全 文 ：雪梨是我国广泛栽培的水果之一，多分布在华
北、东北、西北及长江流域各省。医界认为，梨是百果
之宗，在果品中具有重要的地位。梨有润肺、化痰、止
咳、退热、降火、清心等功效，常食可补充人体的营养。
不过，由于鲜梨有易受机械性伤害，存放时间较短，易
褐变、腐烂等特点，大大影响了雪梨的开发利用。
近年来发展起来的变温压差膨化干燥技术是广
泛应用于非油炸食品加工中的新型、安全的干燥技
术。其原理是将原料通过预处理并除去部分水分，放
在变温压差膨化设备中升温加压，经保温保压一段时
间后瞬间泄压，使物料内的水分因外部压力突然消失
瞬间汽化膨胀，在此膨胀压力下原料细胞被破坏，形
成微膨化，在真空状态下继续脱水干燥定型，进而生
产出体积膨松、口感酥脆的天然膨化食品。为强化雪
梨食疗的功效，提高雪梨的食用和药用价值，笔者根
据实践经验，参考相关药典配方资料，采用药食同源
的中药材熏蒸雪梨，总结出川贝雪梨脆片变温压差膨
化干燥应用技术。
1 材料和设备
1.1 原 料
雪梨、川贝母、百合、甘草、款冬花、麦冬、柠檬酸。
1.2 设 备
水果清洗机、半自动去皮去核设备、熏蒸设备、切
分设备、干燥箱、变温压差膨化设备、粉碎机、水分测
定仪、自动充气包装机。
Applied Technology of Explosion Puffing Drying for Fritillaria
Cirrhosa - Snow Pear Chips
FENG Li-qin1, YAN Rui-xiang2, Feng Li-zhen1, MA Xue-ping1, JIANG Chang-jie3
（1. Agricultural Bureau of Xiangyuan County, Xiangyuan 046200, China; 2. National Engineering and Technology
Research Center of Agriculture Products Freshness Protection, Tianjin 300384, China; 3. Tianjin Kairuikang
Technology Co., Ltd, Tianjin 300457, China）
Abstract： Fumigated with Chinese traditional medicines including bulbus fritillariae cirrhosae, lily and glycyrrhiza
uralensis, functional snow pear chips were explored to improve the food therapy effect for human. The integrated puffing
drying technique process for the snow pear chips were developed on the base of variable temperature and pressure by
using vacuum puffing drying equipment.
Key words： fritillariaecirrhosae; snowpearchips; variable temperatureandpressure; explosionpuffingdrying; fumigation
中图分类号： TS255.4 文章编号：1009－6221（2010）05－0051－02文献标识码：B
摘 要：以雪梨为主要原料，配以川贝母、百合、甘草等药典成方药食同源中药熏蒸，强化雪梨产品的
食疗功效；在生产过程中利用真空膨化干燥设备，应用变温压差膨化干燥技术，形成了较完善的川贝
雪梨脆片变温压差膨化干燥技术工艺。
关键词：川贝；雪梨脆片；变温压差；膨化干燥；熏蒸
川贝雪梨脆片变温压差膨化干燥应用技术
冯丽琴 1，阎瑞香 2，冯丽珍 1 ，马雪萍 1 ，江常杰 3
(1.山西省襄垣县农业局，山西 襄垣 046200；2.国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津），天津 300384；
3.天津恺瑞康科技有限公司，天津 300457)
保鲜与加工 2010，10（5）：51-52技术指南
作者简介：冯丽琴（1974—），女，汉族，山西人，本科，农艺师，主要从事农业技术推广工作。
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2010 年第 5 期投稿邮箱：bxyjg@163.com
2 工艺配方与流程
2.1 工艺配方
鲜雪梨与填充料(湿料)质量比为 5∶1；填充料中
药材细粉配方：川贝母 20%、百合 10%、甘草 20%、款
冬花 10%、麦冬 40%。
2.2 工艺流程
3 操作要点
3.1 原料选择与清洗
选择无霉烂、无病虫害的鲜雪梨，除去表面的泥
土和污物，采用专用水果清洗机将雪梨清洗干净。
3.2 去皮、去核
采用专用设备进行去皮、去核，去核后应保持雪
梨中空完整。预加工后的雪梨应随即浸泡在 pH＜5的
柠檬酸溶液中防止褐变。
3.3 中药材
中药材应无霉变，并挑捡出川贝母、百合、甘草、
麦冬、款冬花中的杂物，清洗干净，在 85 ℃条件下烘
干粉碎成细度为 40目的药粉，混合均匀备用。
3.4 填 料
填料是整个加工过程中的关键步骤。先将药粉用
浓度为 70%的乙醇溶液提前 2 h加湿密封滋润药材，
湿度以用手紧握，指间有少许水滴渗出为宜。按配方
比例将填料填入雪梨中，随即放入熏蒸设备中熏蒸。
3.5 熏蒸和切片
熏蒸温度高于 85℃，熏蒸至整个梨完全蒸透为
止，用时一般在 1~2 h，具体时间要根据原料的放入量
和蒸汽的温度而定。用柠檬水洗掉粘附在雪梨上的中
药细粉后切片，采用专用切片设备，根据产品需要调
整切片的厚度，为了方便后续加工，一般切片厚度控
制在 3~6 mm为宜。
3.6 预烘干
预烘干是确保梨片脆度的关键工艺。采用先高后
低的温度控制方法进行预烘制，起始温度控制在 85
℃，烘干 1~2 h后，温度降至 75℃，继续烘干至含水量
在 30%~40%左右。先高后低的烘干方法可以提高整
个烘干的效率。
3.7 膨化干燥
将预干燥的半成品均匀地摆放于镂空的托盘
上，推入膨化罐密封。通过空气压缩机给膨化罐加压
至 0.115~0.15 MPa，再由蒸汽管道通入热蒸汽，使温
度达到 105~110℃，保持 10~15 min，开启泄压阀泄
压，并启动真空设备将膨化罐内抽成 0.02~0.04 MPa的
真空，同时降低膨化罐的温度至 65~75℃，保持此温度
和真空状态 1~2 h；将蒸汽管道中通入冷却水使温度降
至 25~30℃，关闭泄压阀，停止抽真空，维持 5~10 min，
打开通气阀门，慢慢恢复常压后开罐取出产品。
3.8 冷 却
原料从膨化罐中取出后，应尽快使原料内外温度
均降至室温。此操作应在低温、干燥、洁净的环境中进
行，必要时可采用降温设备。
3.9 分 级
将膨化产品根据色泽、膨化度、完整度进行分级，
剔除破碎、未完全干燥的不合格产品。分级后，迅速称
量，进行包装。分级应在低温、干燥的环境中进行。
3.10 包 装
根据雪梨脆片吸湿易潮的特性，一般采用真空充
氮设备进行包装，也可采用阻水性较好的塑料软包装
或金属罐密封包装。为防止产品吸湿回潮，包装容器
内需加适量干燥剂。
3.11 贮 藏
膨化产品应贮藏在较低温干燥的条件下，贮藏环
境相对湿度＜75%，温度≤25℃。
4 产品质量标准
4.1 感官指标
外观：片状，略有卷曲，表面有雪梨组织特有的细
小沙粒状；色泽：金黄色，透亮，组织疏松；风味：有梨
香味；口感：酥脆，微甜。
4.2 理化指标
含水量≤7%，农药残留、重金属均符合国家标准
（GB/T 5009—2003）。
4.3 微生物指标
大肠杆菌、细菌、霉菌符合 GB/T 23353—2009，
致病菌不得检出。
参考文献：
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科技，2007，28（10）：164-166.
[3]王泽男，陶学明，胡晓浩，等.微波膨化荸荠脆片加工工艺的
研究[J].食品科学，2008，29(3)：249-251.
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收稿日期：2010-06-30
鲜雪梨→清洗→去皮去核→填料→熏蒸→切片
→预烘干→膨化干燥→冷却→分级→包装→成品
中药材→清洗→烘干粉碎→筛分
邬
保鲜与加工
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