全 文 ：‘赤霞珠’和‘梅露辄’不同营养系果实
不同部位酚类物质含量的比较分析
谭 伟，唐晓萍，董志刚，李晓梅，王新平
（山西省农业科学院果树研究所，果树种质创制与利用山西省重点实验室，山西太谷030815）
摘 要：为有效发挥酿酒优良品种‘赤霞珠’和‘梅露辄’不同营养系的优点，为选育果实中酚类物质含量较
高的营养系提供依据，分别以‘赤霞珠’和‘梅露辄’葡萄品种的4个营养系成熟果实为材料，取样测定其单
粒重、可溶性固形物、可滴定酸含量，示差比色法测定果皮中的总花色苷含量，比色法测定果皮、果肉和种
子中的总酚、单宁、总类黄酮和原花色素含量。结果表明，‘赤霞珠’和‘梅露辄’各营养系浆果单粒重无显
著差异；‘赤霞珠’4个营养系中，‘赤霞珠170’和‘赤霞珠338’的可溶性固形物含量分别为最高和最低，‘赤
霞珠338’和‘赤霞珠685’的可滴定酸含量分别为最高和最低；‘梅露辄’4个营养系中，可滴定酸含量最低
的是‘梅露辄181’，最高的是‘梅露辄346’。各营养系果粒果皮、果肉和种子中各酚类含量具有明显差异；
‘赤霞珠 338’果皮总酚、单宁、总类黄酮和原花色素含量均最高，而种子中各含量均最高的是‘赤霞珠
169’；‘梅露辄’4个营养系中，‘梅鹿辄348’果皮总酚、单宁和花色苷含量最高，而种子中含量最高的是‘梅
露辄181’。‘赤霞珠’和‘梅鹿辄’果实品质存在品种差异，各营养系间也存在差异，酚类物质含量以果皮中
较高，果肉中最低。‘赤霞珠338’果皮和‘赤霞珠169’种子中总酚、单宁、总类黄酮和原花色素含量均最高，
而‘梅鹿辄348’果皮中总酚、单宁和花色苷含量最高，‘梅鹿辄181’种子中总酚和单宁含量最高。
关键词：酿酒葡萄；营养系；果实；多酚
中图分类号：S663.1 文献标志码：A 论文编号：2014-2501
Comparative Analysis of the Polyphenol Contents in Different Fruit Parts of
Different Cabernet Sauvignon and Merlot Clones
Tan Wei, Tang Xiaoping, Dong Zhigang, Li Xiaomei, Wang Xinping
(Pomology Institute, Shanxi Academy of Agricultural Science, Key Laboratory of Genetic Improvement and
Utilization of Fruit in Shanxi province,Taigu Shanxi 030815)
Abstract: The paper aims to effectively take advantage of the merits of Cabernet Sauvignon and Merlot clonal
lines, and provide basis for breeding of new wine grape varieties of higher polyphenol content. The author used
four clonal lines of Cabernet Sauvignon and Merlot as materials, measured flesh berry mass, soluble solid
content (TSS) and titratable acid content, evaluated total anthocyanins content in pericarp, total polyphenol,
tannin, total flavonoid and proanthocyanidin in pericarp, flesh and seed with colorimetric method. The results
showed that there was no significant difference in single fruit weight of four clonal lines of Cabernet Sauvignon
(CS) and Merlot (M). Among the four Cabernet Sauvignon clones, the TSS of CS170 and CS338 was the highest
and the lowest respectively, however, the titratable acid content of CS338 and CS685 was the highest and the
lowest respectively. While among the four Merlot clonal lines, the titratable acid content of M181 and M346
基金项目：现代农业产业技术体系专项资金(CARS-30)；山西省农业科学院博士研究基金(YBSJJ1308)。
第一作者简介：谭伟，女，1985年出生，山东聊城人，助理研究员，博士，研究方向：葡萄育种和栽培生理。通信地址：030815山西省晋中市太谷县科苑
路山西省农业科学院果树研究所，Tel：0354-6215015，E-mail：tanweisdau@163.com。
通讯作者：唐晓萍，女，1959年出生，山西临猗人，研究员，本科，研究方向：葡萄育种、栽培及设施栽培技术。通信地址：030815山西省晋中市太谷县
科苑路山西省农业科学院果树研究所，Tel：0354-6215015，E-mail：txp-19590401@163.com。
收稿日期：2014-09-15，修回日期：2015-01-20。
中国农学通报 2015,31(8):229-234
Chinese Agricultural Science Bulletin
中国农学通报 http://www.casb.org.cn
was the lowest and the highest respectively. Obvious difference was observed in the polyphenol content of
pericarp, flesh and seed in different clonal lines. CS338 had the highest total phenol, tannin, total flavonoids
and proanthocyanins in pericarp, while CS169 had the highest content of those in seeds; M348 had the highest
total phenol, tannin and anthocyanins in pericarp, while M181 had the highest total phenol and tannin in seeds.
There were fruit quality differences among varieties of Cabernet Sauvignon and Merlot, and differences among
different clonal lines. The phenolics content in the pericarp was higher, while that in the flesh was the lowest.
The pericarp of CS338 and seeds of CS169 had the highest total phenol, tannin, total flavonoids and
proanthocyanins; while the total phenol, tannin and anthocyanins in pericarp of M348 was the highest, M181
had the highest total phenol and tannin in seeds.
Key words: wine grapes; clones; fruit; polyphenols
0 引言
‘赤霞珠’和‘梅露辄’是国内外公认的酿造红葡
萄酒的优良品种，目前分别占中国酿酒葡萄栽培总面
积的 60%、7%左右[1]。酿酒葡萄果实品质因子糖、酸、
酚类物质、芳香物质等[2-5]，对于葡萄酒的质量至关重
要，优质的果实品质是酿造优质葡萄酒的基础。随着
人们对优质葡萄酒的需求量日益增加，例如要求红葡
萄酒颜色深、丰满、单宁舒服、有果香，而只有优质的
葡萄才能酿出优质的葡萄酒。营养系选种是果树育
种的主要途径之一，在营养系变异体的选择中，以葡
萄最为典型，葡萄营养系变异体的选择在法国、德国、
意大利、美国、俄罗斯、匈牙利、保加利亚等国均受到
重视，去劣存优，优中选优，德国经过 100多年的无性
系变异体选择，使主栽品种产量提高 4倍 [6]。同一品
种不同的营养系在其生长、结果习性和果实成分上有
相当的不同[7-9]，最终酿造出不同酒质的酒则在很大程
度上是由于其风味物质的差别。唐美玲等 [10]对烟台
地区不同‘蛇龙珠’营养系果实品质进行分析，表明各
营养系在可溶性固形物、Vc含量、单穗重、单粒重及
香气成分方面存在差异。有关‘赤霞珠’和‘梅露辄’
葡萄及其营养系品质差异特别是果实不同部位酚类
物质含量差异的研究尚未见报道。因此，本研究以
‘赤霞珠’、‘梅露辄’的 4个营养系成熟果实为材料，
研究其果粒大小、果实可溶性固形物、可滴定酸含量、
果皮、果肉和种子中各种酚类物质含量，以掌握‘赤霞
珠’和‘梅露辄’营养系的果实特性，以期为选育果实
中酚类物质含量较高的‘赤霞珠’和‘梅露辄’葡萄品
系提供材料依据。
1 材料与方法
1.1 试验材料
供试材料为‘赤霞珠’(Cabernet Sauvignon)的 4个
营养系：CS-685、CS-170、CS-338、CS-169；‘梅鹿辄’
(Merlot)的 4个营养系：M-181、M-343、M-348、M-346
等成熟果实。各品种（系）葡萄栽培于山西省农业科学
院果树研究所酿酒葡萄营养系选种圃，4年生植株，倾
斜式单龙蔓“厂字形”立架栽培，株行距0.8 m×2.5 m。
2013年 10月于各品种（系）果实成熟期于试验田
间每品种（系）随机取 6个标准果穗，分果穗剪取全部
果粒，参考Puspa等[11]方法随机取样分别测定果粒重、
可溶性固形物、可滴定酸。其余果粒于保鲜袋中，液氮
冷冻，-80℃冰箱保存。12月 14—20日在实验室内提
取测定果皮、果肉和种子的酚类物质。
1.2 试验方法
1.2.1 可溶性固形物和可滴定酸含量测定 可滴定酸采
用NaOH滴定法[12]，可溶性固形物用数字折射仪（PR-
101，Atago，日本）测定。
1.2.2 果皮、果肉和种子的酚类物质含量测定 将液氮
冷冻的果粒的果皮、果肉和种子人工剥离，取果皮2 g、
果肉 6 g、种子 2 g，果皮和果肉分别用研钵研磨成浆，
用70%乙醇洗入100 mL容量瓶，保证完全转移入容量
瓶。室温，超声波，25 min，用70%乙醇定容，过滤入棕
色试剂瓶，滤液为总酚提取液。
总酚、单宁含量测定采用Folin-Ciocalteu法[13]。总
类黄酮含量按照氯化铝比色法测定[13]。原花色素含量
采用正丁醇-盐酸比色法测定[14]。
称取葡萄果皮 0.2 g，加入 1%盐酸-无水甲醇提取
液 20 mL室温下于暗处浸提 12 h，定容至 50 mL棕色
容量瓶。总花色苷含量采用pH示差法测定[15]。
1.2.3 试验仪器 双光束紫外分光光度计（型号：UV1902
型；产地：上海；光度准确度：≤±0.002 A(0~0.5 A)、≤±
0.004 A(0.5~1 A)）、超声波清洗器（型号：KQ300D；产
地：郑州；超声功率：300 W；超声功率可调：40%~
100%）、数显双列六孔水浴锅（型号：HH-6；产地：上
海；控温精度：±0.5℃）。
1.2.4 统计分析 采用Excel 2003与SPS 13.0进行各因
子的数据分析与LSD差异显著性分析。
·· 230
2 结果与分析
2.1 不同营养系果实粒重、可溶性固形物与可滴定酸
含量比较
供试‘赤霞珠’和‘梅露辄’营养系果粒单粒重间无
显著差异；‘赤霞珠’4个营养系中，CS-170的可溶性固
形物含量最高，显著高于CS-338，而‘梅露辄’4个营养
系果实的可溶性固形物含量无显著差异；CS-338和
CS-170果实可滴定酸含量显著高于CS-685和CS-169
营养系，‘梅露辄’4个营养系可滴定酸含量：M-346＞
M-348＞M-343＞M-181(P<0.05)（见表1）。
品种/品系
CS-685
CS-338
CS-170
CS-169
M-181
M-343
M-346
M-348
平均粒重/g
1.438±0.054 a
1.507±0.226 a
1.207±0.010 a
1.476±0.081 a
1.516±0.258 a
1.884±0.069 a
1.642±0.036 a
1.749±0.025 a
可溶性固形物/%
20.80±0.70 ab
20.12±0.48 b
21.42±0.94 a
21.26±1.17 ab
21.84±0.99 a
21.88±1.43 a
23.38±2.07 a
22.74±0.68 a
可滴定酸/%
0.556±0.011 b
0.629±0.005 a
0.617±0.011 a
0.571±0.011 b
0.419±0.000 d
0.427±0.000 c
0.488±0.000 a
0.461±0.005 b
果皮总花色苷/[mg/(g·FW)]
5.27±0.80 a
4.59±0.80 a
4.34±0.83 a
3.70±0.35 a
6.68±0.59 ab
5.33±0.40 b
5.56±0.46 b
8.35±0.97 a
表1‘赤霞珠’和‘梅露辄’葡萄不同营养系果实粒重、可溶性固形物、可滴定酸和果皮总花色苷含量比较
(A)赤霞珠
ab
ab
ab b
a
a
a
a
b
b
b c
b
ab
b b
02
46
810
1214
1618
20
总酚 单宁 总类黄酮 原花色素
多酚
CS-685CS-338CS-170CS-169
含
量
/[
m
g/
(g
·F
W
)]
注：同列不同小写字母表示同一品种不同营养系间差异显著(P<0.05)。
2.2 不同营养系果皮多酚含量比较
同一营养系单位重量果皮中总酚、单宁、总类黄酮
和原花色素含量高于种子，高于果肉（见图1~3）。图1
表明不同‘赤霞珠’和‘梅露辄’营养系果皮多酚含量不
同，如图 1A所示，‘赤霞珠’4个营养系中CS-338果皮
中总酚、单宁、总类黄酮和原花色素含量均最高，其中
各指标分别比 CS- 685高 17.3%、15.2%、15.9% (P＞
0.05)、5.7% (P<0.05)，比 CS- 170 高 25.3%、23.4%、
30.2%、16.2% (P<0.05)，比 CS- 169高 26.6% (P<0.05)、
19.1% (P＞0.05)、36.3% (P<0.05)、7.1% (P<0.05)；CS-
169营养系果皮总酚和总类黄酮含量最低，而CS-170
营养系果皮单宁和原花色素含量最低。4个营养系果
实果皮总花色苷含量无显著差异（见表1）。
如图1B所示，‘梅露辄’4个营养系中M-348果皮
中总酚含量显著高于其他 3个营养系，M-181营养系
最低，但与M-343和M-346无显著差异；果皮单宁含
量：营养系M-348＞M-343、M-346＞M-181；M-348和
M-181果皮总类黄酮含量显著高于M-343和M-346；
果皮原花色素含量：M- 348＞M- 346＞M- 343＞M-
181。果皮中总花色苷含量以M-348最高，比M-181高
25% (P＞0.05)，比 M- 343 和 M- 346 分别高 56.6%、
50.2%(P<0.05)，但M-181、M-343和M-346 3个营养系
(B)梅露辄
d
ac
bb b
b
c
b
b
b
b
a
a
a
a
02
46
810
1214
1618
20
总酚 单宁 总类黄酮 原花色素
多酚
M-181M-343M-346M-348
含
量
/[
m
g/
(g
·F
W
)]
不同小写字母表示同一指标不同营养系间差异显著(P<0.05)，下同
图1‘赤霞珠’和‘梅露辄’葡萄不同营养系果皮总酚、单宁、总类黄酮和原花色素含量比较
谭 伟等：‘赤霞珠’和‘梅露辄’不同营养系果实不同部位酚类物质含量的比较分析 ·· 231
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间差异不显著（见表1）。
2.3 不同营养系果肉多酚含量比较
‘赤霞珠’4个营养系果肉的多酚含量如图 2A所
示，其中 4个营养系果肉总酚含量无显著差异。单宁
含量以CS-338最高，CS-685最低，CS-170居CS-338和
CS-169之间，但与CS-338和CS-169均差异不显著，
CS-169与CS-685也无显著差异。CS-169果肉总类黄
酮含量显著高于其他 3个营养系；其次是CS-338，比
CS-685和 CS-170分别高 38.1%(P＞0.05)、55.9%(P<
0.05)；CS-170最低，比CS-685低11.4%(P＞0.05)。CS-
338和CS-170果肉原花色素含量显著高于CS-169，而
与CS-685无显著差异。
如图2B所示，‘梅露辄’4个营养系果肉总酚和单
宁含量均无显著差异。M-181营养系果肉总类黄酮含
量最低，其分别比M-346和M-348低88.9%、84.2%(P<
0.05)；M- 343 最高，其分别比 M- 346 和 M- 348 高
44.4%、105.2%(P<0.05)，M-346和M-348之间无显著
差异。M-181营养系果肉原花色素含量显著低于其他
(A)赤霞珠
a
b bc
ab
a
a
b
a
a
ab
c a
a
b
a
b0.0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
总酚 单宁 总类黄酮 原花色素
多酚
CS-685CS-338CS-170CS-169
含
量
/[
m
g/
(g
·F
W
)]
(B)梅露辄
a
a
c b
a
a
a a
a
a
b a
a
a
b a
0.0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
总酚 单宁 总类黄酮 原花色素
多酚
M-181M-343M-346M-348
含
量
/[
m
g/
(g
·F
W
)]
(A)赤霞珠
bc b ab
c
b
c b
b
c
d
b
c
a a
a
a
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
总酚 单宁 总类黄酮 原花色素
多酚
CS-685CS-338CS-170CS-169
含
量
/[
m
g/
(g
·F
W
)]
(B)梅露辄a a
b
b
b b a
a
c c b
bd c c c0
2
4
6
8
10
12
总酚 单宁 总类黄酮 原花色素
多酚
M-181M-343M-346M-348
含
量
/[
m
g/
(g
·F
W
)]
图2‘赤霞珠’和‘梅露辄’葡萄不同营养系果肉总酚、单宁、总类黄酮和原花色素含量比较
3个营养系，而其他3个营养系之间差异不显著。
2.4 不同营养系种子多酚含量比较
‘赤霞珠’4个营养系种子的多酚含量如图 3A所
示，其中以CS-169中种子总酚、单宁、总类黄酮和原花
色素含量最高，其中各指标分别比CS-685高 116.6%，
109.0% (P<0.05)、45.4% (P＞0.05)、36.4% (P<0.05)比
CS-338高 73.8%、164.9%、65.8%、16.4%(P<0.05)；CS-
170营养系中种子总酚、单宁、总类黄酮和原花色素含
量最低。
如图3B所示，‘梅露辄’4个营养系种子总酚和单
宁含量均以M-181含量最高，其值＞M-343＞M-346
(P<0.05)，M-348营养系中含量最低，其分别比M-346
低 49.8%(P<0.05)、41.3%(P＞0.05)。总类黄酮和原花
色素含量均以M-343最高，其显著高于M-181和M-
图3‘赤霞珠’和‘梅露辄’葡萄不同营养系种子总酚、单宁、总类黄酮和原花色素含量比较
·· 232
346；M-348营养系中含量最低，其显著低于M-181和
M-346。
3 讨论
酚类物质作为葡萄中重要的次生代谢产物之一，
对葡萄果实的色泽、风味以及葡萄酒的口感、营养价值
都具有重要的作用[16]，如花色苷类物质赋予葡萄与葡
萄酒颜色，黄烷醇类物质、原花青素等赋予葡萄与葡萄
酒的收敛性与苦味等；黄酮醇、杨梅黄素、山柰黄酮醇、
异鼠李素及其糖苷等与葡萄酒苦酸味、颜色及抗氧化
性有关，研究葡萄中酚类物质对于葡萄品质育种具有
重要意义[17-20]。
酚类物质在植物体中的含量与品种遗传背景及其
应用产品具有极大变异，葡萄不同品种及葡萄酒中含
量变异极大[21-23]；不同品种间果实酚类物质浓度存在显
著差异，而生长环境条件、定量方法、果实成熟度等也
具影响[24-25]。葡萄酚类物质主要分布在果皮、叶片和种
子中，而果肉中的含量很少[26-28]，这与本研究结果——
‘赤霞珠’和‘梅露辄’不同营养系中均是果肉酚类物质
含量最低一致。9个葡萄品种（系）果皮酚类物质浓度
1.2~13.8 mg/g[24]，本研究供试‘赤霞珠’营养系果皮中
总酚含量在10.16~12.87 mg/g，‘梅露辄’营养系果皮中
总酚含量在 11.17~16.70 mg/g，这可能与品种特性有
关。关于不同酿酒葡萄营养系之间果实品质的比较，
唐美玲等[10]、孙传艳等[29]、穆宁[8]、张晓[9]等的研究表明，
不同的营养系果实品质存在差异。在本研究中，‘赤霞
珠’4个营养系中，可溶性固形物含量最高的是‘赤霞
珠170’，可滴定酸含量最低的是‘赤霞珠685’，果皮总
酚、单宁、总类黄酮和原花色素含量均最高的是‘赤霞
珠 338’，而种子中各含量均最高的是‘赤霞珠 169’；
‘梅露辄’4个营养系中，可滴定酸含量最低的是‘梅鹿
辄 181’，最高的是‘梅鹿辄 346’，果皮总酚、单宁和花
色苷含量最高的是‘梅露辄 348’，而种子中含量最高
的是‘梅露辄181’。
酿酒葡萄果实的酚类物质在葡萄酒酿造过程中通
过浸渍溶到酒中，使得葡萄酒中含有丰富的多酚类物
质而具有很强的生理活性。酚类物质等的苦味及伴随
而来的涩的感觉，使得葡萄酒的整体口感复杂许多，而
评价葡萄酒品质好坏的指标之一是其均衡度，这种均
衡度就包括口感与香气的均衡，或单宁与酸度的均
衡。根据酚类物质特性可以选择适宜的酿酒品系酿造
不同类型的葡萄酒。
4 结论
本试验通过测定‘赤霞珠’和‘梅鹿辄’4个营养系
果实不同部位酚类物质含量，为了解‘赤霞珠’和‘梅鹿
辄’营养系果实品质提供了理论依据。研究结果表明，
不同品种和同一品种不同营养系间，果实酚类物质存
在差异，果实不同部位间酚类物质也存在差异，果肉中
含量最低。‘赤霞珠 338’果皮总酚、单宁、总类黄酮和
原花色素含量均最高，‘赤霞珠 169’种子中多酚含量
最高，‘梅露辄348’果皮总酚、单宁和花色苷含量均最
高，‘梅露辄 181’种子中总酚和单宁含量最高。应该
根据酚类物质特性选择适宜的酿酒品系酿造不同类型
的葡萄酒。
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