全 文 ：葛粉鱼面加工工艺研究
贺习耀，曾习*，何四云，王婵
（武汉商学院烹饪与食品工程学院，湖北武汉 430056）
摘 要：本试验选用鄂西山地特产葛根粉、鄂东丘陵特产玉米淀粉、湖北盛产的淡水鱼鲜（青鱼）及高筋面粉研制葛
粉鱼面，经过试验检测与分析，确立其用料配比，探究其加工工艺，分析其制作机理。最终得到葛粉鱼面的最佳制作工
艺为：青鱼鱼茸 60 %、玉米淀粉 25 %、葛根粉 10 %、食盐 1.5 %、蒸制时间 4 min、蒸制温度 100℃。
关键词：葛粉鱼面；产品研发；加工工艺；制作机理
Research on Processing Technology of Puerarin Powder Fish-noodle
HE Xi-yao，ZENG Xi*，HE Si-yun，WANG Chan
（College of Cooking and Food Engineering，Wuhan Business University，Wuhan 430056，Hubei，China）
Abstract：This test chose the speciality of western Hubei mountainous region-puerarin powder， the east hubei
specialty corn starch and the rich freshwater fish （herring） & bread flour to study the fish-noodles ， established
its ratio of material， explored its processing technology and analyzed its mechanism.Through experimental
detection and analysis， we got the best processing technology for puerarin powder fish -noodles as below：
minced herring fish 60 %， corn starch 25 %， pueraria powder 10 %， salt 1.5 %， steamed time 4 min， steamed
temperature 100℃.
Key words：puerarin powder fish-noodle； product development； processing technology； making mechanism
食品研究与开发
Food Research And Development
2015年 12月
第 36卷第 23期
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.23.022
基金项目：武汉市教育局产学研项目（武教高[2014]5号 CXY201411）
作者简介：贺习耀（1966—），男（汉），副教授，本科，研究方向：菜品
研发、筵席设计、饮食文化。
*通信作者：曾习（1984—），男（汉），讲师，硕士，研究方向：菜品研
发、烹饪原料学。
在湖北众多风味食品中，鱼面是其著名的传统美
食之一。据调研统计，湖北民间以鱼面为主营产品的
中小型鱼面加工厂多达 300余家，其中，最具影响力的
产品有湖北孝感的云梦鱼面、武汉新洲的张店鱼面、
黄冈麻城的夫子河鱼面。作为传统特色风味食品，湖
北鱼面传播面广、影响力大，但也存在一些不足，如科
技含量低，缺少系列创新产品。
本试验选用鄂西山地特产葛根粉、鄂东丘陵特产
玉米淀粉、湖北盛产的淡水鱼鲜（青鱼）及高筋面粉研
制葛粉鱼面，确立其用料配比，探究其加工工艺，分析
其制作机理。在明确产品加工工艺标准、食用方法及
其饮食保健功能的基础上，期望通过校企合作等方
式，实现研发成果的转化。
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 原料
鲜活青鱼：尾重 4 kg，购自武汉市汉阳区七里生
鲜市场；鄂西特产葛根粉、鄂东特产玉米淀粉、高筋面
粉、食盐、芝麻油、生姜、香葱等：均购自武汉市汉阳区
沃尔玛超市。
1.1.2 仪器与设备
YP102N型电子天平：上海精密仪器有限公司；
QY-00012型蒸笼：泉源牌；TA-XTZi/25物性测试仪：
英国 TA有限公司；HH-4数显恒温水浴锅：国华电器
有限公司；武汉商学院鄂菜研发中心全套烹调设备。
1.2 制作方法
1）鲜活青鱼取肉，泡去血水，斩拌成细腻的鱼茸；
取香葱、生姜加水调制葱姜汁；在鱼茸中加入食盐和
适量葱姜汁，搅拌均匀。
2）将高筋面粉加入葛根粉、淀粉和鱼茸调匀，加
葱姜汁、碱水调制成鱼茸面团。
工艺技术
84
3）将鱼茸面团搓成条状，切块，并擀成薄皮；于旺
火蒸 4 min取出晾凉，卷筒、切面、晒干即成[1]。
1.3 食用方法
葛粉鱼面适于批量生产、分量食用。常见的食用
方法主要有炒食、煮食和炸食。
1）炒食方法是先将鱼面用清水泡透后取出晾干，
配以肉丝和木耳，滑炒而成，成品的质感滑软柔嫩。
2）煮食方法是将泡透的鱼面置入鸡汤、排骨汤或
筒子骨汤中煮至入味，成品的质感细嫩不黏。
3）炸食方法是先将食油烧沸，直接下入晒干的鱼
面，待鱼面浮起即可出锅，成品的质感焦酥脆爽。
1.4 葛粉鱼面工艺研究
葛粉鱼面的制作工艺流程如下：
1.4.1 鱼茸配比试验
鱼茸是制作鱼面的关键材料之一，直接影响着鱼
面的风味品质。以高筋面粉（1 kg）为基准，淀粉、葛根
粉、食盐的添加量固定为面粉基准用量的 25 %、10 %、
1.5 %；鱼茸添加量分次取用面粉基准用量的 30 %、
40 %、50 %、60 %、70 %进行试验[2]。
1.4.2 淀粉配比试验
适量添加淀粉，能提高鱼面的弹性；过量会使鱼
面发生断条，风味降低，过少则不利于面团形成。以高
筋面粉为基准，鱼茸、葛根粉、食盐的添加量分别固定
为其 60 %、10 %、1.5 %；淀粉添加量分次取用面粉基
准用量的 15 %、20 %、25 %、30 %、35 %进行试验。
1.4.3 葛粉配比试验
以高筋面粉为基准，鱼茸、淀粉、食盐的添加量分别
固定为其 60%、25%、1.5%；葛根粉的添加量分次取用面
粉基准用量的 5 %、10 %、15 %、20 %、25 %进行试验[3]。
1.4.4 食盐配比试验
食盐能增加蛋白质的持水性，有利于面团成型。以
高筋面粉为基准，鱼茸、淀粉、葛根粉的添加量分别固定
为其 60 %、25 %、10 %；食盐的添加量分次取用面粉基
准用量的 1.0 %、1.5 %、2.0 %、2.5 %、3.0 %进行试验。
1.4.5 葛粉鱼面配比优化
根据上述配比试验结果，对鱼茸、葛根粉、淀粉和
食盐的添加量进行正交试验，确立葛粉鱼面最优配
比，试验选用 L9（34）正交表。
1.4.6 葛粉鱼面蒸制实验
将最优配比的鱼面面团在旺火下进行蒸制，并对
蒸制时间和温度进行试验，以感官评分为指标，确定最
佳蒸制工艺，其设计如表 1所示，感官评价标准见表2。
1.5 面团粉质特性测定方法
参照 AACC54-21相关方法，用粉质仪测定面团
粉质特性，典型的分析图如图 1。
可以得到面团吸水率、稳定时间、形成时间、弱化
值、评价值等参数[4]。
2 结果与分析
2.1 葛粉鱼面的用料配比分析
2.1.1 鱼茸配比试验结果
不同鱼茸配比对鱼面风味的影响见图 2。
由图 2可知，随着鱼茸添加量的增加，鱼面的感
官评分逐渐增大；当鱼茸添加 60 %时，感官评分最高；
低于 50 %时，成品鱼面的鱼鲜味和弹力不足。添加量
超过 60 %时，鱼腥味明显增强。
葛根粉、淀粉制茸采肉漂洗预处理鲜青鱼
高筋面粉
调制面团擀皮蒸制卷筒切面晒干
序号 蒸制时间/min 蒸制温度/℃
1 2 98
2 3 98
3 4 98
4 2 100
5 3 100
6 4 100
7 2 105
8 3 105
9 4 105
表 1 葛粉鱼面蒸制实验设计
Table 1 Experimental design of steaming of puerarin powder fish-
noodles
评分 评分标准
0~40 口感不佳，面皮未成型，没有鱼面风味
40~60 面皮成型较差，没有嚼劲，基本没有鱼面风味
60~80 口感较好，面皮有弹性、有嚼劲，有鱼面的鲜、香味
80~100 口感很好，有鱼面特殊的风味
表 2 感官评分标准
Table 2 Standard for sensory evalution
700
600
500
400
300
200
100
0
弱
化
度
/F
U
0 2 20
检测时间/min
4 6 8 10 12 14 16 18
软化度
形成时间
稳定时间
图 1 典型的面团粉质曲线分析图
Fig.1 Ccurve analysis diagram of typical Farinographic properties
贺习耀，等：葛粉鱼面加工工艺研究工艺技术
85
2.1.2 淀粉配比试验结果
不同淀粉添加量对鱼面风味的影响见图 3。
由图 3可知，添加 15 %淀粉时，鱼面的感官评分
较低，其粘聚性较差，口感一般；随着淀粉添加比例的
增大，面团性能显著提升，直至添加 25 %的淀粉时，鱼
面的感官评分最高。继续添加会使鱼面的粉皮感增
加，鲜味降低，感官评分下降。
2.1.3 葛粉配比试验结果
添加量食盐 1.0%、鱼茸 60%、淀粉 25%、葛粉 5%、
10 %、15 %、20 %、25 %进行试验。试验结果见图 4。
由图 4可知，添加 10 %~15 %葛粉时，鱼面的感官
评分徐徐增加，添加至 15 %时，鱼面富有弹性，色、形、
味俱佳；继续添加葛粉，会使鱼面风味显著下降，其表
现为：鱼面粉皮感增大，葛根粉的辛味明显增强。
2.1.4 食盐配比试验结果
不同食盐添加量对鱼面风味的影响见图 5。
由图 5可知，添加食盐 1.0 %~2.0 %时，鱼面感官
评分随食盐添加量的增大而增大，当添加至 2.0 %时，
感官评分最高。继续添加食盐，鱼面嚼劲、弹性小有增
加，咸味逐渐变重，风味显著下降。
2.1.5 正交试验结果
根据配比试验结果进行正交试验，以优化葛粉鱼
面配比。试验结果见表 3，验证试验结果见表 4。
由表 3可见，葛粉鱼面最佳制作条件为：A2B2C1D1，
即葛粉鱼面的最佳用料配比为：鱼茸 60 %、淀粉 25 %、
葛根粉 10 %、食盐 1.5 %。
由表 4可见，在最佳制作条件下，葛粉鱼面感官
评分为 91.25，高于其他配比结果。
2.1.6 葛粉鱼面蒸制试验结果
葛粉鱼面蒸制试验结果见表 5。
85
83
81
79
77
75
感
官
评
分
20 30 80
鱼茸添加量/%
40 50 60 70
图 2 鱼茸配比对鱼面风味影响图
Fig.2 Diagram of influence on the fish-noodle caused by ratio of minced fish
图 3 淀粉配比对鱼面风味影响图
Fig.3 Diagram of influence on the fish flavor caused by ratio of
starch
85
84
83
82
81
80
79
78
77
感
官
评
分
10 15 40
淀粉添加量/%
20 25 30 35
图 5 食盐添加量对鱼面风味影响图
Fig.5 Diagram of influence on the fish-noodle caused by salt conten
92
90
88
86
84
82
80
78
感
官
评
分
0.5 1.0 3.5
食盐添加量/%
1.5 2.0 2.5 3.0
表 3 葛粉鱼面优化配比试验结果
Table 3 Experimental result of the optimum mixture ratio of
puerarin powder fish-noodle
序号 A鱼茸/% B淀粉/% C葛根粉/% D食盐/% 感官评分
1 50 20 10 1.5 85.75
2 50 25 15 2.0 86.33
3 50 30 20 2.5 82.27
4 60 20 15 2.5 84.50
5 60 25 20 1.5 89.81
6 60 30 10 2.0 88.03
7 70 20 20 2.0 85.14
8 70 25 10 1.5 84.87
9 70 30 15 2.5 86.79
K1 84.78 85.13 86.22 87.45
K2 87.45 87.00 85.88 86.50
K3 85.60 85.70 85.74 83.88
R 2.66 1.87 0.48 3.57
鱼茸/% 淀粉/% 葛根粉/% 食盐/% 感官评分
60 25 10 1.5 91.25
表 4 验证试验结果
Table 4 Validation test results
图 4 葛粉配比对鱼面风味影响图
Fig.4 Diagram of influence on the fish-noodle caused by ratio of
puerarin powder
86
85
84
83
82
81
80
感
官
评
分
0 5 30
葛根粉添加量/%
10 15 20 25
贺习耀，等：葛粉鱼面加工工艺研究 工艺技术
86
由表 5可知，100℃下蒸制 4 min，鱼面的感官评分
最高，其原因可能是温度太高容易使鱼面表面干枯而内
部湿软，而蒸制时间过短会使鱼面面团凝胶化不充分。
2.2 面团质构特性试验分析
以 2 kg鱼面为基准，将鱼面面团擀成薄皮，蒸至
熟透，自然晾凉；分别测定面粉、鱼茸、淀粉（含葛粉）和
食盐的不同加入量对鱼面粉质特性的影响。测定参数
如下：探头为直径 21 mm铝制圆柱检测探头；模式为
TPA；测试前速度为 1 mm/s；测试速度为 1 mm/s；测试
后速度为 3 mm/s；距离为 50 mm。试验结果见表 6。
粉质仪是分析面团和面特性最常用的仪器，可通
过吸水率、面团的形成时间、面团的稳定时间和弱化
度 4个指标来反映。
由表 6可知，随着面粉的增加，鱼面面团粉质特性
的改善非常明显。小麦面粉的主要成分是蛋白质和淀
粉，而吸水率与面团的蛋白质含量相关联，所以随着小
麦面粉含量增加，吸水率有一个缓慢的增长。面团形成
时间和稳定也随着面粉添加量的增加有增长的现象，
而弱化度却随之下降，说明增加面粉含量会使面团的
韧性增强。随着淀粉添加量的增加，面团吸水率出现了
下降，表明无论是经过处理的玉米淀粉还是未经处理
的玉米淀粉，都会在一定程度上降低面团的吸水率，且
经过湿热处理的玉米淀粉的吸水率要高于未经处理的
玉米原淀粉。随着玉米淀粉的添加，面团的形成时间和
稳定时间呈现一个先下降后上升的趋势，弱化度是先
上升后下降。这可能是由于少量淀粉的添加在一定程
度上稀释了小麦粉中的面筋蛋白质，减少了面团中能
形成面筋结构的成分的含量，影响了面筋网络的形成
与扩展。随着食盐添加量的增大，吸水率、面团形成时
间、稳定时间和弱化度都有不同程度的上升。这种现象
是由于添加少量的食盐可以使面团中的蛋白质增强吸
水率，而且会改进面筋一部分的物理性质，增强面团的
强度和韧性。但食盐加入太多会使面团弱化度增大，面
团过于软黏，不适于后续加工成面条[5]。
3 结论
鱼面面团的加工工艺和用料配比直接影响整个
鱼面生产条件和最终产品的质量。在葛粉鱼面中添加
面粉能够明显改善鱼面面团的粉质特性，增强面团韧
性和延伸度。
本试验通过对葛粉鱼面用料配比、青鱼鱼茸调制
及鱼面面团的流变性质进行研究，分析面团配比对其
流变性能的影响，以期掌握其最佳制作工艺。研究结果
为：葛粉鱼面的最佳制作条件是青鱼鱼茸 60 %、玉米淀
粉 25 %、葛根粉 10 %、食盐 1.5 %、蒸制时间 4 min、蒸
制温度 100℃。
参考文献：
[1] 朱在勤.中国风味面点[M].中国纺织出版社, 2008(8): 300-301
[2] 贺习耀,万玉梅.“鱼茸糊”的品质控制[J].餐饮世界,2009(11):28-
31
[3] 贺习耀,曾习. 云梦葛粉鱼面用料配比研究[J].食品科技 ,2014
(10)：129-132
[4] 魏益民,张波,关二旗,等.面团流变学特性检测仪器比对试验分
析[J].中国农业科学,2010,43(20):4265-4270
[5] 贺习耀,王婵.青鱼鱼面面团的流变性质研究[J].食品科技,2014
(9):191-195
收稿日期：2015-08-11
表 5 葛粉鱼面蒸制试验结果
Table 5 Experimental result of steaming of puerarin powder fish-
noodles
序号 蒸制时间/min 蒸制温度/℃ 感官评分
1 2 98 73.22
2 3 98 80.10
3 4 98 85.43
4 2 100 64.80
5 3 100 87.32
6 4 100 95.89
7 2 105 80.22
8 3 105 85.41
9 4 105 92.80
表 6 面团成分对鱼面粉质特性的影响
Table 6 The influence of the dough ingredients on the fish-noodle
farinograph characteristics
成分 加入量/g
稳定时间/
min
形成时间/
min
吸水率/%
弱化度/
FU
面粉 100 3.40 2.10 33.60 84
200 4.30 2.80 37.40 75
300 4.60 3.70 39.20 86
400 5.20 4.10 45.70 64
500 5.30 5.00 53.00 52
鱼茸 200 2.70 2.10 62.60 64
300 2.40 2.00 61.00 85
400 2.50 2.60 63.20 92
500 2.90 3.10 59.80 103
600 3.40 3.30 54.90 86
淀粉 300 6.30 5.80 37.60 45
400 5.80 4.90 34.30 67
500 4.00 3.40 33.70 71
600 3.60 3.70 31.50 54
700 5.20 4.50 31.00 52
食盐 20 6.30 5.80 37.60 45
30 6.50 6.40 35.40 82
40 6.30 7.70 40.10 94
50 7.20 8.20 43.60 102
60 8.50 9.40 48.50 108
贺习耀，等：葛粉鱼面加工工艺研究工艺技术
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