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《食品工业》2011年第9期
工艺技术
江苏食品职业技术学院 （淮安 223001）
活性乳酸菌小麦苗汁酸奶冰淇淋的研制
焦宇知
近几年，酸奶在国内市场的销售量日益增长，而
冰淇淋由于其较好的适口性也有着广大的市场[1-2]。
酸奶与冰淇淋的结合，即可弥补酸奶保质期短的缺
陷，又可丰富传统的冰淇淋的营养价值和保健功能。
小麦苗嫩叶作为一种食疗佳品，富含蛋白质、维生
素、矿物质、SOD和丰富的天然叶绿素，能帮助消除疲
劳，促进肠道蠕动，改善酸性体质，预防疾病发生[3]，本
研究将嫩小麦苗用于活性乳酸菌酸奶冰淇淋生产，采用
含亚麻籽胶的高性能复合稳定剂[4]，以期为丰富冰淇淋
产品品种促进小麦苗深层次开发和应用提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料
嫩小麦苗、鲜乳、嗜热链球菌保加利亚乳杆菌、
双歧杆菌、白砂糖、柠檬酸、麦芽糖浆、亚麻仔胶、
CMC-Na、单甘酯、蔗糖酯、胶体磨、β-环状糊精、
高压均质机、打浆机、离心机、搅拌罐、冷热缸、受
奶槽、高压灭菌锅、速冻冰柜、凝冻机；
1.2 工艺流程
嫩小麦苗→清洗消毒→打浆过滤→护色→小麦苗汁
↓
鲜奶→标准化→杀菌→均质
→冷却→接种发酵→冷却→老化→凝冻→硬化→检测
→成品 ↑
原辅料混合→杀菌→均质→冷却
1.3 操作要点
1.3.1 小麦苗汁的制备
新鲜的小麦苗(淮麦19号，无土栽培，取15 cm~18 cm
叶片，不施肥)，清洗后，采用 0.5%过氧乙酸浸泡5 min
消毒，再洗净，浸入1%食盐水，90 ℃漂烫2 min，冷
水漂洗后，投入0.2%的VC溶液中浸泡30 min，再洗
净，打浆，打浆过程中加入0.5％的VC，可防氧化及
改善麦苗汁的颜色，过滤后即得澄清小麦苗汁，4 ℃
冷藏备用。
1.3.2 酸奶制备
鲜牛乳经标准化后加入8%的白砂糖和8%~10%的
小麦苗汁，均质后杀菌，冷却至于42 ℃，接种嗜热链球
菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌(比例3∶1∶1，接种量
3.5%~4%)，42 ℃下发酵4 h左右(发酵酸乳酸度达80 。T
左右)，发酵结束后置于4 ℃环境下陈化24 h(酸度达到
90 。T左右)，随即冷却到-5 ℃以下冷藏备用。
1.3.3 酸奶麦苗汁酸奶冰淇淋的制备
将鲜奶升高到40 ℃时, 依次加入9%的糊精、稳定
剂(亚麻仔胶0.2%、海藻酸钠0.1%和CMC-Na0.25%)和
12％~14%的白砂糖，完全溶解后加入0.05%的单甘酯
和白砂糖酯混合乳化剂(1∶1混合)和8%的棕榈油[5]，
加热至80 ℃，保温30 min，在60 ℃进行均质，一级
均质压力为18Mpa, 二级均质压力为4MPa，再加入麦
苗汁酸奶，这样可以最大程度的减少活菌的损失。均
质后的冰淇淋浆料在0 ℃～4 ℃冰箱中老化4 h后在冰
淇淋机中进行凝冻, 凝冻温度为-2 ℃～-4 ℃，凝冻时
间为14 min。然后在-20 ℃冰箱中硬化48 h以上。
1.4 分析方法
1.4.1 冰淇淋抗融性测定
取经硬化的冰淇淋成品称重后，置35 ℃培养箱中
的金属网上，金属网下放一表面皿，在60 min时间
内，每隔15 min测融化物质量。抗融性以融化率表
摘 要 研究了活性乳酸菌小麦苗汁酸奶冰淇淋的生产工艺。结果表明，选用嗜菌、保菌和双歧
杆菌混和发酵，加入8%~10%的麦苗汁，选用包括亚麻仔胶在内的复合稳定剂能使得成品风味口
感俱佳，膨胀率达90.42%~91.25％，融化率为2.99%~3.08％，活菌数在3个月中保持较高水平。
关键词 嫩小麦苗汁；酸奶冰淇淋；双歧杆菌；亚麻仔胶
Preparation of Yog-Ice Cream with Active Lactobacillus
and Wheat Seedling Juice
Jiao Yu-zhi
Jiangsu Food Science College（Huaian 223003）
Abstract The technology for production of yog-ice cream with active Lactobacillus and wheat seedling
juice was investigated. Results show that expansivity and rate of melting of products could achieve
90.42%~91.25% and 2.99%~3.08% respectively and amount of Lactobacillus alive could be in high level
by using mixed fermentation with Bifi dobacterium, Lac.bulgaricus and Str.thermophilus and using mixed
stabilizer including fl axseed gum as well as 8%~10% of wheat seedling juice.
Keywords wheat seedling juice；yog-ice cream；Bifi dobacterium; fl axseed gum
基金项目：江苏省“青蓝工程”资助（苏教师[2007]2号）；
江苏省食品加工工程技术研究开发中心平台项目（苏教财
[2010]69号）；淮安市科技局工业科技支撑项目麦苗深加工技
术研究及产业化开发(HAG2010054)
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工艺技术
品的品质。百香果含胶体类物质较多，易产生浑浊沉
淀，百香果醋饮料的澄清不仅要除去汁中的悬浮物质
和沉淀物，同时还须把溶于原果浆中导致沉淀或浑浊
的物质，诸如淀粉、果胶、蛋白质等除去，这样才能
保证产品质量，真正有效延长产品货架期。
壳聚糖作为澄清剂，澄清速度快、效率高，并能
十分有效地去除淀粉和果胶；此外，壳聚糖还具有无
果醋饮料果香浓郁，醋香纯正，酸甜可口，品质
高，兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保
健、食疗等功能为一体的新型饮品[1-2]。近几年，国
内果醋研究已成为食醋领域研究的热点之一，将百香
果制成果醋，可能会成为市场上又一新兴产品。
果醋在保存和食用过程中，常出现有悬浮膜、结
块与沉淀物的混浊现象，轻者影响外观，重者影响产
壳聚糖对百香果醋澄清作用的影响研究
孟陆丽，程谦伟，秦利平，易弋
广西工学院生物与化学工程系 （柳州 545006）
摘 要 以壳聚糖为澄清剂对百香果醋进行澄清处理，研究了壳聚糖用量、澄清温度和澄清时间对
澄清效果的影响。确定了适宜澄清条件为：壳聚糖用量0.1 g/L、澄清温度40 ℃、澄清时间90 min。
利用壳聚糖澄清百香果醋能较好地避免二次混浊现象。
关键词 壳聚糖；百香果醋； 澄清
Clarifi cation Effects of Chitosan to Passion Fruit Vinegar
Meng Lu-li, Cheng Qian-wei, Qin Li-ping, Yi yi
Department of Biological and Chemical Engineering Guangxi University of Technology（Liuzhou 545006）
Abstract The article studied the effects of addition amount of chitosan, clarifying temperature and
clarifying time on clarifi cation of the passion fruit vinegar. The result showed the suitable conditions was:
chitosan amount was 0.1 g/L; clarifying temperature was 40 ℃; clarifying time was 90 min. The second
turbidity phenomenon was avoidanced by using chitosan.
Keywords chitosan；passion fruit vinegar；clarifi cation
示，融化率越低，抗融性越好。融化率=融化的冰淇
淋浆料质量/冰淇淋总质量。
1.4.2 冰淇淋膨胀率的测定
冰淇淋凝冻前后分别量取冰淇淋浆料和冰淇淋成
品装满100 mL铝盒进行称重
膨胀率=(100 mL冰淇淋浆料质量-100 mL冰淇淋
质量)/100 mL冰淇淋质量
2 产品质量指标
活性乳酸菌麦苗冰淇淋产品色泽均匀，为淡绿
色，有酸奶和麦苗汁特有的风味和香味，协调，酸甜
适度；组织细腻、滑润，能保持形态，无颗粒及大冰
晶，无空洞和气泡。
产品的理化指标检测结果如表1所示，产品储藏
期活菌数的检测结果如表2所示
由表2可知，活菌数在贮藏期内有一定减少，但
在前3个月内，仍能保持较高的水平。
3 结论
选用嗜菌、保菌和双歧杆菌混和发酵，加入8%~10%
的麦苗汁，选用包括亚麻仔胶在内的复合稳定剂能使
得成品风味口感俱佳，膨胀率达90.42%~91.25％，融化率
为2.99%~3.08％，活菌数在3个月中保持较高水平。
参考文献：
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表1 活性乳酸菌小麦苗汁酸奶冰淇淋理化指标
项目 总固体/％ 蛋白质/％ 脂肪/％ 酸度/T 膨胀率/％ 融化率/％
含量 30.42~31.15 2.49~2.62 8.14~8.44 72~75．T 90.42~91.25 2.99~3.08
表2 小麦苗汁酸奶冰淇淋活菌数测定结果
月数 0 1 2 3 4
活菌数(×105) 450~470 450~470 110~120 25~28 3.0~3.3