全 文 ：Science and Technology of Food Industry 工 艺 技 术
2013年第10期
保脆处理对泡红辣椒脆度与
色泽影响的研究
张甫生1，2，吴金松1，2，闵倩倩1，2，阚建全1，2，*
（1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；
2.重庆市农产品加工及贮藏重点实验室，重庆 400715）
摘 要：研究了氯化钙、海藻酸钠两种保脆剂对鲜红辣椒脆度与色泽的影响，同时探讨了经保脆处理泡红辣椒脆度与
色泽在腌制贮藏过程中的变化，且在腌制结束后，对成品泡红辣椒进行了感官品质分析。研究结果表明，氯化钙与海
藻酸钠两种保脆剂对红辣椒均具有较好的保脆作用；但对于色泽而言，氯化钙对腌制红辣椒色泽有损害作用，海藻酸
钠对色泽有一定的保护作用；经正交实验得出，0.4%氯化钙与0.3%海藻酸钠复配处理，所得泡红辣椒的脆度与色泽
最优。在腌制贮藏过程中，单一或复配处理对样品脆度均具有较好的保持作用，其中复配组脆度保持最好；而对于色
泽而言，单一氯化钙处理使色泽损失较大，单一海藻酸钠处理使色泽略有提高，复配组由于二者综合作用，色泽未有
明显变化。感官分析得出各处理组分值均高于86，产品品质均可接受，其中复配组分值最高，产品品质最好。
关键词：泡红辣椒，保脆处理，氯化钙，海藻酸钠，脆度，色泽
Effect of brittleness-keeping treatment on brittleness and color
of pickled red pepper
ZHANG Fu-sheng1，2，WU Jin-song1，2，MIN Qian-qian1，2，KAN Jian-quan1，2，*
（1.College of Food Science，Southwest University，Chongqing 400715，China；
2.Chongqing Key Laboratory of Produce Processing and Storage，Chongqing 400715，China）
Abstract：This article studied the effect of calcium chloride and sodium alginate on the brittlement and color of
pickled red pepper，and the changes of its brittlement and color during pickled time were also discussed；In
addition，sensory qualities of pickled red pepper was evaluated after pickling process. The results showed that
calcium chloride and sodium alginate both had positive brittleness-keeping effect on pickled red pepper；For
the color，calcium chloride had detrimental effect on it，while sodium alginate had protective effect；And the
orthogonal test reveled that pickled red pepper had good brittleness and color after treated by 0.4% calcium
chloride and 0.3% sodium alginate. During the picking process，both single and combined treatment had
positive effect on keeping brittleness，and the brittleness of combined treatment was better than the others；For
the color，compared to the untreated，calcium chloride lead to color loss，while sodium alginate enhanced color
slightly，and the color of combined treatment was not changed，probably due to the cooperative effect of
calcium chloride and sodium alginate. Sensory evaluation indicated that the scores of all samples were above
86，which means the quality of product was accepted by consumers，among them，the score of combined
treatment was the highest and the quality was also the best.
Key words：pickled red pepper；brittleness-keeping treatment；calcium chloride；sodium alginate；brittleness；color
中图分类号：TS255.36 文献标识码：B 文 章 编 号：1002-0306（2013）10-0254-06
收稿日期：2013－02－19 * 通讯联系人
作者简介：张甫生（1983-），男，博士，研究方向：果蔬加工技术与理论。
基金项目：国家重大星火计划项目（2011GA811001）。
鲜红辣椒属于季节性很强的蔬菜，其采收时间
短，且采收时又处于气温较高的季节，很容易腐烂变
质，现大多采用干制或高盐腌制成泡红辣椒保藏。一
般情况下，鲜红辣椒腌制10~20d，便可食用或进行深
加工，但目前大多企业为满足生产需要，腌制保藏时
间较长，有些多达数月以上。经长时间腌制后，红辣
椒变软、变烂，脆度下降明显，严重影响泡红辣椒的
商品价值。目前对于蔬菜变软的原因主要归结为蔬
菜本身果胶的降解[1-4]，因蔬菜在腌制过程中，水溶性
果胶的含量增加，导致蔬菜变软。但同时水溶性果胶
在果胶酶或酸、碱的作用下，会进一步分解成果胶
酸[5-6]，而果胶酸可以与钙、镁离子等结合形成粘连度
较大的不溶性果胶酸盐，也可使蔬（泡）菜脆度有所
上升[7-8]。基于上述原理，国内外学者对一些蔬菜腌制
过程中的保脆技术进行了研究，刘树兴等[4]对软罐头
装青椒进行了保脆研究，实验结果表明，以0.4%海藻
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2013年第10期
Vol . 34 , No . 10 , 2013
酸钠浸泡后再用0.4%氯化钙浸泡，保脆效果最好；程
建军等[9]分别用氯化钙溶液处理黄瓜20min，结果发
现0.2%的氯化钙溶液处理黄瓜，口感脆嫩，效果最
好；黄业传[10]和Gu等[11]报道了在预腌过程中加入少量
的氯化钙可以较好的保持腌制泡菜的脆度；Lee等[12]
研究发现2%到3%的乳酸钙处理腌制的卷心菜，乳酸
菌增加，并且较大程度提高了产品的脆度和质地等
等。但目前，国内外对鲜红辣椒在腌制过程中的保脆
技术鲜见有相关报道，为此，在其他蔬菜腌制研究的
基础上，本文选取了氯化钙、海藻酸钠两种保脆剂，
研究其对泡红辣椒在低盐腌制液中保脆效果及其色
泽变化，以期提高腌制泡红辣椒的品质与商品价值。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
红色朝天椒 购于重庆市北碚区农贸市场；异
抗坏血酸钠 江苏江山制药有限公司；柠檬酸、苯甲
酸钠、山梨酸钾 湖北兴银河化工有限公司；食盐
四川省久大集团有限责任公司；海藻酸钠、氯化钙、
脱氢醋酸钠、乳酸 成都科龙化工试剂厂；以上试剂
均为分析纯或食品级。
UtraScan Pro测色仪 美国HunterLab公司；TA.
XT2i型质构仪 英国stable microsystem公司；JD2000-3
型电子分析天平 沈阳龙腾电子仪器有限公司；
JT1001N型普通天平 上海精天电子仪器有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 泡红辣椒腌制处理的基本工艺流程
腌制液
↓
新鲜红辣椒→挑选→去柄→洗涤→装瓶→压入竹片→腌
制保藏（37℃恒温培养）→泡红辣椒。
腌制液的制备：制备含10％的食盐、不同种类和
含量的保脆剂、0.3g/L焦亚硫酸钠、0.15g/L山梨酸钾、
0.05g/L脱氢醋酸钠复合防腐剂的腌制液，再用乳酸
调整pH为3；辣椒与腌制液料液比为1∶2。
1.2.2 保脆处理对泡红辣椒脆度和色泽影响的实验
研究 为了确定两种保脆剂处理的最佳保脆效果及
其对色泽的影响，进行了单因素实验。在海藻酸钠浓
度为0.3%条件下，考察腌制液中氯化钙浓度（0％、
0.2％、0.4％、0.8％、1.2％、1.6％）对样品脆度与色泽保
持效果的影响；在氯化钙浓度为0.4%条件下，考察腌
制液中海藻酸钠浓度（0％、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、
0.5％）对样品脆度与色泽保持效果的影响；依照上述
不同保脆剂浓度制备好腌制液后，将鲜红辣椒置于
腌制液中，1d后取出测定脆度与色泽，以确定较优处
理参数。
1.2.3 保脆处理工艺优化 在单因素实验的基础上，
设计因素两水平的正交实验，同样以样品的脆度与
色泽作为评价指标，通过极差分析确定最佳保脆处
理工艺，因素水平见表1。
1.2.4 泡红辣椒脆度和色泽在腌制贮藏过程中的变
化研究 在上述工艺优化的基础上，考察优化工艺
处理泡红辣椒的脆度和色泽在腌制贮藏过程中的变
化，并与单因素处理组与未处理组进行比较。腌制时
间以传统成熟时间20d为考察期，每隔4d取样，进行
脆度和色泽的测定。
1.2.5 腌制红辣椒脆度的测定 使用TA.XT2i仪器
进行脆度测定[13]，将辣椒皮切成0.8cm×2.0cm大小，探
头为P5探头，测试前速度为3mm/s，测试速度为1mm/s，
测试后速度为1mm/s，时间为1s，压缩比为50％，压缩
力为5g。因为辣椒皮太薄，无法测定其脆度，本实验
用硬度来表征红辣椒的脆度变化。平行测定20次，然
后求平均值即为样品脆度。
1.2.6 腌制红辣椒色泽的测定 使用Ultra Scan PRO
仪器进行颜色测定[14]，参数设定如下：反射口为最小
号反射口，仪器模式为镜面反射，观察面积设置为
4.826mm2。采用享特均匀表色系L*a*b*，L*称为明度
指数，L*为0表示黑色，L*为100表示白色；a*、b*代表
直角坐标系的两个方向，a*值为正值时越大、表示样
品越接近纯红色，a*为0时为灰色，a*为负值时越小、
颜色越接近纯绿色；b*为正值时值越大、颜色越接近
纯黄色，b*为0时为灰色，b*为负值时越小、颜色越接
近纯蓝色。利用L*a*b*表色系还可以表示色调之间
的差异，即色差，用△E表示，表示所测样品与鲜红辣
椒之间的色差值，其公式为：
△E值= （L-L*）2+（a-a*）2+（b-b*）2姨 式（1）
1.2.7 感官评分 选择经过训练的感官评定人员10
人，按表2的标准对样品色泽、质地、口感、风味、外观
进行综合评分[8]。
1.3 实验数据分析处理方法
所有实验均重复三次，实验数据处理和分析在
Excel（2003）和OriginLab软件（Origin 7.5）中进行。所
有结果均以标准偏差形式给出。
水平
因素
A 氯化钙（%） B 海藻酸钠（%）
1 0.4 0.2
2 0.8 0.3
表1 保脆处理工艺正交实验水平因素表
Table 1 Factors and levels of orthogonal test in
brittleness-keeping treatment
评价项目 满分 评分标准
色泽 40（分） 自然红色（31~40）；红色变淡变暗（1~30）。
质地 20（分） 很脆（16~20）；较脆（11~15）；脆度弱（6~10分）；不脆（0~5）。
口感 20（分） 正常的泡椒特有的酸味，辣味（10~20）；出现不良苦涩味或异味（0~10）。
外观 20（分） 外观完整，辣椒外形饱满（15~20）；有轻微萎蔫现象（11~15）；严重萎蔫现象（1~5）。
表2 泡红辣椒感官评分标准
Table 2 Sensory evaluation criteria of pickled red pepper
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2 结果与分析
2.1 保脆处理对泡红辣椒脆度与色泽的影响
2.1.1 保脆处理对泡红辣椒脆度的影响 氯化钙与
海藻酸钠两种保脆剂对红辣椒脆度的影响见图1。由
图1-a中可知，随着氯化钙浓度的增加，泡红辣椒脆
度明显增加。这可能是因为样品中果胶酸与加入的
钙离子结合，生成不溶性的果胶酸钙，使脆度呈上升
趋势[7-8]。与未处理组相比，氯化钙浓度低于0.4%时，
脆度增加低于100g；浓度为0.4%～0.8%时，样品脆度
增加近230g；浓度为1.2％～1.6%时，脆度增加近270g。
但氯化钙浓度从1.2％增至1.6%时，脆度增加幅度不再
明显，这可能由于样品中可用果胶酸大部分已被结合，
脆度已接近最高点。同时氯化钙浓度增加，样品苦味
会逐渐呈现出来，实验中发现当氯化钙浓度为0.8%
时已有苦味，但还可以接受，0.8%以上时，苦味相当
明显。综合考虑，氯化钙使用浓度选用0.4%为宜。
由图1-b可以看出，随着海藻酸钠浓度的升高，
泡辣椒脆度也有一定程度提高，这可能是由于海藻
酸钠与腌制液中的钙离子（腌制液配制时所引入的
钙离子等）形成了凝胶体系，使得腌制辣椒脆度提
高[4，15]。与未处理组相比，海藻酸钠浓度低于0.2%时，
脆度增加低于40g；浓度为0.2%～0.3%时，样品脆度增
加了近120g；浓度为0.4％～0.5%时，脆度增加近190g。
但当海藻酸钠浓度达0.4%以上时，脆度增加幅度也
不再明显，可能是由于样品中自身的钙离子大部分
已被结合，脆度也已接近最高点。虽然浓度高于0.4%
时，样品脆度较好，但同时也会使样品表面粘稠，严
重影响产品外观品质。因此确定海藻酸钠使用浓度
为0.3%（海藻酸钠浓度为0.3%时，样品表面也略有粘
感，但可接受，不影响外观）。从图1-a与图1-b的总体
比较上看，氯化钙处理对样品脆度的提升效果要优
于海藻酸钠。
2.1.2 保脆剂处理对泡红辣椒色泽的影响 氯化钙
与海藻酸钠两种保脆剂对泡红辣椒色泽的影响见
图2。由图2-a中可知，随着氯化钙浓度升高，泡红辣
椒亮度L*值逐渐下降。当氯化钙浓度低于0.8%时，亮
度值下降缓慢，而当氯化钙浓度为1.2%～1.6%时，样
品亮度明显减少，泡红辣椒颜色变暗。氯化钙对红度
a*值的影响，与亮度变化呈现相同趋势，高浓度氯化
钙也会使腌制样品红色损失严重；氯化钙浓度变化
对黄度b*值无显著影响。△E值为所测样品与鲜红辣
椒之间的色差值，由前面的L*值、a*值和b*值计算得
出。对图2-a中△E值的分析可知，随着氯化钙浓度的
升高，△E值逐渐升高；当氯化钙浓度低于0.8%时，△E
值虽有升高，但相互间差异不显著；高浓度（1.2%～
1.6%）时，△E值显著升高，与前面L*值、a*值和b*值
变化分析相一致。氯化钙对于色泽影响而言，当浓度
低于0.8%时，色泽变化均可接受。但为减少氯化钙对
腌制红辣椒色泽的影响，在保证脆度的前提下，应尽
量减少氯化钙的浓度。
由图2-b可以看出，随着海藻酸钠浓度的增加，
腌制保脆样品亮度L*值、红度a*值和黄度b*值均未
有明显变化，同时对△E值的分析，各给之间也未有
显著差异。因而海藻酸钠对腌制泡红辣椒具有一定
的保色作用，且这种保色作用不随着浓度的升高而
增强。因海藻酸钠浓度高于0.3%时，样品表面显粘稠
状，外观难以接受。因而，对色泽保持而言，海藻酸钠
浓度宜选择0.3%以下。
因此，综合考虑保脆剂对脆度与色泽影响的结
图1 保脆处理对泡红辣椒脆度的影响
Fig.1 Effect of brittleness-keeping treatment on brittlement of
pickled red pepper
注：a：氯化钙；b：海藻酸钠；图2同。
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4 1.6 1.8
2600
2500
2400
2300
2200
100
0
脆
度
（
g）
浓度（%）
a
0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6
2600
2500
2400
2300
2200
100
0
脆
度
（
g）
浓度（%）
b
图2 保脆处理对泡红辣椒色泽的影响
Fig.2 Effect of brittleness-keeping treatment on color of
pickled red pepper
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4 1.6 1.8
50
45
40
35
30
25
5
0
色
泽
浓度（%）
a
b
L*
a*
b*
△E
0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6
50
45
40
35
30
25
5
0
色
泽
浓度（%）
L*
a*
b*
△E
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果，若进行单一保脆剂处理时，氯化钙浓度宜选用
0.4%，海藻酸钠宜选用0.3%。
2.1.3 保脆处理正交优化实验结果 在上述单因素
实验结果的基础上，选取较好的处理浓度，进行两因
素两水平的正交实验，以期寻求更佳的处理工艺，以
保证产品品质。正交实验结果与极差分析见表3。
从表3中可以看出，对于脆度而言，氯化钙与海藻
酸钠两因素的主次顺序为B＞A，即海藻酸钠的影响大
于氯化钙，其最优组合为A1B2；对于△E值而言，其值是
越小越好，两因素的主次顺序为B＞A，即海藻酸钠的
影响大于氯化钙，同时其最优组合也为A1B2。因而得出
保脆剂处理的最佳处理工艺为A1B2，即0.4%氯化钙与
0.3%海藻酸钠。在此处理条件下，样品的脆度最佳，色
泽变化最小，其值分别为（2658±21）g和2.49±0.12。
2.2 泡红辣椒脆度与色泽在腌制贮藏过程中变化
优化工艺处理过后样品脆度与色泽虽为最好，
但在腌制过程中，是否能够继续保持这种优势，还需
要进行研究。为此，本节探讨了优化工艺加工成品脆
度与色泽在腌制贮藏过程中变化，并与单因素处理
组及未处理组的样品进行比较。
2.2.1 泡红辣椒脆度在腌制贮藏过程中的变化 泡
红辣椒脆度在腌制贮藏过程中变化见图3。由图3可
以看出，随着腌制时间的增加，腌制红辣椒整体脆度
呈下降趋势，这可能是由于腌制红辣椒中的原果胶
在原果胶酶、稀酸的作用下分解生成可溶性果胶，导
致腌制红辣椒软化，脆度下降[1-2]。其中在腌制第8d
时，所有样品其脆度都有一定的升高，这可能是由于
钙离子（包括添加的及果实自身或腌制液中含有的
钙）和辣椒内部可溶性果胶酸（原果胶降解产生的）
或海藻酸钠，形成不溶性果胶酸钙或海藻酸钙使得
腌制红辣椒脆度提高[7-8]。腌制20d结束后，各处理组
脆度均显著高于对照组。其中复配组因初始值的优
势，在腌制结束后，继势保持着这种优势，其脆度比
对照组高出近700g；而单一的氯化钙或单一的海藻
酸钠在腌制后的保脆效果，要略低于复配组，脆度约
比对照组高500g。
总体上看，氯化钙与海藻酸钠除了在处理前后
对辣椒有硬化作用外，在腌制过程中，对脆度也均具
有较好保持作用，其中复配组处理因初始值的优势，
脆度保持最好。
2.2.2 泡红辣椒色泽在腌制贮藏过程中的变化 泡
红辣椒色泽在腌制贮藏过程中变化见图4。对亮度L*
值影响，由图4-a可以看出，随着腌制时间的增加，泡
红辣椒样品亮度均呈下降趋势，其中氯化钙组下降
最迅速，海藻酸钠组下降最为缓慢。腌制时间结束
后，各处理组样品亮度依次顺序为：海藻酸钠组＞复
配组与对照组＞氯化钙组。从整个腌制过程来看，海
藻酸钠组在贮藏前8d其亮度均低于对照组，而从第
8d开始，其亮度要高于对照组；其他三组前12d亮度
下降趋势基本一致，第12d后，氯化钙组继续迅速下
降，而复配组与对照组的下降速度相对减缓。
对于红度a*值影响，由图4-b可以看出，随着腌
制时间的增加，泡红辣椒样品红度均呈下降趋势，其
中氯化钙组下降最为明显。腌制时间结束后，各处理
组样品红度依次顺序为：对照组、海藻酸钠组与复配
组的红度基本相同，均大于氯化钙组。从整个腌制过
程来看，氯化钙组波动比较明显，其他三组变化趋势
基本一致。
对于黄度b*值影响，由图4-c可以看出，随着腌
制时间的增加，泡红辣椒样品黄度均呈下降趋势。腌
制时间结束后，各处理组样品的黄度未见有显著差
异。从整个腌制过程来看，复配组在过程中有微小波
动，在第12d以前，黄度均好于其他处理组，12d以后，
黄度基本相同。
对于色差△E值影响，由图4-d可以看出，随着腌
制时间的增加，泡红辣椒样品△E值均呈上升趋势，
其中氯化钙组上升最为迅速，其他组上升趋势基本
一致。腌制时间结束后，各处理组样品△E值依次顺
序为：氯化钙组大于其他三组，而海藻酸钠组、复配
组与对照组这三组的△E值大致相当。从整个腌制过
程来看，对照组在前8d△E值变化较小，均低于处理
组；而氯化钙组在第4d后△E值高于其他三组。
综合考虑，在整个腌制贮藏过程中，单一氯化钙
处理会使泡红辣椒产品的色泽损失较大，单一海藻
酸钠处理对泡红辣椒产品的色泽有一定的提高作
用，特别是在亮度方面，而复配组可能是由于上述
图3 泡红辣椒脆度在腌制贮藏过程中变化
Fig.3 Brittlement change of pickled red pepper during
pickled time
2800
2600
2400
2200
2000
1800
1600
1400
1200
1000
800
脆
度
（
g）
贮藏时间（d）
对照
0.4%氯化钙
0.3%海藻酸钠
0.4%氯化钙+0.3%海藻酸钠
0 5 10 15 20
实验号 A B 空列 脆度（g） △E值
1 1 1 1 2597±32 2.62±0.22
2 1 2 2 2658±21 2.49±0.12
3 2 1 2 2603±30 2.77±0.29
4 2 2 1 2644±21 2.65±0.17
脆度
k1 2627.5 2600.0 2620.5
k2 2623.5 2651.0 2630.5
R 4.0 51.0 10.0
△E值
k1 2.555 2.695 2.635
k2 2.710 2.570 2.630
R 0.155 0.125 0.005
表3 保脆处理正交实验结果与分析
Table 3 Results and analysis of orthogonal test in
brittleness-keeping treatment
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两者综合作用，色泽未见有明显变化，与对照组色
泽基本一致。
2.3 泡红辣椒成品感官评定结果
腌制红辣椒感官评定结果如表4，从表4中可以
看出，各处理组均可使腌制红辣椒脆度得到一定程
度保持，氯化钙处理的样品脆度保持效果要优于海
藻酸钠；而对色泽影响方面，除单一的氯化钙处理会
使产品色泽有所发暗外，其他组处理均未使色泽产
生明显变化。而从色泽、质地、口感、风味、外观等进
行综合评分所得分值上看，各处理组分值均高于86，
产品品质均可接受，其中复配组（0.4%氯化钙+0.3%
海藻酸钠）分值最高，产品脆度与色泽也最佳，但其
所得分值与单一因素处理分值相差不大。因此在实
际生产，可依据成本、品质要求及可操作性等实际情
况进行选择。
3 结论
3.1 氯化钙与海藻酸钠两种保脆剂对红辣椒均具
有较好保脆作用，且氯化钙处理对样品脆度的提升
效果要优于海藻酸钠。而对于色泽而言，氯化钙对腌
制红辣椒色泽有损害作用，海藻酸钠对色泽有一定
的保护作用。单因素实验得出氯化钙浓度宜选用
0.4%，海藻酸钠浓度宜选用0.3%；同时经正交实验得
出，0.4%氯化钙与0.3%海藻酸钠复配处理，所得泡红
辣椒的脆度与色泽最优。
3.2 在腌制过程中，氯化钙与海藻酸钠的单一处理
或复配处理对样品脆度也均具有较好保持作用，其
中复配组处理因初始值的优势，脆度保持最好。而对
于色泽而言，单一氯化钙处理会使泡红辣椒产品的色
泽损失较大，单一海藻酸钠处理使泡红辣椒产品的色
泽略有提高，复配组可能是由于上述两者综合作用，
色泽未见有明显变化，与对照组色泽基本一致。
3.3 从感官分析上看，各处理组分值均高于86，产
品品质均可接受，其中复配组分值最高，产品品质最
好，但其分值与单一因素处理分值相差不大。因此在
实际生产，可依据成本、品质要求及可操作性等实际
情况进行选择。
参考文献
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Chemistry，2006，54（22）：8471-8479.
[3] Krall SM，McFeeters R F . Pectin hydrolysis：effect of
图4 泡红辣椒色泽在腌制贮藏过程中变化
Fig.4 Color change of pickled red pepper during pickled time
注：a：L*值；b：a*值；c：b*值；d：△E值。
0 4 8 12 16 20
45
40
35
30
25
L*
值
贮藏时间（d）
a 对照
0.4%氯化钙
0.3%海藻酸钠
0.4%氯化钙+0.3%海藻酸钠
0 4 8 12 16 20
50
45
40
35
30
a*
值
贮藏时间（d）
b 对照
0.4%氯化钙
0.3%海藻酸钠
0.4%氯化钙+0.3%海藻酸钠
0 4 8 12 16 20
30
25
20
15
10
b*
值
贮藏时间（d）
c 对照
0.4%氯化钙
0.3%海藻酸钠
0.4%氯化钙+0.3%海藻酸钠
0 4 8 12 16 20
20
15
10
5
0
△E
值
贮藏时间（d）
d
对照
0.4%氯化钙
0.3%海藻酸钠
0.4%氯化钙+0.3%海藻酸钠
保脆剂 效果评价 总分
对照组 自然红色，较软，正常的泡椒特有的酸辣味，外观完整。 76
0.4%氯化钙 自然红色但略暗，很脆，正常的泡椒特有的酸辣味，外观完整。 88
0.3%海藻酸钠 自然红色，较脆，正常的泡椒特有的酸辣味，略有轻微异味，外观完整。 86
0.4%氯化钙+0.3%海藻酸钠 自然红色，很脆，正常的泡椒特有的酸辣味，略有轻微异味，外观完整。 90
表4 泡红辣椒感官评定结果
Table 4 Results of sensory evaluation of pickled red pepper
（下转第262页）
258
Science and Technology of Food Industry 工 艺 技 术
2013年第10期
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质疏松等活性，朝藿定C具有调节免疫、抗肿瘤、预防
骨质疏松等活性[3]。通常将总黄酮和淫羊藿苷、朝藿
定A、朝藿定B、朝藿定C四种8-异戊烯基黄酮醇糖苷
作为淫羊藿质量控制的指标[4-9]。黄酮类化合物是淫
羊藿保健面包发挥营养保健功效的物质基础。鉴于
此，采用紫外分光光度法和高效液相色谱法定量分
析了淫羊藿保健面包中的黄酮类化合物（见表7）。由
表7可以看出，在将淫羊藿粉制作成保健面包后，总
黄酮以及朝藿定A、B、C与淫羊藿苷的含量均有一定
程度的减少，这可能是因为焙烤高温对淫羊藿黄酮
类化合物具有一定的降解作用。但是，黄酮类化合物
的加工损失率在21%以下，淫羊藿保健面包中总黄
酮、淫羊藿苷、朝藿定A、朝藿定B、朝藿定C的含量分
别达到0.929、0.089、0.065、0.103、0.027mg/g，说明该
工艺能较好地保留面包中的黄酮类化合物。
3 结论
通过正交实验确定了淫羊藿保健面包的最佳配
方，即当淫羊藿粉的添加量控制在2.5%、白砂糖添加
量12.0%、酵母添加量1.5%、面包改良剂添加量2.0%
时，面包具有最佳的风味和口感。质构特性分析表
明，淫羊藿保健面包的弹性、硬度、咀嚼度、黏稠性较
好。本研究还测定了优化配方后的淫羊藿保健面包
中总黄酮以及四种重要黄酮类化合物在加工前后的
含量变化情况，结果表明面包在制作过程中总黄酮以
及朝藿定A、B、C与淫羊藿苷的损失率均在21%以内，
这保证了生产出的淫羊藿保健面包具有一定的营养
保健功效。本文报道的淫羊藿保健面包风味独特、口
感宜人，较好地保留了黄酮类化合物等功能成分，适
于作为调节免疫、预防骨质疏松的功能性食品。
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功能成分
加工前含量
（mg/g）
加工后含量
（mg/g）
损失率
（%）
总黄酮 1.107 0.929 16.1
淫羊藿苷 0.110 0.089 18.8
朝藿定A 0.106 0.065 16.3
朝藿定B 0.126 0.103 18.1
朝藿定C 0.034 0.027 20.6
表7 淫羊藿保健面包加工前后黄酮含量变化
Table 7 Flavonoids content changes before and after processing
of healthy bread containing Herba Epimedii
（上接第258页）
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