作 者 ：王金水Organ-单位: 华南理工大学
期 刊 ：华南理工大学 2007年 11期 页码：206
关键词：小麦面筋蛋白；酶解-膜分离；接枝；功能特性；结构变化；
摘 要 ：面筋蛋白是小麦淀粉生产过程中的副产品,由于在水中溶解性差,限制了在食品中的应用,本文旨在通过酶解-膜超滤改性,改善面筋蛋白功能特性以拓宽其应用范围。研究面筋蛋白酶解优化条件及内在规律,探讨酶解产物对酶解过程的抑制作用及机理,对改性面筋蛋白功能特性变化进行研究,通过超声辐射研究酶解面筋蛋白-多糖之间接枝反应,深入探讨了改性面筋蛋白组成、结构与功能特性之间的关系。 选用Protamex、PTN 6.0S、Alcalase、Neutrase、Papain酶解面筋蛋白,优化酶解条件。酶解产物中可溶性氮、氨基氮、肽基氮含量变化表明,Protamex最适合产生不同分子量的肽,Papain...