全 文 ：菊萄栽培与酿酒 19 9 3年第 l期 ( 总第 64期 )
美国梅露汁的新进展
在美国 ,梅露汁 (M e r lot )最初仅做为一种勾兑品
种 . 目的是使赤霞珠 ( e a b e r n e t s a u v 论n o n )更柔和 . 所
以早期种植面积较小 。 近来美国的酿酒商们开始重新
认识梅露汁 . 并出品以梅露汁为主体并冠以品种名的
高档红酒 . 使得梅露汁从种植面积到加工技术都发展
到一个新的水平 。 为了达到共识 . 来自加州 、华盛顿州
及纽约州的梅露计制造商们聚在一起 、探讨了美国梅
露汁生产技术 。
在 18 世纪结束前 . 梅露汁还未引起技术界之重
视 。 至 1 8 4 3 年 ,梅露汁才被卢森堡引种 . 而迟至 1 8 8 3
年法国葡萄品种收集组织才从波尔多引种梅露汁 , 梅
露汁在美国的历史很短 , 迟至二战后才引种在美国纽
约市长 岛 , 尔后向加州发展 。
美国梅露汁适合种于含有一定比例粘土的土壤 ,
而那些不适于赤霞珠的较厚重的土壤的仍适于梅露
汁 ·故它的风土适应性强于赤霞珠 。 美国梅露汁对午
天的寒冷十分敏感 . 冬天一定要埋土 . 春霜对美国梅
露汁的两级花蕾影响大并会导致减产 ,春霜较多的加
州采用搭塑料棚或加热的方法来抵抗春霜 . 潮湿有雾
的地方不适于种梅露汁 孟在收获季节 ,雨水对梅露汁
影响很大 ,会造成落粒或裂果 。 在接近收获时 , 要剪去
果穗两边的叶子 , 让果德直接暴露在阳光下 , 这样可
得到高质量的单宁 、 色素 。 必要时 ,还可去掉一些接近
果穗的枝条以提高糖度。 在纽约长岛 ,梅露汁花蓄开
的早 , 比沙斯拉 (C h as , e la s )晚 2一 3天 , 但花与沙斯拉
同时开 . 比赤霞珠 、 品丽珠 ( e a b e r n e t F r a n c )等早一
周 。 成熟早 ,是第一个进行采收的葡萄 ,但落叶却是最
迟 。
过去 , 人们认为梅露汁不适合于做主体酒 , 仅用
于勾兑赤霞珠使之更协调 、 柔和 。 但美国的酒商们将
它与赤霞珠仔细比较后认为 , 梅露汁果粒大 ,果皮薄 ,
其制品含有更丰富的酒精 . 单宁含量少 . 口感柔和饱
满 . 其色泽深 ,新酒带有明亮的紫色色边 。 它的果香是
一种特有的草香与烟香 、 甜香 、水果香的混合物 , 而不
带有赤霞珠所特有的“ 土腥味 ” . 所以其可不需像赤霞
珠那样陈酿多年 ,可以更快地上市 ,从商业角度看是
有利的 。 所以在 1 9 7 8 年 , 加州首次用亚历山大河谷的
高质量的梅露汁酿制品种葡萄酒 . 结果深受好评 . 第
二年 , 加州即有 36 个酒厂开始酿制梅露汁红酒 。 现
在 .梅露汁酒商遍布全美各州 . 尤以纽约市长岛为甚 .
高品质的梅露汁红酒几乎成太长岛红酒的代名词 。 除
长岛之外 . 华盛顿州的米歇尔酒厂 、 加州的古瓦松 、 达
克霍及克罗丢布娃酒厂的梅露汁红酒也很著名 。
在 1 9 7 5 年 . 加州梅露汁仅种了 1 1 2 9 英亩 , 普及
率为 2 5 . 9% 。 而到了 1 9 8 7 年仅加州即达到 3 3 0 0 英
亩 , 普及率 80 % 。 1 9 7 8 年 , 全美仅有 36 个梅露汁酒
商 , 到了 1 98 6 年即达 174 个 . 由此可见 , 梅露汁正以
全新的面貌向前发展着 .
美国梅露汁的酿制方法较独特 。 加州的克罗丢布
娃 ( cl o s du B io s )酒厂是这样酿制梅露汁的 。 采摘时
要用手工 。 而后用 2 吨半的卡车 5 到 10 分钟运至酒
厂 , 果子在采后 l 小时内即可开始破碎 。 这点很重要 ,
因酒厂在葡萄发酵前是不加 5 0 : 的 . 而长途运输 、 长
时间等待不破碎又不加 5 0 : 是有风险的 。 葡萄破碎后
立即泵入带夹套的 、 可进行温度控制的不锈钢大罐
中 . 加入 c ha m p a g n e (香槟 )酵母 。 第二夭早上 ,皮子上
升到顶部 , 开始打循环 。 用一个离心机盘将底部抽上
的发酵计均匀洒在皮子上每小时一次 . 保持顶盖湿润
和色素 、 单宁的浸出 . 第一次打循环是最重要的 , 要有
足够长的时间以使皮层湿透 。 当发醉最旺盛时 , 循环
时间增加 . 每次抽总汁量的 13/ .并控温 85 F一 8 F (即
29 一31 ℃ )临近发酵结束时 .打循环的次数 、 时间也相`
应减少 , 仅保持皮层湿润即可 , 此时应注意避氧化 。 发
酵过程大约为 7 夭 。 而后立即封池 7 夭 . 在这 7 夭 里
每夭打一次循环以保持皮层总是湿润的 . 特别注意的
是封池期间打循环为封闭式循环 . 绝对不得与空气接
触 . 而后快速压榨分离皮汁 。 皮与汁接触实际上为 14
天 ,这已足够了 . 若时间再长些 . 则单宁含量高 . 口感
粗糙 。 在除去皮渣后 , 在 68 F (即 20 ℃ )下接种细菌以
进行苹果酸一乳酸发酵 。 在苹果酸一乳酸发酵一结
束 , 立 即加入 足够 的 5 0 : (控 制游离 5 0 : 为 25 一
3即 p m )让其自然澄清 1一 2 个月 。 无需要更进一步的
澄清处理 . 自然澄清结束后泵入 60 加伦 (即 270 升 )
的像木桶中 ,使浸出的粗糙的单宁变的精细 ,同时也
有助于把橡木味带入酒中 。 在此期间每 4 个月添桶一
次。 18 个月后 ,梅露汁更醇厚了 , 不需更多的氧化或
桶贮了 . 此时可将梅露汁灌瓶 . 再瓶贮 6 个月 . 这样酒
更柔和协调 . 尔后上市 . cl o s du B io s 酒厂的梅露汁
DOI : 10. 13414 /j . cnki . zwpp. 1993. 01. 012
9 19 3年第 1期 (总第 4 6期 )萄萄栽培与酿酒
乌克兰葡萄品种结构的改进
葡萄园的生产效益在很大程度上依赖于它的品
种种类构成 。 品种的选育 、 国家的品种研究体系和葡
萄栽培区域化都极大地影响到品种的构成 。
六十年代末 , 曾经对乌克兰区划的葡萄品种种
类重新进行了根本上的审定和改进 。 当时 . 乌克兰社
会主义加盟共和国部长会议批准了在共和国各地区
实行葡萄种植区域化和葡萄酿酒专业化的专 门决
定 。 当时共计规划的葡萄品种 68 个 . 并去掉了过去
种植的品种种类中41 个价值很低的品种 ,规定了今
后在品种区域化的品种数量上将应不断减少 。 去掉
一些价值低的品种 , 而其指标用于发展有前途的新
品种 。 然而在 1 9 7 0 年到 1 99 0 年的时间里 . 区划的葡
萄品种数量却有了很大增长 , 到 1 9 9 0 年时 , 区域化
的葡萄品种种类共达到 92 个品种 , 其中鲜食葡萄品
种 41 个 , 加工酿造品种 51 个 。
对包含在区划品种种类中的 28 个鲜食葡萄品
种进行综合分析 , 其中包括了很大一批数量的极早
熟品种如 : “珍珠玫瑰 ” ( 卜` y e K a , 、 e M , y 、 。 、 。 ) 、 “达 依
罗夫玫瑰 ” ( 、 f y e 。 , 二 a 、 ,脚` 。 。 n ) 、 “玻拍玫瑰 ” ( M y e 。 ,
“ 日 “` p自卜`。 ) 、 “ 乌 克 兰 一 8 5 ” (助p ` 。 ) 、 “ 格 拉 奇 卡
( r oP 、 a日 ` a )
、 “ 诺 沃 乌 克 兰 早 熟 ” ( oH ` y印 、川 e K l[ n
p aH 。 lu[ )等等 。 还补充了一小批早熟品种如 : “ 列彼 ”
(几。 e 。 ) 、 奥德萨农学院 “ 南方女人 ” (幻 , a、 。 ( x减汀下) 、
奥德萨农学院 “琉拍 ” (只 HT aP 、 (犯小 H )及无籽品种
“ 梦想 ” ( M、 aT ) 。 在区域化品种中还有一批耐寒的和
比较抗真菌病害的品种如 : 抗性强的中晚熟金黄色
品种和中熟品种如 “ 雌鹿 ” (瓜。。 ) 、 以及中晚熟和晚
熟 品 种 : “ 黑 柯 尔娜 ( cA M: ) 、 奥 德萨 “ 纪 念 品 ”
( o 八 e e e。 , . n e y , 。 、甲 ) 、 “ 摩尔多瓦 ” (入 f o二众 0 . ) . 它们都
具有耐运性的特点和适宜于长期贮存 。
按照成熟期而组成的鲜食葡萄品种结构 . 能完
全适合于最大限度的延长采收期限 , 建立起葡萄栽
培的所谓 “连续性 ” 。
但是 , 中早熟和中熟品种的数量只占总面积的
7
.
5写 , 原因是在加盟共和国的品种区划中实际上没
有这些品种 。
在鲜食葡萄品种中 , 以 “ 沙斯拉 ” (I 1ac 二 )占主要
地位 , 但这个品种的面积从 8 9 00 公顷减少到 3 8 0。
公顷 。 而增加了品质佳的大果德大果拉的品种栽培
面积如 : “ 意大利 ” ( I 、二。 、 , , ) 、 “ 菲红 ” ( K a p ; 、 ,。。 ) 、 “葡
萄 园 皇 后 ” ( K o脚: e 、 。 . , Ho .脚。 、,。 。 ) 、 “ 玫 瑰 香 ”
( 、 r y e。 二 r a M o y p r e K , ,。 ) . 还出现了大面积的鲜食葡萄
新品种如 : “早熟马加拉奇 ” ( I ) a o H` f。 、 住 r a邵、 a ) 、 “摩尔
多瓦 ” ( 、 r叼双0 . ) 、 “ 德聂斯特粉红 ” (皿 。 e e , ` K、 , ,
op 、 。 。 八 ) 、 “早金黄 ” ( [ l p . o a , 1 0 : `, , p )等等。 而栽培的
价值很低的克里米亚地方品种的面积在减少如 : “ 沙
巴什’ ( r l [a 6 a川 ) 、 “塔什勒 ” (介…二曰 )从 1 9 7 0年的 45 0 0
公顷到 1 9 8 8年减少到 1 00 0公顷 。
与法国梅露汁比较如下表 :
地 区 1 9 8 4年 1 9 8 5年 平均总
总酸 g I/ 总酸 g l/ 酸 g l/
加州 5 . 8 6 . 2 6
法国 5. 6 5 . 6 5 . 6
地区 1 9 8 4年 1 9 8 5年 平 均 游离
P H P H P H 5 0 之 P Pm
加州 3 . 4 5 3 . 4 2 3 . 4 4 2 5一 2 8
法国 3 . 4 5 3 . 5 3 3 . 4 9 28一 30
可见两者极为接近 。
以上述方法制得的梅露汁红酒色泽深红色 (发
黑 )并有光泽 ,含有足够的单宁 . 通常它不含有新红
酒那样强的果香 . 但酒香 、 橡木香及一部分果香混合
在一起使梅露汁香气更突出 . 口感更柔和 , 无疑是上
乘的葡萄酒 。
朱力编译
(北京葡萄酒厂 )