作 者 ：王海钢
期 刊 ：安徽农业大学 2012年 04期 页码：51
关键词：紫甘薯；山楂；发酵；酿造工艺；参数变化；
摘 要 ：紫甘薯为旋花科蕃薯属植物,紫甘薯富含淀粉、果胶及花青素类成分,不仅可提供人体营养同时还具有多种生理功能；山楂为蔷薇科山楂属植物,山楂富含有机酸、山楂黄酮等生理活性成分,因其独特的酸感常与其它食品复配增加食品的滋味。近年来,随着紫甘薯的种植面积及产量的逐年增加,对紫甘薯进行深加工越来越受到重视。本文以紫甘薯和山楂为原料,探索紫甘薯山楂复合型酒的酿造工艺,旨在找到一种加工紫甘薯、山楂农产品的新途径,同时为酒类加工提供新品种。 首先,本文在单因素试验基础上通过正交试验设计优化了酶水解紫甘薯山楂复合汁的工艺参数。结果表明,酶水解制备紫甘薯山楂复合汁的关键工艺参数分别为：液化阶段a-淀粉酶用量为1...