全 文 ：食品工业科技
ScienceandTechnologyofFoodIndustry 研究与探讨
　　　2008年第 07期128　
添加剂对竹芋粉皮质量的影响
陈　晓 ,赵力超＊ ,黄利华 ,刘　欣 ,刘文洁
(华南农业大学食品学院 ,广东广州 510642)
摘　要:以竹芋淀粉为原料做成竹芋粉皮 ,经正交实验 ,得出马蹄淀粉 、小麦淀粉 、魔芋精粉、瓜尔豆胶复合使用时的最
佳配比为:马蹄淀粉 5%、小麦淀粉 8%、魔芋精粉 1%、瓜尔豆胶 0.5%。成品口感爽滑 ,组织细腻 ,富有弹性 。
关键词:竹芋淀粉 ,粉皮 ,生产工艺
Efectofadditivesonthequalityofcannastarchvermiceli
CHENXiao, ZHAOLi-chao＊ , HUANGLi-hua, LIUXin, LIUWen-jie
(CollegeofFoodScience, SouthChinaAgriculturalUniversity, Guangzhou510642 , China)
Abstract:Usingcannastarchasmainmaterial, basedona4-factor-and-3-dimensionorthogonaltest, theresult
showedthattheoptimalproportionofabove4 factorsaddedtothevermiceliwas:waterchestnutstarch5%,
wheatstarch8%, konjacflour1%, guargum 0.5%.Thequalityoffinishedproductwasgoodandhadcertain
flexibility.
Keywords:cannastarch;vermiceli;processing
中图分类号:TS236　　　　文献标识码:A　　　　文 章 编 号:1002-0306(2008)07-0128-03
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　　粉皮是我国的传统食品 ,深受人们的喜爱 ,但生
产粉皮的最好原料目前仅限于豆类淀粉 ,尤以绿豆
淀粉最佳 。目前 ,以薯类为原料加工淀粉和制作粉
皮是最近几年发展较快的农产品加工产业之一 ,粉
皮也是我国目前薯类加工的大宗产品。以竹芋淀粉
作原料 ,虽可制作竹芋粉皮 ,但得到的粉皮断条率
高 、煮沸损失多 、易糊汤。根据 Obammi等人 [ 2]的实
验方法 ,将不同的淀粉 、添加剂混合 ,可改变原淀粉
的特性 ,以改进竹芋粉皮的质量 [3 ] 。本文着重研究无
矾粉皮的生产 ,利用不同淀粉间的互补改善糊性能 ,
利用瓜尔豆胶强化粉皮的强度 ,从而实现生产无矾
收稿日期:2007-11-19　＊通讯联系人
作者简介:陈晓(1982-), 女 , 硕士研究生 , 研究方向:食品质量与
安全。
粉皮的目的 。
1　材料与方法
1.1　材料与设备
竹芋淀粉　广东省恩平市绿色食品厂提供;马
蹄淀粉 、小麦淀粉 、玉米淀粉 、木薯淀粉　均为市售;
魔芋精粉 、瓜尔豆胶　均为食用级。
自动凯氏定氮仪 , 2055手动索氏提取仪器 ,
CSIOI2型电热鼓风干燥箱 , HH.S11-4型电子恒温
水浴锅 , 722型光栅分光光度计 , FA1104电子天平 ,
LG10-2.4A高速离心机 , SX2-2.5-10箱式电阻炉 。
1.2　实验方法
1.2.1　粉皮制作工艺流程
5g竹芋淀粉
其它配料 ※用 10mL60℃水溶解※用 190mL开水冲
DOI :10.13386/j.issn1002-0306.2008.07.029
研究与探讨 食品工业科技Vol.29 , No.07 , 2008
2008年第 07期　　　　　129　
成稀糊※加其余 45g竹芋淀粉 , 搅打成糊※量取 80mL※倒入
蒸发皿 ,蒸煮 3min糊化※室温放置 1h※ 50℃烘 15min※切
条 、揭皮鼓风干燥(50℃烘干 ,约 4h;开始约 30min翻动一次)
1.2.2　竹芋粉皮质量改良
1.2.2.1　淀粉及其添加量的确定　选择马蹄淀粉 、玉
米淀粉 、小麦淀粉和木薯淀粉 ,其中马蹄淀粉的添加
量为 1%、2%、5%、8%,玉米淀粉的添加量为 2%、
5%、8%、10%,小麦淀粉的添加量为 2%、5%、8%、
10%,木薯淀粉的添加量为 1%、2%、5%、8%,并测
定所制得的竹芋粉皮的断条率和煮沸损失 ,以评定
粉皮质量 ,选择对竹芋粉皮的质量有良好改善作用
的淀粉。
1.2.2.2　添加剂及其添加量的确定　选择魔芋精粉
与瓜尔豆胶 , 其中魔芋精粉的添加量为 1%、 2%、
4%、5%, 瓜尔豆胶的添加量为 0.1%、0.3%、0.5%、
0.7%,并测定所制得的竹芋粉皮的断条率和煮沸损
失 ,以评定粉皮质量 ,选择对竹芋粉皮的质量有良好
改善作用的添加剂 。
1.2.3　正交实验　在单因素实验的基础上 ,为达到
改进粉皮质量的效果 ,选取马蹄淀粉 、小麦淀粉 、魔
芋精粉和瓜尔豆胶进行正交实验 ,从而筛选出主要
影响因素和最佳比例 。采用 L9(34)正交实验表 ,因
素水平见表 1。
表 1　正交实验因素水平表
水平
因素
A马蹄淀粉
(%)
B小麦淀粉
(%)
C魔芋精粉
(%)
D瓜尔豆胶
(%)
1 1 5 1 0.1
2 2 8 4 0.3
3 5 10 5 0.5
1.2.4　粉皮质量测定方法
1.2.4.1　断条率 、煮沸损失和膨润度的测定　选取 10
根粉皮 G1(各粉皮长约 10cm),加 300mL煮沸蒸馏
水 ,煮 30min,用纱布过滤 ,摊凉 10min,称重(G2),将
称重后的粉皮用常压干燥法烘干至恒重(G3)。
煮沸损失(%)=(G1-G3)×100 /G1
膨润度 =(G2-G3)/G3
以上各实验要求平行 3次 , 平行间误差不超
过 2%。
断条率(%)=1-(粉皮完整条数 /总条数)
其中 ,粉皮长度大于 10cm的记为 1条 ,此实验
要求平行间误差不超过 5%。
1.2.4.2　感官评定　挑选 10位评价员组成评价小
组 ,对正交实验中的湿粉皮制品进行感官评定 [ 4 ] 。首
先 ,根据断条率 、煮沸损失和膨润度 ,从正交实验的
九种粉皮制品中挑选五种样品 ,将色泽 、弹性 、粘度 、
透明度四个指标分设为五个等级 ,进行客观评价 ,填
写感官评定表;然后 ,以色泽 、弹性 、粘度 、透明度为
因素集 ,以好 、较好 、一般 、较差 、差为评语集 ,根据感
官评定结果 ,进行感官分析。
2　结果与分析
2.1　淀粉对竹芋粉皮质量的影响
2.1.1　淀粉对竹芋粉皮断条率的影响　从图 1可
见 ,添加不同淀粉 ,粉皮的断条率有所不同 ,添加马
蹄和小麦淀粉的粉皮的断条率比添加其它淀粉的
低 ,而添加玉米淀粉或木薯淀粉的粉皮的断条率均
较高 。
图 1　不同淀粉添加量对粉皮断条率的影响
2.1.2　淀粉对竹芋粉皮煮沸损失的影响　在 50g竹
芋淀粉中分别添加不同量的四种淀粉 , 并对制得的
竹芋粉皮测定其煮沸损失 ,见图 2。
图 2　不同淀粉对竹芋粉皮煮沸损失的影响
淀粉品质从本质上来说取决于内源淀粉的组成
和结构 ,两种淀粉混合后所呈现的物理化学指标并
非两种淀粉各自指标的简单加和 ,而是可能存在一
定的协同或者抑制效应 。曾有报告指出 ,在不同淀
粉的复合使用中 ,可能由于淀粉的分子间 、分子与超
分子间相互作用而导致直链淀粉含量 、Brabender粘
度曲线和回生趋势发生变化 [ 5 ] 。因此 ,在单因素实验
的基础上 ,本实验选择马蹄淀粉和小麦淀粉作为正
交实验的淀粉添加物 。
2.2　添加剂对竹芋粉皮质量的影响
从图 3可见 ,添加不同添加剂使粉皮的断条率
均出现先减少后增加的规律。当添加量为 4%时 ,魔
芋精粉的粉皮断条率最低 ,由原来的 60%下降到 0;
添加瓜尔豆胶的粉皮 ,当添加量小于 0.3%时 ,随着
添加量增大而急剧下降 ,当添加量为 0.3%时 ,断条
率最低 。
图 3　不同添加剂对竹芋粉皮断条率的影响
从图 4可见 ,添加魔芋精粉的粉皮 ,添加量在
2%～5%时 ,煮沸损失随着添加量增大而持续下降;
对于添加瓜尔豆胶的粉皮 ,当添加量小于 0.3%时 ,
煮沸损失随着添加量增大而下降 ,添加量为 0.3%
食品工业科技
ScienceandTechnologyofFoodIndustry 研究与探讨
　　　2008年第 07期130　
表 2　粉皮感官评定结果
实验号 色泽 弹性 粘度 透明度很好 较好 一般 较差 很差 很好 较好 一般 较好 很差 不粘 稍粘 一般 较粘 很粘 很好 较好 一般 较差 很差
2 4 5 8 2 0 4 4 6 4 2 2 6 6 6 0 0 5 6 4 4
5 2 4 6 8 0 2 6 6 2 4 2 6 9 2 2 8 5 6 1 0
6 1 4 2 5 6 0 5 5 5 4 5 8 4 2 2 2 3 8 4 3
7 3 2 9 2 1 2 4 6 4 4 4 6 2 4 3 4 5 6 4 2
8 5 5 6 3 2 5 7 6 2 1 8 5 2 4 1 2 6 5 6 2
时 ,其煮沸损失最低。
图 4　不同添加剂对竹芋粉皮煮沸损失的影响
魔芋精粉的有效化学成分是葡甘聚糖 ,魔芋精
粉的胶凝作用对于减少粉皮断条 、增强耐煮性有着
重要作用 。因为在这一胶凝过程中 ,均系中的大分
子互相联结成立体网状结构 ,且具有较强的粘接作
用;同时由于聚糖网络的吸附性 ,能使粉皮质地均
匀 、坚韧 , 有延长保质期 、增加韧性 、减少断条的作
用 [6 ] 。瓜尔豆胶是增稠剂(胶体)中的一种 。在低亲
水胶体浓度下(低于 0.3%),随着胶体浓度的增加 ,
体系的凝胶强度增加 ,分子之间的相互作用加强 ,有
利于形成更强的三维立体空间网络结构 ,表现在粉
皮弹性增强 ,煮沸损失与断条率都明显下降;当胶体
浓度进一步提高时 ,其凝胶强度反而减少 ,表现在粉
皮弹性减弱 ,煮沸损失和断条率都有一定的回升 ,其
原因可能是由于亲水胶体的水合能力大于竹芋淀粉
之间的相互作用 ,使竹芋淀粉失去水分子的保护 ,而
不利于形成牢固的三维立体网络结构 [ 7, 8] 。因此 ,在
单因素实验基础上 ,本实验选择魔芋精粉和瓜尔豆
胶作为正交实验的添加剂。
2.3　正交实验结果
质量好的粉皮要求有较小的断条率和煮沸损
失 ,并有一定的膨胀度和较大的拉伸强度 。对每组
的粉皮成品用各种指标进行了质量评价 ,结果表明:
降低断条率的最优组合是 A3B2C3D3 ,降低煮沸损失
的最 优 组 合 是 A3B2C3D2 , 膨 润 度 最 低 组 合
是 A3B2C2D2。
从煮沸损失来看 ,四个因素对煮沸损失的影响
次序是 A>B>D>C。降低煮沸损失的最佳组合是
A3B2C3D2 ,考虑到 C、D因素对竹芋粉皮煮沸损失影
响较小 ,而且第 8号实验的其它质量指标有较大程
度的改进 ,煮沸损失为 5.09%,断条率为 0,膨润度为
3.12,在感官评定中 ,竹芋粉皮复水后 ,其表面光滑而
不干涩 、表面黏度适中 、具有较强的韧性和富有弹性 。
因此 ,本实验选择 A3B2C1D3为正交实验的最佳组合。
由表 2可知 ,第 8号实验样品的感官评定结果最
佳 ,其透明度好 、色泽明亮 、口感爽滑 、组织细腻 、富
有弹性;并且添加了其它淀粉与添加剂之后 ,竹芋粉
皮原有风味得以有效保存 [ 9] 。
3　结论
本实验选用的淀粉和添加剂对竹芋粉皮的质量
都有一定的影响 ,单独使用马蹄淀粉 、玉米淀粉 、小
麦淀粉 、木薯淀粉 、魔芋精粉 、瓜尔豆胶对竹芋粉皮
质量改进的效果不一样。其中 ,对于淀粉而言 ,单独
使用马蹄淀粉对竹芋粉皮的断条率和煮沸损失有良
好的改良作用 ,当添加量为 2%或 5%时 ,效果甚佳;
单独使用小麦淀粉对竹芋粉皮也有较好的改良作
用。对于添加剂而言 ,单独使用魔芋精粉对竹芋粉
皮的断条率和煮沸损失有良好的改良作用 ,当添加
量为 4%时 ,成品耐煮性好 ,没出现断条 ,当添加量
为 5%时 ,煮沸损失最少;单独使用瓜尔豆胶对竹芋
粉皮也有较好的改良作用 。
正交实验将效果好的马蹄淀粉 、小麦淀粉 、魔芋
精粉和瓜尔豆胶复合使用 ,得出马蹄淀粉 5%、小麦
淀粉 8%、魔芋精粉 1%、瓜尔豆胶 0.5%的复合使用
效果最佳 ,断条率由原来的 60%下降到 0 ,煮沸损失
由原来的 12.23%下降到 5.09%,并且粉皮成品外观
好 、表面光滑 、口感爽滑 、组织细腻 、有良好的韧性和
弹性。
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