全 文 ：《食品研究与开发》 2004年 6月第5 2卷第 3 期
紫苏的综合开发利用
韩 丽 李福 臣 刘洪富 苗光治 唐晓珍
山东农业大学食品科学与工程学院 泰安 271 1 0 8
摘 要 :本文主要介绍 了紫苏全株的营养价值及其研究现状 , 并预测 了紫苏的发展前景 。
关键词 : 紫苏 ;营养价值 ;研究现状 ;发展前景
紫苏 IP e r i l l a f r u t e s e e n s ( L . ) B r i t t . v a r . a r g u t a
B e n t h H a n d M a z z ]别名赤苏 、红苏 、香苏 ,是原产于
喜马拉雅山及中国的中南部地 区的一种唇形科一
年生草本植物 , 现主要分布于印度 、 日本 、 中国 、 朝
鲜等国 , 美国 、 加拿大近年来已出现商业性栽培
区 。 在我国 ,紫苏分布甚广 , 主产于黑龙江 、 辽宁 、山
东 、 四川 、 浙江和安徽等省 , 现在大棚种植较多 。 紫
苏作为多用途的经济作物 , 在我国已有 2 00 多年
的栽培历史 , 它是我国传统的药食两用植物 , 亦是
国家卫生部首批颁布的既是食品又是药品的 60 种
中药之一 。 近年来 , 随着对其含有的多种营养成分
和活性物质的深人研究 , 其开发利用价值也正 日益
成为世界性的热点研究课题 。 对紫苏的开发研究工
作 , 日本从上世纪 60 年代就开始了研究 , 我国从上
世纪 90 年代才开始研究 。
1 紫苏茎叶的开发利用
紫苏嫩茎叶含蛋白质 13 . n % 、脂肪 5 . 06 % 、粗
纤维 14 . 4 9% 、 磷 0 . 2 72 % 、 钙 1 . 14 % 和多种人体必
需的氨基酸 , 其中氨基酸既含有成人所必需的 8种
氨基酸 , 又含有儿童必需的 10 种氨基酸 , 属于完全
蛋白质 1[] 。 所以紫苏叶片不仅是营养丰富的野生蔬
菜 ,而且可以开发成高蛋白食品 。 此外 , 紫苏叶中还
含有丰富的类胡萝 卜素和 p 一胡萝 卜素 , 兰州脱水
胡萝 卜中的胡萝 卜素为 17 . 25 m g / 10 9 , 而紫苏成
熟干叶中胡萝 卜素为 1 0 4 . 68 m g / 1 00 9 , 是其含量的
6倍 [, ]。
春季可以采集紫苏嫩茎叶炒食 、 煮食 、凉拌或制
成咸菜 ,鲜香可 口 , 风味独特 。 食用紫苏不仅可以改
善人们生活口味 , 而且具有一定的保健作用 。 紫苏
茎叶中含有的粗纤维 , 对糖尿病 、 肥胖症 、 高血脂等
现代病都有一定的防治作用 ; 人类摄人富含类胡萝
卜素的食物可以减少患癌症 、心血管病 、眼病等疾病
w w w
.
e h in a b ig
.
e o m
.
e n / z h s / m a r k e t in g / a d s / n e w s / ko
r e a
.
h tm
[ 7 ]韩 日竟争辣泡菜市场 , h t t p : 刀 w w w . lo n g 一 n e t . C o m / 6 f i l e /
0 0 1 1 10 / 0 6
.
h t m
【8] 罗文明 、 唐兴波 . 坚持抓好 “三个充分 ” 让 “新繁泡菜 ” 真正享誉
世界 . 农村经济 , 2 0 0 1 ( 1 2 ) : 3 5 一 3 6
Igj 四川际天时股份有限公司 ht tP : 刀 w w w . un n . co m . c n/ G B /
e h a n n e 14 0 5 / 4 0 8 / 1 10 1 / 1 1 1 6 / 2 0 0 0 1 2 / 0 1 / 13 8 8 3
,
h tm l
[ 10 ] D
o n g G w a n K irn
、
B y o n g K i K im
、
M y u n g H w a n K im
.
E f fe e t o f
r e d u e in g s u g a r e o n t e n t i n C h in e s e e a b b a g e o n k irn e h i f
e
mr
e n
-
t a t i o n
.
J
o u r n a l o f t h e K o r e a n oS
e i e t y o f F o o d a n d N u t r i t io n
,
1 9 9 4
,
2 3 ( 1 ) : 7 3 一 77
〔1 1」M E E k Y U N G k IM 、 K e y 一 H y u n 一 H a , e t . a l . C h a n g e i n
e o lo u r o f k i rn e h i d u r i n g f e rm e n t a t i o n
,
J o u r n a l o f t h e K o r e a n
oS
e i e t y o f F o o d a n d N u t r i t io n
、
1 9 9 4
,
2 3 ( 2 ) 2 7 4一 2 7 8
【12」J o n g H y e n K im 、 J a e D u R y u 、 e t . a l . T h e e f fe e t o f k i m e h i o n
p r o d u e t i o n o f f r e e r a d i e a l s a n d a n t i 一 o x id a t i v e e n z y m e a e t i v i -
t i e s in th e b r a in o f S AM
.
J o u r n a l o f t h e K o r e a n oS
e i e t y o f
F o d S
e i e n e e a n d N u t r i t i o n
,
2 0 0 2
,
3 1 ( 1 )
:
1 17 一 1 2 3
【1 3〕H e u i OD n g P a r k 、 C h a n g H o R h e e . A n t im u t a g e n i。 a e t i v i t y o f
L a e t o b a e il lu s p la n t a r u m K L A B 2 1 i s o la t e d f r o m k im e h i K o r e a n
f e r m e n t e d v e g e t a b l e s
.
B i o t e e h n o lo g y 一 L e t t e r s , 2 0 0一, 2 3 ( 19 ) :
15 8 3 一 15 89
【14 )杨瑞鹏 、赵学慧 . 酸泡菜发酵过程中乳酸菌区系的研究 . 中国调
味品 . 19 9 1 ( l ) : 8一 10
〔巧 ]昊艳红等 . 多菌种乳酸菌的研制及工业化生产 . 黑龙江日化 ,
1 9 9 7 ( 4 )
: 3 3
【16] 毕金峰 、 刘长江等 . 自然发酵酸菜汁中乳酸菌的分离 、 鉴定及发
酵剂的筛选 . 沈阳农业大学学报 , 2 00 , 31( 4) : 3 46 一 349
【17 ]林燕文 、 黄君红 . 泡菜营养强化食品的研制初探 . 食品科技 ,
2 0 0 1
,
( 2 )
: 2 8一 2 9
[18 1张悠等 , 不同泡制工艺对蔬菜硒富集和转化的影响 . 无锡轻工
大学学报 . 2 0 0 0 , 1 9 ( 2 ) : 10 8 一 1 1 2
[ xg l果蔬深加工前景广阔 . h t t p : / / w w w . a g r i . a c . c n / a g r i n e t / 0 5 /
0 0 7 k u o
.
h tm
12 0 ]话农点精 . h t t p : / / w w w . z z h k . C o m / h n dj o l l o 2 2 . h t m
[ 2 1 )高科技雪柜保持泡菜色 、 香 、 味 , h t t p : 刀 w w w . t d e t r a d e . c o m /
im n / im
n 1 90 / e h in e s e / fo o d 19
.
h t m
收稿日期 : 2 00 3一 12一 03
《食品研究与开发》2 004 年 6 月第 2 5卷第 3期
的危险 。 因此 , 近几年人们对于紫苏保健食品的开
发兴趣 日增 , 日本传统的苹果脯 , 就是用 N a CI 、
N a H S以 溶液处理后 ,用紫苏叶包上 ,再浸泡在 N a -
:l( 和柠檬酸中 ,作为降血压的保健食品川 。 目前 ,我
国在这方面也取得了重要成果 , 我国首先利用紫苏
叶制取了紫苏叶汁保健饮料 、 紫苏胡萝 卜素微胶
囊 阵 ’并得到推广应用 。
紫苏茎叶经水蒸汽蒸馏可得紫苏精油 , 含量为
0
.
3% 一 0 . 7% , 主要为褚类化合物 , 其中绝大多数
为单帖 , 极少数为倍半褚 。 含量较高的单菇类成分
有紫苏醛 、 紫苏醇 、 二氢紫苏醇 、 左旋柠檬烯 、 紫苏
酮 、 沉香醇 、 香蕾酮 、 白苏酮 、 异白苏酮和丁香油酚
等 。 重要的倍半菇有 俘一 丁香烯 、 。 一律草烯等! 4 ’ 。 紫
苏精油 已广泛应用于医药 (治疗哮喘病药 ) 、 香料
(皂用香精的配基组分 ) 、 食品 (制取紫苏反厉 , 一种
超级甜味剂 , 其甜度为蔗糖的 2 00 倍 ) 和防腐剂
(其抑菌作用胜过苯甲酸和尼泊金乙醋 ) 。
此外 , 紫苏叶的提取物— 紫苏贰常被用来作天然着色剂 , 广泛用于食品行业 。 日本熊本大学教
育学院 M a s a k a z u . A 教授用 俘一 葡糖贰酶和橘皮贰
酶水解紫苏叶 , 得 到了紫苏红色花青素贰 ; 日本
aS i 一 iF 化工有限公司已开发 出提取紫苏叶中色素
的工业生产技术 。 紫苏嫩叶和 V c 、 小麦 、 大豆蛋白
混合 ,能使血液中尼古丁和 C〔) 浓度降低 ,可 以制成
戒烟糖 [3 , 4 1 。
随着研究的深人 , 发现紫苏中的紫苏醛和柠檬
烯是抑制细菌的主要物质 , 两者在实验中对细菌生
长显示出协同抑制影响 。 紫苏叶含有的丁子香酚和
乙酞基丁子香酚及紫苏醛可以抑制绿脓杆菌的传
染 。 近年来 , 日本对紫苏的研究表明 ,紫苏具有抗炎
和抗过敏作用 , 紫苏叶提取物治疗皮炎有效率可达
80 %
。 紫苏叶汁能抑制小白鼠血中过剩的肿瘤坏死
因子 ( T N F ) , 紫苏叶在小白鼠体外有直接抑制巨嗜
细胞产生 T N F 的能力川 。
2 紫苏籽的开发利用
经测定 , 紫苏籽出油率高达 45 %左右 , 油中各
脂肪酸组成 ( % ) : 软脂酸 7 . 6 、 鳖酸 0 . 39 、 硬脂酸
1
.
69
、 油酸 12 . 0 1 , 亚油酸 1 5 . 4 3 、 亚麻酸 6 2 . 7 3 ; 种
子中蛋白质含量达 25 % , 氨基酸既丰富又平稳 。 热
量达 5 . 8千卡 , 同时还含有谷维素 、 维生系 、 磷脂等
物质 。 油脚每 k g 含 1 . 14 个饲料单位 , 可消化蛋白
质 327 . 6 9 , 营养价值高于玉米的一倍 l , }。
紫苏籽油含有特异生理活性的 。 3 系列脂肪
酸 。 最新油脂营养学研究表明 : 脂肪酸的摄取须平
衡 , 。 一 3 与 。 6 系列脂肪酸应有合适的比例 。现在我
国饮食状况是 。 6 系列的亚油酸过剩 , 而 。 3 系列的
— 亚麻酸缺少 。 而 。 一 亚麻酸对人体的作用十分重要 ,其作用主要有 : 维持大脑和神经功能所必须的
因子 ; 降血压和降血脂 ; 抑制血小板凝集 , 减少血栓
形成 ;预防癌变和抑制肿瘤细胞转移的作用 l6] 。 而紫
苏籽含有丰富的 。 一 亚麻酸 ,且 出油率高 , 因此紫苏
籽是难得的特种食用油源 , 开发紫苏种籽油对改善
我国食用油现状意义重大 。
鉴于 。 一 亚油酸以上作用 , 紫苏籽油还可作为
保健食品的功能性原料 。 美国已将其列人抗癌食品
研制计划中 , 日本已有厂商把紫苏种籽油适量加人
儿童食品 (饼干和小点心等 ) 中供应市场 , 我国也已
成功研制出有较好预防心血管疾病的紫苏油胶囊 。
紫苏籽油是轻 、 重工业均可 利用 的高级油料 , 在
2 5℃条件下的折光率为 1 . 4 75 , 皂化值为 197 , 碘值
为 2 0 8 ,酸值为 19 . 1 ,是优. 良的干性油 。 其油膜加热
时不易溶化 ,也不易溶于有机溶剂中 ,因此可用于提
取香精和作为营养保健食品添加剂 5[ ’ , 也可用来制
造清漆 、 色漆 、 阿拉夫油 、 油墨以及肥皂 、 染料 、 人造
革 、 油毡 、 化妆品 、高级润滑油 。
3 紫苏其它部位的开发利用
紫苏花量大 , 且不脱落 , 泌蜜量大 , 是优良的蜜
源植物 。 紫苏秸杆和根系都有很好的营养和药用价
值 ,秸杆粉可做中等家蓄的精饲料 , 紫苏根系还具有
很强的固土和防止流水冲刷的功能 , 是防止水土流
失的优选植物 。
4 紫苏的发展前景与存在的问题
随着人们对自身健康的重视和对保健产品功效
的认识 , 紫苏作为一种新型油料作物 ,保健作物和中
药材 , 将会有广阔的开发应用前景 , 从长远来看 , 主
要在以下几方面 :
4
.
1 营养保健食品开发方面 :利用紫苏中不同的营
养物质和活性特质加工生产果脯 、 保健饮料 、 点心 、
饼干 、 植物油等功能性保健食品 ,前景十分广阔 。
4
.
2 工业应用方面 : 利用现代科技与设备 , 提制紫
苏籽油 、 紫苏醛等 , 收集紫苏香气成分 、 生产紫苏天
然色素 、 防腐剂 、调味剂 、 清漆等 。
4
.
3 医药应用方面 ;研制紫苏抗肿瘤 、 抗癌药物 ,开
发紫苏叶浸膏 、紫苏安胎糖浆等 。
目前 , 我国对紫苏的营养价值和加工应用研究
较多 , 但因其比较娇嫩 , 不耐贮藏 , 从而影响了对它
《食品研究与开发》2 004 年 6 月第 2 5卷第 3期
真菌毒素对食品的污染及防止措施
李惹芸 王 军 张宝善 陕西师范大学食品工程系 西安 0 0 7 162
摘 要 :本文阐述了现代食品 中常见真菌毒素的种类 、 特点及对食品的污染情况 , 并对 目前常用的防毒 、 去毒的方
法进行 了综述 。
关键词 : 食品 ;真菌毒素 ; 污染 ; 防毒 ;去毒
真菌毒素 ( M y co ot x in) 是某些丝状真菌在适宜
的温度和湿度条件下产生 的具有生物毒性的次级
代谢产物 , 这些产毒真菌主要是霉菌 , 如 : 曲霉 、 青
霉 、镰刀霉 、 链格抱霉 、 棒抱霉和毛壳霉等 。 产毒真
菌污染食品后 , 在食品中产生真菌毒素 , 会使食用
者中毒 , 有些毒素可 以诱导基因突变和产生致癌
性 , 有些能显示出对特定器官的毒性 , 而有些具有
其它的毒性机理川 。 真菌毒素对食品安全和人类健
康构成了很大威胁 。 现在 , 随着人们对食品的健康
和安全高度重视 , 对真菌毒素的研究越来越显得重
要和迫切 。 本文综述 了食品中常见真菌毒素的种
类 、 特点及对食品的防毒 、去毒的最新方法 。
1 真菌毒素及其特点
1
.
1 黄曲霉毒素 (A f la t o x i n )
黄曲霉毒素主要是黄曲霉 (A . fl va u s )和寄生曲
霉 ( A . aP ar is it cu S ) 的代谢产物 , 具有极强的致癌性
和毒性 ,共它典霉 ( A s p e r g i l l u S ) 、 青霉 ( P e n i e i l l u m ) 、
毛 霉 (M u e o r ) 、 镰 抱 霉 ( F u s a r i u m ) 和 根 霉
( R hi oz p us ) 也能产生此类毒素 , 但是产量很小 。 黄
曲霉毒素是一类化学组成相似的混合物 , 均有二吠
喃环和氧杂蔡邻酮 (香豆素 ) 。 目前已分离鉴定出 20
余种 , 主要种类有黄曲霉毒素残 、 残 、 M l 、 眺 、 G l 、
q
, 在天然污染的食品中以黄曲霉毒素残 最常见 ,
而且毒性也最强 , 属于剧毒毒物 , 毒性比氰化钾大
10 倍 , 为砒霜的 68 倍 , 是真菌毒素中致癌力最强的
一种 2[] , 故在食品监测中常以黄曲霉毒素玖 作为污
染指标 。 黄曲霉毒素的耐热性较强 , 在一般的烹饪
加工温度下破坏很小 , 加热到熔点温度 268 一 269 ℃
时 ,发生裂解 ,其毒性被破坏 。 黄曲霉毒素对鱼 、 鸡 、
鸭 、大鼠 、兔 、猪 、 牛 、及人均有强烈毒性 , 中毒症状主
要表现为 : 肝功能发生变化 , 肝脏组织学发生变化 ,
食物利用率下降 , 发育缓慢等 。 黄曲霉毒素污染食
品比较严重 ,尤其是对花生 、玉米及其制品的污染最
为严重和普遍 。 此外 , 在大豆 、 稻谷 、 通心粉 、牛奶及
其制品 、 食用油等食品中也经常发现黄曲霉毒素。
黄曲霉对食品的污染有地区的差别 , 我国南方高温
高湿地区一些食品及原料易受污染 , 北方各省污染
较轻 。 从世界各国的报道来看 , 黄曲霉毒素污染的
国家及食品相当广泛 , 特别是非洲某些国家的花生
和玉米较为严重 。 其主要急性事例中有发生在非洲
的霉木薯中毒 , 泰国的霉玉米中毒等 。 在几次中毒
事例中 , 以 1974 年印度两个邦中 20 个村庄暴发黄
曲霉毒素中毒性肝炎最为严重 。 这些居民因食用霉
变玉米所致 , 中毒人数达 390 多人 。 症状是发热 、呕
吐 、 厌食 、 黄疽 , 以后出现腹水 、 下肢浮肿 , 死亡很
快 3[] 。 国外学者报道有两位常与纯黄曲霉毒素接触
的研究者患上了结肠癌 。 1 993 年 1月 19 日 , WH O
的癌症研究机构将黄曲霉毒素划分为 I 类致癌物 。
的进一步的开发利用 , 我院目前正在对其进行气调
贮藏的研究 。
参 考 文 献 :
【1] 张哲 , 祝丽香 . 优良的经济作物— 紫苏 【J ] . 中国林副产品 ,
20 0 0
,
8
:
3
、
32
.
【2] 刘大川 , 王静 , 苏望鼓等 . 紫苏植物的开发研究 【J ] . 中国油脂 ,
2 0 0 1
,
2 6 ( 5 )
: 7 一 9
.
【3] 黄启飞 , 丁德蓉 . 紫苏的研究进展 【J ] . 中国野生植物资源 , 18
( 2 ) : 1 2一 14
.
〔4J 刘月秀 , 张卫明 ,钱学射 . 紫苏属植物的研究与利用【J ] . 中国野
生植物资源 , 1 99 6 , 3 : 2 4 一 2 6 .
【5] 刘秉和 . 要重视紫苏的利用与开发【J] . 湖南中医药导报 , 2 00 ,
6 ( 2 )
: 16 一 1 7
.
【6] 王晶 , 班向东 . 紫苏自由的应用和提取【J ] . 食品科学 , 1 9% , 17
( 6 )
: 5 9一 5 6
.
收稿日期 : 20 03 一 12 一30