全 文 ：-52- Shandong Food Fermentation
山东食品发酵 研究报告 2008.2(总第149期）
前 言
茅梅又称蛇泡、三月泡、红莓消、虎波草、
早禾泡等，属蔷薇科，生长于丘陵、山坡地带，
适应性强，在我国各地区都可人工栽培。越南、
朝鲜、日本等地已开始人工种植。 茅莓果实营
养十分丰富，据测定茅莓浆果中含糖、有机酸、
果酸、无机盐、粗纤维、磷、铁、钙、钠、锰、
锌、铜、硒、维生素A、维生素B、维生素C、胡
萝卜素、核黄素，硫胺素等多种营养成分。其果
汁还含有各种氨基酸，其中天门冬酰胺占70%以
上，丙氨酸约占9%、天门冬氨酸、谷氨酸各占5%
左右，还有少量的比氨酸、苏氨酸、谷氨酰酸、
苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨
酸、甘氨酸。其中，尤其茅莓的芳香成分复杂，
使得茅莓风味独特浓郁，酸甜爽口。
枸杞是一种即可以食用又具有一定药用价值
的植物天然果实，具有600多年的栽种历史，明朝
时被列为贡品，其功效在《本草纲目》和《中华
药典》等文献中均有记载。枸杞的营养成分非常
丰富，不仅含有大量的蛋白质、脂肪、多糖、硫
胺素、核黄素、类胡萝卜素、抗坏血酸等物质，
还含有丰富的钾、钠、钙、镁、铁、铜、锰、锌
等元素，以及22种氨基酸和维生素。枸杞具有补
肾益精、养肝明目、润肺安神、降血压、调节血
脂、强壮抗体、增强人体免役力的功效。
1 材料与设备
1.1 原料
枸杞、茅莓，产地分别是宁夏、山东。
1.2 辅料
白砂糖（市售一级）。
1.3 稳定剂
CMC-Na、明胶、海藻酸钠、黄原胶。
1.4 主要设备
高压均质机、水浴锅、ZJ-IA榨汁机、打浆
机、MYT手持型糖度计、板框压滤机。
2 试验方法
2.1 工艺流程
野生茅莓鲜果→分选，清洗→压榨→过滤
枸杞→筛选→清洗→浸泡打浆→提取过滤
混合脱胶→调配→均质→脱气→灌装→杀
菌→成品
2.2 茅莓汁的制备
2.2.1 分选、清洗
选取成熟度较好，颜色鲜红或稍有深紫色
尖的优质茅莓。由于茅莓成熟后较松软，易被压
破，需单层放置，且含糖量高，最好采摘后24小
时内使用。
茅莓属聚核果球形，比较容易积存灰尘，但
枸杞茅莓保健饮料的制作
翟明昌1 吴枫楠2 高美卉3
（1 吉林农业科技学院 吉林 132000）
（2 吉林龙谷生物科技有限公司 吉林 132000）
（3 东北电力大学 吉林 132000）
摘 要 以茅莓，枸杞为主要原料，经过对其营养成分的分析，进行压榨、混合调配、均质、脱气、杀菌等工序研制成营
养丰富并且具有保健功能的果汁饮料。
关键词 茅莓 枸杞 保健饮料
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2008.2(总第149期） 山东食品发酵研究报告
由于本工艺采用野生茅莓鲜果，所以表皮基本不
含农药等毒素，无需用高锰酸钾等清洗。本工艺
采用清水连续喷洒清洗。
2.2.2 压 榨
茅莓属聚核果球形，其可食部分为一个个小
的球形果粒，除去其非可食用部分，无需破碎，
直接榨汁。本工艺采用ZJ-IA榨汁机，由于每个
球形泡内都含一微形核，而核内物质对茅莓果酒
的风味产生不良影响，所以榨汁时要控制压榨强
度，以免核被破碎。
2.2.3 过 滤
通过250目涤纶绢网过滤后得茅莓粗汁备用。
2.3 枸杞汁的制备
2.3.1 枸杞的筛选
选用颗粒大，皮薄肉厚、粒少、无霉变、无
虫害的优质枸杞。
2.3.2 清 洗
把挑选出的枸杞放在流动的清水中冲洗
5min，使其表面的污物被彻底清除掉，再用饮用
水冲洗干净。
2.3.3 浸泡、打浆
将清洗干净的枸杞放在80℃—90℃的水中
浸泡至组织膨胀软化，然后放入打浆机中打成匀
浆。
2.3.4 提取、过滤
将枸杞匀浆置于90℃—95℃条件下，恒温浸
泡4h，然后用250目涤纶绢网过滤，得枸杞粗汁备
用。
2.5 混合、脱胶
将茅莓粗汁与枸杞粗汁按合理的比例混合，
加入适量的白砂糖调整甜度，同时加入适量果胶
酶，使果汁中的果胶物质充分的水解，果汁中的
胶体物质失去果胶的保护而共同沉淀，达澄清的
目的，然后在澄清汁中加入0.2%的稳定剂。
2.6 均质
为使果汁的微粒进一步破碎，两种果汁充
分混合，从而改善饮料的口感和感官性状，将混
合均匀的果汁通过高压均质机均质，均质条件
20-25MP，一般均质二次。
2.7 脱气
由于果汁在混合、压榨的过程中与空气中的
氧气接触，使得果汁中存在大量的氧气，不仅会
使果汁中的维生素C受破坏，而且氧气与果汁中的
各种成分反应使香气和色泽恶化。本试验采用真
空脱气，真空度0.08MPa，温度50℃ 。
2.8 罐装
本试验采用无菌罐装工艺。
2.9 杀菌
将封罐后的饮料置于90℃—95℃的水浴锅中
恒温30min杀菌，杀菌后用冷水迅速冷却到室温。
3 结果与讨论
3.1 茅莓汁与枸杞汁的最佳配比确定
由于二种汁液口味的不同，导致其混合汁液
风味随汁液的配比不同变化，本试验以茅莓汁：
枸杞汁（体积）进行试验，以感官检验为评价指
标，确定合理的原料配比。
表1 原料配比效果比较表
由表1知茅莓：枸杞等于3：2时，饮料的颜色
和口感较好，因此本试验选择3：2的比例。
3.2 果胶酶用量的确定
由于茅莓和枸杞中含有胶质，在长时间的浸
泡过程中被浸出，易使产品产生浑浊现象。本试验
以果胶酶为澄清剂，在室温下酶解2h，研究相同条
件下，不同添加量与澄清效果的关系。
表2 果胶酶添加量对澄清效果的影响
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山东食品发酵 研究报告 2008.2(总第149期）
有表2可知，当果胶酶的用量≧3500 IU/Kg
时，汁液就能表现出比较稳定的状态，本着节约
的原则，本试验采用3500 IU/Kg的添加量。
3.3 稳定剂的选择
以CMC-Na、海藻酸钠、明胶、黄原胶在相
同的条件下对饮料稳定性的影响作表。
表3 不同的稳定剂对饮料的稳定效果
由表3可见黄原胶在0.2%的用量时对饮料的稳
定性最好，因此本试验采用黄原胶作稳定剂。
3.4 加糖量的确定
饮料的糖酸比是影响饮料风味的主要因素
之一，由于茅莓和枸杞本身含酸量比较高，在
0.3%-0.4%之间，从而造成糖酸比较小，因此需要
在混合汁中加入白砂糖，以取得合理的糖酸比。
表4 糖的添加量对饮料口感的影响
由表4可见在3%的添加量时饮料的口感最佳，
因此我们选择3%的添加量，使饮料的酸甜度适中。
4 质量标准
4.1 感官指标
4.1.1 外观 淡紫红，无沉淀物和悬浮物。
4.1.2 香气 具有浓郁的茅莓果香和枸杞香味，无
异味。
4.1.3 滋味风格 口感润滑稠厚，酸甜适中。
4.2 理化指标
总糖度9%—10%
总酸度(以柠檬酸)0.3%—0.4%
4.3 微生物指标
细菌总数:≤50个/mL；大肠菌群:≤3个/100
mg/L；致病菌(系指肠道致病菌)：不得检出。
5 结 论
5.1 以口味独特的茅莓和具有保健功能的枸杞为主
要原料，以白砂糖为辅助原料，运用合理的配比
和加工手段制成富含蛋白质、多糖、氨基酸、矿
物质且具有保健功能的饮料必将越来越受到人们
的喜爱。
5.2 最佳工艺条件
茅莓果汁与枸杞果汁的混合比例为3：2 ，同时
加入2%的白砂糖，0.2%的黄原胶，在 90℃—95℃的
恒温下30min杀菌，获得颜色口感理想的饮料。
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信 息 快 递
年初的低温雨雪冰冻灾害对部分地区农业生产造成了不同程度的影响，但各地灾后恢复重建工作效
果显著，农业生产整体恢复状况良好。根据农作物种植调查，预计全国粮食播种面积10562万公顷，其
中夏粮2647万公顷，早稻583万公顷，秋粮7305万公顷。目前冬小麦长势良好，总体好于前期和上年同
期，冬小麦一、二类苗比例为82.3％，比上年同期增加2.8％。一季度，猪牛羊禽肉产量1917万吨，同比
增长3.7％，其中猪肉产量1284万吨，增长2.3％ 。
农业灾后重建进展顺利 粮食生产势头较好