全 文 ：2010
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[收稿日期] 2010-07-01
[作者简介] 李灿峰（1981-），男，广东汕尾人，大专毕业，主要从事食用香精香料应用及食品新产品的开发工作。
摘要：以祁门红茶主要原料，辅以洛神葵提取物，开发洛神葵红茶饮料。通过试验确定红茶最佳萃取参数为：温度 80℃、
茶水比 1∶40、时间 15min，饮料最佳配方为：祁门红茶叶 0.45%、洛神葵提取物 0.2%、白砂糖 9.5%、柠檬酸 0.15%、三聚磷
酸钠 0.004%、六偏磷酸钠 0.002%、洛神葵香精 0.015%。
关键词：洛神葵；红茶饮料；稳定性
中图分类号：TS275.2
文献标识码：A
doi：10.3969/j.issn.1007-7871.2010.08.004
洛神葵红茶饮料的研制
李灿峰，刘小平，姚金花，姜 艳，陈小燕
（广州市美益香料有限公司，广东广州 510760）
0 概述
洛神葵又名玫瑰茄、山茄、罗塞耳、卡凯蒂、
牙买加酸模等，含有丰富的蛋白质、有机酸、维
生素及多种氨基酸、类黄酮素、异黄酮素、原儿
茶酸、花青素及多种矿物质。具有清热解毒，降
血脂、抗衰老等特殊功效[1，2]。
茶叶中含有多种具有营养和保健作用的化学成
分，主要营养素有蛋白质、氨基酸、糖类、矿物
质、微量元素及维生素群，另外，茶叶中还含有
具备多种功能的药效成分，诸如茶多酚、咖啡碱
等，具有抗辐射、抗衰老的作用[3]。
近年来，软饮料市场结构发生了明显的变化，
以茶饮料为代表的健康饮品迅速崛起，深受消费
者的青睐，市场潜力巨大。洛神葵红茶饮料的开
发正符合消费者追求健康食品的诉求，具有良好
的应用前景。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
1.1.1 材料
祁门红茶叶：市售、洛神葵提取物：长沙华
诚生物、白砂糖：广东双桥、三聚磷酸钠及六偏
磷酸钠：市售、柠檬酸：安徽丰原、食用香精：
广州美益香料有限公司。
1.1.2 设备
PYX-DHS-50X65隔水式电热恒温水浴锅：上
海跃进医疗器械厂、HPX-9052MBE 恒温培养箱：
上海博迅实业有限公司、XS625M精密电子天平：
瑞士 Precisa、752紫外可见分光光度计：深圳世诺
仪器公司、WAY-1阿贝折射仪：苏州新天精密仪
器公司、PHS-3C型 pH计：上海精密科学仪器有
限公司、YXQ-SG-280 手持式压力蒸汽灭菌锅：
南昌新长征医疗科技有限公司、高速中药粉碎机：
瑞安永历制药机械有限公司。
2 试验方法
2.1 工艺流程
茶叶 预处理 萃取 精滤 调配 灌装 封口
杀菌 冷却 检验 成品
洛神葵提取物等
白砂糖、柠檬酸
2.2 操作要点
2.2.1 原料用水的要求
水的品质对茶饮料有很大影响。生产茶饮料
时必须用去除离子的纯净水，而且 pH在 7左右，
保持中性，铁离子含量小于 2mg/L，永久硬度的化
学物质含量小于 32mg/L，电导率小于 1000μs/cm，
无异味。
2.2.2 茶叶使用量的确定
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红茶的茶多酚含量大约为 15%，根据 GB/
T21733-2008《茶饮料》中调味红茶饮料中茶多酚≥
200mg/L的规定，可算出每升茶饮料中理论茶叶用
量为≥0.134%。因为茶饮料保存过程中茶多酚含
量会下降，制作茶饮料时实际茶多酚含量以 300~
400mg/L计算。根据实践经验和试验得知，茶叶的
茶多酚一次萃取率一般低于 50%，且后续工艺中
茶多酚含量会有所减少，因此实验中茶叶用量为
0.45%。
2.2.3 澄清红茶浸提液的制备
通过正交试验确定最佳浸提条件，按照要求
制备红茶澄清汁：红茶粉 称取 加水浸提 粗
滤 澄清 精滤 澄清红茶浸提液。茶渣按同样
方法进行第二次浸提，使茶叶中的有效成分充分
浸出，以提高原料的利用率。
2.2.4 茶饮料的稳定性实验
在最佳浸提工艺下分别加入不同用量的复合
澄清剂[3]，并以相同浸提工艺条件下不加澄清剂的
茶饮料作空白对照，对茶饮料进行感官评定和光
密度测定，并观察比较在密封存储过程中的变化。
复合澄清剂：4g三聚磷酸钠、2g六偏磷酸钠
配制成 1L的水溶液。
2.2.5 茶饮料配方的确定
通过正交试验确定茶饮料的最佳配方。
2.2.6 杀菌
茶饮料中含有丰富的营养物质及微量元素，
因此灌装后采用 85℃保温 10min 的杀菌方式，以
最大限度地减少茶饮料中原有风味及营养物质的
流失。实际生产中可使用 UHT超高温瞬时灭菌和
无菌灌装技术。
2.2.7 测定方法
可溶性固形物含量：采用阿贝折光仪法[4]；
固形物浸提量：为固形物含量×浸提液体积；
光密度：采用可见光光度计法[4]。
3 结果与分析
3.1 茶叶浸提工艺参数的确定
萃茶时使用的茶水比、浸提温度和时间是茶
饮料加工工艺
中的重要影响
因素，因此采
用不同温度、
时 间 和 茶 水
比，用分光光
度计在 680nm
下测茶汁透光
率，将此作为
主要依据，进
行 L9（33）正交
试验，确定茶叶浸提的最佳工艺参数，要求茶汤
澄清度高，即透光率大，茶色红亮，试验因素见表
1，结果见表2。
表 1 正交试验因素水平
水平
因 素
A
茶水比（m∶v）
B
浸提温度（℃）
C
浸提时间（min）
1 1∶20 80 10
2 1∶40 90 15
3 1∶60 100 20
表 2 茶叶浸提工艺参数 L9（33）正交试验结果
试验号 A B C T680nm透光率（%）
1 1 1 1 86.400
2 1 2 2 85.100
3 1 3 3 78.800
4 2 1 2 86.500
5 2 2 3 83.700
6 2 3 1 84.300
7 3 1 3 86.700
8 3 2 1 83.200
9 3 3 2 82.800
K1 83.433 86.533 84.633
K2 84.833 84.000 84.800
K3 84.233 81.967 83.067
R 1.400 4.566 1.733
由表 2极差分析 R 值可知，各因素对茶汁效
果影响的主次顺序依次为 B>C>A，最佳浸提组合
为 A2B1C2。采用直观分析选择最佳温度为 80℃。
综合颜色、香气及透光率来看，浸提时间为 15min
为最佳。萃取茶用水太多，耗能就大，且茶汤滋
味平淡；用水太少，一次萃取不能充分地萃取茶
叶中的风味物质，造成原料浪费。所以，以茶水比
1∶40最佳。综合以上分析及正交试验结果确定茶
汁的最佳浸提工艺组合为 A2B1C2，即茶水比 1∶40、
浸提温度 80℃、浸提时间 15min。
3.2 茶饮料的最佳配方
采用不同添加量的洛神葵提取物、白砂糖及
柠檬酸，进行 L9（33）正交试验，并对试验结果进行
感官评定，评分标准见表 3，正交试验结果见表 4。
表 3 茶饮料感官评分标准
指标 分值 评分标准
外观 20
透明或略带浑浊，允许稍有沉淀，无肉眼可
见杂质
色泽 15 浅棕红色，有光泽
气味 25 具有洛神葵和红茶特有的气味，无异味
滋味 40
酸甜适口，具有洛神葵的甘甜和红茶的醇
香，味感纯正
试验报告与理论研究 Experimental Reports & Theoretical Researches
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表 4 洛神葵红茶饮料配方正交试验结果
A
洛神葵提取物（%）
B
白砂糖（%）
C
柠檬酸（%）
感官评定
（总分 100）
1（0.1） 1（8） 1（0.15） 82.73
2 1 2（9.5） 2（0.17） 83.32
3 1 3（11） 3（0.19） 80.45
4 2（0.15） 1 2 81.67
5 2 2 3 82.22
6 2 3 1 82.78
7 3（0.2） 1 3 80.19
8 3 2 1 87.37
9 3 3 2 83.03
K1 82.17 81.53 84.29
K2 83.22 85.30 82.67
K3 83.52 82.09 80.95
R 1.35 3.77 3.34
试
验
号
1
由表 4可知，各因素对感官评定结果的影响
主次为 B＞C＞A，直观分析确定茶饮料最佳配方为
A3B2C1，即洛神葵提取物 0.2%、白砂糖 9.5%、柠
檬酸 0.15%。
3.3 茶饮料稳定性的研究
未经过特殊处理的茶饮料在保存过程中容易
发生浑浊，出现沉淀现象，这是由于茶叶中的咖
啡碱与茶红素及茶黄素发生反应所致，或是由于
茶叶中的金属离子（Ca2+、Mn2+、Al3+等）与茶叶中的
其他成分发生了络合反应和还原反应[5]。本论文根据
前人的研究成果，采用复合澄清剂作为稳定剂，
考察其对茶饮料稳定性的影响，试验结果见表 5。
从表 5可知，采用复合澄清剂取得了预期的效果，
在本试验中加入 10ml复合澄清剂，放置 30d茶饮
料依然保持明亮澄清，无沉淀。
表 5 复合澄清剂对茶饮料稳定性的影响
项目
用量
（ml）
颜色 香气
放置结果
1d 10d 30d
复合澄清剂 5 棕红 浓香 ++ + +
复合澄清剂 10 棕红 浓香 ++ ++ ++
复合澄清剂 15 棕红 浓香 ++ ++ ++
对照 棕红 浓香 -- *
注：①++表示澄清明亮；+表示澄清；--表示浑浊；*表示可见
沉淀；
②复合澄清剂组成：4g三聚磷酸钠、2g六偏磷酸钠配制成 1L的
水溶液。
由表 5结果确定的由三聚磷酸钠 0.004%、六
偏磷酸钠 0.002%组成的复合澄清剂对茶饮料的稳
定性起到了最佳作用。
4 产品的质量标准
4.1 感官指标
色泽：红棕色透明液体，透光度好；
气味和滋味：带有洛神葵和红茶独特的气味
和滋味，酸甜可口，甘醇回香；
组织形态：无杂质，不分层。
4.2 理化指标
可溶性固形物含量≥9.5%
茶多酚含量≥200mg/kg
4.3 微生物指标
细菌总数≤100个/ml
大肠杆菌≤3个/ml
致病菌：不得检出
5 结论
5.1 通过实验，确定了红茶茶汁的最佳萃取参数：
温度 80℃、时间 15min、茶水比 1∶40。
5.2 洛神葵红茶饮料的最佳配方为：红茶茶叶
0.45%、洛神葵提取物 0.2%、白砂糖 9.5%、柠檬
酸 0.15%、三聚磷酸钠 0.004%、六偏磷酸钠
0.002%、洛神葵香精 0.015%。
参 考 文 献
[1] 国家药典委员会. 中国药典[M]. 北京：化学工业出版社，2005，
356.
[2] 李泽鸿，邓 林，刘树英，等. 玫瑰茄中营养元素的分析研究[J].
中国野生植物资源，2008（2）：61~62.
[3] 宋照军，马汉军，刘 玺，等. 金银花红茶复合保健饮料的工艺研
究[J]. 安徽农业科学，2008，36（15）：6508~6510.
[4] 张水华.食品分析[M].北京：中国轻工业出版社，2004，129~130.
[5] 苏小玲. 乌龙茶饮料的研制及其防沉淀研究[J]. 中国食物与营养，
2007（3）：43~45.
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法国留尼旺岛的食品、饮料
日前在世博会法国馆亮相。在 8
月 15日至 31日期间，观众在参
观法国馆的同时，将有机会在近
距离感受到留尼旺岛秀美风景和
多元文化的同时，了解留尼汪岛
的食品、饮料和朗姆酒的独特魅
力。
留尼旺大区议会主席、法国
驻上海总领事、来自留尼旺和上
海的工商界贵宾和媒体各界出席
了留尼旺岛双周展的揭幕仪式。
面积 2500平方公里的留尼旺
岛是法国的 4大海外省之一，处
于马达加斯加和毛里求斯群岛之
间的印度洋上。
作为法国和欧洲在南半球唯
一的一个地区，留尼旺岛有印度
洋上的欧洲中心之称。其法国大
区的身份，使留尼旺岛的经济和
政治稳定，而其临近非
洲、面向亚洲的战略性
地理位置，又使得它能
够全面地进行发展。
留尼旺岛上聚集了
来自欧洲、非洲、中
国、印度、马来西亚、
马达加斯加及科摩罗群
岛的大量移民，各种民
族文化在这里融会，各
种族人民在这里和谐相
处。形成了独特的文化和各具特
色的食品、饮料和酒。
留尼旺拥有异常丰富的旅游
资源，有占留尼旺岛面积的 40%
的留尼旺岛“山峰、冰斗和峭
壁”，今年 6月留尼旺岛的自然遗
址已被联合国教科文组织列入世
界自然遗产。旅游资源的合理开
发和对自然资源的有效保护体现
出人与自然和谐共存。
在可持续发展方面，留尼旺
岛除了非常重视环境保护和绿色
能源的开发之外，还大力促进生
物科技的发展。通过加强同世界
的交流合作，建立强大研发网络，
利用当地丰富的动植物资源，加
上各种特色的食品、饮料和朗姆
酒，使留尼旺岛成为一个生物科
技的投资热点。
留尼旺与中国也有着奇妙的
历史渊源，众多的中国移民为留
尼旺的发展做出了巨大的贡献。
2010年 2月，中国在留尼旺首府
圣但尼市设立了总领馆。而留尼
旺也已经在天津设立了代表处，
到 2011年，留尼旺还将分别在深
圳和上海开设两个以上的代表处。
伴随着留尼旺岛在上海世博会上
的精彩展示，特别是风格各异的
饮食文化，将使中国和留尼旺的
交流更为广泛和紧密。
（缪惟民）
法国留尼旺饮食文化亮相上海世博
中国驻法国留尼汪总领事张国斌发表激情洋溢的讲话（左一）
Development of a Roselle-black tea drink
LI Can-feng，LIU Xiao-ping，YAO Jin-hua，JIANG Yan，CHEN Xiao-yan
（Guangzhou Meiyi Flavors and Fragrances Co.，Ltd.，Guangzhou 510760，Guangdong， China）
Abstract：A Roselle-black tea drink was developed with Qimen Black Tea as the main material，with the addition of Roselle
extract. Through experiments，the optimal black tea extraction parameters were determined as: water : tea = 40 : 1，80℃ and 15
min；and the optimum formula of the drink as: Qimen Black Tea 0.45%，Roselle extract 0.2%，sugar 9.5%，citric acid 0.15%，
sodium tripolyphosphate 0.004%，sodium polyphosphate 0.002% and Roselle flavor 0.015%.
Key words: Roselle；black tea drink；stability
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