全 文 ：苦卖悴锣与泼生
“ 春病与春愁 , 何事年年有 , 半为枕前人 , 半为花间酒 。 ” 映着落
英飞絮 , 春愁在杯酒中荡漾生波 , 这是五代词人孙光宪 《生查子》 中
的句子 。 流连于个人心绪之摇摆 , 往往是花间派词人的写照 , 但据史
传记载 , 孙光宪并不止于词一道而已 , 其人勤学而好撰 , 聚书数千卷 ,
许多出自其人手抄 。 他于宦游之中 , 专于博访 , 留下了不少著述 , 其中
最为人熟知的即是 《北梦琐言 》 。 从孙 氏自序来看 , 广明黄巢之际的
人世变动 , 秘籍亡散 , 令他兴起搜集旧闻的念头 。 中朝旧族的闲坐说
玄宗 , 庙堂之上的朝野逸闻 , 坊里流播的人物言笑 , 在他笔下有着生
动而传神的表现 。
书中 , 有这么一贝」关于刘仆射崇龟的记载 :
唐刘仆射崇龟 , 以清俭自居 , 甚招物论 。 尝召同列餐苦英烨锣 , 朝
士有知其娇 , 乃潜问小苍头日 : “仆射晨餐何物 ? ” 苍头日 : “泼生吃了
也 。 ” 朝士闻而晒之 。 及镇番禺 , 效吴隐之为人 , 京国亲知贫乏者顺俊
濡救 , 但画荔枝图 , 自作赋以遗之 。 后览于岭表 , 扶护灵株 , 经诸官 , 家
人常海珍珠翠于市 , 时人讥之 。 ( 《刘仆射荔枝图})
刘崇龟 , 咸通六年 (八六五 )进士 , 唐嘻宗中和时人朝为兵部郎中 , 后累
官至户部侍郎 , 检校户部尚书 。 据说 , 他以清廉俭朴自居 , 这一行径却
遭致他人的非议 。 某次 , 刘仆射请同僚聚餐 , 食案上所摆的只有苦英
哗锣一味而已 。 官场中同僚或许对其人之矫情早有耳闻 , 私下向小苍
头打听 : “你家主人早餐吃了些什么啊? ” 下人据实回答 : “ 吃了泼生 。 ”
不说还罢 , 众官员一听这番实情 , 免不了对刘崇龟的 “ 清俭 ” 嗤之以鼻
… …后来他出镇广东 , 为清海军节度使 、 岭南东道观察处置使 , 还效仿
东晋以清廉孝佛知名的广州刺史吴隐之的作派— 京中亲友故旧每每
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有贫困窘乏向其求援的 , 刘崇龟均只奉上自作的 《荔枝图》 并写赋相
赠 , 以示清雅 。 文字之交淡于水 , 水墨的荔枝纵然画得十分精妙 , 一骑
红尘也送不去妃子笑的甘甜 ! 待到他身故岭南 , 家人扶枢途经湖北江
陵时 , 标榜廉俭的刘家却变 出不少海珍珠翠来转卖 , 仆射生前的清誉
便愈加为人所嘲讽和调笑了。
这则故事涉及的两种食物 , 苦卖哗锣和泼生 , 从文意上看 , 一为
俭 , 一为奢。 所谓哗锣 , 应当指的是一种面点 , 虽然向达曾从音译角度
称其可能为胡人抓饭 , 但从唐人所著 《一切经音义 》 来看 , 其中对侠
饼的解释 , 说侠饼是 “ 烨锣之类 , 著腼油煮饼也 。 ” 反过来也就说明了
哗锣是中间夹馅的饼 , 宋人 《广韵》 中有 : “ 哗 , 哗锣 , 饵也 ” , 《集韵》
有 : “ 哗 : 哗锣 , 饼属 。 ” 所谓饵 、 饼 , 显然不是胡人抓饭的意思 。 晚唐
段成式所作 《酉阳杂姐 》 中称韩约能作樱桃哗锣 , 其色不变 , 可以推
想这种食品是中间夹有樱桃 , 而外有面皮 , 做好后其中樱桃色味不变 ,
很是奇妙。 唐代刘询的 《岭表录异》 里也提到南方的蟹黄哗锣用 “ 赤母
蟹 , 内黄赤膏如鸡鸭子黄 , 肉白如泵膏 , 实其壳中。 淋以五味 , 蒙以细面
为蟹黄哗锣 , 珍美可尚” 。 取蟹黄蟹肉填于壳内 , 浇以调味料 , 再外裹
细面 , 由此制成的哗锣 自然黄 白交错 , 鲜美异常 。 而在明代医书 《普济
方》 中 , 保存了出自北宋 《太平圣惠方》 的 “ 羊肾哗锣方 ” , 完整地介绍
了哗锣的制作过程 : “ 将药并枣及肾等拌和为哗锣馅 , 搜面作哗锣 , 以
数重湿纸裹于糠火中爆 , 令纸焦药熟 。 ” 由此可知 , 哗锣就是有馅的面
饼 。 不过 , 唐代刘崇龟家的苦芙哗锣和上述这些珍奇之物恐怕不能比 ,
苦卖是一种略带苦味的绿叶植物 , 大致和今天的葛芭有些相似 , 虽然
以现代观念看来营养价值颇高 , 但以其作馅 , 滋味不会太好 , 尤其是在
刘崇龟那帮被邀聚餐的同僚看来 。 如果不是馅料的珍异 , 哗锣在唐代
也算不上是一种高级食品 , 这 从玄宗天宝年间的进士宴情形都可以得
见— 据说当时每年春天于曲江池畔举行的进士宴分东西两棚 , 各有声势 , 而 “ 稍枪者多会于酒楼食哗锣 ” 。
至于 “ 泼生 ” 为何物 , 颇少见人述及 。 其实 , 宋人就已不甚了了。 高
似孙在 《纬略》 中说 : “ 泼生面 , 《太平记 》 日大夫蚤来已食一碗泼生面
矣 。 《太平记》 , 唐人所作 。 窦平曰泼生面 , 疑是今之略生面也 。 ” 高似
孙转引的这条资料不见于他处 , 不知 “ 泼生面 ” 中的 “ 面 ” 字从何而来 。
不过 , 就 《北梦琐言 》 原文来看 , “ 泼生 ” 应当是明显区别于苦卖哗锣
的较高级食品 。
从唐人其他记述 , 可以大致推断 “ 泼生 ” 所指 。 在唐代留存下来的
食谱中就有以 “生 ” 为烹制对象的菜 。 唐代士子官员升迁 , 友朋同僚祝
贺 , 一定盛置酒撰音乐 , 称作烧尾宴 , 一说是因为虎变为人的时候只有
尾巴不化 , 必须焚除 , 才能成人 , 品秩高升者就好像虎得为人 ; 一说则
是新羊入群 , 为诸羊所抵触 , 不相亲附 , 必须火烧其后 , 不再 “ 翘尾巴 ”
才行 , 故而得名 。 除了同僚宴饮 , 新授官职者也有上给皇帝的精美饮
食 , 唐中宗时韦巨源拜尚书令 , 就曾上过烧尾食 , 他的家藏旧书中留有
当日食账 , 可以让后人一窥究竟— 其中有一道菜名为 “ 五生盘 ” , 下有注曰 : “ 羊 、 泵 、 牛 、 熊 、 鹿并细治 ” , 指的是五种肉食精做 , 生 , 意思是
荤腥类新鲜的肉食 。 除了以上这些动物 , 鱼虾类也可称作 “生 ” 。 在 《岭
表录异》里 , 就记载有一种 “虾生 ” 的做法 : “南人多买虾之细者 , 生切
菜兰香寥等 , 用浓酱醋先泼活虾 , 盖以生菜 , 然后以熟饮覆其上 , 就口
封之 , 亦有跳出醋碟者 , 谓之虾生 。 鄙里重之 , 以为异撰也 。 ” 具体说
来 , 就是用浓酱醋等调味料泼在新鲜小虾上 , 再盖以生切的香辛蔬菜 ,
上覆熟饮而成 , 由此可见 “ 泼 ” 生的用法 。 而据明代李日华 《紫桃轩杂
缀》 笔记记载说 : “ 苔上祝翁… …其家传有唐人 《砍脍书》 一编 , 文极奇
古 , 类陆季疵 《茶经》 。 首篇制刀砧 , 次别鲜品 , 次列刀法 , 有 `小晃白’ 、
`大晃白 ’ 、 `舞梨花 ’ 、 `柳叶缕 ’ 、 `对翻蚊蝶 ’ 、 `千丈线 ’ 等名 , 大都
称其运刃之势与所砍细薄之妙也 。 末有下豉酸及泼沸之法 , 务取火齐
与均和三味 , 疑必易牙之徒所为也… … 《下豉酿 》 篇中云 : `剪香柔菜
为笔 , 取其殷红翠碧与银丝相映 , 不独爽喉 , 兼亦艳目。 ’ ” 这本家传的
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《砍脍书》 应该出自唐代名厨之手 , 从制作器具到原材料选择 、 多种刀
法的运用 , 到调味品及烹饪方式 , 作者向我们逐一展示了唐时鱼脍制作
的精细步骤 。 末尾所提到的取 “ 香柔菜 ” , 与 《岭表录异》 中的 “生切菜
兰香萝 ” 的说法相吻合 , 所谓银丝 , 指的就是镂切如丝的鱼生 , 将初生
嫩芽的殷红 、 叶子的翠绿和鱼丝的银白配合 , 相映缤纷 , 确是悦目。 而
泼沸 , 应该就是指在将新鲜鱼肉镂切极为细薄之后 , 用煮沸的汤泼淋
其上的制作方式吧 。 总而言之 , “ 泼生 ” 这种方式极大程度地保留了肉
质的鲜嫩 , 山珍海味尽得其美 , 刘崇龟早餐所食用的 , 应当就即此类 。
刘峋说 “鄙里重之 , 以为异撰 ” , 可见这道菜在当时也算得上珍奇的佳
肴 , 这也就难怪刘崇龟会招致同僚的晒笑— 一个饱食美味的仆射端出清俭的面目请客吃苦卖哗锣 , 实在是人戏太深 。
其实 , 刘祟龟大可不必如此拘束自己 。 所谓位高者食肉 , 他的八世
祖刘坦 , 曾经参与唐太宗晋阳起兵 , 被画人凌烟阁二十四功臣图 ; 七世
祖政会 , 娶太宗南平公主 , 封邢国公 ; 而至刘崇龟这一辈 , 兄弟八人中
四位官位颇高 , 刘崇龟本人也是检校户部尚书 。 唐时 “每 日出内厨食以
赐宰相 , 撰可食十数人甲。 可知朝廷赐宰相大臣内厨饮食曾为惯例 。 高
宗时候 , 有官员提议减少政事堂的供撰 , 就有人理直气壮地说 : “此食 ,
天子所以重机务 、 待贤才也 。 吾辈若不任其职 , 当自陈乞以避贤路 , 不
可减削公膳以邀求名誉也 。 国家之所费不在此 , 苟有效力于公道 , 斯亦
不为多也 。 ” 皇家美食昭示的是重才爱才 , 如果才用不济 , 只可以自己请
辞让贤 , 切不能断了贤者的美食之路 。 再说 , 国家花钱的地方多着呢 ,
如果能让贤人尽忠其职 , 这点费用算什么? 多乎哉? 不多也 ! 吃喝有理 ,
原来有自…… 作为名门之后 , 位居高官的刘崇龟吃点泼生实在没啥 , 更
何况 , 据史料记载 , 他也还真是个有所作为的官儿 , 断案如有神 , 不下
狄仁杰呢—广有大贾 , 约倡女夜集 , 而它盗杀女 , 遗刀去。 贾入倡家 , 践其血而
觉 , 乘蝙亡。 吏迹贾捕勤 , 得约女状而不杀也 。 崇龟方大飨军中, 悉集宰
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人 , 至 日入 , 乃遣 。 阴以遗刀易一杂置之 , 话朝 . 群宰即危取刀 , 一~人不
去 , 日 : “是非我刀。 ” 问之 , 得其主名。 往视 , 则亡矣。 崇龟取它囚杀之 ,
声言贾也 , 陈诸市。 亡宰归 , 捕话具伏 。 其精明类此 。 ( 新唐书》 )
这个惊心动魄的故事大概就发生在刘崇龟出镇广东的时候 , 在排
除了赴约商人的凶手嫌疑之后 , 他用了两步即告侦结完案 : 根据现场所
留的凶器宰刀 , 刘祟龟以大宴军中为理由召集所有的屠宰手帮厨 , 暗中
将凶器混人他们的宰刀中 , 换下一把— 由于凶手做贼心虚 , 必不敢取回凶器 , 而会另取他人的替代 , 因此他确认了凶手就在其中。 而后再造
成赴约商人即是凶手并已伏法的假象 , 诱使真凶回归 , 刘崇龟的办案
能力由此可见一斑 !
而对于名声 , 刘崇龟也的确在意 , 他听闻兄弟崇鲁卷人政治斗争的
荒唐行径 , 曾以数 日不吃饭表达自己的愤怒 , 他对亲近说 : “吾家兄弟
进身有素 , 未尝以声利败名 , 吾门不幸生此等儿 ! ” 以拒绝进食的态度
来唾弃不屑的言行 , 看来食物与美德的关系似乎密不可分 。 这一点 , 有
关唐肃宗的一则佳话亦有 同工之妙 : 他为太子时某次侍膳 , 因为切割
尚食所进的熟食羊臂孺 , 刀刃上沾染了肉沫余污 , 便顺手拿起饼来将刀
刃抹拭干净 , 这一举动被唐玄宗看到而很是不快 , 谁知太子仿佛没有察
觉 , 接下来不紧不慢将抹过刀刃的饼送到嘴里 。 懂得珍爱食物 , 让父皇
龙心大悦 , 称赞说惜福当如是 。 这个宫禁流传的吃饼故事 , 旨在说明日
后继承大统的肃宗已经具备抚育万民的潜质 , 他吃下去的不是肉沫余
渣 , 而是饼里隐藏的美德 。 此外 , 当时对人物品行的评论 , 还有这样的
例子 : “王文公凝 , 清修重德 , 冠绝当时 , … …食怀饪面 , 不过十八片 。 ”
根据 《齐民要术 》 的记载 , 博饨这种食品 , 其做法是将和好的面浸入水
盆中 , 然后用手在盆边接出拇指大小 、 约两寸长的极薄面片 , 用大火在
沸水中煮透 。 煮好后的博饨不仅光白可爱 , 而且滑美异常 , 这种面食到
唐代时称不托 , 据李匡义 《资暇集 》 说 , 因为原本是用手掌托着制作 ,
而后有了工具刀机 , 故而有此名。 杨哗 《膳夫经手录 》 称 , 唐时不托 “有
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薄展而细粟者 , 有带而长者 , 有方而叶者 , 有厚而切者 ” 诸多形状 , 但不
管怎么说 , 十八片面片子的一顿饭真是不算多— 从食欲的寡淡似乎可以推论官声的清廉 , 正所谓 “食色性也” 。
不过有时 , 偏爱美食也可以为人所接受 , 因为与贪财重利比起来 ,
美食的影响实在微乎其微 。 据说唐人崔铱好食新捻头 , 以为珍美 , 开
筵的头一天晚上 , 一定到使院索新煮捻头 , 而杜幽公每早必食愤饭干
脯— 捻头是一种油煮的面点 , 而愤饭干脯也就是蒸饭加肉干 , “虽各有所美 , 而非近利 。 与夫牙筹金将 , 钱癖谷堆 , 不亦远乎 ! ” 人无癖不可
与之交 , 比起对金钱的需索无度 , 对某一美食之偏爱不过是无伤大雅的
癖好而已 , 这些人的清廉洁身在当时人的眼里简直是不言自明的孔
更何况食物的贫乏 , 有时也会招致另一种贪婪 。 晚唐宰相段文昌 ,
少年时家住江陵 , 因为贫篓不济 , 连饭也吃不上 , 每每听到曾口寺斋钟
一动 , 就赶去寺里吃免费的斋饭 。 日子久了, 不免被寺里的势利和尚所
嫌弃 , 那以后和尚改成斋后扣钟 , 为的就是让他晚到而赶不上饭点 。 待
到日后段文昌人登台座 , 连出大镇 , 拜荆南节度使 , 追溯往昔 , 感慨作
诗云 : “ 曾遇阁黎饭后钟 ” , 记忆中斋饭的滋味 , 在诗中品来是如此幽
远 。 此一时 , 彼一时 , 富贵后的段文昌据闻连盛水洗脚也用的是金莲花
盆 , 可以想见其生活的奢华 , 有同僚徐商写信规劝他 , 段相坦白回复 :
认生几何 , 要酬平生不足也 ! ” 据史志记载 , 段相平生所撰 , 除了文集
诏浩 , 还有 《食经 》 五十卷— 对美食留心若此 ! 看来 , 食不足 , 则贪心重 , 为的都是那一 口欲望得不到满足的亏欠 。
唐后期 , 经过开元盛世 、 安史之乱及之后的迭次冲刷起伏 , 社会中
兴的气象很是有限 , 人心对于奢华现世的追求 , 在食物的精美上得以
显现 。 “ 一样金盘五千面 , 红酥点出牡丹花 ” , 这是王建宫词中对红酥
制作的精美冷盘之描绘 , 曾令唐人如醉如痴 、 赏玩不置的牡丹 , 就不仅
仅出现于曲江池畔 , 而在杯盘之间盛放 , 展现了当时厨艺的高超以及唐
人对美之极致的追求 。 这种宴饮的奢侈 , 在幕天席地的曲江春游中更
是得到了充分的体现 。
唐嘻宗乾符二年正月 ( /比五 ) , 对于进士宴的奢靡之风 , 曾有如下
诏救 :
进士策名 , 向来所重 , 由此从官 , 第一出身。 诚宜行止端庄 , 宴游
俭约 , 事务率酸 , 动合兢修 , 保他日之令名 , 成在此之慎静。 岂宜纵逸 ,
惟切追欢 ! 近年以来 , 浇风大扇 , 一春所费 , 万余贯钱 , 况在麻衣 , 从
何而出? 力足者乐于书罚 , 家贫者苦于成名。 将革弊讹 , 实在中道 。 宜
令礼部切加诫约 , 每年有名宴会 , 一春罚钱及铺地等相许 , 每人不得
一百千 ; 其勾当分手 , 不得过五十人 ; 其开试开宴 , 并须在四月内。 稍有
违越 , 必举朝章 , 仍委御史台当加纠察 。 ( 《唐大诏令集 })
每年春天长安曲江池畔的进士宴 , 最为人所瞩目。 对雁塔题名的
士子来说 , 这是他们踏上漫漫青 云路的仕途第一程 , “ 春风得意马蹄
疾 ” , 曲江池边的衣香鬓影 , 掩映不住内心的喜悦之情 。 从这通诏救来
看 , 所谓 “ 近年以来浇风大扇 ” , 可见乾符初年 , 进士宴的奢靡程度已
达到朝廷不满 、 要求礼部加以诫约的地步了。 《国史补》 的说法也可予
以佐证 , 据称此前为下第士人举办的曲江大会渐加侈靡 , 晚唐时下第者
不再参与 , 所以长安一些游手之民 , 自相鸡集 , 称为 “进士团 ” , 为的就
是筹备每年春天的进士宴。 进士团至大中、 咸通年以来人数颇多 , 其中
有个叫何士参的 , 为团中领袖 , 筹备宴会好生了得 , 往往头年的宴会才
罢 , 他已备下来年开宴的费用 , 因此四海之内 、 水陆之珍 , 无不毕备 , 故
而称他为 “ 长安三绝 ” 之一 , 由此可以想见当日曲江边的不二风光 。
但在禁止奢侈的朝廷诏救之下 , 长安宴会的情形又复如何? 五代王
定保的 《唐抵言》 里有这样一条记载 , 说的正是两年后的事 。 乾符四年
(八七七 ) , 曾为礼部尚书的刘邺第二子刘覃应试及第 , 此时出镇淮南的
刘邺让手下以每 日一挺银的标准用于爱儿在京城聚餐宴饮之开销 , 而
刘覃的花费是这好几倍 , 小吏上报 , 刘邺命令 “ 取足而已 ” 。 进士宴会正
赶上尝新的时候 , 状元及他人还在议定各人出资宴请的份额 , 刘覃已偷
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偷派人以重金预订 了数十石樱桃 , 独力承办樱桃宴 , 大会公卿 。 此时京
城樱桃刚刚上市 , 即使显贵也未能人口 , 而刘覃那里却是山积铺席 , 还
将樱桃和以糖酪 , 与宴者每人享受蛮磕一小盎 , 亦不舍数升 , 以至于参
与者个个心满意足 。 这一场樱桃宴让人印象着实深刻 , 唐太宗当年赋
诗云 : “ 昔作园中实 , 今来席上珍 ” , 作为皇家赐物的樱桃 , 曾让多少臣
子倍感荣耀 , 避难成都的杜甫在见到西蜀的樱桃时不禁感慨 : “忆昨赐
沾门下省 , 退朝擎出大明宫 ” , 而至此一介中举士子 , 即有如此财能势
力筹办京城樱桃宴 , 晚唐时期的社会风尚可见一斑。
正如上引诏救所言 , 进士宴是举子们进入官场的第一步 , 进士宴
的动静奢俭 , 关乎他 日的令名 , 而这种不管不顾的态度 , 似乎也就宣示
了晚唐五代的官场百态 。 在段文昌的故事里 , 那个致信相劝的徐商 , 是
咸通末年的宰相 , 同时为相的还有曹确 、 杨收和路岩。 杨 、 路二人以弄
权卖官 , 曹 、 徐只不过装装样子 , 所以有长安民谣唱的是 : “ `确 ’ `确 ’
无论事 , 钱财总被 `收 ’ 。 `商 ’ 人都不管 , 货 `赂 , 几时休 ? ” ( 唐语林》 )
打破门第出身局限的科举制度 , 曾为朝廷不拘一格收纳几多人才 , 而至
此时 , 官员一纸 , 不过靠银两换得 。 甚至据说连这张验明正身的纸片告
身 , 也不能随便换到 , 还要看银钱的多寡呢 。 直到后唐明宗时的吏部侍
郎上书 , 才有了百官皆赐告身的由来 。 而这个上书的吏部侍郎 , 就是刘
崇龟的侄儿刘岳 。
史志记载 , 刘岳好学 , 敏于文辞 , 身为太常卿时 , 他参与了郑余庆
《书仪 》 的改编 。 《书仪 》 原本为郑余庆采择士庶吉凶书仪 , 杂以当时
的家人之礼编撰而成 , 它顺应了整个社会由士族向庶民的变动 , 是礼仪
向下扩散的体现 。 但郑余庆所采不少来自民间传习 , 失其根本 , 甚至有
冥婚之制 , 所以引起后唐明宗不满 , 而诏令名门之后刘岳担纲负责礼的
改编。
据说某次人早朝的时候 , 晨曦昏暗中 , 兵部侍郎与刘岳看到走在
前面的宰相冯道屡屡回头 , 侍郎嘀咕 , 长乐老 回头看啥啊 ? 刘岳调侃
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⑧和平不是双赢而是零比零 衡魄
说 , 恐怕他是落下了 《兔园册》 吧— 《兔园册》 是当时乡校理儒用来教田夫牧子所用的启蒙读物 , 刘岳以此嘲笑出身田家 、 状貌质野的冯
道 , 显示的是 自己的名门身世 。 哪怕冯道历仕四朝 , 官高为相 , 在刘
岳看来 , 他摆脱不了一个田间野老的庶族身份。 这种嘲讽 , 显示了士
族与庶族之间不可弥合的缝隙 , 这与科举制的冲击 、 社会格局之变动
不无关系 。 或许 , 正是缘于这种无法阻挡的阶层之流动起伏 , 使得在
社会风习已趋于游乐的同时 , 刘岳们仍会以此为理由 , 希冀通过书仪
之修撰 , 维系来 自名门望族的正统和声名不坠吧 。 也或许是出于同样
的心理 , 明明品尝过泼生美味的刘崇龟 , 才会端上那道饱受讥评的
苦卖哗锣 , 向世人展示 、 也在内心暗自追忆曾经占据社会风尚中心的
道德高地 。
岁华频度想堪惊 , 未甘虚老负平生 。 孙光宪这两句词中流落出的时
光在蒋 , 人世变幻 , 在 《北梦琐言》 中亦处处可见 。