作 者 ：章林
期 刊 ：南京农业大学 2013年 08期 页码：77
关键词：中式香肠；鼠尾草；脂肪氧化；蛋白质氧化；食用品质；
摘 要 ：中式香肠的脂肪氧化会产生酸败味,同时,脂肪氧化还将导致脂肪和蛋白质的降解,从而影响产品的风味、质地和色泽,进而影响产品的营养价值、食用价值、商业价值和安全性。脂肪和蛋白质的氧化是除微生物污染外对中式香肠品质影响最大的因素。在香肠中添加适量安全、高效的抗氧化剂可以有效地抑制脂肪氧化。目前食品工业上使用的抗氧化剂大多数是合成抗氧化剂,虽然抗氧化效果好,但其安全性一直受到质疑。所以现在人们逐渐将目光转移到天然抗氧化剂上。鼠尾草是常用的香辛料和中草药。近年来的研究表明鼠尾草具有良好的抗氧化作用,但并没有人研究其在中式香肠上应用,而本论文研究的主要目的就是探讨添加鼠尾草对中式香肠氧化和品质的影响。具体研...