 。
从早春到秋末 , 在适宜的湿度和温度里 , 你会
在林中 、 路旁或院落里发现它的踪迹 。 子实体是一
簇簇生长的 , 极少单株 , 少则三五枚攒生 , 多的可
达二三十个 , 足够一盘菜的用量 。 它大都长在白杨
树或柳树的朽根上 , 有死树的残根 , 也有活树的腐
根 。 所以人们也叫它 “ 柳树蘑 ” , 黑龙江叫它 “柳树
钻 , , 。
它的肉质脆嫩 , 有软滑的感觉 , 味道十分鲜美 .
可以素炒 (用猪油效果更好 ) , 也能和鸡蛋或者肉片 、
肝尖 、 腰花乃至鱼片同炒 。 由于它本身除鲜而略有
菌香外 , 没有什么特殊味道 , 故而不仅不抢主料的
味道 , 还能对主味起烘托 、 加强的作用 , 真是一种
恰当的配料 。 倘若将它用开水宋过 , 凉拌来吃 , 加
上好的俏头 (如火腿 、 海米 、 榨菜之类的丁末 ) , 用
上等调味 , 更为爽滑利口 , 是别具特色的凉盘 , 遗
憾的是不能用来下酒 ! 它的肉还有个特色 : 是纤维
状的 , 口感有似鸡肉 , 因而河北等地又叫它们为 “ 鸡
腿蘑 ” 。 我则以为它不似鸡腿肉之韧 , 较鸡脯肉为滑 ,
似乎叫 “ 鸡脯蘑 ”更为合适一些 。
墨汁鬼伞 ( C o p r i炸 u s a t r a m e n 云a r名u s )属于担子
菌纲伞菌目黑伞科鬼伞属 。 这个属包括一百七十多
个种 , 是一个不小的家族 。 其中可食的还有 : 粪鬼
伞 ( c · S才e r o u 玄z￡n u s , 又叫肥坑鬼伞 、 粪生鬼伞 、 堆
肥鬼伞 ) , 瓦鳞鬼伞 (C . e乙a , a t u s , 又叫大泡毛鬼
伞 、 棒状鬼伞 ) , 毛鬼伞 ( .c co 机 at us , 又叫毛头鬼
盖 ) , 卵状鬼伞 ( C . o v a t u s , 又叫小抱毛鬼伞 ) , 光
头鬼伞 ( c · f u s e e s e e n s , 又叫褐盖鬼伞 、 变褐鬼伞 ) ,
最粒鬼伞 (C . 水云cQ ce us , 又叫云母覃 ) , 长根鬼伞
( C
. 机 a e r o r h i z u s ) , 发覃 ( C . P o r 召不Za n u s ) , 家园鬼
伞 c( . do m es “ cu s) 。 其中发覃的幼体是欧洲人爱吃
的 ; 毛鬼伞我国已有人工栽培 。 这可食的小家族有
几个共同特点 , 掌握了有助于对它们的 采集 和 利
用 。
特点之一 , 它们大都生长在人们劳动 、 生活环
境的周近 , 除了前述 , 它们还长在粪堆上 、 草屋顶
上 , 有的就长在路边或院落 , 不需要到深山密林或
大草原 , 很容易采集到 。唐人有句日 : “ 老屋茅生菌 ” ,
《 吴覃谱 》说它们 “ 生阴湿处 , 或朽木及粪壤 上, 或多
年茅屋上 , 雨后所生 ” 的生态 , 都是很明白的 。 肖红
在她的《 呼兰河传 》 中有一小段关干雨后上草房顶摘
蘑菇的生动有趣的描述 , 十分逗人 , 书中人甚至说
“ 吃了这蘑菇不忘了姓才怪呢 ” , 可见它 们 滋 味 之
好 。
特点之二 , 子实体从出生到衰败时间很短 , 温
暖的地方只有一天的寿命 , 寒冷地带长些 。 所以 日
本叫它 “ 一夜茸” 。 我国古代称之为 “ 朝生 ” 。 此名始
见于南朝梁代的 《名医别录 》 , 说它 “ 丛生垣墙下 , 赤
色 , 旦生暮死 , 一名地盖” , 源出于 《庄子 · 逍遥篇 》
的 “ 朝菌不知晦朔 ” 句 , 还有 《列子 · 汤问篇 , 的 “ 朽
壤之上有菌芝者 , 生于朝死于暮 ” . 可见我国对它是
早有认识的了。 《抱朴子》 还叫它 `旧 岌 ” , 另有叫`旧
及 ” 的 。 古人对伞菌并无详细分类 , 所谓 “ 朝生 ” , 包
括这个家族中的许多种 。 由于它们生长期短 , 采集
一定要及时 , 必须取其菌伞尚未张开的幼嫩菌蕾才`
好 .
特点之三 , 这个家族所有的种 , 在它们幼嫩时
都是玉白、 灰白或灰黄色 , 老熟时菌盖张开 , 菌褶
便渐渐变色 , 先暗红 , 后暗紫 , 再成褐黑 , 最后全
部变黑 , 并且自溶为一滩墨汁 。 它们的饱子便在这
墨汁之中 , 随雨水流淌而传播 。 这是其它伞菌所没
有的特征 。 作为这个家族的代表种 , 墨汁鬼伞正是
由此而得名 。 人们又叫它 “ 墨水菌 ” . 而古籍上叫它
们为鬼盖 、 鬼伞 、 鬼屋 、 鬼菌 、 鬼凉伞等 , 概由此
而来 。 黑与鬼似有必然联系 , 俗话不也说 “ 黑得象
鬼 ” 吗 。 《广菌谱 》说它 “ 夏日得雨聚生垣墙下 , 多赤
色 , 或生粪堆上 , 见日即消 , 黑 。 旦生而夕死 。 亦
名地盖 、 地等 ” , 把这个家族的形态特点都概括了 。
特点之四 , 这个家族的可食菌都不可与酒同吃 ,
所 以我前面表示了遗憾 , 这对爱三杯的诸公是太不
敬了 。 然而没法 , 近年出版的 《 毒蘑菇 》 、 《 食用蘑
菇 , , 包括其它资料 , 都指出了这一点 , 否则会引起
中毒 。 中毒症状有心慌 、 心跳 、 耳鸣 、 发冷等 , 严
重的可致虚脱 , 虽不致命 , 但总是不舒服 。 《 名医别
录 》说它们无毒 , 《本草拾遗 》 说它们有小毒 , 都有道
理 . 看来它们含有某些易溶于醇的不利于人体的物
质 (是什么还不清楚) , 和酒同啥才会引起中毒 。 有
些人不和酒同吃也有不适反应 。 这些都应注意 。 “拚
死吃河豚 ” 总是冒险 。
只要不喝酒 , 或是吃了没反应 , 则不妨一吃 。烹
调时加点姜末 , 俗说为了矫其寒性 , 其实是中和某
些物质的有害作用 。 这些菌一般都是鲜吃 , 也可以
久存 , 但应针对其易腐的特点 , 采到后立即用沸水
宋熟 , 制止其生长变质 , 然后再晒干或醋渍 、 腌藏 ,
就可以于寒冬也能吃到了 。
它们味道之所以鲜美 , 主要因为它们含有许多
氨基酸以及稀有氨基酸 。 另外它们还含有不少于人
体有益的成分 。 古药籍记载了一些它们的医疗功用 。
如 《名医别录 》 说它可以 “ 主 (治 )小儿寒热痢 ” 等 ; 《本
草拾遗》 说它们可以 “ 和醋傅肿毒恶疮 ” ; 《本草纲 目》
说它们可以 “ 烧灰治丁 (疗 )肿” ; 《 广菌谱》 说它们
“ 皆主 (治 ) 疮疥 , 晒干研末和油涂之 。 牛粪上黑菌
尤佳” 。 这些未见于民间验方 ,
尚没有医学实验报告 , 只好留
特医学科学工作者们 去研 究
吧 。
喂颤笔
支软 互炸 I 鲜 互落 互
原料 : 鲜蘑菇 24 只 , 鸡蛋清 3 只 , 千 菱粉 1 . 5 两 ,
鸡清汤 3 两 , 精盐 了分 , 味精 3 分 , 蕃
茄酱 1 . 6两 , 麻油 3 钱 , 胡椒粉 3 分 , 绍
酒 6 分 , 熟猪油 1 斤 (实耗 3 两 ) 。
制法 : 将鲜蘑入沸水锅炸透 , 捞出入清水漂洗 。
妙锅上 火 , 放入鸡汤 、 鲜蘑 , 加盐 、 绍
酒 烧至汤汁浓稠 , 下 胡椒粉 、 味精起锅 ,
沥去余汁待用 。 将蛋清用筷抽打 , 加干
菱粉调和 成浓装。 原锅洗净上火 , 放入
熟猪油 , 待其 4 成热时 , 将鲜蘑倒 入装
中裹浆后抓入 油锅 , 待外壳发白取出 , 让
油 温升高一 点再投入鲜蘑稍 炸即捞 出 装
盘 。 另将蕃茄酱装一 小碟 , 同软炸鲜蘑
一起上桌 , 以 供故食。
特点 : 此菜色泽淡黄 , 外松脆 , 里鲜嫩 , 带有
蕃茄酱的酸味 。
、 , 烧 .、 ,`、 ` D . , ,:、 , 落 .、 ,
原料: 干 口 蘑 2 两 , 熟鸡蛋 白 4 只 , 熟笋片 1
两 , 精盆 2 分 , 味精 2 分 , 水淀粉 2 钱 ,
芝麻油 2 钱 , 熟猪油 1 两 , 鸡汤 6 两 。
制法 : 口蘑入沸水泡约 20 分 钟 , 洗净 泥砂 , 扮
出沥干 , 批成 大片放碗内 , 加鸡汤 3 两
上笼蒸透待用 。 炒锅上眨火 , 放入 熟猪
油再放入 3 两鸡汤 , 将 口 蘑倒入锅 中, 待
沸时放入精盆 、 笋 片、 蛋 白、 味精 、 水
淀粉匀笑 , 淋上芝麻油 , 装盆即成 。
山西省成立食用菌开发研究中心
为了组织科学技 术力量 , 促进食用菌事业的发
展 , 山 西省 于 19邸 年 12 月 12 日成立 了食用菌开发研
究 中心 。 由 山西 大学刘波教授任主任委员, 杨珊珊 、
荣福雄、 郭有世 、 傅景琪同志任副主任委员 , 并特邀
请国际 热带蘑菇学会会长 、 香港中文大学张树庭教
授 为顾 问 。 为 了便于工作 , 下设野生资源开发 、 菌
种选育提纯 、 高产技术研 究 、 栽培示范推广 、 情报
资料编样 、 培训函授咨询、 产品悄售沟通七个工作
组 。 (李志超 )
湖南省召开食用菌技术开发座谈会
湖南省科委和省 供悄社 , 于 198 3年 12月 17~ 2 1
日在长沙召开 了食用菌技术开 发座谈会 , 出席代表
30 人 。 会议总结 交流 了经验 , 讨论落实 了 19时牛并
研 、 生产计划 , 并成立了湖南省 食用菌学会和省 食
用菌开 发公司两个筹备小 组 , 要求把食用菌作 为湖
南省生物技术开 发的突破口 , 把科研 、 生产 、 加工 、
流通结合起来 , 打破部门界限和行业界限 , 使食 用菌
科技与社会、 经济协调发展 。 (孙耀章 陈国醒 )
山东省召开食用菌学术交流会
山 东省微生物学会农业组 , 于 19 83 年 12 月 13 ~
1T 日在济南召开 了首次食用菌学术交流会 。 省微生
物学会 理事长王祖农教授致开幕词 。 会议还邀请 了
中国真菌学会秘书长 、 山东农业 大学姜广正 副教授
作专题报告 。 省 供梢社和外贫局有关同志介绍 了我
省从 19幼 年开始试种食用菌以来的产销概况 。 会上
特点 : 此菜色泽悦目 ,
口味鲜美 。
江苏商专烹饪系
刘 涛
交流 了科研成果和 生产经验 , 讨
论 了平菇 菌种生产和 栽培管理试
行标准 , 研 究 了协作课题 , 提出 了 ,
稿好科研和生产的意 见。 (卢青达 )
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