全 文 ：32 2011 年第 4 期
桑芽叶茶机械加工技术及提高品质的方法
周卫阳1 徐德良2 孙慧斌3 胡克彬3 张申林3
(1． 江苏省蚕种管理所 214151;2． 江苏省茶叶研究所 214150;3． 海安县蚕种场 226634)
摘 要 本文论述以桑树摘心的桑芽叶为加工原料，利用炒茶机械，通过清洁、杀青、揉捻、烘干、质检、包装等加工工艺流程，祛除桑叶
青、苦、涩等气味，加工成形，炒制出桑芽叶茶的技术方法。并初步提出提高桑芽叶茶品质的一些方法。
关键词 桑芽叶茶 机械加工 技术方法
中图分类号:S886． 9 文献标识码:C 文章编号:2011 － 09 － 28 － 001
资助项目:2011 年江苏省农业三项工程(蚕桑)
在蚕业生产中，要进行桑树摘心，即将正在生产
长枝梢顶端的生长点或顶芽以至于嫩叶摘除，目的
是为了提高叶质，收获更多桑叶。摘下的大量桑树
芽叶往往是作为废弃物丢掉，如果把桑树摘芯下来
的桑芽叶收集起来制成桑芽叶茶，既可生产出有益
于人类的保健品，又充分利用了蚕桑资源，提高蚕桑
经济效益。
1 桑芽叶的主要成份及基本功效
桑叶为桑科(Moraceae)桑属(Mourus)植物桑的
叶，是桑树的主要产物，约占地上部产量的64%，中国
古代医书《本草纲目》称其为“神仙草”，也有人称其
为“东方神叶”。桑叶的丰富蛋白质、碳水化合物和
无机盐成分，维生素也较多。桑叶的营养成分丰富，
干叶中粗蛋白约为 22%，粗脂肪约为 6%，可溶性碳
水化合物为 22%，粗纤维约 10%。其化学成分研究
表明，桑叶中含有 l － deoxynojirimycin(DNJ)、N －
Me － DNJ、GAL － DNJ、fagomine、DAB及 Calystegin B2
等生物碱，芦丁、槲皮素、芸香甙等黄酮类成分，β －谷
甾醇、豆甾醇、菜油甾醇、蚊麻甾醇、内消旋肌醇、牛膝
街酮(Inokosterone)、蜕皮脂醇(Lupeol)等。
国内外研究认为，桑叶具有降血压、降血糖、降
低血脂、抗衰老、增加耐力、抑制肠内有害细菌繁殖
和过氧化物产生等独特功效，对人体有着良好的保
健作用。桑叶中还含有较多的叶酸，每克桑叶大约
含叶酸 10μg，它能参与核酸的合成，可达到抗各种
贫血和促进生长的效果，对人体健康有益。桑叶中
具有较高含量的黄酮化合物和桑苷，黄酮化合物能
有效降低人体衰老速度，并兼有美容作用;桑苷则有
清凉明目、平肝息火的作用。因此“桑叶茶”能够清
火、明目、降血压，在日本被誉为“长寿茶”。
2 主要炒茶机械和技术方法
2. 1 炒茶机械和材料
炒茶用的杀青机、揉捻机、烘干机，称量器、包装
袋、盒，桑芽叶(桑树摘心)。
2. 2 桑芽叶茶炒制基本方法
2. 2. 1 桑芽叶茶炒制基本流程
摘心(桑芽叶)→挑选→摊晾→杀青→揉捻→
烘干→冷却→质检→称量→包装
2. 2． 2 桑芽叶茶工艺要点
(1)摘心(桑芽叶) :是关键工艺之一，采集春
季嫩芽，带一片小叶，颜色碧绿、完整、无病虫害的叶
为最好，注意桑树品种的统一。
(2)挑选:主要是除去老叶、黄叶、枯萎叶、烂头
叶、病虫害叶等不良桑芽叶以及附着在上面的虫子
和各种杂物，条件允许可以区分等级，并保持各等级
个体间的一致。
(3)清洗:用洁净的自来水或流水清洗从桑园
里摘来的桑芽叶 1 ～ 2 遍，洗去尘土、泥沙、微生物、
农药等一些附着在芽叶上不干净的东西。
(4)杀青:杀青的方法是，把杀青机进料口调
高，与平行面呈 5 ～ 10°，杀青温度在 180 ～ 200℃，使
桑芽叶匀速通过，杀过青的芽叶水分掌握在抓不成
团为好。通过杀青祛除青、苦、涩味，固色，软化组
织，灭酶。
2011 年第 4 期 33
(5)揉捻:桑芽叶茶加工做成一定的形状。一
般采用揉捻机，将杀青冷却后的芽叶放入揉捻机进
行揉捻，采取轻—重—轻的方法，揉捻时间控制在
10 ～ 15 分钟。
(6)烘干:经过揉捻机初步揉捻后，使用烘干机
进行烘干，制作过程初期必须用手不停的进行揉搓，
直至成形，然后由上而下分层进行干燥，特别注意时
间和火候的掌握。
(7)包装:冷却后的桑芽叶茶质检后要立即包
装，包装可用用铝箔袋装茶经称量后用封口，有条件
的真空封口机密封更好。包装可防潮、防外来异味、
防外界微生物，护色保味，便于运输，提高商品价值。
3 提高桑芽叶茶品质的方法
3. 1 注意桑芽叶的采摘与存贮
桑芽叶采摘以鹊口期到开放半叶时较好，采摘
时间早，桑芽质量好;采集时间迟，桑芽产量高。采
摘时间应早晚进行，减少芽叶的凋萎，提高芽叶的新
鲜度。桑芽叶中水分和粗蛋白的含量比较高，采集
时极易发生蒸热现象，因此收集时必须随采随运，使
用易散热、透气性好的用具装运至制作地点进行处
理，存贮时应通风，防止蚊蝇等害虫污秽。芽叶采集
后应摊晾 3 ～ 5 小时，不超过 12 小时。
3. 2 强调桑芽叶品种的选择
由于各品种桑树芽叶间各种成分含量存在差
异，因此在营养与色泽方面与各桑树品种的不同而
不同，所以根据需求的不同而选择相应的桑树品种，
如注重于色泽的考虑，以黄绿色的茶色较为柔和，建
议这种情况下选用湖桑 32 号，不要选用育 － 711
品种。
3. 3 保持桑芽叶品种的统一
各品种桑树芽叶的大小、色泽、成分等方面均有
不同，尽量减少各芽叶个体间的差异，保持一定的均
衡性，更加有助于质量的提高。
3. 4 注重桑芽叶等级的区分
同样品种的芽叶在生长发育时进度不一，挑选
分级环节对于质量的保证和提升来说显得尤为重
要，有条件可以在采摘收集后，使用孔径 2 ～ 3 厘米
的筛选器进行初步分级，然后进行手工剔除精选。
3. 5 应改变品种单一的局限
从目前制作桑叶茶技术上来看，采用的是传统
的炒青绿茶加工技术，加工方式方法及种类比较单
一，为保持桑芽叶茶多元化的特征，今后可考虑探索
其它工艺技术的应用，如红茶类、乌龙茶类等。
3. 6 加强桑芽叶的产业化生产
虽然现在的桑叶茶生产技术已经成熟，但生产
规模仍然亟待提升，建议借助于项目的投入或龙头
企业的扶持，加强桑叶茶的生产技术的研究和品质
提高，创建品牌，扩大桑叶茶的生产规模，形成一定
的规模效应，促进桑叶茶的产业化发展。
参 考 文 献
［1］ 柯益富． 桑树栽培及育种学［M］． 中国农业出版社，
1999:135．
［2］ 廖森泰，肖更生．蚕桑资源创新利用［M］． 中国农业科
学技术出版社，2006:79 － 80．
［3］ 周继荣，杨都．桑叶茶加工工艺初探［J］．蚕桑茶叶通
讯，2008(2) :1 － 3．
［4］ 顾雪芳，张桂芳，朱兴淦，等． 浅谈桑叶茶的开发和利
用［J］．上海农业科技，2010(1) :
櫰櫰櫰櫰櫰櫰櫰櫰櫰櫰櫰櫰櫰櫰櫰櫰櫰櫰櫰櫰櫰櫰櫰櫰櫰櫰櫰櫰櫰櫰櫰櫰櫰櫰櫰櫰櫰櫰櫰櫰櫰櫰櫰櫰櫰櫰
125 － 126．
(上接第 50 页)
作风，就目前国家经济和军事情况来看，能付出这么
样大的经费办蚕研所，的确难能可贵，必须响应毛主
席的号召，把节约贯彻到工作中去。应该以最少的
钱办最多的事。何康副部长说:要达到上说三点，关
键在于学习，要在为蚕农服务的信念上加以努力。
他希望大家在各级政府的领导下，共同搞好今后蚕
研所工作，努力完成当前恢复和发展蚕桑事业这个
中心任务。
当晚七点，何康副部长暨蚕研所全体职工，镇江
四益农场职工，镇江实验场职工，无锡建筑工人等欢
聚一堂，参加了华东蚕业研究所成立联欢晚会。
参 考 文 献
［1］ 华东蚕业科学研究所筹备委员会第一次常委会议报
告，1951:3 － 19．
［2］ 华东蚕业研究所筹备委员会第二次会议报告，
1951:4 － 28．
［3］ 华东蚕业研究所筹备委员会工作情况报告，
1951:7 － 23．
［4］ 华东蚕业研究所成立会议记录，1951:12 － 24．