全 文 ：农产品加工
2011·11
栏目主持人：
小米为禾本科植物粟的种仁，又名粱米、粟米
等。因穗芒有黄、白、青等色，可分为青粱米、黄
粱米、白粱米。
小米（陕西） 可食部 100%，每 100 g含能量
1 489 kJ、水分 13.2 g、蛋白质 9 g、脂肪 3.5 g、碳
水化合物 72.1 g、维生素 B1 0.3 mg、维生素 B2
0.12 mg、尼克酸 1 mg、维生素 E 2.48 mg、钾 171
mg、钠 2.5 mg、钙 14 mg、镁 108 mg、铁 3.0 mg、
锰 0.87 mg、锌 1.75 mg、铜 0.4 mg、磷 225 mg、
硒 17.62 μg等。小米性味甘咸、微寒，具有滋养
肾气、健脾胃、清虚热等功能。
1. 小米威化饼干
（1） 原料配方 小米精粉 50 kg、小米粉（以
干基计） 22 kg、精炼油 1.4 kg、小苏打 0.5 kg、钾
明矾 0.2 kg、碳酸氢铵 0.5 kg、水 110 kg、白砂糖
20 kg、奶油 17.5 kg。
（2） 工艺流程 原料处理→打浆料→烘烤→夹
馅→切块→检验→包装→成品。
（3） 操作要点 ①原料处理，小米粉可直接用
小米面浆代替，小米面浆是以去壳后纯净的小米为
原料，采用浸泡湿磨打成面浆，要求过 100目筛，
要选用精制粉。②面浆调制，面浆的调制与小米威
化饼干的质量好坏关系甚为密切，这是制作的关键
技术。制作威化单片的浆料，要求混有均匀的空
气，这样通过烘烤才能得到疏松的制品。因此，应
按投料顺序操作，先将小米面浆、面粉投入搅拌
机，再加入适量水搅拌均匀，然后投入膨松剂继续
搅拌至混匀。面浆的含水量直接影响到威化片的品
质。浆料太稀，会产生过多的边皮和头子，造成浪
费；烘成的单片太薄则容易脆裂而成废品；面浆太
稠容易产生缺角的“秃片”，废料也会增加。因此，
要严格控制面浆浓度。浆料调制时应控制在一定温
度范围内，面浆温度过高，容易发酵变质，造成浆
料有酸臭味，制成的威化单片还容易脆裂。此外，
还要注意搅浆最佳时间，调浆时间过长，容易造成
浆料“起筋”，使威化单片不松脆、僵硬。③调制
馅心，馅心的主要原料是糖，应先将白砂糖磨成糖
粉，糖粉的细度直接影响小米威化饼干的口感。小
米威化饼干的特点是入口即化。糖粉太粗，在食用
时不能立刻溶化，会有粗糙感。要求糖粉过 100目
~ 120目筛。油、糖的配比一般为 1∶1，但为了防
止夹心料与片子黏结过稀，糖的比例要略大些。夹
心馅料的调制应使糖粉、人造奶油混合均匀，且通
过搅拌充入大量空气，使得夹心的馅料体积膨大、
疏松、洁白、比例轻、有助于改善成品的品质及降
低成本。馅料的密度为 0.6 g/mL~0.7 g/mL，调好的
馅料应均匀、细腻、无颗粒。④烘烤，将浆料浇到
轻盘式威化烧模上，加热烘烤。威化制片机的烧模
温度应均匀一致，浇模前应先预热，使烤模到达要
求的温度。如果发现片子过嫩或过老，均应调节炉
温和速度，使色泽一致。温度控制在 180 ℃~200
℃。⑤夹馅，涂夹馅料的均匀度，不仅关系到小米
威化饼干的品质和口味，而且对成本有很大的影
响。要求片子与心子的比例为 1∶3。⑥切块、包
装，将大块已涂夹馅料的半成品，在切割机上切
块，去除切下的过料及破碎制品，整理后立即装入
塑料袋中。
（4） 产品质量指标 ①感官指标，色泽金黄、
结构膨松、酥脆、入口即化，外形完整、花纹清
晰、夹心无溢出或分离现象，具有小米焙烤后特有
的香味；②理化指标，水分＜4.00%、碱度（以碳
酸钠计） ≤0.50%、粗蛋白 8.94 g/100 g、脂肪
19.68%、总糖 （以葡萄糖计） 56.81 g/100 g、砷
（以 As 计） ≤0.5 mg/kg、铅 （以 Pb 计） ≤0.5
□ 董淑炎
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Yingyong Tuiguang 侯瑞宏
小米休闲食品的制作
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mg/kg，黄曲霉毒素＜5 μg/kg；③卫生指标，细菌
总数 750个 / g、大肠杆菌群 30个 / 100 g、致病菌
不得检出。
2. 麦粒素
（1） 原料配方 ①芯料配方，小米 40%、玉米
粒 30%、大米 30%；②巧克力酱料配方，可可块
料 12%、可可脂 30%、全脂奶粉 13%、糖粉 45%、
卵磷脂 0.5%、香兰素适量；③糖液配方，白砂糖 1
kg、蜂蜜 0.1 kg、奶粉 0.5 kg。
（2） 工艺流程 原料→膨化→球形芯料→分次
涂裹巧克力酱→成圆→静置→抛光→包装→成品。
（3） 操作要点 ①膨化原料的制备，玉米经清
选，去除发霉粒、瘪粒、石子等杂质，经润水处理
后破碎成玉米渣，同时除去玉米胚和皮。大米、小
米经清选除去沙子等杂质。②芯料的制备，将玉米
渣、大米、小米充分混合，用膨化机膨化成直径为
1 cm左右的小球。③巧克力酱的制备，预先将白砂
糖粉碎后过 100目筛，可可脂在 42 ℃左右的温度
下熔化，然后加入可可液块、全脂奶粉、糖粉、卵
磷脂搅拌均匀。酱料的温度控制在 60 ℃以内。巧
克力酱用精磨机连续精磨 18 h~20 h，温度应控制在
40℃~45 ℃。在精磨将要结束时，加入香兰素。酱
料的含水量不超过 1%，平均细度达到 20 μm。④糖
液的制备，1 kg白砂糖加入 1 kg水、0.1 kg蜂蜜、
0.5 kg牛奶（也可用奶粉冲调成相当浓度的奶），搅
拌均匀，使糖溶解。⑤浇糖液，先将芯料按糖衣锅
生产能力的 1/3量倒入锅内，开动糖衣锅的同时开
动冷风，将糖液以细流浇在膨化球上，使膨化球表
面均匀地裹一层糖液。⑥分次涂裹巧克力酱，待芯
料表面的糖液干燥后，加入巧克力酱，每次加入量
不宜太多，待第 1次加入的巧克力酱冷却而且结晶
后，再加入下 1次料，如此反复循环，芯料表面的
巧克力酱一层层加厚，直至所需厚度，一般为 2 mm
左右，芯料与巧克力酱的质量比为 1∶3左右。⑦成
圆、抛光，成圆是在抛光机中进行的，通过摩擦作
用对麦粒素表面凹凸不平处进行修整，直至圆整为
止。然后从抛光机内取出，静置几个小时，以使巧
克力内部结构稳定。抛光时注意锅内的温度并不断
搅动，必要时开启热风，以加快抛光剂的挥发。上
光时需要加入抛光剂，抛光剂的组成为 40 g树胶溶
解在 100 mL水中，虫胶与无水乙醇按 1∶8的比例
配制。一般先倒入虫胶，后倒入树胶。⑧包装，当
麦粒素球体外壳达到工艺要求的亮度时即可取出，
剔除不合格产品后立即进行密封包装。
（4） 应用 麦粒素是由小米、玉米、大米混合
后经膨化形成的膨化球，再涂裹一层均匀的巧克
力，经上光精制而成。麦粒素具有光亮的外表、宜
人的巧克力奶香味、入口酥脆、甜而不腻，备受消
费者特别是儿童的喜爱。
3. 膨化小米锅巴
（1） 原料配方 ①膨化锅巴配方，小米粉
90%、淀粉 8%、奶粉 2%，调味料适量。②调味料
配方，海鲜味：干虾仁粉 10%、食盐 50%、无水
葡萄糖 10%、虾干子香精 10%、葱粉 5%、味精
10%、姜 3%、酱油粉 2%；鸡香味：食盐 55%、味
精 10%、无水葡萄糖 19.5%、鸡香精 15%、白胡椒
0.5%；麻辣味：辣椒粉 30%、胡椒粉 4%、精盐
50%、味精 3%、五香粉 13%。
（2） 工艺流程 小米→精选除杂→清洗→混
合→加水搅拌→膨化→冷却→切段→油炸→调味→
包装→成品。
（3） 操作要点 ①精选除杂，精选小米除去沙
石等杂物。②混合，将原料按配方充分混合，然后
边进行搅拌边掺水，用水量约为总量的 30%。③膨
化，开机膨化前先加入水分较多的小米放入机器
中，然后开动机器，使湿料不膨化，而容易通过喷
口。运转正常后再加入 30%水分的半干粉出条，若
条太膨松，说明加水量少；出条软、无弹性、不膨
化，说明含水量过多。这 2种情况都应避免，要求
出条后半膨化、有弹性、有均匀小孔。如果出来的
条子不合格，可放回料斗重新混合挤压，但一次不
能放入太多。④冷却，出来的条子冷却几分钟，然
后用刀切成小段。⑤油炸，当油温为 130 ℃~140
℃时，放入切好的半成品，料层约厚 3 cm。下锅
后将料打散几分钟后，打料时有声响便可出锅。出
锅前为白色，放一段时间变黄白色。⑥调味、包
装，炸好的锅巴出锅后应趁热一边搅拌一边加入各
种调味料，使其均匀地撒在锅巴表面上，并尽快计
量包装。
（4） 产品质量指标 外观整齐、颜色浅黄色、
膨松均匀，无焦煳状和炸不透的产品；香脆、不黏
牙，调味料喷撒均匀，符合国家相关卫生质量标准。
（5） 应用 膨化小米锅巴以小米粉为主要原
料，加入淀粉、奶粉、调味料经螺旋式自熟机膨
化，然后油炸而成，特点是体积膨松、口感松脆、
风味独特，深受儿童的喜爱。◇
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