全 文 ：①　　文章编号:1009-0568(2004)01-0016-03
酿酒活性干酵母在桑椹酒酿制中的应用
王琳1　岳田利2　云育行2
(1　塔里木农垦大学植物科技学院 ,新疆 阿拉尔　843300)
(2　西北农林科技大学食品科学与工程学院 ,陕西 杨凌　712100)
桑椹(Fruxtus Mori)为桑科落叶乔木桑树(Morus Alba L)的成熟果穗 ,果穗含糖(主要为果糖和葡萄
糖)、鞣酸(tannic acid)、苹果酸(malic acid)、维生素(vitamin)B1 、B2 、C 和胡萝卜素(carotene)、矢车菊素 、
磷脂等 ,还含人体所需的十六种氨基酸(其中八种为必需氨基酸)、七种维生素 、微量元素和矿物质 ,是水
果中的珍品[ 1、2] 。据报道:桑汁中维生素 B1 、B2 、叶酸和烟酸含量均超过苹果汁 , Fe 、K 、Ca、P 的含量也高
于苹果汁[ 3] 。但桑椹果季节性较强且在常温下极不耐贮 ,易腐烂 ,所以必需重视采后及时处理。而研制
开发桑椹酒不仅可以解决桑椹深加工的问题 ,而且也符合国内外酒类市场发展的趋势 ,具有广阔的市场
前景 。活性干酵母作为一种高新生物技术产品 ,相比于酵母纯培养有它独特的优点 ,它解决了生产中因
菌种培养不稳定造成发酵条件和酒质不稳定等一系列的问题。本文对酿酒活性干酵母应用于发酵性桑
椹酒的特性进行了研究[ 4 、5 、6] 。
1　材料与方法
表 1　因素水平表
因 素 水平
1　 　2　 　3　 　4
SO2 浓度(mg L) 0 30 60 90
酵母接种量(%) 0.3 0.5 0.7 0.9
　　 　　　　　活性干酵母※活化+SO2
　　　　　　　 　　　　 　　↑
300ml桑果汁※添加蔗糖※ 500ml三角瓶※恒温
培养箱培养(24℃)※主发酵※倒瓶※陈酿※成品
　　　　　　　　　　　　　　 　　　　 ←
　　　　　　　　　　　　　　　　　 　SO2
　　　　　图 1　　桑果酒发酵工艺流程图
表 2 桑椹原汁基本成分
还原糖(g L) 总酸(g L) TSS(%) pH
125.2 0.5077 16.8 4.11
1.1　材料
酿酒活性干酵母 (安徽省宜昌市)
桑椹原汁
1.2　仪器
HSQ-3 　　恒温水浴锅(控制精度±1℃)
PHSP-3C 　　精密级数字式酸度计
JA2003 　　电子天平(感量 0.0001g)
冰箱 　　血球计数板 XB-K-25
显微镜 　　JNOEC XS-212-201
DPX-9272B-1 　　电热恒温培养箱
1.3　实验方法
1.3.1　测定方法
还原糖测定:斐林试剂法
TSS 测定:手持糖量折光仪测定
总酸度测定:氢氧化钠滴定法
酵母计数:血球计数法
PH 值:PHS-3C型酸度计
1.3.2　因素水平
对活性干酵母在发酵中的性能测定选取了SO2 质量浓度 、酵母接种量 2个因素 ,每个因素选取了 4
个水平(见表 1)。
① 收稿日期:2003-11-07
第 16卷　第 1期
2004年 3月 　　　　　　　　　　
塔　里　木　农　垦　大　学　学　报
Journal of Tarim Universi ty of Agricultural Reclamation
　　　　　　　　　　Vol.16 No.1
Mar.2004
2　结果与讨论
2.1　桑果汁发酵生产桑果酒的基本工艺(见图 1)
2.2　发酵用桑果汁基本成分分析
发酵用桑椹原汁基本成分见表 2。为了使桑果酒发酵后达到一定的酒度 ,发酵前须向桑椹原汁中
添加一定量的蔗糖 ,调整其TSS 到 21 ～ 23°Brix 。总酸以柠檬酸计。
2.3　酿酒活性干酵母耐受SO2 能力
通过考察酿酒活性干酵母耐受 SO2能力可以确定合适的 SO2 添加量以减少发酵过程中杂菌污染 ,
为果酒发酵提供有利条件 ,试验中采用 TSS为 22o Brix的桑果汁 ,活性干酵母添加量 0.7% ,分别在 SO2
质量浓度为 0 、30 、60 、90mg L 下试验 ,于 24oC 下发酵 。通过测定发酵液中总糖下降情况及酵母生长状
况 、观察发酵动态。结果见表 3 、表 4 ,图 2 、图 3。
表 3　　耐 SO2 试验结果
SO2 质量浓度(mg L) 时间(d)酵母数×107 ml
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
0 22.65 22.65 32.65 32.6 51.25 61.12 78.35 47.8 34.9 27.6
30 22.65 27.9 28.55 30.8 41.85 57.75 62.3 64.5 39.9 35.6 35.6 15.58
60 22.65 23.85 24.05 25.4 31.4 43 54.6 56.85 64.5 40.5 29.4 15.5
90 22.65 20.05 21.25 21.95 23.85 29.9 34.9 40.5 48.2 63.35 62.1 43 29.4 20.3
表4　SO2 质量浓度不同对还原糖消耗的影响
SO2 质量浓度
(mg L)
时间(d)
还原糖(g L)
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 11 12 13 14 15
0 211.3 168.7 149 121.25 80.08 61.25 33.6 18.7 12.57
30 211.3 165.6 135.2 117.5 89.48 58.9 35.7 21.9 11.9
60 211.3 189.6 150.5 145.7 113.96 87.19 61.25 43.55 33.16 21.99 10.05
90 211.3 205.6 198.7 188.75 183.2 178.5 169.5 149.5 121.25 109.51 82.57 52.55 43.8 21.9 12.79
图 2　耐 SO2 试验结果　　　　　　　　图 3　SO2 质量浓度不同对还原糖消耗的影响
　　从图 2 、3可以看出 ,在 90mg L 的 SO 2 浓度下桑椹汁发酵时间较长 ,发酵前几天酵母因受到抑制及
17第 1期 王琳等:酿酒活性干酵母在桑椹酒酿制中的应用
适应环境而增殖缓慢 ,第七天后才进入对数生长期 ,整个发酵过程费时较长 ,而 0 、30 、60mg L 条件下果
酒发酵速度相近 。考虑到发酵液易感染杂菌 ,因而选择 30 ～ 60mg L 的SO2 质量浓度作为较佳条件 ,即
表 5　SO2 质量浓度对发酵液 pH值的影响
SO2 质量浓度(mg L) 0 30 60 90
pH 2.45 2.88 3.78 3.79
可保证酒质。发酵时间也不会延长 。由表4可见0 、30mg L
条件下由于对杂菌抑制不强使得果酒偏酸 , 口感较差。
60mg L条件下发酵液 pH 变化不大 ,口感较好 。
2.4　活性干酵母用量的确定
采用 TSS为 22 、Brix、SO2质量浓度为 60mg L桑椹汁 ,试验选取了 0.3%、0.5%、0.7%、0.9%的酵母
接种量进行发酵 ,试验结果见表6 、图 4。
表 6　不同酵母用量对发酵的影响
酵母接种量(%) 时间(d )还原糖(g L)
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
0.3 211.3 194.5 168.7 149 123.98 100.8 78.8 55.1 38.9 22.3
0.5 211.3 165.7 125.2 81.25 58.19 33.2 12.57
0.7 211.3 150.5 113.96 61.25 43.55 21.9 10.05
0.9 211.3 130.25 80.08 32.15 9.55
图4　酵母接种量对还原糖消耗的影响
　　从降糖情况来看 ,接种量为 0.9%时发酵时间最短 ,
主发酵时间为 8d ,接种量为 0.3%时发酵时间最长 ,达
16d。通过口感评定发现接种量为 0.3%时 ,由于其发酵
时间过长 ,发酵液易感染杂菌 ,导致酒质偏酸 。接种量为
0.5%时 ,发酵液中残糖含量较高 ,口感欠佳。因而酵母
接种量应选择 0.7%～ 0.9%较为理想。
3　结论
3.1　在 SO2 质量浓度为 60 ～ 90mg L ,接种量为 0.7%～
0.9%的条件下对桑果汁进行发酵 ,得到的桑果酒品质较佳 。
3.2　酿酒活性干酵母适用于桑椹酒的酿造 。经发酵生产的桑果酒具有典型的桑果香味和佳酿赋予的
醇香 ,口味纯正爽口 。理化指标及感观指标均符合果酒质量标准 。
参考文献
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18 塔　里　木　农　垦　大　学　报 第 16卷