全 文 ：食品科学 现代农业科技 2015年第 14期
乐平雪梨瓜鲜切保鲜技术研究
曾 荣 潘炎霞 林丽超
（佛山科学技术学院食品与园艺学院，广东佛山 528200）
摘要 以鲜切乐平雪梨瓜为试验材料，采用不同的热烫温度和时间处理鲜切雪梨瓜，通过感官评定、VC含量等指标测定，从而得出最
佳热烫温度与时间的组合。在此基础上，结合使用食品级的壳聚糖（1.0%、1.5%）进行涂膜处理，得到最佳保鲜方法。结果表明：最佳的处理
为 60℃热烫 2min，同时结合 1.5%壳聚糖涂膜保鲜效果最好。通过处理，明显降低了鲜切雪梨瓜品质的下降速度，有效延长了货架期。
关键词 鲜切果蔬；乐平雪梨瓜；贮藏保鲜
中图分类号 TS205.9 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2015）14-0284-02
Research on Preservation of Fresh-cut Le-ping Melon
ZENG Rong PAN Yan-xia LIN Li-chao
（Food and Horticutural College，Foshan University，Foshan Guangdong 528200）
Abstract With fresh-cut Le-ping melon as test materials，using different blanching temperature and time processing of fresh- cut Le-ping
melon，as determined by sensory evaluation，vitamin C content and other indicators，thus obtained the optimum blanching temperature and time
combination.On this basis，the combination of the food grade chitosan（1.0%，1.5%）for coating film，got the best fresh method.The results showed that the
optimum combination was blanching 60 ℃ 2 min，the best combination of blanching +1.5% chitosan worked best.The process could significantly reduce
the decline rate of the quality of fresh-cut melon and effectively extend the shelf life.
Key words fresh-cut fruit；Le-ping melon；preservation
雪梨瓜又叫香瓜，是甜瓜（Cucumis melo L）的一种，属于
葫芦科（Cucurbitaceae）。由于气候、地理条件（东经 112°49′
05″~113°03′05″、北纬 23°12′30″~23°20′30″）、土质（砂壤土、
红岗土、pH值 4.9~6.5）等原因，佛山市三水区乐平镇生产的
雪梨瓜爽甜可口，颇负盛名，于 2009 年获得“国家地理标志
产品”[1]。2014 年乐平雪梨瓜的种植面积超过 1 466.67 hm2，
总产量达 2.7 万 t，种植雪梨瓜成为当地农民创收增收的重
要途径。
鲜切水果 （fresh-cut fruits），又称轻加工水果 、切割水
果、调理水果，起源于 20 世纪 50 年代的美国，主要是为了
满足消费者的即食（ready-to-eat）需求。它是指新鲜水果经
分级、清洗、去皮、修整、切分、包装等处理后，供消费者或
餐饮业立即食用的水果加工产品 [2-3]。随着生活节奏的加快，
鲜切果蔬因具有新鲜、方便、营养和无公害等优点深受人
们青睐。乐平雪梨瓜的果肉硬度高，非常适合进行鲜切处
理，方便消费者的食用。但其在生产过程中组织损伤，导致
品质下降，因此研究如何延长鲜切雪梨瓜的货架期显得十
分重要。
本研究以新鲜雪梨瓜为试验材料，经鲜切处理，研究不
同热烫温度、时间条件和不同浓度的壳聚糖涂膜对鲜切甜
瓜的色泽、硬度、可溶性固形物、VC含量等生理生化指标的
影响，阐明热烫温度、时间和保鲜剂对鲜切雪梨瓜贮藏期的
影响及其对雪梨瓜生理代谢的调节，为鲜切雪梨瓜的加工、
保鲜以及营养品质的提高提供理论依据，为延长鲜切雪梨
瓜货架期提供参考。
1 材料与方法
1.1 试验材料
1.1.1 供试材料。试验材料选择鲜切乐平雪梨瓜。
1.1.2 试剂与仪器。保鲜剂有壳聚糖（99%脱乙酰度）、抗坏
血酸 、草酸 、2，6-二氯靛酚钠盐 、冰醋酸 ；仪器有糖度计
（WYT-4，上海精密仪器仪表有限公司）、硬度计（GS-701G，
TECLOCK）、电子天平（FA105，上海精科实业有限公司）、电
磁炉、冰箱。
1.2 果实处理
1.2.1 热处理。选取大小一致的雪梨瓜，去皮去瓤，切成均
一小块；每个处理取 500 g，3 次重复。用托盘装盛，保鲜膜密
封，置于 4 ℃的冰箱中保藏。每天进行指标检测。
1.2.2 复合保鲜处理。果实处理同上，每天进行感官评定。
1.3 试验设计
1.3.1 热处理试验设计。采用两因素完全随机试验，热处理
温度分别为 50、60、70 ℃，热处理时间分别为 1、2、3 min。探
讨最佳的热处理时间与处理温度组合。
1.3.2 热处理复合涂膜试验设计。采用两因素两水平的正
交试验，探讨最佳热处理结合壳聚糖涂膜对鲜切雪梨瓜的
保鲜效果（表 1）。
1.4 试验方法
VC的测定：采用 2，6-二氯酚靛酚法 [4]。感官评定：由 50
人对各处理的果实果肉质地和风味进行感官鉴定，测定结
果由各指标评定分数平均值的和所得 （表 2）。硬度 ：采用
GS-701G 型硬度计从鲜切块里面向外侧测定。可溶性固形
物：采用 WYT-4 手持折光仪测定可溶性固形物。
2 结果与分析
2.1 保鲜热处理对鲜切雪梨瓜品质的影响
不同热处理的果实中 VC含量变化如图 1 所示。可以看
出，不同温度处理后，随着贮藏天数的增加，果肉中 VC含量
都呈下降趋势，CK 变化最显著，说明热处理对鲜切雪梨瓜
果肉中的 VC没有显著影响。可以看出，贮藏 2 d 后，70 ℃热
处理 2 min 的果肉中 VC含量保持了较高的水平。
基金项目 国家星火计划项目（2013GA780051）。
收稿日期 2015-06-17
水平
因素
有无热处理（A） 壳聚糖浓度（B）∥%
1 无 1.0
2 有 1.5
表 1 鲜切雪梨瓜保鲜剂处理因素水平
284
不同处理的可溶性固形物含量（SS）的变化如图 2所示。
可以看出，大部分处理组的可溶性固形物都呈先降后升的
趋势。50、60、70℃的处理温度可溶性固形物含量与 CK 差异
不大，说明热处理对鲜切雪梨瓜的保鲜有一定的作用。在处
理第 2 天后，除 CK 外，70 ℃ 2 min 的可溶性固形物含量最
大，变化相对稳定。
不同处理硬度的变化如图 3 所示，总的来看，硬度在热
处理后会随着贮藏时间先增后减。在处理第 2 天后，50 ℃ 2
min 的硬度最大。硬度和贮藏环境温度、采摘成熟度、钙和赤
霉素等有关，经过热处理后，有效放慢了果胶酯酶、聚半乳
糖醛酸酶、纤维素酶的生成，有效延缓硬度的降低，同时热
处理也会使贮藏后期果肉变软，所有处理中 50℃热烫 2 min
的硬度最大，效果最好。
不同处理中感官评定的变化如图 4 所示。可以看出，在
贮藏的第 0 天，CK 的评价分数最高，说明热处理会降低鲜
切雪梨瓜的品质。随着贮藏时间的增长，CK 的评价分数逐
渐下降，而处理组的评价分数比较稳定，有出现比 CK 评定
分数高的情况。在贮藏第 2 天时，50 ℃ 3 mim 的评定分数最
高，说明此组合保鲜效果最好。
2.2 热处理复合壳聚糖涂膜对鲜切雪梨瓜的保鲜效果
以感官评分为评价标准，对最佳热烫处理结合壳聚糖
涂膜进行正交试验，结果如表 3 所示。可以看出，热烫对品
质的影响大于壳聚糖涂膜，热烫+1.5%壳聚糖的处理为最优
组合（即 60 ℃ 2 min+1.5%壳聚糖），对鲜切雪梨瓜保鲜有良
好的效果。
3 结论与讨论
采后热处理防腐是近年来发展起来的一种非化学药物
控制果蔬采后病害的方法。热处理已广泛用于葡萄、苹果、
草莓、黄瓜、甜瓜、西红柿等的保鲜。在常温条件下，经过热
处理和保鲜剂共同作用处理甜瓜保鲜试验，发现热处理与
保鲜剂共同使用使甜瓜可溶性固形物的分解得到了有效的
抑制，硬度、腐烂率及失重率得到了较大的改善 [5]。壳聚糖
（下转第 290 页）
指标 香味 口感 色泽
10~9 分 香味浓郁，使人很有食欲 香甜味浓郁，果肉紧实、多汁，或脆硬 具有本品种固有的色泽，表面光亮
9~7 分 有明显香味 香甜味较浓，果肉紧实、多汁，或脆硬 具有本品种固有的色泽，表面较光亮
7~5 分 有香味 甜，有或无香味，果肉较紧实或较硬脆 色泽略变暗
5~3 分 香味淡 甜味淡，果肉较软、汁液减少或不脆 表面略干，发暗或颜色变淡，无水渍状
3 分以下 有异味 无味，或有异味 表面变干，发暗或颜色变淡，有水渍状
表 2 鲜切雪梨瓜感官评定标准
30
5
10
15
20
25
0
V C
含
量
∥
m
g/
10
0
g·
FW
0 1 2
CK
50℃ 1 min
70℃ 1 min
60℃ 3 min
60℃ 2 min
60℃ 1 min
50℃ 3 min
50℃ 2 min
70℃ 3 min
70℃ 2 min
贮藏天数∥d
图 1 不同处理鲜切雪梨瓜的 VC含量变化
12
3
6
9
0
可
溶
性
固
形
物
含
量
∥
%
0 1 2
贮藏天数∥d
CK
50℃ 1 min
70℃ 1 min
60℃ 3 min
60℃ 2 min
60℃ 1 min
50℃ 3 min
50℃ 2 min
70℃ 3 min
70℃ 2 min
图 2 不同处理鲜切雪梨瓜中可溶性固形物含量的变化
90
30
60
0
硬
度
∥
kg
/c
m
2
0 1 2
贮藏天数∥d
CK
50℃ 1 min
70℃ 1 min
60℃ 3 min
60℃ 2 min
60℃ 1 min
50℃ 3 min
50℃ 2 min
70℃ 3 min
70℃ 2 min
图 3 不同处理鲜切雪梨瓜硬度的变化
10
0
20
30
评
定
分
数
∥
分
0 1 2
贮藏天数∥d
CK
50℃ 1 min
70℃ 1 min
60℃ 3 min
60℃ 2 min
60℃ 1 min
50℃ 3 min
50℃ 2 min
70℃ 3 min
70℃ 2 min
图 4 不同处理鲜切雪梨瓜的感官评定的变化
试验号
因素 感官评定（综合评价）
分A B
1 1 1 18.50
2 1 2 18.50
3 2 1 19.25
4 2 2 19.50
K1 37.00 37.75
K2 38.75 38.00
k1 18.50 18.88
k2 19.38 19.00
极差（R） 0.88 0.12
主次顺序 A＞B
优水平 A2 B2
优组合 A2B2
表 3 感官评定正交试验结果
曾 荣等：乐平雪梨瓜鲜切保鲜技术研究
285
食品科学 现代农业科技 2015年第 14期
（上接第 283页）
级氧化产物茶黄素等，随发酵进程，茶黄素类不断减少，这
些物质可氧化缩合生成茶红素，而茶红素不是反应的终产物，
可进一步氧化形成茶褐素[10]。与本试验中六堡茶陈化 6年后，
3种色素含量高低顺序均为茶褐素＞茶黄素＞茶多酚相符。
有学者研究表明，茶叶陈化程度主要受氧气、温度、水
分、光照 4 大因素的影响 [11]。本试验 2 个处理六堡茶样均避
光放置于自然干燥的环境中贮存，区别是贮存的地点不同，
分别是桂林和梧州。因此，造成两者化学成分含量的差异可
以排除氧气和光照的影响。广西桂林市与梧州市的气候具有
一定差异。桂林市属亚热带季风气候，年平均气温接近 19℃，
年平均降雨量 1 503.6 mm，全年风向以偏北风为主；梧州属
亚热带湿润季风气候，年平均 21.1 ℃，年均降雨量 1 949.5
mm，说明梧州的年平均温度和湿度高于桂林。而六堡茶贮
存温度和湿度对茶多酚的影响较大，温度、湿度相对较高的
情况下，茶多酚自动氧化聚合成高分子物质的速度加快，随
着温度和湿度越高，贮藏时间越长，氧化聚合越快。因此，梧
州贮存茶样比桂林贮存茶样中茶红素转化成茶褐色快，导致
桂林贮存茶样中茶黄素和茶红素含量高于梧州贮存茶样，
而梧州贮存茶样中茶褐色含量显著高于桂林贮存茶样。龚
淑英等 [12]研究表明，茶叶贮藏温度对氨基酸的含量产生显著
影响，随着贮藏温度的提高，黑茶中氨基酸含量下降幅度增
加。这与结果与本研究中的梧州贮存茶样氨基酸含量低于
桂林贮存茶样是相符的。
试验结果表明，贮藏温度、湿度能够极其显著地影响六
堡茶感官和理化品质变化的快慢，不能单纯根据茶叶的感
官品质来判断和查证贮藏的年份。因此，贮藏后熟陈化应该
是六堡茶品质形成和加工的重要工序，只有选择适宜的贮
存环境条件，才能制造出更加好的品质。
4 参考文献
[1] 廖庆梅.谈谈六堡茶的加工技术及工艺[J].茶叶通报，2000，2（3）：20-
32.
[2] 何志强 .弘扬六堡茶文化 ，做强六堡茶产业 [J].中国茶业 ，2007（4）：
32，38.
[3] 黄秋伟，黄惠芳.速溶六堡茶的不同生产工艺及其品质测定[J].农业
研究与应用，2013（6）：34-37.
[4] 黄意欢.茶学实验技术[M].北京：中国农业出版社，1997.
[5] 钟萝.茶叶品质理化分析 [M].上海：上海科学技术出版社，1989：21-
295.
[6] 段红星，周慧，胡春梅.不同存放时间普洱茶内含成分变化研究[J].西
南农业学报，2012，25（1）：111-114.
[7] 王增盛，谭湖伟，施玲.黑茶初制中主要含氮化合物的变化[J].茶叶科
学，1991，11（增刊 1）：29-33.
[8] 王增盛，张莹，童小麟，等.黑茶初制中茶多酚和碳水化合物的变化
[J].茶叶科学，1991，11（增刊 1）：23-28.
[9] 倪德江，谢笔钧，宋春和.不同茶类多糖对实验型糖尿病小鼠治疗作
用的比较研究[J].茶叶科学，2002，2（2）：160-163.
[10] 高林瑞.普洱茶茶色素研究进展[J].热带农业科技，2005，28（3）：35-37.
[11] 刘湄，方元超.茶叶陈化机理及其影响因素的探讨[J].食品研究与开
发，1999，20（5）：3-6.
[12] 龚淑英，周树红.普洱茶贮藏过程中主要化学成分含量及感官品质
变化的研究[J].茶叶科学，2002，22（1）：51-56.
（上接第 285页）
（chitosan）是由甲壳素脱乙酰基制得的，由于来源丰富，无
毒、无污染，因此其开发应用研究进展较快。近年来，壳聚糖
作为一种新型无毒天然的果蔬保鲜剂，正越来越引起人们
的关注 [6-8]。它不仅能在果实表面形成半透膜，而且能有效地
抑制病菌入侵和生长。
试验结果表明，热烫处理会使鲜切雪梨瓜中 Vc 含量下
降，但可以延长鲜切果块的货架期 。60 ℃热烫 2 min 结合
1.5%壳聚糖涂膜处理，对鲜切雪梨瓜有良好的保鲜效果，可
以较好地保持果实的品质。
4 参考文献
[1] 李剑雄，黄河勋，范其标，等.乐平雪梨瓜棚架栽培技术[J].中国瓜菜，
2009（5）：57-58.
[2]张润光，王良艳，黄丽婉.甜瓜贮藏保鲜技术研究进展[J].保鲜与加工，
2011（1）：36-39.
[3] FAN X，SOKORAI K J B.Effect of ionizing radiation on furan formation in
fresh-Cut fruits and vegetables[J].Journal of Food Science，2008，73（2）：
79-83.
[4] 王风霞，黄玉琴，谢天柱.测定果蔬中维生素 C 含量的方法比较[J].落
叶果树，2013（2）：8-11.
[5] 张辉，李学文，胡瑞兰.热处理及保鲜剂 Amistai Dip 对甜瓜的贮藏效
果[J].中国农学通报，2007（9）：149-155.
[6] 张庆钢，余善鸣，姚旭，等.壳聚糖涂膜保鲜剂的研究[J].食品工业科
技，2006（4）：156-158.
[7] 冉旭，苟立，孟宪伟，等.壳聚糖溶液的制备和壳聚糖降解性的研究
[J].食品科学，2001（7）：18-21.
[8] 罗海莉，王清章，严守雷，等.壳聚糖及其与纳米 SiO_x 复合涂膜对莲
藕贮藏品质的影响[J].食品与生物技术学报，2011，30（4）：518-522.
（上接第 287页）
程学报，2014，30（2）：244-251.
[4] 文静，梁显菊.食品的冻结及解冻技术研究进展 [J].肉类研究，2008，
113（7）：76-80.
[5] 夏秀芳，孔保华，郭园园，等 .反复冷冻—解冻对猪肉品质特性和微
观结构的影响[J].中国农业科学，2009（3）：982-988.
[6] 张珂，关志强，李敏，等.解冻方法对冻藏肉类食品品质影响的研究
进展[J].肉类研究，2014（8）：24-29.
[7] 邢淑婕，刘开华.冻结肉解冻技术的研究进展[J].肉类工业，2002（9）：
23-25.
[8] 张芳，张俊杰.冻肉解冻技术发展综述[J].肉类工业，2005（4）：7-10.
[9] 白亚乡，栾忠奇，李新军，等.高压静电场解冻机理分析 [J].农业工程
学报，2010，26（4）：347-350.
[10] 孙芳，李培龙，孟繁博，等.高压静电解冻技术对牛肉品质的影响研
究[J].中国牛业科学，2011，37（6）：13-17.
[11] 张绍志，陈光明，尤鹏青，等.基于超声波的食品解冻技术研究[J].农
业机械学报，2003，34（5）：99-101.
[12] 戚军 .反复冻融对羊肉品质的影响研究 [D].南京：南京农业大学 ，
2009.
[13] 张春晖，李侠，李银，等.低温高湿变温解冻提高羊肉的品质[J].农业
工程学报，2013（6）：267-273.
[14] 谢朝红.微波解冻凸显优势[N].中国食品报，2010-11-25（006）.
[15] 邸静，靳烨.不同解冻方法对牛肉品质的影响[J].食品工业，2015，36
（1）：174，177.
6 g，桂皮 4 g，白扣 6 g，香叶 6 g，八角 3 g，肉桂 2 g，甘草 2 g，丁
香 2 g，白芷 2 g，山奈 2 g，花椒 3 g，草果 3 g，干辣椒 5 g。
4 参考文献
[1] 彭林，李明泽，任文瑾，等.香辛料生理功能的研究进展 [J].食品与发
酵工业，2012，38（2）：157-158.
[2] 林进能.天然食用香料生产与应用[M].北京：轻工业出版社，1991.
[3] 高晓平，黄现青，赵改名.传统酱卤肉制品工业化生产中香辛料的调
味调香[J].肉类研究，2010（2）：35.
[4] 王强.酱鸭与香辛料风味物质及其在加工过程中的变化[D].南昌：南
昌大学，2011.
[5] 屠大伟，范淑英，罗庆红，等.丰都麻辣鸡块加工工艺研究[J].中国调
味品，2014，39（3）：63-65.
[6] 韩北忠，童华荣.食品感官评价[M].北京：中国林业出版社，2013.
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
290