全 文 ：50 2015, Vol.36, No.07 食品科学 ※基础研究
脱脂糯小米米糠粉对面团流变学性质及
馒头品质的影响
邓 利1，Kizzy Nerissa Kira Ereia RENNIE1，梁叶星1,2，钟 耕1,3,*
（1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.重庆市梁平县农业委员会，重庆 405200；
3.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715）
摘  要：对比两种不同目数脱脂糯小米米糠粉（简称米糠粉）对面团流变学性质的影响；采用感官评价和质构分析
相结合评价其对馒头品质的影响，确定其最适添加量。结果表明：两种粒度米糠粉在添加量为6%（质量分数，下
同）以下时，对面团的粉质特性均有一定的改良作用。两种米糠粉的添加对面团的拉伸特性都有一定的恶化作用，
但100～200 目米糠粉添加量为4%～6%和过400 目米糠粉添加量为6%～8%时，面团的拉伸特性恶化不明显。随着
100～200 目米糠粉添加量的增加，馒头的白度值逐渐减小；添加量为4%～6%时馒头的硬度、弹性、咀嚼性和回复
性都较好，且感官评价得分较高。过400 目米糠粉的添加对馒头的白度值影响相对较小，其添加量小于6%时馒头
质构性质较好，且感官评价得分高于100～200 目米糠粉。综上所述，添加适量的米糠粉可以在一定程度上延缓馒
头老化，100～200 目米糠粉的添加量应控制在4%～6%，过400 目米糠粉添加量应控制在6%～8%。
关键词：米糠粉；面团流变学性质；馒头
Effect of Skim Glutinous Millet Bran Powder on Rheological Properties of Wheat Dough and
the Quality of Steamed Bread
DENG Li1, Kizzy Nerissa Kira Ereia RENNIE 1, LIANG Yexing1,2, ZHONG Geng1,3,*
(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China;
2. Chongqing Liangping Agriculture Commission, Chongqing 405200, China;
3. Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center, Chongqing 400715, China)
Abstract: In this study, the effect of skim glutinous millet bran powers with two different particle sizes (100–200 and
400 mesh) on dough rheological properties was explored, and the effect on the quality of steamed bread was evaluated by
adopting a combination of sensory evaluation and texture analysis to determine the optimum addition amount of millet bran
powder. The results showed that farinograph properties of dough were improved by adding either of the two millet bran
powders at a level of 6%; however, both millet bran powders deteriorated the extensibility, which was not significant when
100–200 mesh millet bran powder was added at a level ranging from 4% to 6% and 400 mesh millet bran powder at a level
between 6% and 8%. As more 100–200 mesh millet bran powder was added, the whiteness value of steamed bread dropped
steadily, and better hardness, flexibility, chewiness and resilience and higher sensory scores were observed when the addition
level was in the range of 4% to 6%. But 400 mesh millet bran powder had a relatively small effect on the whiteness value
of steamed bread, and better texture properties were achieved when added at a level smaller than 6% while giving a sensory
score higher than that obtained by adding 100–200 mesh millet bran powder. These results lead us to conclude that the aging
of steamed bread can be delayed by proper addition of millet bran powder with recommended levels of 4%–6% and 6%–8%
for 100–200 and 400 mesh millet bran powder, respectively.
Key words: skim glutinous millet bran powder; dough rheological properties; steamed bread
中图分类号：TS213.3 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2015）07-0050-06
doi:10.7506/spkx1002-6630-201507010
收稿日期：2014-05-21
基金项目：重庆市科技攻关计划项目（cstc2012gg-yyjs00002）
作者简介：邓利（1991—），女，硕士研究生，研究方向为现代食品加工理论与技术。E-mail：4768180@qq.com
*通信作者：钟耕（1964—），男，教授，博士后，研究方向为粮食工程，现代食品加工理论与技术，生物资源开发与利用。
E-mail：zhonggdg@126.com
※基础研究 食品科学 2015, Vol.36, No.07 51
小米（Setaria italica）又称粟米，为五谷之首，一年
生禾本科狗尾巴草属植物，是谷子经加工去壳后的产物，
其直径大约1 mm左右，是我国常见的杂粮作物之一[1]。小
米米糠是谷子在碾米过程中产生的加工副产物，主要由
种皮、糊粉层和米胚芽组成。小米米糠中富含蛋白质、
脂肪、矿物质及维生素等营养物质，且含有大量的膳食
纤维，有抑菌[2]、通便[3]、抗氧化[2,4]、抗癌[5-7]、调节血糖
血脂[8]等作用。但目前由于小米的产量不高、容易变质及
对小米米糠的研究认识不足等问题，导致小米米糠除少
部分作为饲料使用外，其余部分都被当作废物处理，其
具有的营养价值和资源效益没有得到充分的发挥，造成
了资源的极大浪费。已有500多年栽种历史、产于重庆北
碚静观的中华糯小米是一种优质的糯性小米品种，也是
重庆糯性小米的代表品种，并在重庆及西南地区进行推
广，但其加工副产物小米米糠未得到合理的利用。
馒头在东亚及东南亚国家是主要的面制品[9]，是我国
传统的大众主食，在全国面制品的消费中约占46%。尤
其是在北方，馒头的消费量在膳食结构中约占2/3[10]。但
近年来，由于小麦面粉加工精度的提高，导致大量的膳
食纤维、B族维生素及矿物质流失，如长期食用，会引起
人们体内营养素不平衡[11]。而小米米糠含有丰富的膳食
纤维、矿物质及维生素，但其脂肪含量过高，不利于其
用于食品加工和保藏。通过在馒头中添加一定量的米糠
粉，可以弥补馒头膳食纤维、矿物质、维生素含量低的
缺陷，均衡馒头的营养价值。这不仅降低了食品的加工
成本，还可提高小米米糠资源的附加值。
本实验以中筋面粉为原料，将经过普通粉碎
（100～200 目）和超微粉碎（过400 目）不同目数及不
同比例的米糠粉添加到面粉中，对比研究其对面团流变
学性质的影响，并对添加不同目数以及不同比例的米糠
粉制成的馒头质构和感官特性进行评价，为开发含米糠
粉的中式食品开展理论及应用研究基础。
1 材料与方法
1.1 材料
米糠粉，由重庆北碚爱心农业开发有限公司提供，
经实验自制的两种不同目数小米米糠粉（分别过100 目
且未过200 目筛上物和过400 目筛上物）总膳食纤维含
量分别为47.04%、46.47%，其中可溶性膳食纤维含量分
别为12.13%、13.51%，不可溶性膳食纤维含量分别为
87.87%、86.49%，脂肪含量分别为1.72%、1.78%，蛋白
质含量分别为21.83、22.34%；中筋面粉，河南省雪健实
业有限公司生产，湿面筋含量为30.2%。
1.2 仪器与设备
FK156-3压面机 上海市巧媳妇食品机械有限公司；
DYF-300粉碎机 温岭市林大机械有限公司；HZL-350
粉质仪、JLSD150拉伸仪 北京东方孚德技术发展中
心；TA-XT 2i物性测定仪 英国Stable Micro systems公
司；FJ15B高级发酵箱 富伟吉祥厨房设备有限公司。
1.3 方法
1.3.1 米糠粉的制备
将脱脂小米米糠粗粉在60 ℃烘箱中干燥6 h后放入中
药粉碎机中，将粗粉加工成100～200 目的细粉，不添加
任何抗结剂、助磨剂对细粉进行干法粉碎，粉碎30 min
后得到脱脂小米米糠微粉。然后将脱脂小米米糠微粉通
过振动筛分为不同目数（100～200 目和过400 目）的米
糠粉。
1.3.2 面团粉质实验
按GB/T 14614—2006《小麦粉 面团的物理特性 吸
水量和流变学特性的测定 粉质仪法》[12]的方法进行。分
别添加0%、2%、4%、6%、8%、10%、12%的米糠粉替
代面粉，混合粉的总量保持不变。
1.3.3 面团拉伸实验
按GB/T 14615—2006《小麦粉 面团的物理特性 流
变学特性的测定 拉伸仪法》[13]的方法进行。分别添加
0%、2%、4%、6%、8%、10%、12%的米糠粉替代面
粉，混合粉的总量保持不变。
1.3.4 馒头制作[14]
馒头制作工艺：和面（面粉和米糠粉混合粉200 g，
酵母1.6 g，水90 mL）→面团发酵（温度（30±1）℃、
相对湿度80%～90%，时间45 min）→搓圆整形→醒
发（温度（30±1）℃、相对湿度80%～90%、时间
15 min）→蒸制（20 min）→冷却（60 min）→馒头成品
馒头制作工艺中没有添加任何品质改良剂和添加
剂，目的是为了更好地考察米糠粉对馒头品质和质构特
性的影响，避免其他组分的干扰。
1.3.5 馒头品质评价实验
1.3.5.1 馒头的感官品质评定
表 1 馒头的品质评分标准
Table 1 Criteria for sensory evaluation of steamed bread
项目 满分 评分标准
比容 20 比容=体积/质量，比容≥2.3 mL/g得满分，比容每下降0.1 mL/g扣1 分
外观 15 表皮光滑，对称，挺立：12.1～15 分；中等：9.1～12 分；表面粗糙，有硬块，形状不对称：1～9 分
色泽 10 白、乳白、奶白：8.1～10 分；中等：6.1～8 分；灰、暗：1～6 分
结构 15 纵切面气孔小、均匀：12.1～15 分；中等：9.1～12 分；气孔大而不均匀：1～9 分
弹韧性 20 手指按复原性好，有咬劲：16.1～20 分、中等：12.1～16 分、复原性、咬劲均差：1～12 分
黏性 15 爽口，不黏牙：12.1～15 分；中等：9.1～12 分；不爽口，黏牙：1～9 分
气味 5 有麦香味，无异味：4.1～5 分；中等：3.1～4 分；有异味：1～3 分
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馒头的感官品质评定依照表1进行。由7 人分别对馒
头的各项感官指标进行品评，并取各性状得分的平均值
进行统计分析。
1.3.5.2 馒头比容的测定[15]
在馒头蒸熟冷却60 min后用电子天平称量馒头质量
（g），用小米替换法测定馒头的体积（mL），馒头比
容即体积与质量之比。
1.3.5.3 馒头高径比的测定
在馒头蒸熟冷却60 min后用游标卡尺测定馒头的高
度和最大直径。
1.3.5.4 馒头白度的测定
本实验采用全自动测色仪对样品进行测定。记录馒
头切片的L、a和b值。利用L、a和b值一组数据，通过亨
特公式可以计算出样品的亨特值，以其来表示馒头白度
（WH）值。平行测定3 次取平均值。
WH=100－˄100－L˅2＋a2＋b2
1.3.5.5 馒头全质构特性的测定[16-17]
每次测定取2 个蒸熟后冷却60 min的馒头，用面包
刀从竖直方向将馒头切成厚度为2 cm的均匀薄片，只取
中部的2 片，用质构仪测定其硬度、弹性、咀嚼性和回
复性。测试参数为：TPA模式，P36铝探头，触发力设置
为5 g，数据采集速率200 pps。挤压前速率1.00 mm/s，
挤压速率1.00 mm/s，挤压后速率5.00 mm/s，挤压深度
0.5 cm，压缩程度为25%，两次挤压的间隔时间为10 s。
1.3.5.6 馒头老化特性的测定
参考钱平[18]的方法并略作改进，将刚蒸制好的馒头在
室温条件下自然冷却60 min后，装入自封袋中密封，每袋
装3 个。装好的馒头放置在冰箱冷藏室中（6～8 ℃），开
始计时，分别在第0、1、2、3天进行测定。第0天样品是
指蒸制好后，自然冷却60 min后的馒头。
1.4 数据处理
每次实验均重复3 次，采用SPSS 18.0进行数据处理
分析。
2 结果与分析
2.1 米糠粉对面团流变学性质的影响
2.1.1 米糠粉对面团粉质特性的影响
由表2可知，随着2 种米糠粉添加量的增加，面团
的吸水率增大，形成时间和稳定时间均先增大后逐渐减
小，弱化度先平稳后逐渐增大。 由表3可知，面团的吸水
率与米糠粉添加量呈极显著正相关（P＜0.01），相关系
数分别为 0.942 和 0.932，造成吸水率增加的原因可能是
由于米糠粉中所含的纤维结构中存在大量的羟基，可通
过氢键与水发生水合作用而吸附大量的水分[19]。添加量
与面团的形成时间、稳定时间呈现负相关，且其添加量
在2%～4%范围内时，面团的形成时间和稳定时间比未添
加的面团大，在添加量为6%时，变化不大，当添加量大
于8%时，形成时间和稳定时间均开始下降（表2）。弱
化度与添加量呈极显著正相关（P＜0.01），这与膳食纤
维所表现的结果不一致，这可能是由于添加量过大削弱
了面筋原有的网络结构[20]。由此可见，两种粒度的米糠
粉都对面团性质产生了影响，其相同点是两种米糠粉都
对面团产生了一定改良作用；不同点是添加过400 目米
糠粉的面团的粉质参数与添加量的相关性小于对应添加
100～200 目米糠粉的面团，粒径较小的粉体相比于粒径
较大的粉体而言，其稳定时间、形成时间同比延长，弱
化度增大趋势减弱，对面粉的改良作用更好。
表 2 添加米糠粉的面团粉质特性参数
Table 2 Farinogram properties of wheat dough with the addition of
rice bran powder
样品 添加量/% 吸水率/% 形成时间/min 稳定时间/min 弱化度/FU
100～200 目
米糠粉
0 57.8 6.6 11.7 39.0
2 60.1 8.2 12.2 41.0
4 61.0 7.2 13.0 43.0
6 62.0 6.8 10.5 43.0
8 61.8 6.2 8.0 51.0
10 62.8 5.4 8.1 52.0
12 63.3 5.0 7.4 56.0
过400 目米糠粉
0 57.8 6.6 11.7 39.0
2 60.1 8.6 13.6 40.0
4 60.9 7.0 12.6 44.0
6 61.3 6.6 10.1 50.0
8 61.8 6.2 8.8 52.0
10 62.2 5.7 8.0 48.0
12 62.7 5.5 7.6 57.0
表 3 米糠粉添加量与粉质参数的相关性
Table 3 Correlation analysis between rice bran powder concentration
and farinogram properties
项目 吸水率 形成时间 稳定时间 弱化度
100～200 目米糠粉添加量 0.942** －0.813 －0.883* 0.965**
过400 目米糠粉添加量 0.932** －0.743 －0.898* 0.920**
注：*. 显著相关（P ＜ 0.05）；**. 极显著相关（P ＜ 0.01）。表 5 同。
2.1.2 米糠粉对面团拉伸特性的影响
由表5可知，对于添加100～200 目米糠粉的面团，
保温 45、90、135 min时，面团能量与米糠粉添加量均呈
极显著负相关，这与Sudha等[20]的研究结果基本一致；面
团延伸度与米糠粉添加量呈极显著负相关；而面团最大
抗拉阻力、拉力比均与米糠粉添加量成极显著正相关。
而对于添加过400 目米糠粉的面团，保温45、135 min
时，面团的延伸度与其添加量显著负相关，保温90 min
时，呈极显著负相关；保温45、90、135 min时，面团能
量与米糠粉添加量呈极显著负相关，面团最大抗拉阻力
与添加量呈极显著正相关；面团拉力比与添加量呈显著
※基础研究 食品科学 2015, Vol.36, No.07 53
或极显著正相关。综上所述，两种米糠粉对面团拉伸特
性的影响有正有负，而面团抗拉阻力的增加不能完全抵
消面团能量和延伸度的下降，综合两种对立趋势的相对
强弱，可知两种添加物均使面团的拉伸特性下降。但由
表4可知，在粉体添加量为0%～6%时，面团的能量和延
伸度下降不明显，但抗拉阻力明显增大。因此，在该添
加量时，对面团拉伸性能有一定的改良作用，且过400 目
米糠粉对面团拉伸性能改良效果更优。故100～200 目
米糠粉的添加量控制在4%～6%时，过400 目米糠粉添
加量应控制在6%～8%时，对面团的拉伸特性恶化效果
不明显。
表 5 米糠粉添加量与拉伸参数的相关性
Table 5 Correlation analysis between rice bran powder concentration
and extensogram properties
样品 保温时间/min 面团能量 面团延伸度 最大抗拉阻力 拉力比
100～200 目米
糠粉添加量
45 －0.971** －0.937** 0.983** 0.923**
90 －0.943** －0.938** 0.987** 0.948**
135 －0.966** －0.927** 0.984** 0.930**
过400 目米糠粉
添加量
45 －0.962** －0.911* 0.976** 0.908*
90 －0.942** －0.930** 0.986** 0.944**
135 －0.960** －0.896* 0.980** 0.919**
2.2 米糠粉对馒头品质的影响
2.2.1 米糠粉对馒头感官品质的影响
由表6可知，随着米糠粉添加量的增加，馒头的感官
评价总分值逐渐降低，说明品质逐渐下降。这主要是由
于面筋在面团中构成空间网络结构时，米糠粉填充于网
络结构中会阻碍馒头的网络结构形成，导致其形成的内
部结构不均匀，进而对馒头的感官品质产生较大的负面
影响。对于添加米糠粉的馒头，其添加量在2%～6%之
间时，其馒头品质下降不明显。但继续增大添加量后，
馒头的各项指标均大幅度下降，综合评分明显降低。同
时，在同等比例添加两种不同粒度的米糠粉条件下，添
加过400 目米糠粉制作的馒头，比添加100～200 目米糠
粉的馒头，其感官性状和内在品质更好。因此，为兼顾
米糠粉的生理功效和馒头的加工品质，用于制作馒头的
面粉中的米糠粉添加量应控制为：100～200 目米糠粉
4%～6%左右，而过400 目米糠粉6%～8%左右为宜。
表 6 馒头的感官品质评定结果
Table 6 Sensory evaluation of steamed bread
样品 添加量/% 比容 高径比 外观 色泽 结构 弹韧性 黏牙 气味 总分
100～200 目
米糠粉
0 14.1±0.4 4.9±0.2 13.1±0.4 9.9±0.2 14.1±0.2 18.3± 0.6 13.0±0.4 4.9±0.2 92.4±2.8
2 12.1±0.2 4.9± 0.2 12.8± 0.3 9.8± 0.3 13.1± 0.2 17.9±0.3 12.8±0.3 4.9±0.2 88.2±2.0
4 11.4±0.2 4.9± 0.2 12.1±0.4 9.1±0.3 13.1±0.2 17.2±0.3 12.6±0.2 4.9±0.2 85.2±2.0
6 10.4±0.2 4.9±0.2 11.7±0.3 8.1± 0.2 12.4±0.2 15.4±0.5 12.6±0.5 4.9±0.2 80.4±2.3
8 9.4±0.2 4.9± 0.2 11.6±0.2 7.9±0.2 11.3±0.2 13.9±0.5 11.9±0.6 4.8±0.3 75.7±2.4
10 8.9±0.2 4.9±0.2 11.0±0.4 7.1± 0.2 11.1± 0.3 12.0±0.4 11.6±0.5 4.9±0.2 71.6±2.4
12 8.7±0.5 4.8± 0.3 10.6±0.3 7.0±0.3 10.6±0.2 11.6±0.4 11.9±0.4 4.9±0.2 70.1±2.6
过400 目
米糠粉
0 14.1±0.4 4.9±0.2 13.1±0.4 9.9±0.2 14.1±0.2 18.3±0.6 13.0±0.4 4.9± 0.2 92.4±2.6
2 13.1±0.6 4.9±0.2 12.9±0.5 9.9±0.2 14.0± 0.3 18.1±0.2 12.8±0.3 4.9±0.2 90.6±2.5
4 11.6±0.2 4.9±0.2 12.4±0.2 9.1±0.2 13.7±0.4 17.3±0.5 12.6±0.2 4.9± 0.2 86.5±2.1
6 11.2±0.3 4.8±0.3 11.9±0.2 8.2±0.3 13.4±0.2 17.1± 0.6 12.6± 0.6 4.9±0.2 84.0±2.7
8 10.6±0.2 4.9±0.2 11.3±0.3 8.2±0.3 12.8±0.3 15.4±0.7 11.9±0.6 4.9± 0.2 80.0±2.8
10 9.6±0.2 4.8±0.3 11.1± 0.2 8.1± 0.2 12.6± 0.3 12.9±0.5 11.8±0.5 4.9±0.2 75.8±2.4
12 9.2±0.5 4.8±0.3 10.1±0.2 7.1±0.2 12.3±0.3 11.9± 0.5 12.0±0.5 4.8±0.3 72.2±2.8
2.2.2 米糠粉添加量对馒头比容的影响
由图1可知，随着2 种米糠粉添加量的增加，馒头
的比容均呈现下降趋势。馒头比容大小跟面团形成的面
筋网络结构的稳定性和持气能力有关，随着馒头中米糠
粉添加量的增加，米糠粉中膳食纤维及蛋白质等对面筋
蛋白的破坏作用增强，造成原来形成的面筋网络结构被
破坏，持气能力减弱，最终造成馒头比容呈现下降的趋
势。而添加过400 目米糠粉的馒头其比容下降趋势比添加
表 4 添加米糠粉的面团拉伸特性参数
Table 4 Extensogram properties of wheat dough with the addition of rice bran powder
样品 添加量/%
保温45 min 保温90 min 保温135 min
面团
能量/cm
面团延伸
度/mm
最大抗拉
阻力/FU
拉力比/
（FU/mm）
面团
能量/cm
面团延伸
度/mm
最大抗拉
阻力/FU
拉力比/
（FU/mm）
面团
能量/cm
面团延伸
度/mm
最大抗拉
阻力/FU
拉力比/
（FU/mm）
100～200 目
米糠粉
0 104 152 434 2.9 108 140 505 3.6 121 133 515 3.9
2 103 150 454 3.0 106 131 517 3.9 120 131 524 4.0
4 99 143 465 3.3 107 127 537 4.2 116 126 545 4.3
6 94 142 478 3.4 102 130 556 4.3 110 128 564 4.4
8 80 133 489 3.7 88 122 588 4.8 95 116 593 5.1
10 72 124 520 4.2 79 105 624 5.9 83 98 630 6.4
12 67 103 545 5.3 72 98 652 6.7 79 89 661 7.4
过400 目
米糠粉
0 104 152 434 2.9 108 140 505 3.6 121 133 515 3.9
2 104 152 450 3.0 105 134 513 3.8 122 131 519 4.0
4 100 147 462 3.1 105 130 538 4.1 117 128 545 4.3
6 95 144 475 3.3 102 131 554 4.2 112 128 562 4.4
8 82 139 486 3.5 91 127 584 4.6 96 124 590 4.8
10 71 128 521 4.1 81 110 621 5.6 85 103 629 6.1
12 69 107 548 5.1 71 107 648 6.4 80 95 664 7.0
注：拉力比为最大抗拉阻力/面团延伸度。
54 2015, Vol.36, No.07 食品科学 ※基础研究
100～200 目米糠粉的馒头小，说明粒径较小的米糠粉对
馒头比容的负面影响较小。
1.4
0 2 4 6 8 10 12
1.6
1.8
2.0
2.2
2.4
100～200 目米糠粉
过400 目米糠粉
米糠粉添加量/%
比
容
/˄mL/g˅
图 1 米糠粉添加量对馒头比容的影响
Fig.1 Specific volume of steamed bread
2.2.3 米糠粉添加量对馒头白度值的影响
55
0 2 4 6 8 10 12
60
65
70
75
80
100～200 目米糠粉
过400 目米糠粉
米糠粉添加量/%
白
度
图 2 米糠粉添加量对馒头白度值的影响
Fig.2 WH value of steamed bread
由图2可知，随着米糠粉添加量的增加，馒头的白度
值总体呈下降的趋势。有研究表明馒头的白度与其内部孔
洞的细密均匀程度有很大关系[21]，添加了米糠粉的馒头，
其内部孔洞比较粗糙，大小不均匀，进而导致了馒头白度
的下降；另外，由于米糠粉本身具有一定的颜色，其添加
量的增大，也会造成馒头白度的降低。但由于米糠粉粒径
越小，颜色越淡，且其粉体对馒头孔径大小影响也越小，
所以添加粒径较小的米糠粉其馒头白度下降更缓慢。
2.2.4 米糠粉添加量对馒头质构特性的影响
0
0 2 4 6 8 10 12
2 000
4 000
6 000
8 000
10 000 a 100～200 目米糠粉
过400 目米糠粉
米糠粉添加量/%
硬
度
/g
0.6
0 2 4 6 8 10 12
0.7
0.8
0.9
1.0 b
100～200 目米糠粉
过400 目米糠粉
米糠粉添加量/%
弹
性
/m
m
0
500
0 2 4 6 8 10 12
1 000
1 500
2 500
3 500
2 000
3 000
4 000 c
100～200 目米糠粉
过400 目米糠粉
米糠粉添加量/%
咀
嚼
性
/˄ggmm˅
0.1
0.2
0 2 4 6 8 10 12
0.3
0.4 d
100～200 目米糠粉
过400 目米糠粉
米糠粉添加量/%
എ༽ᙗ
图 3 米糠粉添加量对馒头质构特性的影响
Fig.3 Textural profile analysis of steamed bread
由图3可知，对于添加100～200 目和过400 目米糠
粉的馒头，其硬度、咀嚼性均随着米糠粉添加量的增加
而明显增大；馒头的弹性则随着添加量的增加而略有减
小；而馒头的回复性起初变化不明显，在添加量达到
6%以后开始有明显的减小。综上所述，添加米糠粉对
馒头的质构特性有一定的恶化，但在添加量小于6%时
恶化作用不明显，这也与感官评价得出的分析结果基本
一致。
2.2.5 米糠粉添加量对馒头老化的影响
由表7、8可知，添加100～200 目和过400 目米糠
粉对改善馒头老化的趋势和效果基本相同：硬度在贮藏
第1天内增幅明显，而后呈现较缓慢的上升趋势。总体
上看，添加米糠粉的馒头在贮藏过程中硬度和弹性变化
较未添加米糠粉的馒头有一定减缓的趋势，且随着米糠
粉添加量的增大以及米糠粉粒径的减小，其硬度和弹性
变化进一步变慢。其硬度变化结果与钱平[18]的研究结果
基本一致。这是由于一方面米糠膳食纤维中含有亲水基
团、可以提高面粉的持水力；另一方面粉体中含有的蛋
白质分子具有较好的保水性，能减少水分散失，从而保
持馒头的弹性，综合考虑这两方面的作用，添加米糠
粉可以在一定程度上延缓馒头老化[22]。但如果添加量过
大，则会导致面筋的过分稀释而超过米糠膳食纤维和蛋
白质对面粉的改良作用，对馒头品质产生负面影响。
因此100～200 目米糠粉的添加量应控制在4%～6%，过
400 目米糠粉添加量应控制在6%～8%。
※基础研究 食品科学 2015, Vol.36, No.07 55
表 7 米糠粉添加量对馒头弹性的影响
Table 7 Effect of rice bran powder on steamed bread springiness
样品 添加量/%
弹性/mm
第0天 第1天 第2天 第3天
100～200 目
米糠粉
0 0.938±0.017 0.887±0.018 0.847±0.018 0.787±0.014
2 0.897±0.019 0.889±0.013 0.839±0.006 0.765±0.018
4 0.892±0.016 0.878±0.014 0.848±0.017 0.766±0.018
6 0.886±0.025 0.869±0.014 0.839±0.009 0.753±0.009
8 0.858±0.022 0.801±0.007 0.807±0.013 0.751±0.017
10 0.861±0.019 0.781±0.012 0.785±0.013 0.725±0.019
12 0.836±0.012 0.778±0.023 0.756±0.015 0.721±0.021
过400 目米
糠粉
0 0.938±0.017 0.887±0.018 0.847±0.018 0.787±0.014
2 0.934±0.019 0.826±0.015 0.792±0.012 0.799±0.016
4 0.934±0.018 0.798±0.003 0.776±0.015 0.765±0.018
6 0.894±0.016 0.771±0.016 0.772±0.023 0.763±0.012
8 0.851±0.029 0.771±0.012 0.775±0.022 0.787±0.016
10 0.866±0.028 0.769±0.018 0.753±0.012 0.753±0.012
12 0.856±0.017 0.763±0.017 0.752±0.006 0.742±0.005
表 8 米糠粉对馒头硬度的影响
Table 8 Effect of rice bran powder on steamed bread hardness
样品 添加量/%
硬度/g
第0天 第1天 第2天 第3天
100～200 目
米糠粉
0 2 381.168±100.231 4 930.035±167.887 5 620.771±187.308 7 083.888±104.201
2 3 469.503±89.093 6 278.306±154.761 7 936.784±106.300 8 765.236±133.318
4 4 697.316±132.078 9 667.206±165.344 10 540.936±114.300 10 857.805±109.309
6 5 578.686±146.092 11 011.782±154.739 14 676.134±156.300 15 111.829±163.217
8 7 029.448±145.457 13 014.694±132.442 16 685.318±189.521 16 139.002±198.321
10 7 502.337±165.709 14 076.327±125.541 17 165.265±156.317 17 963.213±153.219
12 8 224.167±178.981 14 582.097±154.419 18 099.375±167.438 19 728.438±187.351
过400 目
米糠粉
0 2 381.168±100.226 4 930.035±167.890 5 620.771±187.313 7 083.888±104.200
2 3 117.273±103.980 5 197.606±154.532 7 050.620±156.432 8 460.933±109.518
4 3 595.512±145.894 5 876.216±148.094 7 756.172±154.320 8 536.799±163.201
6 4 423.363±99.027 6 606.802±130.428 9 708.245±187.341 11 394.861±189.322
8 4 881.290±165.092 8 756.327±179.438 10 365.761±156.328 11 365.276±198.318
10 6 650.611±187.978 9 478.166±154.927 12 421.310±145.752 12 045.170±200.334
12 7 368.440±179.383 9 838.032±132.563 13 865.068±178.439 15 439.656±234.232
3 结 论
添加100～200 目和过400 目米糠粉均使面团吸水率
增大、形成时间和稳定时间先增大后减小、弱化度先平
稳后逐渐增大；吸水率、弱化度和与米糠粉添加量呈极
显著正相关；稳定时间与米糠粉添加量呈显著负相关，
形成时间与添加量呈负相关，两种粒度米糠粉在添加量
为6%以下时对面团的粉质特性均具有一定改良作用。而
其添加量大于8%以后对面粉的性质有一定的恶化作用。
添加100～200 目和过400 目米糠粉均使面团的能量
和延伸度下降，面团最大抗拉阻力增大，但面团抗拉阻
力增大给面团带来的正面效果不能完全抵消面团能量和
延伸度下降带来的负面影响，因此，二者的添加使面团
的拉伸性能有所下降。但在100～200 目米糠粉添加量为
4%～6%和过400 目米糠粉添加量为6%～8%时，粉体对
面团的拉伸特性恶化不明显。
随着100～200 目米糠粉添加量的增加，馒头颜色逐
渐加深，馒头的白度值逐渐减小；100～200 目米糠粉添
加量为4%～6%时馒头的比容、硬度、弹性、咀嚼性和回
复性都较好，且感官评价得分较高，综合评价其适宜添
加量在4%～6%。而过400 目米糠粉的添加对馒头的白度
值影响较小，其添加量小于6%～8%时质构性质较好，且
同等添加量下感官评价得分高于100～200 目米糠粉，综
合评价其添加量在6%～8%为宜。
添加米糠粉可以在一定程度上延缓馒头老化。
但是如果添加量过大，则对馒头品质产生负面影响。
100～200 目米糠粉的添加量应控制在4%～6%，过400 目
米糠粉添加量应控制在6%～8%。
超微粉碎技术既可有效地解决米糠粉颜色较深且口
感粗糙的问题，最大限度地保留米糠粉的营养成分，又
能提高馒头中膳食纤维含量，是富含膳食纤维粮食加工
副产物增值利用的有效手段。
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