作 者 ：童刚平
期 刊 ：四川农业大学 2005年 01期 页码：66
关键词：鲜切茡荠；褐变底物；多酚氧化酶；提取纯化；酶促褐变；抑制剂；
摘 要 ：鲜切荸荠是一种很具前景的即食性加工产品,因其具有新鲜、卫生、营养、方便等特性而深受消费者欢迎。然而切分表面发生褐变严重影响了其产品品质。本研究以新鲜荸荠为原料,分析鲜切荸荠在贮藏过程中褐变相关酶(包括PPO,PAL,POD)活性、总酚含量及褐变度的变化,结合分析组织中主要酚类化合物含量及其种类的变化,并通过研究鲜切荸荠PPO的酶学特性,初步阐明鲜切荸荠的褐变机理;在此基础上,通过正交试验设计L_9(3~4)对一些可替代亚硫酸盐的抑制剂的褐变抑制效果进行了筛选试验。 主要研究结果如下: 1)在贮藏期间,鲜切荸荠的总酚含量(TP值)、PPO和PA...