全 文 ：《食品研究与开发 》 20 1年 8月第 2卷第 4期
仙人掌银耳保健饮料的生产工艺
翁佩芳 宁波大学生命科学与生物工程学院 浙江宁波 3 15 1 21
摘 要 以保健作 用的 仙 人掌为主要原料 , 通过科学 工艺制备仙人掌清汁 , 合理搭配银耳等辅料 , 制成 一种具有高
营养价值的 保健饮料
关键词 仙 人 掌清 汁 银耳 保健饮料 工 艺
仙人掌 ( O p u n t i a d i l le n i i H a w ) , 别名观音掌 、 霸王
树等 ,是仙人掌科的一种多年生常绿有刺草本植物 ,
仙人掌不仅是观赏价值极高的花卉 ,而且是一种很
好的蔬菜 。 据报道 ,仙人掌含有较丰富的蛋白质 、维
生素 v 。 、 从二 、膳食纤维 、矿物质以 及植物多糖 l ’ , 2 一 ,具
有行气活血 、 清热解毒 、 消炎止泻之功效 , 茎为健 胃
滋补强壮剂 , 又可补脾 、 清肺 、 镇咳 、 安神 、 消肿等 ,对
治疗糖尿病 、 动脉硬化和肥胖症等疾病有一定的保
健疗效比 4 一 。
银耳又名雪耳 、 白木耳 ,是一种优质的药食两用
菌类 一 ’ , 其性平 、 味甘淡 , 有滋 阴润肺 , 益胃生津 ,补
脑强心 ,恢复疲劳等功效 ,是一味补益药品 。
仙人掌银耳饮料以中医食疗为核心 ,用具有滋
补强壮作用的仙人掌为主料 ,银耳为辅料 ,通过合理
搭配制成保健饮料 , 具有扶正 固本 , 增强体 质 ,抗病
延寿的作用 , 而且雪白的银耳均匀悬浮在淡绿色 的
透明饮液中 , 有很强的艺术效果 ,使消费者得到美的
享受 。
1 材料
1
.
1 主料 仙人掌
1
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2 辅料 银耳 、 白砂糖 、 冰糖 、 琼脂 、 抗坏血酸
2 仙人掌银耳保健饮料的生产工艺流程
原料 验收 ~ 仙人掌汁的制备
~ 银耳的预处理 ~ 配 料 ~ 装罐
~ 密封~ 杀菌 、 冷却 ~ 进仓~ 检验~ 包装~ 成品
3 操作要点
3
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1 仙人掌汁的制备
新鲜仙人掌 ~ 整理 、 清洗 ~ 破碎 ~ 榨汁~ 筛滤
~ 杀菌~ 澄清~ 过滤~ 仙人掌清汁~ 备用
3
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1
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1 原料验收 选用茎 肉新鲜饱满 、 无虫蛀 、 虫
斑 、 无霉烂变质的仙人掌 。
3
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1
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2 整理 、清洗 用镊子小心地拔去刺 , 并用小刀
削去尾部老皮 ,然后投人洁净的流动水中清洗干净 。
3
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1
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3 破碎 洗净的仙人掌进人磨碎机进行破碎 。
为了防止褐变 ,破碎时添加 0 . 1% 的抗坏血酸 。
3
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1
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4 榨汁 、筛滤 磨碎的仙人掌立即送人螺旋压
榨机进行榨汁 , 再用 80 目的不锈钢 回转 筛进 行筛
滤 。
3
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1
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5 杀菌 榨出的仙人掌汁 , 采用片式加热器加
热至 9 0℃维持 15 5 的杀菌 ,迅速冷却至 45 ℃ 。
3
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1
,
6 澄清 将 果胶 酶先溶解于灭菌过的低温仙
人掌汁中 ,然后加到杀菌冷却后 ( 45 ℃ ) 的仙人掌汁
中 ,并在 酶处理罐 中搅拌混 合 。 果 胶酶用量 为 0 .
02 %
, 处理条件为 42 ℃ , s h 。
3
.
1
.
7 过滤 以硅藻土为助滤剂 ,采用板框压滤机
进行过滤 , 硅藻土的用量为仙人掌汁的 0 . 5% 。 过
滤后得仙人掌清汁 ,备用 。
3
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2 银耳的预处理
银耳 ~ 清洗~ 浸泡 ~ 绞磨 ~ 预煮~ 备用
3
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2
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1 银耳的清洗 干银耳用清水洗去表面及根
部泥沙 , 去除杂质等 。
3
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2
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2 浸泡 剪去银耳黄蒂 ,并将大朵银耳剪成小
朵 ,将处理后的银耳用 35 ℃左右的温水浸泡 Z h 。
3
.
2
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3 绞磨 一边加水 , 一边加银耳 , 将其绞成微
粒状 。
3
.
2
.
4 预煮 将 绞细后 的银耳加 水适量 煮沸 巧
im n 后备用 。
3 3 酉己料
在大量试验研究的基础上 ,最后通过对稳定剂 、
仙人掌汁 、 银耳用量及糖酸配 比等参数 , 以 口 感 、 稳
定性为评定指标进行试验 ,得到理想的产品配方 : 仙
人掌清汁 12 % 、银耳 (以干基计 ) 0 . 1% 、 冰糖 7% 、 白
糖 2% 、琼脂 0 . 2 % 、 薄荷香精 0 . 01 % 。
3
.
3
.
1 琼脂加适量温水发 Z h , 然后将其煮沸 ,再关
小蒸汽 ,用小火使琼脂全部溶解 ,过滤后备用 。
《食品研究与开发 》 20 1年 8 月第 2卷第 4 期
3
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3
.
2在夹层锅内 ,先将冰糖和白糖加适量水煮沸
25 m i n 后 ,过滤备用 。
3
.
3
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3 将仙人掌清汁 、 银耳溶液 、 糖汤和溶化好 的
琼脂按产品配方调配 、 煮沸 ,并不断搅拌均匀 , 待温
度降至 80 ℃ 一 85 ℃后 ,加人薄荷香精 。
3
.
4 装罐 、 密封
采用 5 1 33 号罐 , 罐盖为易拉盖 , 马 口铁为 1Z 4 x
2 抗酸抗硫两用涂料铁 。 空罐用 82 ℃ 以上的热水清
洗消毒 ,配好的饮料由专人负责搅拌 , 每罐装 2 5 9 ,
立即真空封罐 , 真空度为 0 . 0巧 一 0 . 02 M aP , 密封后
逐罐检查封 口质量 。
3
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5 洗罐 、 摆 筐 封罐后用温水洗净罐壁污染物 ,
摆筐采用横放 。
3
.
6 杀菌 密封后要及时杀菌 , 杀菌公式 为 10 5 -
25 5
一
10 5 / 1 15 ℃ 。 杀菌后迅速冷却至 3 8℃左右 。
3
.
7 进仓 杀菌后及时进仓擦罐 ,罐盖朝上堆置 。
4 产品质 t 指标
4
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1 感官指标
色泽 :淡绿色 ,澄清透明 。
滋味及气味 口味清凉柔和 , 酸甜适宜 , 具有仙
人掌特有的清香 ,无不 良异味 。
组织状态 悬浮微粒均匀 ,半透明 ,静置 3 个月
未见分层 , 无沉淀 。
4
.
2 理化及卫 生指标
4
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2
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1 理化指标 可溶性 固形物 ( 20 ℃ , 以折光计 )
) 10 %
,总酸 (以柠檬酸计 ) 蕊 0 . 3 % , 铅 簇 0 . 5 m岁L ,
锡鉴 10 m gl L , 铜蕊 5 m g l L ,砷 蛋 0 . 3 哩z L 。
4
.
2
.
2 微生物指标 细菌总数 ` 10 个 /m L , 大肠菌
群 续 3 个 1 0 m L ,致病菌不得检出 。
5 小结
5
.
1 以具有保健和药用作用功能 的仙人掌为主要
原料 、 银耳为辅料经上述工艺制成的仙人掌银耳保
健饮料 ,富含仙人掌多糖 、 矿质元素等 营养成分 , 并
具有仙人掌特有的清香 ,经多人感官评定 , 95 % 以上
都能接受 ,故可作为四 季适宜 的解渴健体功能性饮
料 。
5
.
2 稳定剂可吸附银耳微粒 ,使之均匀地分散于溶
液中 , 使用稳定剂应掌握用量同时严格按操作工艺
条件进行 ,否则饮料中易出现分层或产生絮状沉淀 ,
添加不同 口味的食用香精 , 可制成不 同风味系列的
仙人掌保健饮料 。
5
.
3 本工艺生产 的仙人掌银耳保健饮料制作工艺
简便 , 可使用果汁饮料生产线 的设备 , 生产成本低 ,
适用于中小型企业生产 。
参 考 文 献
陈朝银 . 仙人掌茎营养成分的分析 . 营养学报 . 19 8 , ( 1) : 1 11 -
114
徐民 生 . 墨西 哥 仙人 掌类 植 物 资源及 开 发 利用 . 世 界 农业
.
19 5
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( 3 )
: 2 8 一 3 0
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199 9
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:
29
一
30
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李应标 、 李开 雄 . 红 枣银 耳 粒 粒饮 料 . 冷饮与速 冻食 品工 业
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2X( X)
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( 2 )
:
23
一 24
罗瑞明 、 李雅蕾 . 构祀银耳爽的研制 . 食 品工业 科技 . 19 8 , ( 1 ) :
5 0 ~ 5 1
收稿 日期 : 20 1一0 3 一 18
苹果膳食纤维面包的研制
王
许魁鹏
辰 湖北农学院食品科学系 荆州 43 41 03
湖北荆州市粮油食品工业公司 荆州 4 3 4 10
摘 要 对以 苹果渣纤维为原料制作面 包的技术进行研究 , 通过正 交试验 确 定 营养面 包的制作 工 艺参数 , 研制 一
种新型的保健 面 包 。
关键词 苹果膳食纤维 面 包
膳食纤维为功能性食品的原料广泛用于生产各 种食品 。 面包作为主食或点心深受消费者 的欢迎 ,