鲜切果蔬因方便新鲜、营养丰富而受到消费者推崇,但在加工和贮藏过程中品质极易劣变,同时受到微生物侵染,降低其食用品质并缩短了货架期.脉冲强光是一种冷杀菌技术,具有快速高效、环保节能和无残留等特点.本文简述了脉冲强光技术的杀菌机制和特点,并介绍国内外将其应用于鲜切果蔬杀菌和保持贮藏品质的最新研究进展.
全 文 ：核 农 学 报!"#$%!"&"$## $$&&# )$&&%
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收稿日期!"#$(*$$*#&!接受日期!"#$%*#%*""
基金项目!国家国际科技合作项目专项""#$(-D,($%.## !浙江省重大科技专项重点农业项目""#$(I#"#"H#
作者简介!叶磊!男!主要从事农产品加工与贮藏研究% /*0123$1395#&(#4$"H8;J0
通讯作者!郜海燕!女!研究员!主要从事食品物流保鲜与质量控制研究% /*0123$PYPLUM4$H(8;J0
文章编号!$###*&..$""#$%#$#*$&&#*#.
脉冲强光技术在鲜切果蔬保鲜加工中应用研究进展
叶!磊!郜海燕!周拥军!陈杭君!陶!菲
"浙江省农业科学院食品科学研究所T果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室!浙江 杭州!($##"$#
摘!要!鲜切果蔬因方便新鲜$营养丰富而受到消费者推崇!但在加工和贮藏过程中品质极易劣变!同时
受到微生物侵染!降低其食用品质并缩短了货架期’ 脉冲强光是一种冷杀菌技术!具有快速高效$环保
节能和无残留等特点’ 本文简述了脉冲强光技术的杀菌机制和特点!并介绍国内外将其应用于鲜切果
蔬杀菌和保持贮藏品质的最新研究进展’
关键词!鲜切果蔬&脉冲强光&品质&杀菌
-SC$$#Q$$&HAT682PP58$##*&..$Q"#$%Q$#8$&&#
!!鲜切果蔬也被称作最少处理果蔬!具有新鲜方便(
无添加剂(营养价值高等特点!可以满足家庭和餐饮服
务业的需求 &$’ % 新鲜果蔬一般经过分级(整理(清洗(
切分(去皮(去核等工序!最后以塑料薄膜袋或用塑料
托盘盛装外覆塑料薄膜包装!使产品保持生鲜状
态 &"’ % 然而鲜切果蔬加工的过程破坏了植物完整结
构!使乙烯的产生速率与呼吸速率上升!酶促和非酶促
褐变加速 &(’ !同时机械伤导致细胞营养流失!为微生
物的滋生提供环境和养分!使微生物特别是一些对人
体有害的致病菌数量增加 &%’ !加速鲜切果蔬的品质劣
变并且危害消费者健康!因此杀菌是鲜切果蔬加工过
程中的重要环节之一%
目前鲜切果蔬杀菌主要有化学和物理两种方式%
化学杀菌剂如次氯酸钠(二氧化氯(过氧化氢等虽然效
果明显!但是其安全性一直受到质疑!所以普遍不被消
费者所接受 &.’ % 热杀菌作为常用的一种物理方法!会
破坏感官品质影响风味!也不适用于鲜切果蔬!由此引
出对非热物理杀菌技术的研究% 脉冲强光 " Y73P9:
32LU[#作为新兴的非热杀菌技术!在 $AAH 年获得 D-,
"美国食品药品监督管理局#批准用于食品和食品表
面杀菌 &H’ !已在水果(蔬菜(焙烤食品(肉制品和海产
品 &’’等食品表面杀菌上得到使用!有研究认为蛋白质
和脂肪含量高的食物会降低脉冲强光处理效果!可能
是蛋白质在脉冲光强光波谱的 "&# 50处有强烈吸收!
脂肪酸链上碳 @碳单键或共轭双键也能吸收紫外线所
致!而主要成分为水和碳水化合物的果蔬更适合使用
脉冲强光杀菌技术 &&’ % 本文就脉冲强光杀菌机理和
特点进行简单阐述!并介绍国内外脉冲强光用于鲜切
果蔬杀菌和保持贮藏品质的最新研究动态%
!"脉冲强光技术杀菌机理及特点
!#!"脉冲强光介绍
脉冲强光又称脉冲紫外光(高强度宽谱脉冲光和
脉冲白光 &A’ !其光谱范围包括紫外光区 " $&# )%##
50#(可见光区 "%## )’## 50#(近红外光区 "’## )
$$## 50#!与太阳光谱的分布相似!但每一脉冲的光
强度约为到达海平面处的太阳光强度的 " ‘$#%
倍 &$#’ % 脉冲强光发生装置的能量由高电压高电流部
件提供!装置所带的光电转化系统!可将产生的脉冲能
量储藏在惰性氙气"i95J5#灯中!经由电离作用后发
射出高强度"( )..$ >)Y73P9@$ #的瞬时"$ "P)#Q$ P#
脉冲光 &$$’ % 常用闪照强度">);0@" #和闪照次数表示
脉冲强光剂量的大小%
!#$"脉冲强光技术的杀菌机理
目前认为脉冲强光对微生物的致死作用主要归因
#&&$
!$# 期 脉冲强光技术在鲜切果蔬保鲜加工中应用研究进展
于由紫外光引起的光化学效应!其次是光热效应和机
械效应 &$"’ !这些效应可能单独作用也可能协同作用!
其效果取决于使用剂量的大小(靶微生物的种类和处
理对象的特点等%
脉冲强光光谱中紫外光区分为长波 aO*,"($. )
%## 50#(中波 aO*+""&# )($. 50#和短波 aO*I"$&#
)"&# 50#!其中 aO*I具有很强的杀菌能力!可以引
起光化学效应% 微生物在 aO*I照射下 -E,逐渐开
始裂解!形成胸腺嘧啶二聚体阻碍 -E,复制!一旦由
aO引起的损伤没有及时得到修复!就会导致基因突
变和细胞死亡 &$(’ !这是脉冲强光杀菌的主要机制%
F1N9PU2[1等 &$%’使用脉冲强光和连续紫外线照射酿酒
酵母" 0&**;&$"65*+1*+$+>.1.&+#!观察到两种杀菌方式
都可以导致酵母 -E,单链断裂和胸腺嘧啶二聚体的
形成!证明它们都存在光化学效应%
氙气灯发射脉冲光时会产生热能!食品或微生
物表面吸收脉冲强光后温度升高!从而产生光热效
应 &$.’ % ]2X10J[J&$H’使用脉冲强光照射黑曲霉孢子!
观察到黑曲霉孢子在吸收光后因温度上升而死亡%
-755 等 &$’’也认为光热效应是脉冲强光杀菌原理之
一!脉冲强光可以使食品表面导热并且热量能进入
食品内部!但这些热量不能持续地使食品整体温度
升高% 越来越多的证据表明!脉冲强光具有一定的
机械效应% d9NUJf&$&’报道了脉冲强光能使枯草杆菌
芽孢"8&*.’#11#3/.’.1#和黑曲霉 ",14+$-.’#1%.-+$#孢
子发生细胞结构瓦解!从而存在机械损伤% F1N9PU2[1
等 &$%’用透射电镜观察到脉冲强光照射酵母菌后细胞
结构发生了变化!包括液泡逐渐增大!细胞膜损伤!
细胞质的分解和渗出!而紫外线处理的酵母细胞没
有这些变化!由此推断脉冲强光可以产生机械力来
损伤细胞%
!#F"脉冲强光技术的特点
$Q(Q$!快速高效!惰性气体灯无需预热过程!能在微
秒级内发出能量高于紫外灯管 "## 倍以上的脉冲强
光!可以有效杀灭各种细菌% 发射 $#% >)0@"的能量紫
外灯需要 ( 个小时!而惰性气体灯只需要 %# 秒 &$A’ %
IU92LU 等 &"#’比较了脉冲光强光和连续 aO*I对单增
李 斯 特 菌 " A.1/+$.& 6"%"*5/"-+%+1# 和 大 肠 杆 菌
"E1*;+$.*;.& *"’.#S$.’$]’ 的 -E,裂解和细胞结构破
坏作用!结果表明$脉冲强光引起的 -E,损伤程度高
于连续 aO*I!经连续 aO*I照射后的李斯特菌和大肠
杆菌 S$.’$]’ 的细胞结构与对照相比类似!而脉冲强
光照射引起了两种细菌的细胞壁破坏(细胞质膜损伤
和胞内组织裂解等现象%
$Q(Q"!安全无残留 !由于脉冲强光属于电磁波谱中
的非电离部分!在杀菌后的食品和环境中不会残留放
射性物质% 惰性气体灯内充入氙气(氩气和氪气等无
毒气体!并且不使用水银!对食品没有潜在的污染 &"$’ !
因此比紫外灯更环保(安全%
$Q(Q(!对食品成分破坏作用小!脉冲强光不会对食
品的主要成分如糖类(油脂和蛋白质造成破坏性影响!
对酪氨酸和维生素 I等结构也没有明显改变!而连续
紫外以及热杀菌在食品加工中可能会造成脂类氧化(
蛋白质变性等不良后果!引起食品成分的变化 &""’ %
$"脉冲强光在鲜切果蔬保鲜加工中的
应用
$#!"脉冲强光对鲜切果蔬微生物控制的影响
"Q$Q$!脉冲强光对致病细菌生长的影响!致病菌引
起的食物中毒是食品危害最普遍的来源 &"(’ !轻则引起
食用者腹泻(呕吐等症状!重则导致死亡!因此很多学
者将脉冲强光杀菌技术应用于杀灭食源性致病菌% 已
有脉冲强光在杀灭三文鱼柳表面李斯特菌 " A.1/+$.&
6"%"*5/"-+%+1# 和大肠杆菌 "E1*;+$.*;.& *"’.# S$.’$
]’ &"%’ (树莓和草莓上的沙门氏菌" 0&’6"%+’& +%/+$.*&#
和大肠杆菌 S$.’$]’ &".’等食源性致病菌的报道!杀菌
的效果"减少 " )& 个对数单位#因微生物种类(剂量
大小及食物类别不同而存在差异%
,5:9XPJ5 等 &$"’把微生物对脉冲强光的敏感性由
大到小的顺序排列为$革兰氏阴性菌(革兰氏阳性菌(
真菌孢子% S[1N2等 &"H’认为大肠杆菌"E1*;+$.*;.& *"’.#
比李斯特菌"A.1/+$.& 6"%"*5/"-+%+1#对脉冲强光更敏感
是因为它们分类学上的不同!李斯特菌属于革兰氏阳
性菌而大肠杆菌属于革兰氏阴性菌% 革兰氏阳性菌由
于细胞壁中肽聚糖含量高!交联成薄而坚韧的结构
""# )&# 50#!而革兰氏阴性菌含很少的肽聚糖结构
"$ )" 50#!因此在脉冲强光辐照下革兰氏阳性菌比
革兰氏阴性菌更有抵抗力%
WJ0JP等 &"’’在研究脉冲强光抑制鲜切西瓜表面
食源性致病菌生长作用时!也证实大肠杆菌 "G@#比
李斯特菌"GK#对脉冲强光更敏感% 除了细胞壁结构
的不同!两种细菌生长环境的差异也导致了不同的杀
菌效果% 用 $" >);0@"的脉冲强光辐照可以减少鲜切
西瓜中大肠杆菌总数 ( 个以上对数单位!也减少李斯
特菌总数 "Q’A 个对数单位% 使用同样强度的脉冲强
光处理鲜切蘑菇 &"&’和鳄梨 &"A’ !都观察到大肠杆菌和
李斯特菌总数有所减少%
$&&$
核!农!学!报 "& 卷
"Q$Q"!脉冲强光对酵母$真菌和病毒生长的影响!
k11;N 等 &(#’用脉冲强光减少了鲜胡萝卜切片表面接
种的酿酒酵母"?1;;U1XJ0M;9P;9X9\2P219#细胞总数 ( @
% 个对数单位!认为采用 #Q#$ ).# >);0@"的脉冲强光
对食品表面和包装材料下进行瞬时杀菌"$ )$## "P#!
可以降低细菌(真菌(线虫和病毒数量最高 ’ 个数量
级!最小程度地使产品产生热效应!并且不会加速形成
不良风味的相关化学反应% 鲜切果蔬易受到真菌病害
侵染!导致腐败缩短其货架期!国外已有人探索脉冲强
光对培养状态下的真菌如灰葡萄孢"8"/$5/.1*.%+$+&#(
褐腐病菌"G"%.’.& ($#*/.-+%&# &($’和黑曲霉 ",14+$-.’#1
%.-+$# &("’等生长抑制的效果!然而用它来杀灭鲜切果
蔬上的真菌研究还很少!需要将来更多的学者来进行
探索%
由于紫外光对蛋白质和核酸的结构有破坏作用!
>915 等 &((’研究了脉冲强光灭除诺瓦克病毒 "ZEO@
$#和甲型肝炎病毒"],O#两种食源性病毒的效果!结
果显示脉冲强光对表面附着状态的病毒杀灭效果优于
对病毒悬液的效果!而脉冲强光对无牛胎血清"D+?#
的菌悬液中无论是 ],O还是 ZEO@$ 总数都能减少
. 个对数单位!含 .R牛胎血清"D+?#菌悬液病毒总数
只能降低 ( 个对数单位% 由此表明脉冲强光适宜鲜切
果蔬生产线清洗用水和产品表面病毒的杀灭%
$#$"脉冲强光对鲜切果蔬贮藏品质的影响
"Q"Q$!脉冲强光对鲜切果蔬褐变的影响!褐变是鲜
切果蔬如莲藕(马铃薯(梨等贮藏过程中品质劣变的重
要标志之一 &(%’ !其原因是机械加工打破了果蔬细胞中
酚 @酚酶区域化分布!并且刺激组织合成酚类物质从
而加速了褐变的发生 &(.’ % -755 等 &$’’用 ( >);0@"的
脉冲光处理鲜切马铃薯 " ). 次后!避免了马铃薯片表
面褐变的发生!而对照组褐变严重% Gs09l等 &(H’发现
鲜切苹果表面褐变程度会随着脉冲强光强度的增大而
加深% 通过光学显微镜下观察果肉细胞微观结构!可
以将褐变原因归因于切割后的苹果细胞失去了区域化
功能使得酶与底物接触机会更多!而过高剂量的脉冲
强光能加速组织褐变% WJ0JP等 &"’’认为脉冲强光会
给鲜切西瓜的色泽(硬度等品质带来副作用!可能因为
使用不当的强度"$" >);0@"#加速了酚酶活性!引起的
热效应加速组织水分蒸发!同时脉冲强光也会降低花
色苷的含量 &(’’ %
因此有研究者建议在使用较高剂量"闪照强度和
次数#的脉冲强光前喷洒或浸泡 E@乙酰半胱氨酸(抗
坏血酸和异抗坏血酸等 &(&’抗褐变剂!能够改善鲜切果
蔬褐变问题% Gs09l等 &(A’将脉冲强光结合抗褐变剂
"抗坏血酸与 I1I3" 混合溶液#处理鲜切苹果!发现处
理时间最高组"$## P#褐变程度明显比其他时间""(
"#(H# P#要高!接近于无任何处理的对照组% 选用适
当闪照时间"最长 H# P#结合抗褐变剂!其褐变几乎可
以忽略不计!而杀菌效果最好%
"Q"Q"!脉冲强光对鲜切果蔬营养成分的影响!果蔬
在切割后生理代谢发生紊乱!导致品质降低% ?75:1X
等 &%#’用脉冲紫外光和连续紫外光分别照射完整白蘑
菇和鲜切白蘑菇!观察到连续紫外光照射会引起白蘑
菇变色!脉冲紫外光则处理不会出现这种现象% 在
$Q$.# >);0@"脉冲紫外光下!单层摆放的白蘑菇维生
素 -" 含量高于多层摆放白蘑菇!随着闪照次数的增
加""Q.(((H(A 次#!维生素 -" 含量逐渐升高% 脉冲紫
外光比连续紫外诱导麦角固醇转化成维生素 -" 能力
要强!数据也表明鲜切状态的白蘑菇比完整状态更易
于积累维生素 -"%
S0P等 &%$’认为适当强度"%Q& >);0@" #的脉冲强
光既可以延长鲜切蘑菇货架期!也能够较好保持其品
质与抗氧化能力!过高强度处理"$" 和 "& >);0@" #则
会对蘑菇质构产生副作用% 经 "& >);0@"脉冲强光照
射后的蘑菇抗氧化能力降低!多酚和 OI等营养成分
的含量明显减少% IU1X39P等 &%"’从感官和营养成分方
面评价脉冲强光对鲜切芒果的影响% 在 & >);0@"的闪
照下!脉冲强光不仅保持了鲜切芒果的色泽和硬度!同
时也维持其较高的营养品质% 贮藏第 ’ 天!处理组和
对照组芒果酚类含量都维持在较高水平!没有显著差
异!而在抗坏血酸含量方面处理组芒果要明显高于对
照组%
F"展望
脉冲强光在食品工业中脉冲强光是一项潜力巨大
的新型冷杀菌技术!它具有杀菌快速(高效(节能(环保
和无残留等特点% 目前脉冲强光用于鲜切果蔬保鲜还
处于研究阶段!影响其广泛使用的主要有两大技术难
点$"$#食品表面与内部杀菌不均匀的问题% 由于脉
冲强光主要用于食品及包装材料表面杀菌!处理多层
不透明包装鲜切果蔬时灭菌效果会受到一定程度地削
弱!从而使处理对象外部与中心杀菌结果不一致*""#
降低或避免热效应对鲜切果蔬品质产生的副作用% 脉
冲强光诱导的热效应是其杀菌机制之一!然而瞬时引
起的局部温度升高可能会加速鲜切果蔬组织水分蒸发
以及一些酶促或非酶促品质劣变进程!对鲜切果蔬的
品质造成影响%
"&&$
!$# 期 脉冲强光技术在鲜切果蔬保鲜加工中应用研究进展
在实际生产中可以考虑脉冲强光结合超声(臭氧
和低温等其他杀菌方式!通过协同作用扩大其使用范
围!提高杀菌效果% 将来的研究也应更多地关注脉冲
强光对其他致病细菌和致腐真菌的杀灭效果(鲜切果
蔬营养成分变化(处理后可能产生的副产物安全性评
价等方面!使这项技术在日益发展迅速的鲜切果蔬产
业中有更好和更广泛的应用%
参考文献!
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州$福建农林大学!"##’
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