全 文 ：农产品加工
2012·11
栏目主持人：
□ 唐山职业技术学院副教授 张文秋
应用推广
YingyongTuiguang
郭文华
1. 小米饼干
（1） 原料配方 小米粉40 kg、小麦粉35 kg、
奶粉 2.5 kg、鸡蛋 2.5 kg、猪油 7 kg、植物油 1.5
kg、糖浆（70%） 20 kg、白糖粉6 kg、精盐225 g、
小苏打450 g、碳酸氢铵150 g。
（2） 工艺流程 原辅料处理→面团调制→辊
轧→成型→烘烤→冷却→检验→包装→成品。
（3） 操作要点 ①原辅料处理。选用一般推广
的新品种谷子制成的小米，先用水浸泡2小时~ 3
小时后晾干，用磨粉机磨粉 （用垂片式粉碎吹粉
机），细度最好达80目以上，晾干备用。②面团调
制。将处理好的小米粉、面粉、奶粉、精盐、糖粉
依次按配方比例称取并倒入和面机内，搅拌均匀，
再加入糖浆，然后加入小苏打和碳酸氢铵，搅拌
10 分钟左右即可将面团调制好。③辊轧、成型。
将调制好的面团放入饼干机成型机中进行辊轧并成
型。④烘烤。将成型后的生饼干坯放入隧道式烤炉
或烤箱中，温度为220℃~230℃，烘烤4分钟~ 6
分钟，饼干即可烘烤成熟。⑤冷却、包装。待小米
饼干从冷却链板的一端送到末端，剔除不合格的制
品，经过包装即为成品小米饼干。
2. 小米威化饼干
（1） 原料配方 小麦精粉50 kg、小米粉（以
干基计） 22 kg、精炼油1.4 kg、小苏打0.5 kg、钾
明矾0.2 kg、碳酸氢铵0.5 kg、水110 kg、白糖20
kg、奶油17.5 kg。
（2） 工艺流程 原辅料处理→打浆料→烘烤→
夹馅→切块→检验→包装→成品。
（3） 操作要点 ①原辅料处理。小米粉为省事
方便可直接用小米面浆，小米面浆是以去壳纯净的
小米为原料，采用浸泡湿磨打成面浆。要求过100
目筛。小麦粉要选用精制粉，经过过筛、除杂。②
调制面浆。面浆的调制与小米威化饼干的质量好坏
关系甚为密切，这是制作的技术关键。制作威化单
片的浆料，要求混
有均匀的空气。这样通过烘烤，
得到疏松的制品。因此，应按投料顺序操作。先将
小米面浆、面粉投入搅拌机，再加入适量水搅拌均
匀，然后投入膨松剂继续搅拌至均匀。面浆的含水
量直接影响到威化片的品质，而且对操作也有一定
的影响。浆料太稀，会产生过多的边皮和头子，造
成浪费。烘成的单片也太薄，容易脆裂而成废品。
面浆太稠，容易产生缺角的“秃片”，废料也会增
多。因此，要严格控制面浆浓度。浆料调制时应控
制在一定的温度范围内。面浆温度过高，容易发酵
变质，造成浆料有酸臭味，制成的威化单片还容易
脆裂。此外，还要注意搅浆最佳时间，调浆时间过
长，容易造成浆料“起筋”，使威化单片不松脆、
僵硬。③调制馅心。馅心的主要原料是糖，应先将
白砂糖磨成糖粉。糖粉的细度直接影响小米威化饼
干的口感。小米威化饼干的特点是入口即化。糖粉
太粗，在食用时不能立刻溶化，会有粗糙感。要求
糖粉过100目~ 120目的筛。油、糖的配比一般为
1∶1，但为了防止夹心料与片子黏结过稀，糖的比
重要略大一些。夹心馅料的调制应使糖粉、人造奶
油混合均匀，且通过搅拌充入大量空气，使得夹心
的馅料体积膨大、疏松、洁白、密度轻、有助于改
善成品的品质及降低成本。要求馅料的密度为0.6
g/L~0.7 g/L，调好的馅料应均匀、细腻，无颗粒。
④烘片。将浆料浇到轻盘式威化烧模上，加热烘
烤。威化制片机的烤模温度均匀与否，是关系产品
质量的关键。所以，威化制片机的烤模温度应均匀
一致，浇模前应先预热，使烤模达到要求的温度。
如果发现片子过嫩或过老应调整炉温和速度，使色
泽一致。温度控制为 180℃~200℃。⑤涂夹心。
涂夹馅料的均匀度，不仅关系到小米威化饼干的品
质和口味，而且对成本有很大的影响。要求片子与
心子的比例为1∶3。此外，还应注意以下几个方
小米焙烤食品的制作
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面，一是单片和夹好的大片都要轻拿轻放；二是色
泽老嫩分档以后再涂夹心，以保持面底色泽均匀一
致；三是缺角威化单片应裁齐使用，或进行填补，
以保持整齐平整。⑥切块、包装。将大块已涂夹心
馅料的半成品，在切割机上切块，去除切下的边料
过料及破碎制品后整理，立即装入塑料袋中封口，
装箱。
3. 小米、豆粉营养饼干
（1） 原料配方 小米粉20 kg、豆粉2 kg、玉
米粉 20 kg、小麦粉 30 kg、白砂糖 18.5 kg、奶粉
1.5 kg、饴糖 1.5 kg、植物油 5 kg、水 110 kg、小
苏打0.3 kg、碳酸氢铵0.15 kg、香兰素8 g。
（2） 工艺流程 原辅料预处理→调粉→辊轧→
成型→烘烤→冷却输送→整理→包装→成品。
（3） 操作要点 ①原辅料处理。选用去壳纯净
的小米，先用水浸泡2小时~ 3小时。晾干后用磨
粉机磨粉，细度达80目~ 100目，晾干备用。玉
米剥皮制粉，过100目筛，小麦粉选用精制粉，过
筛除杂。豆粉过100目筛备用。②调粉。先将小米
粉、豆粉、玉米粉、小麦粉投入搅拌机中搅拌混合
均匀，再投入奶粉、白砂糖、香兰素、植物油、水
搅拌均匀，然后加入饴糖搅拌几分钟，最后加入小
苏打和碳酸氢铵，搅拌10分钟后即可调制好。③
辊轧、成型。将调制好的面团放入辊轧成型机，经
辊轧成为厚度均匀、形态平整、表面光滑、质地细
腻的面片，经饼干成型机，制成各种形状的饼干
坯。④烘烤、冷却。将成型好的饼干坯，放入烘烤
炉中，温度控制在250℃~300℃，面火、底火不
超过300℃，烘烤10分钟左右。烘烤的饼干经冷
却输送机冷却后包装即为成品。
4. 小米“香酥脆”曲奇饼干
（1） 工艺流程 小米→浸泡→粉碎→小米粉+
小麦粉、奶粉→混合→面团调制（加入各种辅料）
→成型→烘烤→冷却→检验→包装→成品。
（2） 操作要点 ①选料。选择色泽良好，没有
虫蛀、霉变的小米为原料，利用清水淘洗干净，去
掉杂质。②制粉。将小米用水浸泡1小时~ 2小时
取出后晾干，利用粉碎机进行粉碎，细度要求80
目以上，晾干备用。由于小米淀粉易回生，且小米
粉中不含面筋，小米粉面团的结合力和黏弹性较
差，可塑性较大，因此，在小米粉中添加适量的小
麦粉，比较适合制作小米酥性饼干。③混合及面团
调制。将小米粉、小麦粉、奶粉、精盐、糖粉、植
物油、奶油、鸡蛋等按照一定的比例依次倒入搅拌
机中，搅拌均匀，再加入糖浆，然后加入碳酸氢铵
等辅料，搅拌10分钟~ 15分钟。④成型。将搅拌
好的面团放入带有奶油标花嘴的设备，采用挤压成
型。⑤烘烤。将成型后的饼干坯放入烤炉中，在
220℃的温度条件下烘烤5分钟~ 10分钟。⑥冷
却。将烘烤成熟的小米饼干从冷却链板的一端递到
末端，剔除不符合要求的制品。⑦包装。选择铝箔
聚乙烯复合包装，每袋80 g~90 g，避免产品吸潮
和油脂氧化。
5. 小米酥卷
（1） 原料配方 小米粉150 kg、白砂糖35 kg、
鸡蛋5.5 kg、植物油3 kg。
（二） 工艺流程 谷子→碾米→小米→浸泡→
磨浆→配料→搅拌→过滤→制卷→烘烤→冷却→包
装→成品。
（三） 操作要点 ①原料选择。选用新鲜纯净
单一品种的谷子，经初步除杂后进行碾米，出米率
约为78%。②磨浆。将碾出的新鲜米洗净，用与米
等量的水浸泡4小时左右，夏季时间可短些，冬季
时间可长些。然后用胶体磨制浆，细度要求不低于
80目，制浆时尽量少加水，以制得的浆液能从胶
体磨内顺利流出不堵磨为宜。③配料。将米浆液、
白砂糖、鸡蛋、植物油按配方比例加入搅拌机内，
搅拌10分钟左右，调浆液浓度达24°Bé左右为宜。
④上机制卷。上机前，对配好的浆液进行过滤，
去除浆液中的小颗粒物，然后上机制卷。⑤烘烤。
将制得的小米卷，放入烘箱，控制温度在 200℃
~220℃下进行烘烤，烘烤 4 分钟 ~ 7 分钟即可。
⑥冷却、检验、包装。烘烤成熟后出炉，自然冷
却或吹风冷却后，经过检验合格者进行包装即为
成品。◇
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