全 文 ：2016年第 3期
摘要：将葛叶和茶树芽叶，按春季 2∶3质量比、夏季 3∶2质量比进行复合，并应用自然萎凋→机械匀叶→热风萎
凋→加压揉捻→振动解块→程控发酵→炒干滚形→电热制形→电磁固形→风选去杂→微波提香等工艺制作研究葛叶
复合红茶及其加工方法。该工艺制成的葛叶复合红茶外形呈弯钩状，色泽乌润光亮，冲泡后汤色红黄清亮，不但含
葛叶清香和红茶甜香，而且滋味鲜爽醇厚、回味甘甜，具有独特的葛茶品质风味，是一种大众化营养保健饮品。如
此，不但加强了葛与茶植物资源高效利用，而且还可促进国家增税、企业增效、农民增收。
关键词：葛叶与茶叶；复合加工；工艺研究
中图分类号：TS272.52 文献标志码：A doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.03.010
Study on the Preparation Technology of Compound Black Tea
WU Kaimo，LIN Shifeng，WU Guodong
（Huangshan Tianwang Agricultural Science and Technology Co.，Ltd.，Huangshan，Anhui 245601，China）
Abstract：Study of black tea compound and its processing method is kudzu leaves and tea shoots，spring 2∶3 and summer
3∶2 weight ratio of composite， and the application of natural withering， a mechanical uniform leaves > Hot withering，
pressurized twisting， oscillatory solutions， controlled fermentation block， fried dry roll shape， electric heating system >
electromagnetic solid，winnowing to miscellaneous，microwave titian production process. The process is made of kudzu leaf
shape，concave，moist and shiny luster ukraine. After brewing liquor color yellow and clear，not only containing kudzu leaf
fragrance and tea sweet and refreshing taste mellow， sweet aftertaste， with unique kudzu leaf quality and flavor is a
popularization of nutrition and health drinks. This study not only strengthened the efficient use of Ge and tea plant resources，
but also can promote the national tax increase，enterprise efficiency，farmers income.
Key words：kudzu leaves and tea；composite processing；process research
收稿日期：2016- 01- 08
作者简介：邬开模（1966— ），男，本科，工程师，研究方向为茶叶加工和食用菌种植。
皖南和皖西山区生长着一种豆科葛植物，目前
对葛植物的利用，大都将葛根洗净榨取葛粉食用，
但是大量叶子均留在藤杆上当作废物丢弃。据《本
草纲目》记载：葛有野生、有家种，其蔓延长，其
叶有三尖，如枫叶而长，是一种清凉解毒中草药。
现代研究表明，葛叶中含有葛根素、大豆苷、胡萝
卜苷、淀粉、葡萄糖苷等物质，具有良好营养保健
作用[1]。近年来，有人将葛叶经过炒制或烘干的方法
制作葛叶茶，但冲泡后茶汤苦涩味重，而且还有一
种难闻的异味；同时现有炒制方法，使得冲泡时不
能快速溶解，从而也降低了葛叶茶的冲泡饮用价值。
为了进一步开发葛叶的经济与社会效益，解决葛叶
茶汤苦涩味重、功能成分溢出量少、营养与保健价
值不能得到充分利用的问题，特开展了探索。
1 葛叶红茶拼配比例与工艺流程及机械设备的应用
1.1 鲜叶采摘及拼配复合比例
鲜叶采摘，采摘春季或夏季，柔嫩的葛叶和茶
树幼嫩芽叶。拼配复合比例是春茶期间葛叶与茶树
芽叶的质量比为 3∶2，夏季期间葛叶与茶树芽叶的
质量比为 2∶3。
1.2 采用的工艺流程
葛叶复合红茶采用的制作工艺流程为 11道，即
自然萎凋→机械匀叶→热风萎凋→加压揉捻→振动
解块→程控发酵→炒干滚形→电热制形→电磁固
形→风选去杂→微波提香等。
1.3 葛叶复合红茶制作应用的机械设备
关于葛叶复合红茶制作机械设备的选用，主要
依据红茶加工过程中品质形成与化学变化规律以及
现有红茶设备，综合参考并结合本项工艺流程特点
优化采用，共计为 24台（套）。即萎凋竹垫（6套）
→不锈钢匀叶机 （1 台） → DL- 6CL型热风萎凋机
（2台） → 6CR- 25型名优茶揉捻机（4台） → 6CJS-
60型振动解块机（1台） →智能发酵室（配置红外
葛叶复合红茶及其制作工艺研究
邬开模，林世锋，邬国栋
（黄山天旺农业科技有限公司，安徽 黄山 245601）
文章编号：1671- 9646（2016） 03a- 0037- 03
第 3期（总第 403期） 农产品加工 No.3
2016年 3月 Farm Products Processing Mar.
农产品加工 2016年第 3期
智能增温机 1台、智能供氧仪 1台、超声波喷湿装
置 1台） → 6CPC- 100型炒干滚形机（2台） →6CMD-
60/B型电热制形机（4台） → 6CHCDL型电磁固形
机（1台） → FX- lI型风选机（1台） →6CCD- 30型
微波提香机（1台） [2- 3]。
2 葛叶复合红茶不同季节制作方法及品质特点
2.1 春季制作方法
（1） 自然萎凋。将葛叶和茶树芽叶放入室内，
避免日光直射，分别摊放在竹垫上，摊放厚度均为
4~6 cm，作自然温度萎凋。因为葛叶青气味道比较
重，因此葛叶萎凋时间偏长，为 2~3 h；茶树芽叶萎
凋时间为 1~2 h。
（2） 机械匀叶。将自然萎凋后的葛叶与茶叶同
时放入匀叶机内，进行机械混合，使其成为复合葛
茶产物。
（3） 热风萎凋。将复合萎凋叶输入热风萎凋机，
在 36~38 ℃条件下萎凋 4~6 h。热风萎凋作用是通过
热温，促进葛叶和茶叶中的内含茶多酚、葛根素等
生化物质初步氧化红变，形成红茶特有的品质风味。
当萎凋叶形萎缩、叶质柔软、叶色转为暗绿、表面
光泽消失、青草气散失、清香外溢，就可进行揉捻
作业。
（4） 加压揉捻。应用不锈钢圆桶加压揉捻机进
行机械揉捻，其作用是通过加压棱骨机械揉捻，破碎
芽叶细胞和促进条索初步形成。揉捻时间 10 min，即
轻揉 2 min，加压加重揉 6 min，松压轻揉 2 min。
（5） 振动解块。通过振动分筛机将揉捻茶团解
散、大小分开，便于以后发酵均匀。由于春季芽叶
柔嫩、汁水多、茶团大，故而解块时间应长，为
5 min，当揉叶色泽逐渐变红、汁液外溢时结束揉捻。
（6） 程控发酵。在程控发酵室内安装红外智能
增温机、智能供氧仪、超声波喷湿装置，进行控制
发酵室内的温度、湿度、供氧状况，使酶发酵环境
优佳，发酵品质良好。由于春季温度较低，可将智
能增温机、智能供氧仪、超声波喷湿装置的控制系
统分别设定为发酵温度 40~45 ℃，湿度≤80%，每
隔 25 min供氧 1次。发酵时间控制在 3~4 h，晴天
3 h、阴雨天 4 h。
（7） 炒干滚形。应用电热滚筒炒干机进行炒干
滚形，滚筒炒干温度为 105~110℃，时间为 8~10 min，
当芽叶滚炒制初步为条形即可。
（8） 电热制形。通过电热理条机进行制形，电
热制形温度为 85~90 ℃，时间为 15 min，当芽条炒
制呈长细状时停止制形。
（9） 电磁固形。应用电磁固形烘干机进行固形
干燥，并通过电磁的吸附作用，让芽叶在静止状态下
烘干固形。电磁固形的优点是条形紧结、断碎少，电
磁固形机的温度设置为 85~90℃，时间为 10~12 min。
（10） 风选去杂。由于春季，葛叶和茶叶较柔
嫩、梗茎少，可将风选机的吹量设定为≤150 m3/s进
行风选，去掉一些梗卜、黄片和杂物。
（11） 微波提香。在微波辐射与干燥作用下，一
方面使芽叶内含水均匀挥发干，促进葛叶异味散发，
甜香味形成；另一方面通过微波较强的灭菌作用，
杀灭葛叶、茶叶中微生物和其他有害生物体，确保
产品质量安全。微波提香机的温度设置为 110~
120 ℃，时间为 5 min；当烘叶含水率≤6%时，即为
葛叶复合红茶产品形成。
2.2 夏秋季制作方法
（1） 鲜叶原料。夏秋季因温度高，芽叶容易老
化，苦涩味较重，所以应采摘细嫩葛叶、茶树采摘
也以 1芽 2~3叶幼嫩芽叶为主。
（2） 自然萎凋。将葛叶和幼嫩茶叶放入室内，
分别放在竹垫上，以 4~5 cm厚度作自然温度萎凋。
葛叶萎凋时间为 2 h，茶树幼嫩芽叶萎凋时间为 1 h。
（3） 机械匀叶。由于夏季葛叶苦涩味重、口感
差，故应减少葛叶拼配量，将其与茶叶拼配比例进
行倒调后，再放入匀叶机内混合。
（4） 热风萎凋。因夏秋季气温高，所以萎凋温
度设置为 36~37 ℃，萎凋时间为 4 h左右，以中温、
短时、轻萎凋方式进行。
（5） 机械揉捻。因夏季芽叶含水量低，比较干
枯，果胶质含量少，所以揉捻以轻揉为好。揉捻时
间 8 min，采取轻揉 2 min，重揉 4 min，松揉 2 min，
这样可减少断碎率。
（6） 解块筛分。通过振动分筛机将揉捻茶团解
散、大小分开，便于以后发酵均匀。
（7） 程控发酵。夏秋季应采取低温发酵方法，
温度设置为 35~40 ℃，时间减少到 3 h，发酵湿度要
增大为 85%，以免导致发酵叶干枯，影响品质。
（8） 炒干滚形。滚形温度降至 100~105 ℃，时
间 8 min，这样就不会出现“焦叶”现象。
（9） 电热制形。电热理条机的制形温度设置为
80~82 ℃，制形时间为 12~15 min。
（10） 电磁固形。电磁固形机的温度应降至
85~88 ℃，时间≤12 min。
（11） 风选去杂。因夏秋季的葛叶和茶叶均已粗
老、梗茎多，故而应将风选机设定为≤200 m3/s 风
量，以大风量吹尽梗茎老叶、片卜杂物，确保芽叶
匀净。
（12） 微波提香。微波的温度控制在 102~105℃，
如果温度低，也会影响提香效果。但提香时间不能
太长，约为 9 min，这样可保持甜香味慢慢挥发。当
提香芽叶含水率达到≤6%时，甜香突显，立刻出叶
进行摊凉贮放。
38· ·
2016年第 3期
图 6 不同 pH值对灵芝粗蛋白沉淀率的影响
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[3]
[4]
[5]
[6]
(上接第 36页)
灵
芝
粗
蛋
白
沉
淀
率
/% 10
8
6
4
2
0
pH值
◆
2 3 4 5 6
◆
◆
◆
◆
2.3 葛叶复合红茶品质特点 不同等级葛叶复合红茶品质特点见表 1。
表 1 不同等级葛叶复合红茶品质特点
级别
外 形 内 质
条 形 色 泽 香 气 汤 色 滋 味 叶 底
一级
二级
三级
条形紧细，弯钩状
条形较粗，弯钩状
条形粗，弯钩状
乌润，光亮
乌润亮
黄乌亮
葛叶清香，红茶甜香
葛叶香，红茶甜香
红茶甜香，含葛叶香
红黄，清亮
红黄，清亮
红黄，较亮
滋味鲜爽回甜
醇爽、回味甘甜
甜醇回甘
柔嫩，红润
柔嫩，尚红润
柔软，尚红润
不同季节按照该工艺制成的不同等级葛叶复合
红茶品质特点：一级和二级葛叶红茶为春季制作的
葛叶复合红茶，三级为夏季制作的葛叶红茶。由表 1
可知，春季制的葛叶复合红茶，条形紧细，呈弯钩
状，色泽乌润光亮；香气突显葛叶清香和红茶甜香，
汤色红黄清亮，滋味鲜爽回甜，叶底柔嫩、红润，
其色香味形的总体品质与二级祁门红茶相似，符合
DB1334/T 1086—200G祁门红茶地方标准。夏季采制
的葛叶复合红茶，由于气温高、叶芽粗老、叶质较
硬，其色香味形总体品质表现相对较差，但是仍能
显示一般中档红茶品质特点，其外形虽然较粗大，
而内质汤色仍红黄较亮、滋味甜醇回甘，并具有红
茶甜香和葛叶香。由此表明，无论是春季或是夏季
都可以利用该工艺以及所配置的机械设备，进行葛
叶复合红茶加工，其产品品质均符合大宗红茶标准，
但是春季制作的葛叶复合红茶，品质会表现更优良。
3 结论与讨论
将葛叶和茶树芽叶，按春季 2∶3质量比及夏季
3∶2质量比进行复合，并应用“自然萎凋→机械匀
叶→热风萎凋→加压揉捻→振动解块→程控发酵→
炒干滚形→电热制形→电磁固形→风选去杂→微波
提香”等工艺制作成葛叶复合红茶。经质量品审认
为，不同季节按照本项工艺制成的葛叶复合红茶品质
有差异，春茶良好，夏茶次之，其色香味形总体品质
均符合 DB1334/T 1086—200G祁门红茶地方标准。
运用程控发酵的工艺，由于在程控发酵室内安
装红外智能增温机、智能供氧仪、超声波喷湿装置，
进行控制发酵室内的温度、湿度、供氧状况，能使
葛叶复合红茶酶促发酵环境优佳，发酵品质良好。
这种复合酶促发酵工艺，不但减轻了茶汤苦涩味和
难闻的异味，使其形成独特的葛茶品质风味，而且
还提升了其营养与保健作用以及饮用价值。此外，
应用电磁固形工艺，通过电磁固形烘干机的电磁吸
附作用，让芽叶在静止状态下烘干固形，可使条形
紧结、断碎少。尤其采用微波提香技术，在微波辐
射与干燥作用下，一方面使芽叶内含水均匀散发挥
干，促进葛叶异味散发，“甜香味”形成；另一方
面通过微波较强的灭菌作用，杀灭葛叶、茶叶中徵
生物和其他有害生物体，能确保产品质量安全。
葛叶复合红茶加工方法，将葛叶与茶叶复合制
作，充分利用二叶中葛根素、茶多酚、氨基酸、胡
萝卜苷、茶多糖、葡萄糖苷等物质，使其成为具有
良好营养保健作用的茶饮品，不但加强了葛与茶植
物资源高效利用，而且还可促进国家增税、企业增
效、农民增收，经济效益和社会效益较显著。
参考文献：
宋立人，洪恂，丁绪亮. 现代中药大辞典 [M] . 北京：
人民卫生出版社，2001：242-256．
赵和涛. 祁门红茶加工中主要化学变化研究 [J] . 食品科
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赵和涛. 祁门红茶加工机械现状及优化技术 [J] . 茶叶机
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邬开模，等：葛叶复合红茶及其制作工艺研究
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