全 文 ：焦 芋一粉 条 加 一工
厂
O 清流县农业局
蕉芋粉条韧性好 、半透明 , 可炒可
煮 ,可单独为菜 , 也可作配料菜 , 火锅料
等 ,无汤时易着色 , 是餐桌特色品种 , 深
受食用者喜爱 , 肠胃偏冷者适当少食
现将蕉芋粉条家庭作坊加 1 _ 及锅炉机
械加工方法介绍如下 :
一 、 家庭作坊加工
工艺流程 :原料一溶粉* 蒸浆* 摊
晒* 切条 , 整型。 晾晒一 *包装
1
. 溶粉 : 用自产或市售的蕉芋粉
(干粉特点 : 洁自发亮 .手捏脆响 , 是区
别于其它淀粉的依据 ) , 先用 250 克至
50 克粉溶于冷水中调匀后倒人锅中的
热开水中搅均匀 , 再把锅中含粉的开水
(90 ℃ 以 } _ )倒人经事先沉淀去杂的粉
桶。盛粉的捅要大 , 注意边加水边搅拌 ,
调成半生半熟的粉浆 , 防止形成团粒 。
加人的水量视粉量的多少添加 ,一般按
粉与水之比 1: 4溶粉 。稀稠度用勺倒入
蒸盘能问各方向缓慢流动为适。在溶粉
的 同时 , 要加 人 事先用 温 水 f 5 o 一
! 0 0℃ )溶解好的食用明矾 , 按总用粉量
的0 . 3% 添加明矾 . 以增加韧性 溶粉前
注意粉色是否洁白和粉中是否夹杂有
泥砂及其它杂物 , 为确保粉条质量 , 应
提前进行沉淀 , 去除表面的棕褐色粉及
底层的泥砂 , 这是保证商品质量的重要
环节
2
. 蒸桨 :溶解的粉浆用大小适当的
汤勺舀人蒸盘 (蒸盘一般用锡或铝板加
仁成长方形 , 即长60 厘米 , 宽4 0厘米 ,深
4厘米 ) , 粉浆多粉条厚 ,粉浆少粉条薄 ,
一般 一盘加人一勺 (约4 0 0克粉浆 ) , 把
蒸盘内均匀盛有粉浆的盘放人大锅中
浮十水面蒸煮。 火力要均衡 , 火力旺蒸
浆时间短 , 火力弱蒸浆时间长 , 一般掌
握蒸浆时间3分钟左右即可起锅摊晒 。
蒸浆太牛或太熟均不利摊晒 。注意在粉
浆加人蒸盘前在蒸盘内用小块洁净抹
布粘上食用植物油擦拭 , 防 ! [蒸盘与蒸
熟的粉条粘连 , 便于揭起粉皮 。通常一
口锅一人操作两个蒸盘 , 能源 、劳力使
用最经济适宜
3
. 摊晒 : 先把用竹蔑编成长21 0厘
米 , 宽60 厘米的蔑搭 (初次使用的蔑搭
应用食用植物油擦抹防粘连 )摆放在蒸
锅附近垫起平放 ,将蒸煮熟度适宜的粉
皮摊拉在蔑搭上凉晒 , 注意蒸盘的长度
与蔑搭的长度欠两者同为60 厘米 ) , 蒸盘
的宽度 ( 4 0厘米 )与蔑搭的宽度 (60 厘
李青畴 李伍星 清流县长校镇农技站 刘远飘
米 )相一致 ,摊放时边平摊边拉宽 , 因粉
浆蒸熟的粉皮起锅时有一定的伸缩性 ,
粉皮应拉挂在蔑搭宽向两边 , 粉皮拉成
长7 0厘米 、宽6 0厘米宽幅 , 动作应迅速 ,
用力要适当 , 以免烫手及拉破粉皮 每
张蔑搭摊放粉皮3张 , 摊放满粉皮的蔑
搭移放到向阳地带凉晒。
4 于刀条 、 整型 、 硒 干 : 当粉皮凉晒到
约两成干时 , 此时软硬适中易叠层且不
易粘连 , 应及时收回室内用砧板菜刀切
条 . 粉条切条的大小根据市场销售的商
品要求进行 , 一 般切成条宽0 5厘米为
宜 。粉皮太湿易粘连 , 太干不易叠层 , 不
利切条 若太干时应放在有垫层的地面
吸潮加回软后再切条 。切好的小粉条及
时折叠成型 , 每叠重约 10 0一 150 克 , 放
置于小簧搭 ( 长2 0 厘米 , 宽30 厘米 )继
续凉晒直至 , IJ折断为晒干。
5
. 包装 :按每捆 250 克或5() O克用小
绳索捆扎整齐 , 堆放在室内阴凉干燥
处 , 用遮盖物盖住防尘 , 或用大的包装
袋装好 , 便于商家前来收购或自由上
市 , 或者按商家的要求包装
二 、 锅炉机械加工
锅炉机械加工是适应产业化 、规模
化生产要求进行的。其加工工艺是在传
统家庭作坊的基础上发展起来的 , 因
此 , 工艺流程大同小异 。下面就其不同
点加以阐述 :
1
. 蒸装 : 选用溶积为0 . 4立方米的
民用压力锅炉 , 按照工艺流程要求安
装 , 容器压力控制在0 . 9个大气压 , 一个
加工工作日耗散煤20 公斤 ,将蒸汽导
人蒸箱 , 蒸箱可一次性放置蒸盘 (规格
同家庭作坊 ) 12 个 ,蒸汽蒸浆时间 1, 5分
钟即可 ,应备有相同数量 、规格的蒸盘 ,
便于换盘操作连续蒸浆 。
2
. 切条 :采用印刷厂裁纸刀式的切
条设备 , 数十张粉皮叠层在切条机 上切
条 , 要求粉皮的干湿度比手工操作的严
格些 , 确保不粘连 ,不挤压破碎 ,粉条的
切条大小根据市场需求而定 , 选用可调
控式切条设备以满足市场不同规格的
需求 。雨季尝试用烘干设备烘干粉条 ,
因其外观色泽较黄 ,不如阳光自然干燥
的产品透亮 ,卖相不好 。
3
. 整形 :因是规模生产 , 要根据切
条的大小粗细进行整型 , 一般切条粗的
每小叠重量大些 ,切条细的每小叠重量
小些 , 利于包装成各种不同规格的商
目 P 。
4
. 包装 :规模经营 ,注重品牌 。一般
有不同规格的小包装 , 设计符合大众
化 、 高档化商品消费要求 ,用印制好的
小塑料袋包装 ,再用包装箱成件包装 ,
包装好的产品其保质期延长 , 适合运输
及较长时间贮存销售 。
蕉芋粉条加工 , 周年可以生产 , 受
季节限制小 , 一般秋冬季节 , 空气干爽 ,
雨天少 , 是加工蕉芋粉条的好季节。 口
(注 : 感谢长校粉条厂业王李佛生 、
李增平热忱提供资料 )
〔本栏责任编校 :王长春】
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