作 者 ：池福敏
期 刊 ：四川农业大学 2011年 05期 页码：56
关键词：预调理；鸭胸；天然保鲜剂；包装；电子鼻；
摘 要 ：我国鸭养殖业发达,但鸭肉加工是薄弱环节,其加工程度低,产品品种较为传统而单一。为丰富鸭产品种类,本研究开发出预调理冷却黑胡椒鸭胸产品,研究了天然保鲜剂及不同包装对预调理冷却黑胡椒鸭胸的保鲜效果,并探讨了电子鼻在预调理冷却黑胡椒鸭胸品质检测中的应用,旨在为延长预调理鸭产品的保存期与实现产品品质的快速检测提供实验依据,从而加快预调理鸭产品的推广,促进我国鸭肉加工业的发展。 1.以樱桃谷肉鸭鸭胸为原料,采用西式复合调味料,通过多次试配,研制出风味独特、食用方便、易实现规范化大规模生产的预调理冷却黑胡椒鸭胸,产品配料添加量(以肉重百分数计,%)为：大蒜粉2%、黑胡椒碎2%、鸡粉1.5%、白胡椒粉...