全 文 ：　收稿日期:2004-07-20
加拿大冰酒葡萄气候指标分析
王世军1 ,修德仁2 ,刘建华2
(1.国家农产品保鲜工程技术研究中心 ,天津 300384;天津市林业果树研究所 ,天津 300112)
　　中图分类号:S663·1　文献标识码:A 　　文章编号:1002-3356(2004)05-0110-03
　　近几年 ,中国在葡萄酒产业发展上继“红酒热”之后 ,
又出现“冰酒热” 。在已经过去的“红酒热”中 , 之所以“中
国的波尔多”会雨后春笋般的涌现 , 就在于中国某些产区
对法国波尔多地区的综合气候指标采取“断章取义”的方
法 ,仅有其某一 、二个气候指标与波尔多相近 , 即冠以“中
国波尔多” , 这对红葡萄酒原料品种的区域化是不利的。
比较而言 ,中国葡萄酒在工艺 、设备现代化和品种名种化
方面并不滞后 ,而真正滞后的是区域化和原料优质化。
冰葡萄酒 ,顾名思义就是用冻了冰的葡萄(≤-8℃)
酿制的葡萄酒 ,若按此气候指标衡量 , 中国北方葡萄产区
都可成为冰葡萄酒原料产区。尽管中国幅员辽阔 、生态条
件多样 ,但是按照冰葡萄酒对原料品种 、质量及过熟期 、晚
采期间对生态环境的要求 ,在中国找到国内外专家都认可
的适宜栽植区还是一件很艰难的事。
1999 年和 2003 年 , 作者先后两次在秋冬季考察加拿
大安大略省(以下简称安省)和不列颠哥伦比亚省(以下简
称BC 省)的冰葡萄酒产区。期间 , 我们还多次与座落于
两省的加拿大农业部属农业与农业食品研究中心的有关
专家进行座谈 ,查阅了 BC 省奥柯那根产区 1 个气象点的
1990～ 2002 年每日的气象资料。由于时间仓促 , 地区范
围有限 ,所提冰葡萄酒原料品种栽培适宜区的气候指标仅
供参考。
1　冰葡萄酒对原料品种 、质量要求
1.1　加拿大酿制冰葡萄酒的品种
最早酿制冰葡萄酒的国家是德国 ,所用品种是雷司令
(Riesling),该品种也是加拿大安省酿制冰葡萄酒的主要
品种。在加拿大安省最具地域特色的酿制冰酒的是五大
湖地区的一个地方品种———维达尔(Vidal), 其次还有琼
瑶浆 、品丽珠等。加拿大 BC 省奥柯那根冰葡萄酒产区以
雷司令和美乐(Melot)为主。对这些品种的基本要求除适
宜的糖 、酸 , 还有三类香味物质。在霜冻后的晚采期 , 这些
品种在低温的波动中逐渐皱缩 , 风味物质在变化 , 香味更
为浓郁。同时 ,用于酿制冰葡萄酒的品种 , 还要求霜冻后
葡萄穗轴 、果梗干枯 、果粒干缩情况下果粒不易脱落。
1.2　对原料品质的要求
一般认为 , 冰葡萄酒原料采收时果实糖度标准>32%
(Brix), 含酸量>1%。 据加拿大太平洋农业与农业食品
研究中心专家介绍 , 在加拿大 BC 省奥柯那根产区 , 通常
含糖>38%, 含酸量达 1.4%。此外 , 葡萄所含三大类香
味物质也要达标。 2003 年圣诞节那天 , 我们拜访 Lang 葡
萄酒庄园 , 园主拿出一瓶该酒庄 2001 年酿制的雷司令品
种的冰葡萄酒:酒精度 9.1 度 ,残糖 25%;采收时糖度 41.
9%,酸度 1.037%。据位于尼亚加拉瀑布北边安省冰葡
萄酒产区的加拿大贵湖大学园艺研究所冰酒酿酒师 Rod
范 Parabag 介绍 ,安省的冰葡萄酒原料最高含糖近 50%,
一般都达 40%左右。安省酿酒方面的课题主要由该研究
所承担。
在加拿大 BC 省奥柯那根产区冰葡萄酒的酿制用原
料 , 在生理成熟期的葡萄质量要求是比较高的:浆果糖度
一般应>24%(Brix), 含酸量>0.7%。
2　气候指标分析
冰酒葡萄到冰冻时采收 , 要经过 3 个阶段:浆果开始
发育至生理成熟期(一般在 9 月下旬);浆果生理成熟至早
霜冻来临前的过熟期和早霜冻后果梗 、穗轴干枯 , 浆果经
过低温波动干缩直到浆果冻结采收。冻结采收期一般在
12月上旬至翌年 1月下旬。过早冻结将影响香味物质转
化 , 糖酸含量也难达到标准。
2.1　葡萄生长期气候指标分析
从加拿大 BC 省奥柯那根产区北部的 Summerland(图
1)、南部 Oliver(图 2)及安省 Vineland(图 3)的温度与降水
资料可见:3个产区夏季比较凉爽 , 生长期比较长。其中
安省 Vineland 生长期略短(4 月下至 10 月中)。最热月温
度 20～ 21℃, ≥10℃年有效积温图中没有注明 , 经咨询为
1100℃左右。这里降雨偏多(839mm), 但分布比较均衡 ,
这也是欧美杂种品种维达尔成为主要冰酒原料的原因所
在。 BC 省 Summerland 的温度状况:≥10℃年有效积温
1140℃, 与法国香槟产区兰斯相似 , 最热月温度 20 ～
21℃。尽管这里在北纬 50°, 较 Vineland 高 7°左右 , 但西有
太平洋暖流的影响 , 北有洛基山等山脉对冷空气的阻挡 ,
冬暖夏凉 , 生长期>180d , 最高达到 234d(1998 年)。 1a 四
季均比较干燥 , 年降水 291mm , 属干旱 、半干旱大陆性气
候。位于奥柯那根谷地南端的 Oliver温度要略高于前述 2
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DOI :10.16449/j.cnki.issn1002-3356.2004.05.043
个产区 , ≥10℃年有效积温 1316℃, 与法国波尔多产区相
近 ,最热月温度 21 ～ 22℃,生长期>180d , 1a 四季均比较
干燥 ,年降水 305mm。由于奥柯那根谷地气候干燥 , 葡萄
病害少 ,早期种植的抗病性较强的欧美杂种品种维达尔 ,
目前已所剩无几。欧洲种成为占据绝对优势的冰酒原料
品种。查阅 1995 ～ 2002 年逐日气象资料看到 , 奥柯那根
谷地 1a 四季阵性降水较多 , 每次降水很少 , 8a 时间>
20mm 的日降水只发生 3 次(分别是 1996 年 9 月 15 日
26.8mm , 1999 年 6 月 24 日 28.4mm , 2001 年 4 月 29 日
20mm)。
据加拿大 BC 省有关专家介绍 , BC 省奥柯那根谷地
位于北纬 50°左右 , 生长期的长日照也是生产冰葡萄酒原
料的自然优势之一。事实上 ,世界上冰葡萄酒产区几乎都
在纬度偏高的地方 ,这也是生产冰葡萄酒的各种气候因素
中不可忽视的部分。
对BC 省奥柯那根产区来说 , 大陆性干旱 、半干旱的
气候型 ,坡度较大的山地葡萄园 ,使生长期及晚采期的日
温差极大。从资料中看到 , 9 月份出现日较差达 20℃的天
图 1　加拿大 Summerland , B.C 主要气候指标
图 2　加拿大 Oliver , B.C 主要气候指标
图 3　加拿大 Vineland , Ont
(图 1～ 3材料来源:加拿大太平洋农业食品研究中心)
气是常见的 , 加之谷地从北到南的奥柯根那湖(Okana-
gan),斯卡哈湖(Skana)、奥绍湖(Osoyoos)等 5 个谷底湖泊
相连 , 使该产区的葡萄园几乎都是依山傍水。这种特定的
小气候条件 , 使这里的佐餐酒葡萄原料的糖度(Brix)指标
比美国加州葡萄酒产区普遍高 1～ 2 度 ,酸度也高出0.5‰
左右。正因如此 , 加拿大葡萄酒产区出现了东部停止发
展 , 西部快速发展的“西部大开发格局” 。
2.2　生理成熟期至晚采期的气候指标分析
葡萄生理成熟的标志是:果实停止生长 、种子变褐 、达
到果实固有色泽 、浆果糖度停止增长(表 1)。
表 1　美乐(Melot)生理成熟期葡萄品质指标
(2003年 9月 23日 , Oliver)
地块名称 穗重/ kg.20穗 糖(Brix) 总酸(TA) pH 值
4NE 4.56 24.0 7.80 3.41
113F 2.21 24.8 7.50 3.41
　　从表 1 可见 , 作为中晚熟酿制冰葡萄酒的品种———美
乐 , 9 月下旬既达到了较高的含糖量 , 又保持了较高的含
酸量。
从葡萄生理成熟到落叶 , 我们把此期称为过熟期。成
熟的葡萄属非呼吸跃变型水果。无论是及时采收 ,还是挂
在树上不采 , 一般欧洲种葡萄都不会脱落。此期 , 树仍在
进行光合作用 , 葡萄果实仍在进行新陈代谢。作为冰葡萄
酒品种 , 挂在树上的葡萄果重会略有下降 , 糖酸及香味物
质 , 按果实自然失水衡量应略有增加 , 并在进行各种代谢
转化。但是 , 并非所有的葡萄品种都是这种转化形式。一
些品种的香气在此阶段会明显下降(如玫瑰香),一些品种
酸度下降明显(如秋黑), 这类品种不能成为冰葡萄酒原料
品种。
在 BC 省奥柯那根谷地 ,冰酒葡萄园通常处于海拔稍
高的坡地上部 , 以寻求冬季出现-8℃低温的机会更多些。
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从早霜发生的时间上 , 通常坡上部也晚于坡下部 , 故以当
地气象站<-2℃为出现强迫落叶和果梗受冻的标志性温
度条件 ,在奥柯那根谷地 Oliver 产区 , 1996 ～ 2001 年早霜
冻发生期差异较大(表 2)。
表 2　Oliver坡上葡萄园早霜冻发生期
(≤-2℃)
年份 1996 1997 1998 1999 2000 2001
月份 10 11 11 10 11 10
日期 17 10 19 16 2 28
　　冰葡萄酒原料采摘期通常在圣诞节(12 月下)前后 ,
过早采摘不利葡萄风味物质的转化 , 不利于糖酸等物质相
对含量的增加。据有关资料介绍 , 最早不宜早于 11 月下
旬。在加拿大 BC 省奥柯那根谷地 , 盼望冬季的-8℃以
下低温并且要有连续 6h 以上的持续期 , 这个低温日才是
有效的。冰葡萄酒原料采摘 , 严格要求必须在冻结时采
收 , 冻结时压榨。通常必须夜间采 ,夜间压榨 , 一般不超过
翌日早晨 10 时。在奥柯那根谷地 Oliver , -8℃夜间温度
的出现并可以利用的年份并非年年有。在有些年份就没
有 , 有些年份则要争分夺秒的采摘(表 3)。
表 3　冰葡萄酒原料采收期 (-8℃)(BC省 Oliver)
月份 1996～ 1997年 1997～ 1998年 1998～ 1999年 1999～ 2000年 2000～ 2001年 2001～ 2002年 2002～ 2003年
12 23～ 31 27～ 28 20～ 27 0 18 0 0
1 22 、28～ 30 6 、12～ 16 9～ 13 0 18～ 20 0 29
2 2～ 4 、10～ 12 3～ 10 0 0 0 17 0
　　从表 3可见 , 从 1996 年到 2002 年的 7a 时间 , 在 BC
省奥柯那根 Oliver , 只有 4 个年度能够完全采摘到冰葡萄
酒原料。 2001～ 2002 年 、2002 ～ 2003 年 , 由于-8℃低温
出现时间过晚 ,多数葡萄酒庄都做了晚采酒 ,而未能做成
冰葡萄酒。当 2003 年 12 月初出现-8℃以下低温 、并持
续了几日时 ,各葡萄酒庄便急不可耐的快速采摘了冰葡萄
酒原料。当我们于圣诞节前赶到奥柯那根时 ,挂在树上的
葡萄已所剩不多。在奥柯那根谷地 , 每年于 12 月和 1 月
出现-8℃以下低温 , 那真是“黄金般的珍贵” , 因为“晚采
酒”的价格通常要比“冰葡萄酒”价格低 1 倍以上。在加拿
大 ,真正的冰葡萄价格多在 55 加元以上 , 即每瓶(375ml)
折合人民币 300 元以上。
我们咨询加拿大有关专家 ,可否将 1月中旬采摘的未
冻结葡萄不做晚采酒 , 而是放入冷库冻结做成“冰葡萄
酒” ? 加拿大专家指出 , 这是绝对不允许的。其原因可能
是未能采到冰葡萄酒原料的暖冬天气的总体气候状况对
冰葡萄酒原料的物质转化会产生较大影响。可见 , 冰葡萄
酒原料不是“一冻而就”的事。
另外 , 采收后的发酵过程也是一个长期的低温过程。
主发酵的环境温度长时间<15℃,短时间<18℃。在分析
冰葡萄酒原料生产的气候因素时 , 长达 1～ 2 个月 , 甚至 3
～ 4 个月的主发酵和后发酵过程的气候状况 , 也是要考虑
的因素之一。
3　小结与讨论
(1)冰葡萄酒原料品种在年生长期周期中 , 应具有凉
夏与较长的生育期。 综合上述资料 , 认为最热月温度<
22℃,无霜期>170d。考虑到中国北方多数地区受西伯利
亚冷空气的影响 , 8 、9 两个月降温较快的特点 , 笔者曾提
出干红葡萄酒原料品种适宜栽植区 7、8 、9 三个月的月均
累积值<66℃;以此提出冰葡萄酒原料 7 、8、9 三个月的月
均温累积值应在 60 ～ 63℃。按此两项标准衡量 , 在中国
北方找到较大面积的冰葡萄酒原料的适宜区是要费些功
夫的。
(2)采收期-8℃以下温度出现的最早时间不宜早于
11月下。冬季出现最低温为-20℃, 超过该温度枝条 、芽
都会受冻。在加拿大奥柯根那谷地 Oliver ,出现-18℃低
温仅为 1988 年 1 月 12 日的短暂几个小时;但 1996 年是
个严冬 , 12 月 31 日便出现了-18℃低温 , 1997 年 1 ～ 2 月
出现过 4 次-20～ -18℃的低温 , 是否会出现冬季冻害 ,
不太清楚。
(3)据 1999 年 11 月 16 日对加拿大安省贵湖大学园
艺所试验园落叶后挂在树上的维达尔品种葡萄及 2003 年
12月 23日对 BC 省 Oliver 美乐品种葡萄的田间观察 , 冰
葡萄酒原料在落叶后的过程中 , 浆果在不断地干缩 , 特别
是在-2℃穗梗 、果梗受冻干枯以后 , 浆果与树体之间仍有
微弱的被动的从树体吸收水分的过程 , 与果穗离体干缩还
是有区别的。采收时果实要失去 1/3 以上水分 , 具有干浆
葡萄酒原料的某些特征。我们还观察到部分果粒上有灰
霉菌侵染 , 果实表皮有腐烂现象 ,这会加速果实失水 ,并改
变果实风味 , 具有贵腐葡萄酒原料的某些特征;在落叶长
达 1.5 ～ 3.5 个月的晚采期间 , 浆果在树上处于风吹 、日
晒 、低温波动至冻结状态 , 浆果风味物质在不断地转化过
程中。此外 , 冰葡萄酒原料在生产过程中 ,除气候条件 , 还
有地块选择和相应栽培技术的配合问题。
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