全 文 ：大叶紫薇多酚在中式香肠中的应用
纵　伟 　赵光远　张文叶
郑州轻工业学院食品与生物工程系　450002
　　摘要　探索了大叶紫薇多酚在中式香肠中的应用效果。感官评定和色差测定的结果显示添加 0.02%大叶紫
薇多酚对香肠的感官品质无不良影响;过氧化值(POV)、过氧化脂质生成物(丙二醛)和酸价的测定结果表明:添加
0.02%的大叶紫薇多酚能显著增强产品的抗氧化性能 , 效果十分显著。
关键词　大叶紫薇多酚　中式香肠　抗氧化
Application of polyphenols of lagerstroemia specious on Chinese sausage
Abstract　The text investigated the effects of Polyphenols of Lagerstroemia specious(PPL)on Chinese sausage.The results
were as follows:Organoleptic evaluation showed that an application of 0.02%PPL had no adverse effects on the sensory quality ;
The testing of peroxide value , TBA and acid value showed that 0.02% of PPL could significantly increase the anti-oxidation ca-
pability of the products.
Keywords　polyphenols of lagerstroemia specious　Chinese sausage　anti-oxidation
　　香肠是一种风味独特的传统肉制品 ,深受消费
者的喜爱。但在储藏过程中 ,其中所含的脂质会酸
败 ,导致酸价 、过氧化值升高 ,脂肪哈败 。产生不良
的滋味 、气味和对人体健康有害的物质 ,丧失了食用
价值 。
要防止香肠哈败 ,添加抗氧化物是一种有效的
途径 ,但合成抗氧化剂(如 BHA 、BHT)因其安全性问
题在食品工业应用中受到限制 ,天然抗氧化剂的开
发变得日趋重要 。
大叶紫薇(Lagerstroemia specious)为千屈菜科的
落叶乔木 ,大叶紫薇的叶 、花 、果和茎传统上被用来
制作保健饮料 ,具有降低血糖的效果[ 1、2] 。大叶紫
薇中含有丰富的多酚物质[ 3、4] ,天然产物中多酚化
合物具有抗氧化作用 ,被广泛应用于食品的抗氧
化[ 5 ～ 7] 。
为此 ,本文将大叶紫薇多酚作为抗氧化剂添加
到香肠中 ,研究其对香肠的抗氧化作用 。
1　材料与方法
1.1　材料
大叶紫薇多酚 ,自制(多酚含量 80%);优质猪
肉 、食盐 、白酒 、花椒 、蔗糖皆为市售;亚硝酸钠为分
析纯 。
1.2　实验方法
1.2.1　香肠的制作
分别将优质瘦肉 、肥肉绞成丝 ,按瘦肉肥肉为
7∶3配料 ,辅料按每10kg 猪肉加盐 260g 、白糖 200g 、
白酒 200g 、白胡椒粉20g 、味精50g 、八角 15g 、花椒
15g ,并分别加入不同量的大叶紫薇多酚 ,混合均匀
后 ,灌肠 、洗肠 、打针眼 , 50℃烘焙 60h 后包装贮于
40℃、90%恒温恒湿箱中供测试用 。
1.2.2　感官评定标准
对产品以口感 、风味 、弹性 、组织状态 4项指标
打分 ,每项满分 10分 ,计算 4项总分。
1.2.3　过氧化值(POV)的测定
参照GB5009.37-1996 进行 。
1.2.4　丙二醛(TBA)的测定
参照GB10146-88进行。
1.2.5　酸价的测定
参照GB/T5009.44-1996进行。
2　结果与讨论
2.1　PPL添加量对香肠感官品质的影响
表 1　感官评分结果(n=10)
大叶紫
薇多酚
添加量/ %
口感
得分
(平均)
风味
得分
(平均)
弹性
得分
(平均)
组织状
态得分
(平均)
总分
0 9.0 9.0 9.5 8.9 36.4
0.01 8.8 8.7 9.5 8.7 35.7
0.02 8.7 8.7 9.5 8.5 35.4
0.04 8.0 8.1 8.5 8.4 33.0
0.06 7.6 8.0 8.3 8.2 31.9
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肉制品加工与设备 肉 类 工 业
Meat 　Industry
作者简介:纵伟 ,男 , 1965年 6月生 ,博士 ,郑州轻工业学院食品与生物工程系副教授 ,从事食品教学和科研。
2006年第 5 期总第 301 期
　　将大叶紫薇多酚按不同添加量添加到香肠中 ,
感官评定结果如表 1。
从结果可见 ,在大叶紫薇多酚添加量在 0.02%
以下时 ,对产品的感官质量无大的影响 ,而超过
0.02%时 ,产品的感官质量受到一定的影响 ,因此 ,
从产品的感官质量角度而言 ,大叶紫薇多酚添加量
在0.02%以下为宜。
2.2　大叶紫薇多酚对POV的影响
过氧化物是油脂自动氧化的最初产物 ,其含量
与脂肪的自动氧化速度具有明显的正相关。添加大
叶紫薇多酚对 POV的影响见图 1。从图 1中可以看
出 ,添加 0.02%大叶紫薇多酚可明显抑制 POV的形
成。
图 1　0.02%的添加量对 POV 的影响
大叶紫薇多酚含有多个羟基的多元酚 ,具有相
当强的供氢能力 ,当香肠中的油脂在氧化过程中产
生过氧化物自由基时 ,能与之结合 ,使自由基转化为
惰性化合物 ,将自由基的系列连锁反应终止 ,从而起
到防止香肠中油脂的自动氧化作用 。
2.3　大叶紫薇多酚对TBA的影响
TBA是脂肪自动氧化的产物 ,在贮存过程中 ,油
脂的自动氧化是含油脂的食品主要的变质现象 ,因
此 ,测定TBA含量是评价脂肪氧化程度常用的方法
之一。图2 是添加 0.02%大叶紫薇多酚对 TBA 的
影响 ,从图中可见 ,添加 0.02%大叶紫薇多酚可明
显抑制TBA的形成 。
2.4　酸价的变化
酸价反应了脂肪水解形成的游离脂肪酸的量 。
从图 3中可以看出 ,中式香肠在贮存过程中酸价呈
上升趋势 ,而未加大叶紫薇多酚组的上升速度大于
添加大叶紫薇多酚组 。这表明大叶紫薇多酚的添加
明显抑制了脂肪的酸败。
3　结论
将大叶紫薇多酚按其 0.02%的量添加到香肠
图 2　0.02%的添加量对 TBA的影响
图 3　0.02%的添加量对酸价的影响
中 ,对香肠的感官品质无明显的影响 ,但能够延缓香
肠哈败的产生 ,可作为香肠生产中的抗氧化剂。
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(收稿日期　2006-01-07)
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肉 类 工 业
Meat 　Industry 肉制品加工与设备
　　　　2006 年第 5 期总第 301期