全 文 ： 2005, Vol. 26, No. 8 食品科学 ※包装贮运422
荸荠功能组分在马蹄糕防腐
保鲜中的应用初探
赵力超，刘 欣，陈永泉
(华南农业大学食品学院，广东 广州 510642)
摘 要：用滤纸片法考察了荸荠功能组分BQ的抑菌谱，通过测定马蹄糕中菌落总数的变化，研究BQ在马蹄糕
中的保鲜效果。结果表明，BQ有较强的抑菌能力，对细菌的抑制能力大于霉菌和酵母菌。在马蹄糕中，BQ添
加量大于0.1%的时候其防腐保鲜效果已经可以较为明显的看出。当添加量为0.5%时，已经和0.1%的山梨酸钾的
防腐保鲜能力相当，能将马蹄糕的保质期延长至7d。并且对马蹄糕常出现的腐斑、胀气及出水等品质问题都有不
同程度的改善，而且添加浓度与品质有着较好的量效关系。
关键词：荸荠功能因子；马蹄糕；抑菌效果；防腐保鲜
Preliminary Study of Chufa Functional Component in Preserving Water Chestnut Cake
ZHAO Li-chao，LIU Xin，CHEN Yong-quan
(Food College, South China Agricultural University, Guangzhou 510642,China)
Abstract ：In this paper bacteriostatic chart of Chufa functional compound—BQ was studied by us ng filter paper technique.
Its preserving effect was studied by mensurating bacterial count in water chestnut cake. The results showed BQ had obvious
bacteriostatic effect and the effect on bacteria is superior to mildew and yeast. In water chestnut cake, BQ preserving effect can
be clearly watch out when its addition level is more than 0.1%. 0.5% BQ has the same preserving ability with 0.1% potassium
sorbate that can prolong shelf life to 7days. It also can moderate the problem relating to the quality of water chestnut cake such
as corrupt spot, aerogenesis and bleeding water. And Its has good dose-effect relationship between Adding level and quality.
Key wrods：Chufa functional compound；water chest ut cake；bacteriostatic effect；preserving effect
中图分类号：S645.3 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2005)08-0422-03
收稿日期：2005-06-20
作者简介：赵力超(1979-)，男，实习助研，硕士，主要从事食品化学方面的研究。
马蹄糕是广式点心中富有代表性的品种，也是全国
首批认定的“中华名小吃”之一。马蹄糕以其工艺独
特、形态美观、富有弹性、清香滋润、口感清甜、
爽脆的特点，具有养颜滋补、消暑降火、生津止渴、
去燥利尿的功效[1,2]，广泛应用于早茶、午茶、晚茶和
筵席上。是享誉全国，深受广大人民群众喜爱的一道
著名点心。但由于马蹄糕营养丰富，适于微生物生长
繁殖，导致目前市面上的马蹄糕保质期不长，产品容
易老化、褪色，而且容易出水，真空包装好的马蹄糕
容易产生胀气等现象，这大大地影响了马蹄糕的品质。
为了防止马蹄糕的腐败变质，就需要添加一定量的
防腐剂来抑制微生物的生长。长期以来由于天然防腐剂
的成本较高，在食品加工中未能得到普遍应用，而以
山梨酸钾、苯甲酸钠为代表的人工合成防腐剂因其价格
低廉、防腐效果好而在食品加工中得到了广泛应用。但
是人工合成防腐剂对人体的毒副作用不容忽视，随着食
品“崇尚天然”趋势的形成，天然防腐剂的应用越来
越广泛，有逐步取代人工合成防腐剂的趋势。天然防
腐剂中的一大类—天然植物提取物，目前受到极大关
注。荸荠作为我国典型的传统中药，具有药膳同源之
功效，实验已经从荸荠的产粉废浆中提取、分离、纯
化出一种具有抑菌功效的功能组分BQ，该功能组分对
细菌的抑菌能力大于霉菌和酵母菌，并且稳定性良好。
本文着重研究该功能组分作为一种天然食品添加剂在马
蹄糕中的应用，为荸荠功能组分在食品工业中的推广应
用提供依据。
1 材料与方法
1.1材料
马蹄粉 广州大田马蹄粉厂洲星马蹄粉；功能组分
BQ 自制；营养琼脂培养基用于用于平板法测细菌数。
423※包装贮运 食品科学 2005, Vol. 26, No. 8
1.2方法
1.2.1马蹄糕的制备
用料：马蹄粉50g，红糖80g，清水280g，另加
荸荠功能组分BQ和对比添加剂。对比添加剂选择山梨
酸钾，添加浓度为国家标准允许内的最大用量0.1%。
制法：将50g马蹄粉、80g水及荸荠功能组分或对
比添加剂混合，搅拌成生浆，直到无粒状。同时，80g
红糖和200g清水一起溶煮沸。边搅拌生浆边将煮沸的糖
水倒入生浆中去，得到生熟浆。将生熟浆放入锅中蒸
糕15min，得到成品马蹄糕。将马蹄糕分块用真空袋包
装好室温保存备测。
1.2.2荸荠功能因子BQ的抑菌效果实验
参考张文治、程丽娟的方法[3,4]。称取一定量的功
能组分提纯物，用无水乙醇溶解，配置成一定范围的
浓度梯度(倍比稀释)，将滤纸片置于不同浓度的溶液中
浸泡片刻，取出挥干，重复两次。将各种一定量的菌
悬液加入到各自适宜的融化的培养基中，倒平板，待
凝固后，用镊子按无菌操作将挥干的滤纸片贴在平板
上，每种浓度做三个平行。将各平皿放入每种菌适宜
的温度培养(细菌于37℃培养，霉菌及酵母菌于28℃培
养)，12h后测量其抑菌圈直径大小(mm)。
根据毛琼、宋晓岗的研究[5]，山梨酸钾的最佳抑菌
浓度为10%，以此作为对照，以比较荸荠功能因子与
常用化学防腐剂的防腐结果。
1.2.3马蹄糕样品的微生物检测
参考GB/T 4789.2(2003)食品卫生微生物检验—菌落总
数测定的方法。先用锤子隔着真空包装袋把马蹄糕研
碎。在无菌的环境下，剪开真空袋，用接种针挑取5g
检样到含45ml灭菌水的三角瓶中，塞上布塞。将三角
瓶置于漩涡混合器上充分振摇约3min，得到1:10的均匀
菌悬液。
取灭菌好的移液管，吸取上层菌悬液1ml，徐徐注
入含9ml灭菌水的试管内，将试管置于漩涡混合器振摇
均匀，得到1:100的菌悬液。用同样的方法得到1:103和
1:104的菌悬液。
用1ml的移液管分别移取1ml 1:100、1:13和1:104的
菌悬液到已灭菌的培养皿内，以营养琼脂培养基37℃培
养24h后，通过菌落计数器，数出每个培养皿的菌落数。
卫生指标引用GB799(2003)糕点、面包卫生标准—
—菌落总数出厂≤750个，销售≤1000个。
1.2.4 马蹄糕样品的外观品质记录
每天对马蹄糕样品进行仔细的观察，记录样品的霉
斑、出水、涨气的情况，并与添加山梨酸钾的样品进
行比较。
2 结果与讨论
2.1荸荠功能组分BQ抑菌效果
荸荠功能因子抑菌谱如表1所示。从表中可见，功
能组分提取液对细菌如金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、大
肠杆菌和沙门氏菌的抑菌能力较为显著，随着功能组分
提取液浓度的增加，对各种菌的抑菌圈直径匀有增大。
添加量为2%就开始具有抑菌现象，且抑菌圈直径增加
量最大可至9mm。比较而言，功能组分提取液对酵母
菌如假丝酵母、啤酒酵母则作用较小，添加量为30%
才开始具有抑菌现象，且抑菌圈直径增加量最大才1mm
左右。而功能组分提取液对所选霉菌抑菌圈都没增大，
说明此功能组分对霉菌抑菌活性不大。我们还以10%的
山梨酸钾为对照，从结果可知，山梨酸钾在霉菌和酵
母菌的抑制方面明显强于提取物，对细菌的抑制效果与
同浓度的功能组分提取物相当。
2.2不同浓度功能组分对马蹄糕菌落总数的抑制效果
样品经过9d存放和7次检测，得出菌落总数变化
表(表2)。通过比较可以看出，当功能组分的浓度为
0.05%时， 保质天数和对照一样，菌落总数减少不明
显，几乎无防腐效果。大于0.1%的时候，第8d的菌
落总数比对照第7d的都少，其防腐效果已经可以较为
明显的表现出。当添加量为0.5%时，已经和0.1%的山梨
酸钾的防腐能力相当，能将马蹄糕的保质期延长至7d。
浓度(%)
实验菌种
1 2 5 10 30 50
山梨酸钾(10%)空白
金球菌 5.5 5.9±0.2 6.5±0.5 8±1.0 11.8±0.3 13.7±0.6 7.4±0.2 5.5
沙门氏菌 5.5 5.5 6.2±0.3 7.3±0.6 10.8±0.8 14.8±1.0 6.8±0.4 5.5
枯草杆菌 5.5 6.2±0.3 6.5±0.5 8±0.5 10.7±0.7 12±1 6.6±0.2 5.5
大肠杆菌 5.5 6.2±0.2 6.8±0.3 7.8±0.3 11±0.5 13.5±0.5 7.0±0.6 5.5
啤酒酵母 5.5 5.5 5.5 5.5 6.0±0.2 6.6±0.4 10.6±0.2 5.5
假丝酵母 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5 6.2±0.3 10.8±0.5 5.5
黑曲霉 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5 12.5±0.4 5.5
米曲霉 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5 14.5±0.5 5.5
注：滤纸片的直径为5.5mm，所以抑菌圈直径5.5mm表示没有抑菌性。
表1 不同浓度的荸荠功能组分对食品有害菌的抑菌状况 单位(mm)
Table 1 Bacteriostatic state of different solution concentration of Chufa functional compound to foods harmful bacteria
2005, Vol. 26, No. 8 食品科学 ※包装贮运424
2.3功能因子对马蹄糕外观品质的影响
马蹄糕腐斑、胀气及出水的状况分别见表3、表4、
表5。无任何添加剂的空白样品在第五天首先出现腐斑
及胀气、出水等现象，且随着时间的延续，品质变化
快速下降。添加了功能组分的样品，在三方面都有不
同程度的改善，而且添加浓度与品质有着较好的量效关
系。添加量为0.2%～0.5%的时候，在抑制产气和出水
方面和0.1%的山梨酸钾相当，但在抑制腐斑方面相比
不足。这点与功能组分BQ的抑菌能力相吻合，该功能
组分对细菌的抑菌能力大于霉菌和酵母菌。
3 结 论
实验研究认为，荸荠功能组分BQ对金黄色葡萄球
菌、沙门氏菌、大肠杆菌、骨草芽胞杆菌等细菌的抑
制效果要好于酵母菌和霉菌。实验在功能组分作为食品
天然防腐剂方面做了初步的研究，将功能组分加到马蹄
糕中，通过对马蹄糕的菌落数的检测，得出结果：当
功能组分的浓度为0.05%时，防腐效果很不明显，大于
0.1%的时候其防腐效果已经可以较为明显的看出。当添
加量为0.5%时，已经和0.1%的山梨酸钾的防腐能力相
当，能将马蹄糕的保质期延长至7d。从马蹄糕腐斑、
胀气及出水的状况来看，添加了功能组分的样品，在
天数(d) 1 3 5 6 7 8 9
对照 98 2.9×102 9.4×102 3.5×103 3.1×104 — —
0.05% 79 3.1×102 8.6×102 2.4×103 7.1×103 — —
0.1% 28 2.0×102 5.2×102 9.4×102 3.4×103 2.9×104 —
0.2% 22 1.9×102 5.7×102 9.9×102 2.6×103 1.3×104 —
0.5% 14 1.3×102 4.1×102 8.5×102 9.9×102 5.3×103 —
山梨酸钾(0.1%) 41 1.6×102 3.6×102 5.7×102 9.1×102 2.1×103 5.1×104
表2 不同浓度功能组分与马蹄糕菌落总数变化 单位(个)
Table 2 The relation between different solution concentration of Chufa functional compound and total number of bacteria
注：“—”表示多不可数。
天数(d) 1 3 5 6 7 8
空白 － － 2白点 约56 mm2 约127 mm2 约246 mm2
0.05 － － － 3白点 约43 mm2 约96 mm2
0.1 － － － － 2白点 约65 mm2
0.2 － － － － 3白点 约43 mm2
0.5 － － － － 2白点 约45 mm2
山梨酸钾(0.1%)－ － － － － 1白点
表3 不同浓度样品与腐斑面积的关系
Table 3 The relation between different solution concentration of
Chufa functional compound and rotten spots area
注：一个白点以1mm2计。
天数(d) 1 3 5 6 7 14
空白 － － 周边约5mm气泡 大量气泡产生 所有褶皱都有气泡 整袋胀起
0.05 － － － 周边约5mm气泡 大量气泡产生 袋半胀起
0.1 － － － 周边约2mm气泡 周边约5mm气泡 真空袋松
0.2 － － － － 周边约3mm气泡 真空袋松
0.5 － － － － 周边约3mm气泡 真空袋松
山梨酸钾(0.1%) － － － － 周边约5mm气泡 袋半胀起
表4 不同浓度样品的胀气情况
Table 4 The relation between different solution concentration of Chufa functional compound and aerogenous stat
天数(d) 1 3 5 6 7 8
空白 － － 出现小水珠 褶皱里都有水珠 许多水滴 组织开始破碎
0.05 － － － 出现小水珠 一些小水珠 大量小水珠
0.1 － － － － 出现小水珠 大量小水珠
0.2 － － － － － 出现小水珠
0.5 － － － － － 出现小水珠
山梨酸钾(0.1%) － － － － － 出现小水珠
表5 不同样品的出水情况表
Table 5 The relation between different solution concentration of Chufa functional compound and transudation
三方面都有不同程度的改善，而且添加浓度与品质有着
较好的量效关系。添加量为0.2%～0.5%的时候，在抑
制产气和出水方面和0.1%的山梨酸钾相当，考虑到其
天然无副作用的性能，其应用前景将十分看好。
参考文献：
[1]刑湘臣. 江南人参---荸荠[J]. 蔬菜, 2002, (5): 40.
[2]张爱军. 医食俱佳的荸荠[J]. 山东食品科技, 2001, (12): 22.
[3]张文治, 等. 实用食品微生物学[M]. 北京: 轻工业出版社, 1991.
[4]程丽娟, 唐明, 袁静, 等. 生物学实验技术[M]. 北京: 科学
技术出版社, 1993.
[5]毛琼, 宋晓岗. 中草药及其配伍的水浸出物的抑菌作用[J].
广东工业大学学报, 1998.15(4):56-64.