全 文 ：两性花毛葡萄改良新品种NW196
两茬果酿酒对比试验
黄宏慧 1,彭宏祥 2,周锡生 1,潘荣善 3,苏向东 1,王佩红 1,黄江流 2
(1.广西都安密洛陀野生葡萄酒有限公司,广西 都安 530700;2.广西农业科学院南方葡萄研究中心,
广西 南宁 530007;3.广西都安县水果局,广西 都安 530700)
摘 要: NW196是利用毛葡萄做母本与欧洲酿酒葡萄杂交选育得的酿酒葡萄新品种。以该品种
的两茬成熟浆果为材料,分析测定了果实性状和酿酒样品理化指标,并采用先进的红葡萄酒生产
工艺进行酿造试验鉴评。结果表明,一茬果外观糖度、总糖、总酸和出汁率分别为16.0%、131g/L、
12.8g/L和65.0%;二茬果除出汁率略低外,其他指标均明显高于一茬果,二茬果原酒总糖、还原
糖、总酸和干浸出物含量均高于一茬果酿造的原酒。两茬果原酒呈宝石红色,半透明状态,酒香和
果香较协调,酒体较丰满,具典型性;一茬果原酒入口圆润,有时略有皮渣味;二茬果原酒无皮渣
味,但入口酸味较大,更具典型性和优良山葡萄酒风格。
关键词: 葡萄酒; 毛葡萄; NW196; 酿造试验
中图分类号:S663.1;TS262.6;TS261.4文献标识码:A 文章编号:1001-9286(2007)06-0021-03
ComparisonofGrapeWineProducedbyFirst-cropNW196
GrapeandbySecond-cropNW196Grape
HUANGHong-hui1,PENGHong-xiang2,ZHOUXi-sheng1,PANRong-shan3,
SUXiang-dong1,WANGPei-hong1andHUANGJiang-liu2
(1.AnmiLuotuoWildGrapeWineCo.Ltd.,Duan,Guangxi530700;2.GrapeResearchCenterofGuangxiAgriculture
ScienceAcademy,Nanning,Guangxi530007;3.DuanFruitsBureau,Duan,Guangxi530700,China)
Abstract:ThroughcrossbreedofV.quinquangularisRehd.(asmaternalgrape)andEuropeangrape,anewgrape
species-NW196grapewasobtained.ThephysiochemicalpropertiesofFirst-cropNW196grapeandSecond-cropNW196
grapeweredeterminedandthentheywereusedtoproducegrapewinerespectively.Theresultsindicatedthatthesurface
sugarcontent,totalsugarcontent,totalacidcontent,andjuicingrateofFirst-cropNW196grapewere16.0%,131g/L,
12.8g/Land65%respectively;altheindexesofSecond-cropNW196grapewerehigherexceptjuicingrate(lower).The
brutwineproducedbySecond-cropNW196grapehadhighertotalsugarcontent,reducingsugarcontent,totalacidcontent,
anddryextractscontentthanthebrutwineproducedbyFirst-cropNW196grape.ThebrutwineproducedbySecond-crop
NW196grapewasrubyredincolorandsemi-transparentwithplumpwinebodyandharmoniouswinearomaandfruitaro-
ma.ThebrutwineproducedbyFirst-cropNW196grapehadsofttasteduringsipping(sometimeswithslightpeelresidual
taste).However,ThebrutwineproducedbySecond-cropNW196grapehadnopeelresidualtastebutslightacidtastedur-
ingsipping,whichproveditstypicalityandpresentedqualitywildgrapewinestyle.(Tran.byYUEYang)
Keywords:wine;wildgrape;NW196;wine-making
广西地处南亚热带,由于高温多雨且冬季低温不足
而不适宜直接引种欧亚种酿酒葡萄品种。但广西是东亚
种群野生葡萄重要原产地之一,毛葡萄是广西野生葡萄
资源中分布最广、蕴藏量最大且酿造加工利用最多的种
基金项目:农业部948项目(2006-G26)、广西国际科技合作项目(桂科合0630007-4B)和广西科枝攻关项目(桂科攻0424002-2A)共同资助。
收稿日期:2007-04-04
作者简介：黄宏慧(1968-),男,广西都安人,葡萄酒酿造高级工程师,副总经理,主要从事葡萄酒酿造加工及食品发酵研究。
通讯作者:彭宏祥。
酿酒科技 2007年第6期(总第156期)·LIQUOR-MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY 2007No.6(Tol.156) 21
DOI:10.13746/j.njkj.2007.06.002
酿酒科技 2007年第6期(总第156期)·LIQUOR-MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY 2007No.6(Tol.156)
类。毛葡萄雌雌异株、人工栽培坐果率低、其浆果含酸量
高而难以酿造成全汁高档葡萄酒[1,2]。为此,广西农业科
学院南方葡萄酒研究中心一直致力于抗病和耐热葡萄
资源引种及野生毛葡萄遗传改良研究,NW196是 2005
年成功选育(已通过省级新品种鉴定)的两性花毛葡萄
改良新品种。该品种利用南方气候条件的优势能正常生
产出真正的一年熟原料果葡萄[3],由于二茬果在 11月
下旬成熟,调节了葡萄酿造加工原料供应期,果实着色
好且果汁可溶性固形物及其他有效成分含量相对较高,
因此深受酿造加工企业欢迎。现将该品种两茬果酿造对
比试验总结如下。
1 材料与方法
1.1 材料
主料:NW196一茬果(7月上旬成熟),NW196二茬
果(11月下旬成熟)。
辅料:葡萄酒活性干酵母 K1,法国拉曼公司生产,
上海杰兔有限公司经销;果胶酶LalzymeEx-v,法国拉
曼公司生产;亚硫酸,西安矿物研究所与西北农林科技
大学葡萄酒学院生产;碳酸氢钾,广州化学试剂厂生产;
优质白砂糖,南糖集团生产。
1.2 试验方法
1.2.1 工艺流程[4]
果胶酶、酵母 白砂糖
↓ ↓
NW196葡萄果→分选→除梗破碎→葡萄果浆→调整成分→
控温发酵→分离→均衡调配→冷冻澄清→贮存陈酿→除菌包
装→成品酒
1.2.2 技术方法和要求
原料分选:去除压破的烂果和成熟度不够的青果。
蔗糖的添加:发酵刚开始时添加蔗糖,一次加完。
NW196的一茬果成熟时可溶性固形物即外观糖度达到
16%,总糖含量为131g/L(以葡萄糖计)。在果汁发酵刚
开始时添加蔗糖,使发酵酒度达到11%vol;而二茬果成
熟时由于所含的糖分较高,不用添加蔗糖即可使发酵酒
度达到11%vol。
SO2的添加:SO2具有良好的抑制氧化、杀菌和促进
葡萄皮渣中色素浸提的作用。在葡萄果破碎时要添加适
量的 SO2,按果汁量计算 SO2的添加量分别为:一茬果
40mg/L、二茬果30mg/L。
果胶酶的添加:果胶酶的作用是提高葡萄色素浸提
效果,增加自流酒数量,提高出汁率,方便澄清,容易过
滤。在加葡萄酒活性干酵母的同时加入果胶酶,加入量
为20g/t。准确称取果胶酶粉剂放入容器中,用5倍的温
水(40～45℃)稀释均匀,放置 1～2h后,加到部分葡萄
汁中混合均匀,然后泼洒到果浆中,混合均匀。
葡萄酒干酵母活化及添加:往37～40℃经过脱氯
的无菌水中加入10%的活性干酵母,小心混匀,静置使
之复水活化,每隔10min轻搅一下,经20～30min可直
接添加到果浆中,活化过程不能超过 30min;在活化干
酵母时不要使用葡萄汁活化;接种的葡萄汁的温度与酵
母液的温度差不要过大,最好不要超过10℃;干酵母的
活化一定要在清洁的容器中进行;使用量为20g/L。
酒精发酵控制:NW196葡萄果浆浸渍发酵温度控
制在25～28℃,每天用泵将汁从发酵罐底部抽出,喷啉
到皮盖上,一天循环一次,循环时间视发酵罐容量及循
环泵的大小而定。其目的是将葡萄皮中的芳香物质、优
质单宁、葡萄色素溶入酒中。浸渍发酵时间为6d左右,
取样检验发酵残糖在 5g/L以下即可分离。分离后按
1.5g/L添加碳酸氢钾进行降酸,然后进入后发酵,后发
酵1个月后转罐贮存。
2 结果与分析
2.1 原料果实性状分析
参试品种两茬果的果穗重量均达到 150g以上,果
粒大小、单粒重等性状差异不大。其中,一茬果外观糖
度、总糖、总酸和出汁率分别为16.0%、131g/L、12.8g/L
和65.0%;而二茬果除出汁率略低于一茬果外,外观糖、
总糖和总酸含量均明显高于一茬果(见表1)。
2.2 酿酒样品理化指标测定
两茬果酿造的原酒贮存一年后取样进行理化指标
分析,结果见表2。
表 2表明,二茬果原酒的总糖、还原糖、总酸、挥发
酸和干浸出物杂醇油含量均高于一茬果酿造的原酒,而
酒分、二氧化硫和铁等其他指标两茬果相差不大。
2.3 葡萄酒感官鉴评品尝结果
公司于2007年1月5日组织有关专家对参试的用
NW196两茬果酿制的葡萄酒进行感官鉴评,结果为:①
22
一茬果原酒:呈宝石红色,半透明状态,酒香果香尚协
调,但略有皮渣味,入口圆润,酒体较丰满,具典型性。②
二茬果原酒:深宝石红色,半透明状态,酒柱明显,酒香
和果香较协调,没有皮渣味,入口酸味较大,酒体丰满,
典型性强,具优良山葡萄酒风格。
3 小结与讨论
两性花毛葡萄改良新品种NW196一茬果发酵后原
酒的总酸在11g/L,pH在2.8左右,加碳酸氢钾将总酸
降到8.5g/L左右,pH值在3.2左右,自然触发苹果酸-
乳酸发酵,发酵结束后总酸为 6.5g/L,基本上达到干酒
要求。本次试验的二茬果发酵后原酒总酸在 13.5g/L,
pH值2.9左右,酸度太高,pH值太低,难以触发苹果酸-
乳酸发酵。在广西桂中和桂南产区栽培二茬果时,只要
通过增施有机肥并适当提前夏季催芽,使二茬果提早到
11月下旬前成熟采收就可达到酿造高档干型酒的品质
要求。
在酿酒工艺条件不变的情况下,在同一地区(都安)
不同年份栽培的NW196一茬果,有些年酿出的酒有皮
渣味而有些年则没有皮渣味,这种酿造有皮渣味不够稳
定的性状可能与当年的气候条件影响栽培,或野生毛葡
萄杂交亲本性状遗传有关,有待进一步探讨研究。
一茬果原酒的干浸出物较二茬果低 10g左右,酒
体较二茬果淡薄。干浸出物是葡萄酒中十分重要的技术
指标之一,它是指葡萄酒中除糖以外所有非挥发性物质
的总和,也称无糖固形物。干浸出物的高低与葡萄的成
熟度、加工工艺、陈酿方式等因素有关,在后面两个因素
相同的情况下,主要决定于葡萄的成熟度。NW196一茬
果成熟度往往比二茬果差,如一茬果待其成熟度很好时
才采收,又很容易出现烂果现象。
决定葡萄酒质量的关键因素包括 4个方面[5]:一是
酿酒葡萄原料质量;二是葡萄酒生产设备;三是葡萄酒
微生物的酿造特性;四是科学的酿造工艺。在后面3个
方面因素不变的情况下,葡萄酒质量的好坏就与第一个
因素息息相关,浆果质量取决于生态条件、品种以及葡
萄的栽培与生产方式。NW196二茬果在糖分提高的同
时,酸度也提高了。如果NW196保持一茬果的酸度且具
备二茬果的糖度将是我们追求的目标。如何解决
NW196一茬果与二茬果的糖与酸含量关系将是今后栽
培研究的重点。
参考文献:
[1] 黄凤珠,彭宏祥,朱建华,等.葡萄酿酒新品种NW196在南宁
表现及栽培技术[J].中国果树,2005,(6):38-39.
[2] 朱建华,李鸿莉,彭宏祥,等.广西毛葡萄雌雄异株特性研究
[J].中外葡萄与葡萄酒,2005,(5):20-21.
[3] 彭宏样,朱建华,黄宏慧,等.南方葡萄新品种酿酒试验总结
[J].中国农学通报,2004,20(4):82-83.
[4] 黄宏慧,覃民扬,覃嘉阳,等.干型山葡萄酒酿造试验[J].酿酒
科技,2002,(6):69-70.
[5] 李华.葡萄酒生产调勾新技术新工艺新配方与质量控制验
收、葡萄检验及通用标准规范实务全书(第一版)[M].北京:
农业科技出版社,2005.
黄宏慧,彭宏祥,周锡生,潘荣善,苏向东,王佩红,黄江流·两性花毛葡萄改良新品种NW196两茬果酿酒对比试验 23