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作 者 ：刘丹松

期 刊 ：湖北工业大学 2009年 S2期 页码：60

关键词：魔芋葡甘聚糖(KGM)；魔芋超级吸水共聚物(KSAP)；面团特性；面包品质；影像分析；

摘 要 ：本论文主要以添加魔芋多糖KGM以及其衍生物KSAP的面包作为研究对象,通过流变学特性测定、质构分析、热重和水分活度分析、影像分析等多种试验方法,研究了KGM和KSAP对面团流变特性、面包力学性能、保水以及改善结构方面的影响。本研究得出以下结论: 1、在面团中分别添加KGM和KSAP提高了面团的吸水量,其中以2.5‰KGM和1‰KSAP吸水量为最大,分别达到了68.7%和68.5%。KGM和KSAP延长了面团的稳定时间,在2‰KGM和1‰KSAP时达到最大的16.5min和16.9min。添加KGM和KSAP提高了面团的综合评价值,在添加量为2‰KGM和1‰KSAP时达到最...

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