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作 者 ：靳翔

期 刊 ：江南大学 2008年 03期 页码：73

关键词：加州杏仁皮；传统面条；酸面团发酵面条；自然发酵酸面团；响应面法；气相色谱；和质谱联用技术；

摘 要 ：本文研究了加州杏仁皮对面团流变学与热力学特性及对传统面条物化与质构特性的影响;并首次探讨了加州杏仁皮对酸面团发酵面条的影响;最后对比分析了加州杏仁皮对不同面条风味的影响。 通过粉质实验发现,杏仁皮使得面团吸水率增加,形成时间缩短,稳定时间增加;动态流变实验表明,升温过程中,面团的粘弹性模量在杏仁皮添加量6%以内时是升高的,但到9%时趋势已经变缓,几乎和6%时的重叠;降温时无规律可循;频率扫描实验时,粘弹性模量所呈现的趋势和升温过程的基本一致。添加杏仁皮后的混合粉的糊化参数通过快速粘度分析仪分别用蒸馏水和盐水进行了测定,发现除糊化温度基本呈升高的态势外,其他参数随着杏仁皮添加量...

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